《烹饪原料知识》教案

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第一节烹饪原料的化学成分及分类需1课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标烹饪原料的化学成分掌握理解理解烹饪原料的分类掌握理解理解能力目标掌握烹饪原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料的分类掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。重点烹饪原料的化学成分难点烹饪原料的分类教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第一节烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作业烹饪原料的化学成分有哪些？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。课后反思

课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第一节烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、导 语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。三、讲授新课：.定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。.化学成分进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%,且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。拓展：联系日常生活的实例。3.烹饪原料的分类（1）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。

课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。（2）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。4.烹饪原料的分类方法（1）国内的分类方法按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。（2）国外分类方法热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。四、课堂练习.烹饪原料分类的概念及意义？.国内分类方法各有什么应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日授课时间：200年月日授课班级：高一教师课题第二节烹饪原料的品质鉴别需1课时第1课时课型新授课

目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标烹饪原料的选择掌握理解理解烹饪原料品质鉴别掌握理解理解能力目标掌握烹饪原料的选择掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料品质鉴别掌握基本掌握初步掌握德育目标理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。重点烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点烹饪原料品质鉴别方法教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作业烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控

第二节烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。进行复习提问：烹饪原料的进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。三、讲授新课：1.选料：(1)按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。(2)按照菜肴产品不同的质量选择原料。(3)按照原料本身的性质和特点选择。拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。名称主要介绍原料固有的品质名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。2.烹饪原料品质鉴别的依据和标准让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。拓展：联系日常生活的实例。3.烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少(2)感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。四、课堂练习.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？.感官鉴别分为哪几种？学以致用，完成学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划(一)

备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第四节烹饪原料的保管需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握理解理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握理解理解能力目标熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握基本掌握初步掌握德育目标实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。重点烹饪原料在储存保管过程中的质量变化难点烹饪原料在储存保管过程中的影响因素教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第四节烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化二、影响烹饪原料质量变化的外界因素作业动物的成熟作用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）

教学内容及导学设计学生活动与调控第四节烹饪原料的保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。三、讲授新课：烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。名称概 念实例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。（2）动物性原料的质量变化名称概 念特点尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟作用畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败作用畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。拓展：理论联系实际。烹饪原料知识

课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素.物理学方面（1）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（2）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（3）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。.化学方面金属化学物质对原料的污染。.生物学方面微生物和鼠虫的作用。拓展：家庭和饭店环境之间的区别。四、课堂练习.家中常见发芽和抽薹的现象？.尸僵作用在实际工作中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一教师课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型 新授课目标项目目标层次（高中，低）ABC知识目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课：1.谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有丫8和VE,它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。拓展：联系日常生活的实例。2.谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。

（2）谷物在烹饪中的应用烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控

.制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。.制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。.制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。.制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制」作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课时计划（一）

备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标大米掌握理解理解面粉掌握理解理解能力目标掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮作业大米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）

教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1.大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。2.面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%,水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%,水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%,水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标杂粮掌握理解理解能力目标掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点杂粮的外形、产地难点杂粮的品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节谷物类原料的种类一、杂粮作业玉米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识

课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1、杂粮进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节谷物制品需2课时第1课时课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标豆制品在烹调中的应用掌握理解理解面粉制品在烹调中的应用掌握理解理解能力目标掌握豆制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点豆制品在烹调中的应用难点面粉制品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第三节谷物制品一、豆制品二、面粉制品作业面筋在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思

课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第三节谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的豆制品还有“植物肉”的美称。三、讲授新课：1.豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。根据本地区市场的情况说明米线的特点？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制「作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。拓展：联系日常生活的实例。2.面粉及其它谷物制品名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习.谷物制品的分类？.腐乳在烹调中的应用？五、小结1.本节课的内容2.布置下节课的教学内容烹饪原料知识

备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第四节谷物类原料品质鉴别与保管需2课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标谷物类原料的品质鉴别掌握理解理解谷物类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握谷物类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作业面粉的品质鉴别？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）

