西餐厅解冻备量系统推广方案课件

货品解冻备量控制与

食品备量控制系统

ByRE,Feb.2006货品解冻备量控制与

食品备量控制系统

ByRE,Feb.1推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作效率及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量2解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：货品解冻备量控制篇章食品备量控制篇章系统中所用的工具解冻备量表每日食品备量控制表混合料登记表解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：3货品解冻备量控制货品解冻备量控制4货品解冻备量控制货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数量的工具，它是根据历史的千元用量记录计算而成。管理人员依据此表上需解冻量，将所需解冻的货品从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时，管理人员需依据天气、促销等状况将千元用量做适度调整。货品解冻备量控制货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数5货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间早班和晚班主管在同一张解冻备量表中，分别制作早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻解冻备量表需每天制作一张货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间6货品解冻备量控制执行货品解冻的时间为了更好的利用货品解冻后的有效期，每日的解冻将分成两次进行货品需解冻的时间12小时36小时60小时24小时48小时72小时执行解冻时间晚上10：00后早上10：00前货品解冻备量控制执行货品解冻的时间货品需解冻的时间12小时37货品解冻备量控制货品解冻备量控制8货品解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天的预估营业额。例如：星期一餐厅制作解冻备量表，然后将当日需要解冻的货品放入冷藏库中进行解冻，那么这张解冻备量表上的S1、S2、S3就分别是星期二、星期三、星期四的预估营业额折算系数：是指将订货单位折算成盘点单位的系数例如：腊肉肠的解冻单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为2.5kg*4包/箱，因此折算系数为4.0货品解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天9货品解冻备量控制千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从IMS中得到。安全存量：安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成冻货未完全解冻所设定的预防措施。安全存量有2个原则解冻后的原物料使用时间小于3天（斜体加黑字），建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）解冻后的原物料使用时间大于等于3天，建议安全存量为上周周一至周五的平均一天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）货品解冻备量控制千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的10货品解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量。对于早上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日前一天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量对于晚上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日当天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量货品解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成11货品解冻备量控制例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早上冷藏库中所有的牛肉状况见下表星期四早上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的2袋周一早上执行解冻的量周二早上执行解冻的量周三早上执行解冻的量2袋3袋4袋货品解冻备量控制例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早12货品解冻备量控制2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上冷藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表星期四晚上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的1袋＋星期二执行解冻的2袋，共3袋周一晚上执行解冻的量周二晚上执行解冻的量周三晚上执行解冻的量1袋2袋4袋货品解冻备量控制2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上13货品解冻备量控制预估需求量计算公式：预估需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量说明：预估净营业额就是S1、S2、S3。根据货品的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表：需解冻量计算公式：需解冻量=预估需解冻量-已解冻量需解冻时间需解冻12小时需解冻24小时需解冻36小时需解冻48小时需解冻60小时需解冻72小时对应的营业额S1SIS2S2S3S3货品解冻备量控制预估需求量计算公式：需解冻时间需解冻12小时14货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：某货品的解冻时间是48小时，订货单位和解冻单位之间的折算系数是4.0，千元用量是0.2，千元用量调整是0.05，安全存量为6袋，已解冻量为2袋，那么

需解冻量=(0.2+0.05)×S2×4.0+6-2货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：15货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整计算出的需解冻量是无条件进位的

餐厅的追踪值班经理在进行营业前检查时需检查冷藏库中的解冻货品数量与解冻备量表中的需解冻量是否相符，解冻物品的摆放是否先进先出货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：16货品解冻备量控制练习题1:星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息腊肉肠的解冻时间为24小时，解冻后的有效期为五天目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为4袋每1000元的营业额，需使用的腊肉肠量为0.1箱，每箱腊肉肠有4袋腊肉肠的订货单位是箱，解冻单位是袋货品解冻备量控制练习题1:17货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日腊肉肠库存量1袋2袋5袋预估营业额（千元）10101515254540货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表执行冻时间周一周二18货品解冻备量控制练习题2:星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息冷冻蛤蜊的解冻时间为36小时，解冻后的有效期为48小时目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为2袋每1000元的营业额，需使用的蛤蜊量为0.02箱，每箱蛤蜊有10袋冷冻蛤蜊的订货单位是箱，解冻单位是袋货品解冻备量控制练习题2:19货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊库存量0袋2袋4袋预估营业额（千元）10101515254540货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表执行冻时间周一周二周20货品解冻备量控制练习题1答案:腊肉肠的需解冻量=（千元用量千+元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.1+0）×S1×4＋4-1-2=0.1×25×4＋4-1-2=11袋货品解冻备量控制练习题1答案:21货品解冻备量控制练习题2答案:冷冻蛤蜊的需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.02+0）×S2×10＋1-2=0.02×45×10＋1-2=8袋货品解冻备量控制练习题2答案:22食品备量控制系统