教学内容及导学设计学生活动与调控第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课：1.谷物类原料的品质鉴别(一)稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。面粉颜色的特点。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品党差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品吟好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。(二)面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。拓展：联系日常生活的实例。2.谷物类原料保管(1)调节温度：温度在20度以下较为适宜。(2)控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。(3)存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、课堂练习.大米的粒形？.谷物原料的保管？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第一节蔬菜类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目际层次（高中彳氐）ABC知识目标蔬菜类原料的概念与化学成分掌握理解理解蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握理解理解能力目标掌握蔬菜类原料的概念与化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。重点蔬菜类原料的概念与化学成分难点蔬菜类原料分类方法和烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用作业蔬菜的分类方法？小结通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。课后反思烹饪原料知识

课时计划(二)教学内容及导学设计学生活动与调控第一节蔬菜类原料基础知识一、组织教学：从食品的营养检查学生的笔记，进行复习性提问。学角度来说，蔬二、导语：菜属于什么性食蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方品？面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。三、讲授新课：1.蔬菜类原料的概念与化学成分蔬菜中含有(1)概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。哪些化学成分，(2)化学成分：学生讲述，教师名称主要介绍总结。水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC,是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要蔬菜是如何合物成分，一般蔬菜中含糖量比较少。进行分类？拓展：联系日常生活的实例。2.蔬菜类原料分类方法和烹饪应用(一)蔬菜分类的方法(1)植物学分类法根据蔬菜所一般为科研部门所采用含的化学成分，(2)农业生物学分类法让学生试着说出是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。其在烹调中的应(3)食用部位分类法用。叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。(二)蔬菜类原料的烹饪应用(1)部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。(2)部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料课时计划(三)教学内容及导学设计学生活动与调控挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。(3)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。四、课堂练习.碳水化合物在蔬菜中的作用？.蔬菜类原料在烹饪中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

课时计划（一）备课时间：200年月日授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节常用蔬菜原料种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳氐）ABC知识目标叶菜类蔬菜掌握理解理解茎菜类蔬菜掌握理解理解能力目标掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节常用蔬菜原料种类一、叶米类蔬菜一、茎米类蔬菜作业乌塌菜在烹调时注意事项？小结通过本节课学习，让学生掌握影响常丽菜的特点及在烹调中的应用。课后反思课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。三、讲授新课：1.叶菜类蔬菜进行复习提问：蔬菜类原料的化可分为几大类？名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜9—11月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法（一）白菜类蔬菜拓展：联系日常生活的实例。名称产地产季品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。芜荽（香菜）原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。葱大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。韭菜原产业洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。（二）香辛类蔬菜烹饪原料知识课时计划（三）利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。教学内容及导学设计学生活动与调控（三）其他类蔬菜学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。名称产地产季品质特点及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培5—6月份适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习.有那些蔬菜原产于地中海沿岸？.葱的特点？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识

备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节常用蔬菜原料种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳氐）ABC知识目标根菜类蔬菜掌握理解理解果菜类蔬菜掌握理解理解能力目标掌握根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节常用蔬菜原料种类一、根米类蔬菜二、果菜类蔬菜作业茄子在烹调应注意哪此方面？小结通过本节课学习，让学生掌握影响常丽菜的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。蔬菜类原料在菜肴中既可做主料又可作辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。三、讲授新课：1.根菜类蔬菜进行复习提问：乌塌菜在烹调时应注意哪些问题？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结调味蔬菜的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。名称产地产季品质特点及烹饪应用马铃薯原产南美洲，现在我国各地均有产于初夏，现全年供应。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。姜我国南北各地均有栽培。8—11月份重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。大蒜中亚或欧洲南部主要在夏秋收获重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。洋葱原产亚洲西部，现我国均有栽培夏秋季收获，其适应性强，耐储运。西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。萝卜我国各地均有栽培。品种繁多，四季均产。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。胡萝卜原产于地中海沿岸，现我国各地均产。6—7月份适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。2.果菜类蔬菜（一）瓠果类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用黄瓜原产于印度，现我国各地均有栽培。盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜。冬瓜原产于我国和印度。夏秋季收获多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。西葫芦原产于南美洲，现我国西北及北方较多。初霜前夏季收获。在烹调时切片做主料使用。学生活动与调控学以致用，学生活动与调控学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。课时计划（三）教学内容及导学设计苦瓜原产于印度尼西亚。夏季收获常用拌、烧、炒等烹调方法。（二）茄果类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用辣椒原产南美洲，现我国各地均有四季均有供应。适于炒、爆等烹调方法番茄原产南美洲，现我国各地均有原于夏季主产，现四季均产。适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度。茄子原产印度，现我国各地均有原于夏季主产，现四季均产。适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习.有那些蔬菜原产于地中海沿岸？.冬瓜在制作菜肴时应注意哪些问题?五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一教师课题第三节蔬菜制品需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳氐）ABC知识目标蔬菜制品的分类掌握理解理解常见的蔬菜制品掌握理解理解能力目标掌握蔬菜制品的分类掌握基本掌握初步掌握掌握常见的蔬菜制品掌握基本掌握初步掌握德育目标理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点蔬菜制品的分类难点常见的蔬菜制品教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第三节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、常见的蔬菜制品作业蔬菜制品的分类？小结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。课后反思课时计划（二）学生活动与调控教学内容及导学设计学生活动与调控进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？利用挂图的进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结名称产地品质特点烹饪应用玉兰片产于浙江、福建、湖北、湖南等地。色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。笋干福建、江西、浙江等省。有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜黄花菜南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。可作荤、素菜品的配料，还可制汤。泡菜四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃。除生食外，也为川菜辅料之一。榨菜四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。直接食用，或作主料单独使用。霉十菜产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。2.常见的蔬菜制品蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。第三节蔬菜制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。三、讲授新课：1.蔬菜制品的分类：蔬菜制品一般说可分为四类：(1)腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。(2)泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。(3)酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。(4)干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。拓展：联系日常生活的实例。烹饪原料知识课时计划(二)

教学内容及导学设计学生活动与调控3.蔬菜类原料的品质鉴别学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。名称品质鉴别叶菜类蔬菜鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。茎菜类蔬菜大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。根菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。果菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。化菜类蔬菜以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。拓展：联系日常生活的实例。4.蔬菜类原料的保管(1)蔬菜在保管中质量变化的主要原因(2)保管方法拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。四、课堂练习.蔬菜类原料的品质鉴别？.蔬菜常用的保管方法？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第一节畜禽类原料基础知识需1课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标禽类原料的概念及化学成分掌握理解理解禽类原料的组织结构掌握理解理解能力目标禽类原料的化学成分对肉味道的影响掌握基本掌握初步掌握禽类原料的组织结构的特点及应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。重点禽类原料的概念及化学成分难点禽类原料的组织结构教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第一节畜禽类原料基础知识一、禽类原料的概念及化学成分二、禽类原料的组织结构作业禽类原料肌肉组织的构成及分类？小结通过本节课学习，让学生掌握畜禽类原料的概念及化学成分，组织结构及在烹调中的应用，培养学生理念联系实践。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第三节畜禽类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。三、讲授新课：（一）定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。（二）禽类原料的化学成分进行提问：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？家禽肉和家畜肉在化学成分含量上的区别，学生描述，教师总结肌肉组织的特点，在烹调中如何应用名称主要介绍蛋白质含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。维生素含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。无机盐含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。（三）畜类原料的组织结构1.结缔组织是由无定形的基质与纤维构成，其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉吟细嫩。2,肌肉组织家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗。3.脂肪组织家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多，课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。4.骨骼组织禽肉中各个组织结构的特点是什么？在烹调中应如何加以家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，利用？短骨和扁平骨中空。教学内容及导学设计学生活动与调控熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。4.骨骼组织禽肉中各个组织结构的特点是什么？在烹调中应如何加以家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，利用？短骨和扁平骨中空。拓展：家禽与家畜的组织结构的区别（四）畜禽类原料在烹调中的应用.可作为菜肴的主料.可作为菜肴的辅料.在初加工时适宜于多种刀法.营养价值高，滋味鲜美.可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点.畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用四、课堂练习.含氮浸出物在烹调的作用？.畜禽肉在烹调的应用？五、小结 学以致用，完成.本节课的内容.布置下节课的教学内容课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节畜禽类原料种类需1课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标常用家畜的品种掌握理解理解常用家畜在烹调中的作用掌握理解理解能力目标掌握常用家畜的品种掌握基本掌握初步掌握掌握常用家畜在烹调中的作用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点常用家畜的品种难点常用家畜在烹调中的作用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节畜禽类原料种类一、常用家畜的品种二、常用家畜在烹调中的作用作业猪肉在烹调中的应用？小结本节课所讲的是畜类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节畜禽类原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：家畜肉及其内脏和1肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。三、讲授新课：（一）常用家畜的品种1.猪的品种进行提问：碳水化合物在家畜肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？家畜肉的品种，现在市场上流行原料的特点是什么？学生描述，教师总结家畜肉其他的应用。类型品种特点脂肪型巴克夏成猪在200—250千克，出肉率达82。9%内江猪四川内江县，早熟型，成猪在130千克宁乡猪湖南宁乡，发育较快，成猪在150千克肉脂兼用型约克夏原产英国，发育良好，成猪在250千克左右荣昌猪四川荣昌，育肥快，成猪在80—90千克瘦肉型长白猪品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右金华猪发育快，成猪十月内可达70—75千克2.牛的品种品种特点蒙古牛体重达250—300千克，出肉率为40%左右。山东牛适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40—48%。水牛役用为主，肉吟粗，一般作为乳用。牦牛其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。3.羊的品种

烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控

教学内容及导学设计学生活动与调控品种特点拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。蒙古肥尾绵羊肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。哈萨克绵羊肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。麻羊山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉吟绵羊粗糙，带有较重的膻味。（二）常用家畜在烹调中的应用.猪肉在烹调中的应用是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。.牛）»烹调中的应用在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。.羊）»烹调中的应用在清真菜肴应用最多，且多做主料。四、课堂练习羊肉在操作时应注意哪些问题？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）

备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节畜禽类原料种类需1课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标常用家禽类原料的品种掌握理解理解常用家禽类原料在烹调中的应用掌握理解理解能力目标掌握常用家禽类原料的品种掌握基本掌握初步掌握掌握常用家禽类原料在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点常用家禽类原料的品种难点常用家禽类原料在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第二节畜禽类原料种类一、常用家禽的品种二、常用家禽在烹调中的作用作业鸡在制作菜肴时应注意哪些问题？小结本节课所讲的是禽类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）

教学内容及导学设计学生活动与调控第二节 畜禽类原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅等。家禽在近年来取得了长足的发展，同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉的总产量达到454.8吨。三、讲授新课：（一）常用家禽的分类：肉用型、卵用型、兼用型三种。（二）常用家禽的品种进行提问：从化学成分的角度上进行比较畜禽肉之间的区别？学生描述。根据用途的不同，禽类可分为哪几种类型，代表品种有哪些？禽类原料在烹调中的应用，用具体的菜肴进行说明学生进行讨论，由教师进行总结。品种特点狼山鸡肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。乌鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料寿光鸡原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种。北京鸭生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。狮头鹅生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高。鹌鹑生长快，产蛋多，繁殖率高的特点。肉用鸽体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。火鸡原产北美，现世界各国均有养殖。（三）常用家禽在烹调中的应用品种在烹调中的应用鸡鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。鸭鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。鹅在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。烹饪原料知识

课时计划（二）品种在烹调中的应用三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结鹌鹑多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。鸽鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。通常整只烹制。火鸡适合炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。可制作多种口味的菜肴。教学内容及导学设计学生活动与调控四、课堂练习.鸡在烹调时应注意哪些问题?.鸭子在宴席时应如何使用？学以致用，完成课学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。.本节课的内容.布置下节课的教学内容

烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第二节畜禽肉制品需1课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标畜禽肉制品的分类及加工掌握理解理解畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用掌握理解理解能力目标鉴别畜禽肉制品的种类及特点掌握基本掌握初步掌握掌握畜禽肉制品在烹调的简单应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点畜禽肉制品的分类及加工难点畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第三节畜禽肉制品]一、畜禽肉制品的分类及加工二、畜禽肉制品的特点及在烹调中的应用作业火腿在烹调时应注意哪些问题？小结本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第三节畜禽肉制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：由于肉制品品种繁杂，大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类。三、讲授新课：（一）畜禽肉制品的分类及加工复习性提问：什么是复制品原料？A层次学生回答市场上的肉制品类原料有哪？B层次学生回答根据加工方法的不同，肉制品可分为哪几种类型，代表品种有哪些？常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。肉制品名称腌制方法代表品种腌腊制品干腌法：用盐和硝来腌制”火腿湿腌法：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%,然后将肉浸入进行腌制咸肉混合腌法：在干腌上的基础上，再有湿腌的溶液进行腌制。风鸡灌肠制品将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经加工制成的肉类制品中、西灌肠制品脱水制品主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类肉制品。肉干、肉松其它制品酱卤制品、熏烤制品、油炸制品道口烧鸡（二）畜禽肉制品名称烹调应用火腿应用广泛，尤其是南方应用较多咸肉多作辅料，西式菜肴应用较多灌肠分中式和西式两大类，口味各异肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭四、课堂练习灌肠制品的种类及特点是什么？五、小结1.本节课的内容