食品备量控制系统

23食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制备数量的工具混合料登记表是通过记录一周混合料的制备数量及损耗，从而得出混合料的周千元用量。食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制24食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间对于制备后保存时间可使用至营业结束的物料，依据每日食品备量控制表将食品的制备分早上和下午两次进行；对于制备后保存时间低于6小时的物料，依据每日食品备量控制表中的制备量(早班备量/晚班备量)，再根据物料制备后相应的保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。食品备量控制表需每天制作一张制作混合料登记表的频率与时间每日将当日的混合料制备量及损耗量登录到混合料登记表上混合料登记表每周使用一张食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间25食品备量控制混合料登记表食品备量控制混合料登记表26食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用混合料无法从IMS中得到千元用量通过正确制作混合料登记表，餐厅可以获得比较准确混合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用混合料千元用量的计算原理是：混合料千元用量=（期初数量+周一至周日的当日制备数量的总和-周一至周日的损耗数量的总和-期末数量）/WeeklyNetSales食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用27食品备量控制食品备量控制表食品备量控制食品备量控制表28食品备量控制折算系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数例如：混合海鲜的制备单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为1.0kg*10包/箱，因此折算系数为10。混合料由于是由多种原料混合而成，没有订货单位，折算系数为1.0千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从IMS中得到。食品备量控制折算系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数29食品备量控制预估早班备量的计算：早班备量=预估NetSales×早班营业额所占百分比×（千元用量＋千元用量调整）×折算系数-昨天余量预估晚班备量的计算：晚班备量=预估NetSales×晚班营业额所占百分比×（千元用量＋千元用量调整）×折算系数-交接班余量食品备量控制预估早班备量的计算：30食品备量控制制作食品备量控制表的注意点：在进行晚班备量时，对于制备后保存时间低于6小时的物料，需要合理安排到不同时段进行制备千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整餐厅的追踪值班经理需要在每日食品备量控制表、混合料登记表上核准人一栏签名确认食品备量控制制作食品备量控制表的注意点：31货品解冻备量控制与

食品备量控制系统的追踪货品解冻备量控制与

食品备量控制系统的追踪32解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的追踪：解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表至少留存1个月DTC收集3个月推广前与推广后各自区域餐厅的熟品损耗量和货品解冻后生品损耗量，并进行分析比较ORS专员通过餐厅拜访追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效RE通过RER追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的追踪：33解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的回馈：系统推广后如餐厅遇到任何问题与建议，请提交给AM和DTC，并由DTC汇总区域的问题与建议给RE。RE会统一回馈RE会在2006年3月-9月每月的PH-DTC电话会议中追踪市场在执行中所遇到的问题并协助解决解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的回馈：34解冻、备量控制系统特别提醒：由于解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表中设有很多公式，请餐厅不要更改，以免导致数据错误当有新增原料时，RE会同一更新表格，发到市场未来规划：已计划将解冻、备量控制系统与IMS连接起来，减少手工制作表格的时间。此计划从4月启动，预计Q4可以完成推广到餐厅解冻、备量控制系统特别提醒：35货品解冻备量控制与