2.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日授课时间：200年月日授课班级：高一教师

课题第四节乳制品需1课时第1课时 课型 新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标乳品的概念及化学成分掌握理解理解乳与乳制品的种类掌握理解理解能力目标乳品的化学成分在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握熟悉乳与乳制品的种类及应用掌握基本掌握初步掌握德育目标在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点乳品的概念及化学成分难点乳与乳制品的种类教法讲授法、比较法教具挂图板书设计： 第四节乳制品一、乳品的概念及化学成分二、乳与乳制品的种类作业乳品都含有哪些化学成分，在烹调中起到什么作用？小结乳及乳制品的化学成分及在烹调中的应用，培养理论联系实际。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控

第四节乳蛋品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。而且牛乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响。三、讲授新课：复习性提问：肉制品的特点？A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？复习性提问：肉制品的特点？A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？B层次学生回答名称品质特点水分含量86%—89%,可溶解各种有机物，无机盐和气体等。乳脂肪含量3%—5%,主要用来衡量牛乳的质量。蛋白质含量3.4%,极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量约占4.5%,是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。无机盐其总量约占0.7%,左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。其也成分含有多种维生素和色素。1.概念：是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。2.化学成分（二）乳与乳制品的种类乳品中所含的化学成分在烹调中有哪些作用？A层次学生回答B层次学生回答名称品质特点初乳产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。常乳产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。末乳干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用。异常乳不适于饮用和加工用的牛乳。1.乳的种类末乳的特点及应用烹饪原料知识课时计划（三）

教学内容及导学设计学生活动与调控2.乳制品的种类（1）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品。（2）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。制作简单，用途广泛，食用方面。（3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。四、课堂练习.乳的种类及应用？.常见的乳制品还有哪些，有什么特点？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容拓展：市场上其它乳制品的特点及应用B、C层次学生回答，教师总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日 授课班级：高一 教师课题第一节水产品类原料的基础知识需1课时第1课时课型 讲授目标项目目,际层次（高中1氐）ABC知识目标水产品类原料的分类及化学成分掌握掌握掌握水产品类原料的组织结构掌握掌握熟悉能力目标掌握水产品类原料的分类及化学成分熟练基本初步掌握水产品类原料的组织结构熟练基本初步德育目标在讲授理论知识的过程中，帮助学生在学习过程中获得充实丰富的学习经历。重点水产品类原料的分类及化学成分难点水产品类原料的组织结构教法讲授法、比较法教具图片板书设计：第一节水产品类原料的基础知识一、水产品类原料的分类及化学成分二、水产品类原料的组织结构作业水产品类原料的分类及化学成分？小结本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第一节水产品类原料的基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行引导性提问二、导语：我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。三、讲授新课：导学：1.什么是水产品？学生描述2.水产品中含有哪些化学成分？学生描述（一）水产品类原料的分类及化学成分（1）分类水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。（二）水产品类原料的化学成分进行引导性提问：什么是水产品？水产品中含有哪些化学成分？学生描述，教师进行总结。鱼中含有哪些化学成分？在实际烹调中应有哪些应用。学生描述，教师总结。常见的水产品的应用。名称性 质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。（三）水产品类原料的营养特点繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。