食品备量控制系统

ByRE,Feb.2006货品解冻备量控制与

食品备量控制系统

ByRE,Feb.36推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作效率及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量37解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：货品解冻备量控制篇章食品备量控制篇章系统中所用的工具解冻备量表每日食品备量控制表混合料登记表解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：38货品解冻备量控制货品解冻备量控制39货品解冻备量控制货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数量的工具，它是根据历史的千元用量记录计算而成。管理人员依据此表上需解冻量，将所需解冻的货品从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时，管理人员需依据天气、促销等状况将千元用量做适度调整。货品解冻备量控制货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数40货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间早班和晚班主管在同一张解冻备量表中，分别制作早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻解冻备量表需每天制作一张货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间41货品解冻备量控制执行货品解冻的时间为了更好的利用货品解冻后的有效期，每日的解冻将分成两次进行货品需解冻的时间12小时36小时60小时24小时48小时72小时执行解冻时间晚上10：00后早上10：00前货品解冻备量控制执行货品解冻的时间货品需解冻的时间12小时342货品解冻备量控制货品解冻备量控制43货品解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天的预估营业额。例如：星期一餐厅制作解冻备量表，然后将当日需要解冻的货品放入冷藏库中进行解冻，那么这张解冻备量表上的S1、S2、S3就分别是星期二、星期三、星期四的预估营业额折算系数：是指将订货单位折算成盘点单位的系数例如：腊肉肠的解冻单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为2.5kg*4包/箱，因此折算系数为4.0货品解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天44货品解冻备量控制千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从IMS中得到。安全存量：安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成冻货未完全解冻所设定的预防措施。安全存量有2个原则解冻后的原物料使用时间小于3天（斜体加黑字），建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）解冻后的原物料使用时间大于等于3天，建议安全存量为上周周一至周五的平均一天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）货品解冻备量控制千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的45货品解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量。对于早上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日前一天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量对于晚上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日当天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量货品解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成46货品解冻备量控制例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早上冷藏库中所有的牛肉状况见下表星期四早上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的2袋周一早上执行解冻的量周二早上执行解冻的量周三早上执行解冻的量2袋3袋4袋货品解冻备量控制例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早47货品解冻备量控制2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上冷藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表星期四晚上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的1袋＋星期二执行解冻的2袋，共3袋周一晚上执行解冻的量周二晚上执行解冻的量周三晚上执行解冻的量1袋2袋4袋货品解冻备量控制2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上48货品解冻备量控制预估需求量计算公式：预估需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量说明：预估净营业额就是S1、S2、S3。根据货品的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表：需解冻量计算公式：需解冻量=预估需解冻量-已解冻量需解冻时间需解冻12小时需解冻24小时需解冻36小时需解冻48小时需解冻60小时需解冻72小时对应的营业额S1SIS2S2S3S3货品解冻备量控制预估需求量计算公式：需解冻时间需解冻12小时49货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：某货品的解冻时间是48小时，订货单位和解冻单位之间的折算系数是4.0，千元用量是0.2，千元用量调整是0.05，安全存量为6袋，已解冻量为2袋，那么

需解冻量=(0.2+0.05)×S2×4.0+6-2货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：50货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整计算出的需解冻量是无条件进位的

餐厅的追踪值班经理在进行营业前检查时需检查冷藏库中的解冻货品数量与解冻备量表中的需解冻量是否相符，解冻物品的摆放是否先进先出货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：51货品解冻备量控制练习题1:星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息腊肉肠的解冻时间为24小时，解冻后的有效期为五天目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为4袋每1000元的营业额，需使用的腊肉肠量为0.1箱，每箱腊肉肠有4袋腊肉肠的订货单位是箱，解冻单位是袋货品解冻备量控制练习题1:52货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日腊肉肠库存量1袋2袋5袋预估营业额（千元）10101515254540货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表执行冻时间周一周二53货品解冻备量控制练习题2:星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息冷冻蛤蜊的解冻时间为36小时，解冻后的有效期为48小时目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为2袋每1000元的营业额，需使用的蛤蜊量为0.02箱，每箱蛤蜊有10袋冷冻蛤蜊的订货单位是箱，解冻单位是袋货品解冻备量控制练习题2:54货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊库存量0袋2袋4袋预估营业额（千元）10101515254540货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表执行冻时间周一周二周55货品解冻备量控制练习题1答案:腊肉肠的需解冻量=（千元用量千+元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.1+0）×S1×4＋4-1-2=0.1×25×4＋4-1-2=11袋货品解冻备量控制练习题1答案:56货品解冻备量控制练习题2答案:冷冻蛤蜊的需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量-已解冻量=（0.02+0）×S2×10＋1-2=0.02×45×10＋1-2=8袋货品解冻备量控制练习题2答案:57食品备量控制系统

食品备量控制系统

58食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制备数量的工具混合料登记表是通过记录一周混合料的制备数量及损耗，从而得出混合料的周千元用量。食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制59食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间对于制备后保存时间可使用至营业结束的物料，依据每日食品备量控制表将食品的制备分早上和下午两次进行；对于制备后保存时间低于6小时的物料，依据每日食品备量控制表中的制备量(早班备量/晚班备量)，再根据物料制备后相应的保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。食品备量控制表需每天制作一张制作混合料登记表的频率与时间每日将当日的混合料制备量及损耗量登录到混合料登记表上混合料登记表每周使用一张食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间60食品备量控制混合料登记表食品备量控制混合料登记表61食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用混合料无法从IMS中得到千元用量通过正确制作混合料登记表，餐厅可以获得比较准确混合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用混合料千元用量的计算原理是：混合料千元用量=（期初数量+周一至周日的当日制备数量的总和-周一至周日的损耗数量的总和-期末数量）/WeeklyNetSales食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用62食品备量控制食品备量控制表食品备量控制食品备量控制表63食品备量控制折算系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数例如：混合海鲜的制备单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为1.0kg*10包/箱，因此折算系数为10。混合料由于是由多种原料混合而成，没有订货单位，折