烹饪原料知识

课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控教学内容及导学设计学生活动与调控（二）水产品类原料的组织结构1.鱼类的体形让学生描述自己名称实 例所知道的鱼的种类，梭形鲤鱼、草鱼、黄花鱼体形及其特点。教师扁形比目鱼、鲽鱼进行简单的总结。圆筒形黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼拓展：各种鱼类在烹调中的应用2.鱼的分档名称实际应用肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于^清蒸，红烧等烹调方鱼头法。脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。鱼尾肉吟肥美，胶质丰富，多作红烧。四、课堂练习:1.烹调的作用？2.发明烹调的重大意义？学以致用，完成五、小结：课堂教学目标，突破本节课的内容教学难点。

烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日 授课班级：高一 教师课题第二节常用海洋鱼类的品种需2课时第1课时课型 讲授目标项目目标N层次（高中低）ABC知识目标常用海洋鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。重点常用海洋鱼类品种的品质特点难点常用海洋鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具图片板书设计：第二节常用海洋鱼类的品种作业大黄鱼和小黄鱼之间的区别？小结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节常用海洋鱼类的品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导语：我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性。三、讲授新课：导学：1.学生在日常食用的鱼类有哪几种？学生描述.学生在经过一学期的学习所见的鱼类有哪几种？.根据学生的描述，说明什么是海洋经济鱼类及代表品种？.说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的海洋鱼类品种.四大海洋经济鱼类回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问：鱼的体形及其代表品种。根据学生的提问区分鱼类的品种。以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述海洋鱼类的品种。把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。名称产地产季品质特点烹调中应用大黄鱼黄海、东海及南海10月一12月肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。适合于多种烹调方法：烧、炖、炸小黄鱼黄海、渤海9月一肉质细嫩、味鲜体形较小，适

烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控

名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。带鱼东海、浙江、山东9一来年3月可食部位多，肉多刺少，味鲜香烹调应用广泛，刀工成形多以段、块为主。鳓鱼我国沿海及朝鲜印度等。3—7月肉质细嫩，鲜美，但刺多细小新鲜鱼不宜去鳞烹调中以清蒸为主，也可清炖、红烧比目鱼（鲽鱼）黄海、渤海等地5—6月肉细嫩、味鲜美、品吟好适合于多种烹调方法，以清蒸为主鲳鱼东海、南海4—5月肉质厚，鲜美，可食部位多烹调中刀工成型较少，以清蒸、烧、焖为主鲅鱼渤海、黄海4—5月肉多刺少，肉厚坚实，尾部味道最好烹调应用广泛，烧、制馅、茸泥加吉鱼秦皇岛立夏到初伏肉质白嫩细腻且紧密，味极美高级宴席中整条使用四、课堂练习：.鳓鱼的品质特点？.鲅鱼在烹调中的应用？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日授课时间：200年月日授课班级：高一教师

课题第二节常用海洋鱼类的品种需2课时第2课时课型 讲授目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标常用海洋鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标培养学生服务社会的意识，增强学生工作的能力。重点常用海洋鱼类品种的品质特点难点常用海洋鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具图片板书设计：第二节常用海洋鱼类的品种作业石斑鱼在烹调中的应用？小结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）

教学内容及导学设计学生活动与调控第二节常用海洋鱼类的品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问：加吉鱼的特点？二、导语：根据鱼类的品质特点及在烹调中的应用，联系日常生活常见鱼的品种，理论指导实践。同时，利用蛋白质的互补作用，三、讲授新课：导学：1.了解学生在课后的市场调查情况？以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述海洋鱼类的品种。1说明：2.根据学生的描述，讲解海洋经济鱼类及代表品种？具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）廿i-l-rzu*口工上/rrn1 az、ea .廿f 廿f h-h*a/-j-ta）乌贼。其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的海洋鱼类品种2.四大海洋经济鱼类把鱼类的产地、产季、品质特名称产地产季品质特点烹调中应用点及在烹调中的应用列表。根据列出红鱼南海和东海南部立夏至初伏肉质白嫩细腻且紧密整条作大菜食用的数据，让学生找出异同点。鲈鱼主产于黄3—8月肉为蒜瓣形，鱼肉应用广泛，海、渤海韧性强不易破碎适合于多种烹调方法海鳗浙江和黄冬至前鱼肉多，刺少，肉多以焖、炖、海南部，纯后质细嫩洁白，味鲜蒸等烹调方法属海洋鱼美。制作菜肴。类烹饪原料知识

课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。石斑鱼东海和南海4—7月肉吟嫩，味道鲜美，是上等食用鱼类适合于多种烹调方法。如清蒸、红烧等。鲱鱼山东半岛3—4月腹部含脂肪多，易破。不耐储藏。适宜于多种烹调方法，尤其是鱼子，极为名贵。沙丁鱼广东四季均产个体较少，肉味鲜美宜于炸制，亦可作汤孔鳐北方沿海冬季肉有氨的气味，食用前应进行脱氨处理，可在热水中烫过，再用清水浸泡半小时。可清炖、焖、烧、蒸熟、凉拌等。四、课堂练习：.鲱鱼在烹调中的应用？.孔鳐的品质特点及在烹调中的应用？五、小结：本节课的内容烹饪原料知识

课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一教师课题第三节常用淡水鱼类品种 需2课时第1课时课型讲授目标项目目标层次（高中低）ABC知识目标常用淡水鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。重点常用淡水鱼类品种的品质特点难点常用淡水鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具 图片板书设计：第三节常用淡水鱼类品种作业鲥鱼与鳓鱼的区别？小结本节课我们学习了常用淡水鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。课后反思

烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第三节常用淡水鱼类品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。例如常用海洋鱼类的品质特点。二、导 语：我国除了海洋鱼类品种繁多，烹饪应用广泛。其淡水资源也非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。三、讲授新课：导学：1.海洋鱼类和淡水鱼类之间的区别？2.根据学生的市场调查，让学生举出几种常用的淡水鱼类的品种？1.说明：具有一定经济价值的淡水鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大家鱼）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的淡水鱼类品种回忆上节课所学习关于常用海洋鱼类的种类，品质特点及在烹调中的应用。以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述淡水鱼类的品种。把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。名称产地产季品质特点烹调中应用鲥鱼长江下游端午前后20天左右鲥鱼为名贵食用鱼类，离水即死，肉质较嫩，变化迅速。烹调中为高档原料，多用来制作宴席中的大菜，初加工时不去鳞，以保存脂肪大马哈鱼黑龙江流域9—10月肉吟结实、刺少肉多，腥味少，鱼中珍品最适宜于清蒸，也可用炖、烧、焖等鲚我国沿海河口春夏最好肉细嫩、味鲜美适宜炸、烧、蒸。

烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控名称产地产季品质特点烹调中应用依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应鳗鲡长江、闽江、珠江流域秋季最好肉质细嫩、富含脂肪、味鲜美适宜长时间加热的烹调方法鲤鱼各地的淡水区四季均产体肥、肉吟绵软应用广泛，适宜于多种烹调方法贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。鲫鱼各地的淡水区四季均产体形较小，肉味鲜美，营养价值高，但刺细小且多。宜整条使用，且最宜用来制汤，能突出其鲜美的滋味。根据各种鱼类的产季的不同培养学生在日常工作注意原料的季节性。鲢鱼我国各大水系四季均产鲢鱼头大，肉软嫩细腻，但刺细小且多。常用烧、炖、清蒸等。由于其鱼头大，常用来制作鱼头类菜肴。鳜鱼主产于洞庭湖、微山湖四季均产，但以春季为最好。肉多刺少，细嫩洁白，肉味鲜美。高档宴席中的大菜，多为整条食用。四、课堂练习：鳗鲡与海鳗之间的区别？五、小结：本节课的内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年月日 授课时间：200年月日授课班级：高一 教师课题第三节常用淡水鱼类品种需2课时第1课时课型 讲授目标项目目示层次（高中彳氐）ABC知识目标常用淡水鱼类品种的品质特点掌握掌握掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用掌握掌握熟悉能力目标熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点熟练基本初步掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用熟练基本初步德育目标在授课过程中，培养学生理论联系实践的能力。加强学生工作经验的积累。重点常用淡水鱼类品种的品质特点难点常用淡水鱼类品种在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具图片板书设计：第三节常用淡水鱼类品种作业四大家鱼的异同点？小结本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。

课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第三节常用淡水鱼类品种一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语：我国有着丰富的淡水鱼类资源。上节课我们学习了常见的淡水鱼类，本节我们主要是以本地区常见的鱼类为主，具体了解他们的产地，产季，品质特点及