《健康营养学》课程教学大纲

《健康营养学》课程教学大纲课程名称：健康营养学课程类别：专业选修考核类别：闭卷考试适用对象：本科生适用专业：酒店管理专业总学时、学分：34学时2学分课程教学目的课程主要介绍营养学和食品安全卫生的基本理论与知识，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康、食品安全与卫生等问题。课程教学要求本课程将通过大量生活中的实例使学习者掌握一定的营养学基础知识和基本概念，能够运用食品营养学的理论指导和具体分析企业实践中遇到常见的营养问题，能够解决食品卫生相关问题，树立正确的营养健康价值观，提高食品安全保健的意识。先修课程无。课程教学重点、难点营养学基础知识，包括营养学的基本概念和基本内容，以及各类食品的营养价值（动物性食物、植物性食物等）。餐饮营养学，主要包括中国居民膳食指南、中国居民膳食宝塔等与餐饮相关的中国营养学推荐内容。食品卫生学基础知识，包括食品卫生和食品污染相关知识和预防、食品安全国家标准、食品安全风险评估与风险监测、不同种类的食物中毒和预防。课程教学方法（或手段）以课堂授课为主，案例分析、学生讨论、专家讲座、实践教学为辅。课程教学内容第一章营养与食品卫生学概述一、教学目的和要求掌握营养与食品卫生学相关概念；掌握二者的区别和联系；了解营养学和食品卫生学的发展简史。二、教学重点和难点营养与食品卫生学相关概念；二者的区别和联系；营养学和食品卫生学的发展简史。三、教学内容第一节

营养与食品卫生学相关概念一、营养学定义二、营养学主要研究内容三、食品卫生学定义四、营养学与食品卫生学的区别和联系第二节

营养学发展简史一、中国古代营养学发展二、西方古代营养学发展三、现代营养学发展第三节我国居民主要营养问题

一、我国居民营养与慢性病情况报告第四节

食品卫生学发展简史一、我国古代食品卫生学发展二、现代食品卫生学发展三、食品卫生学主要研究内容四、教学方法小组讨论：题目-----假如你们小组有100万人民币作为启动资金，建立一家健康相关的机构。你们会选择建立什么机构呢（养老院、月子会所、口腔门诊、康复理疗门诊、养生度假村）？为什么？针对不同的目标客户，你们会考虑什么营养问题呢？五、学习思考1．如何理解营养学与食品卫生学的关系？2．如何认识营养与食品卫生学课程设置在酒店管理专业中的地位和作用？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第二章营养学医学基础一、教学目的和要求了解人体的消化系统；掌握食物的消化过程；掌握食物的吸收过程；掌握食物的代谢过程。二、教学重点和难点人体消化系统概况；食物的消化过程；食物的吸收过程；食物的代谢过程。三、教学内容第一节

人体消化系统一、人体的构成二、消化道三、消化腺第二节

食物的消化、吸收与代谢一、食物的消化二、食物的吸收三、食物的代谢四、教学方法小组讨论：题目-----如何保持口腔的卫生？五、学习思考1．如何理解人体精密的消化系统（消化道和消化腺）？2．如何认识食物的消化、吸收和代谢过程？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第三章营养学概述、水和膳食纤维一、教学目的和要求掌握营养学基本概念；掌握人群的营养需要；掌握膳食纤维功能；了解水的功能和供给。二、教学重点和难点营养学基本概念；人群的营养需要；膳食纤维功能；水的功能和供给。三、教学内容第一节

营养学概述一、营养与合理营养二、营养素第二节

人群的营养需要一、营养素（生理）需要量二、推荐摄入量第三节

膳食纤维一、膳食纤维定义二、膳食纤维功能三、膳食纤维特性四、膳食纤维摄入第四节

水一、水的功能二、水与疾病四、教学方法小组讨论：题目-----每天应摄入多少水？如何保证水的摄入？五、学习思考1．如何理解膳食纤维的功能？2．如何认识人群的营养需要？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第四章蛋白质（两讲）一、教学目的和要求掌握氨基酸分类；掌握蛋白质的功能；了解蛋白质消化吸收和代谢；掌握蛋白质营养学评价；掌握蛋白质营养状况评价；掌握蛋白质参考摄入量。二、教学重点和难点氨基酸分类；蛋白质的功能；蛋白质消化吸收和代谢；蛋白质营养学评价；蛋白质营养状况评价；蛋白质参考摄入量。三、教学内容第一节

氨基酸一、氨基酸定义二、氨基酸和蛋白质折算系数三、氨基酸分类四、氨基酸模式和限制氨基酸第二节

蛋白质生理功能一、构成身体组织二、调节生理三、供给能量第三节

蛋白质的消化吸收和代谢一、蛋白质消化和吸收二、蛋白质的代谢第四节

蛋白质的营养学评价一、蛋白质含量二、蛋白质消化率三、蛋白质利用率第五节

蛋白质的营养不良和营养状况评价一、蛋白质营养不良二、蛋白质摄入过多第六节

蛋白质的摄入一、蛋白质推荐摄入量二、蛋白质主要食物来源四、教学方法小组讨论：题目-----大头娃娃事件和三聚氰胺事件引起的原因？五、学习思考1．如何理解蛋白质的功能？2．如何认识优质蛋白质的评价？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第五章脂类一、教学目的和要求了解脂类的组成和分类；了解脂类的消化吸收；掌握脂类的生理功能；了解脂类的推荐指南和食物来源。二、教学重点和难点脂类的组成和分类；脂类的消化吸收；脂类的生理功能；脂类的推荐指南和食物来源。三、教学内容第一节

脂类的组成和分类一、脂类的组成二、脂肪和脂肪酸分类三、类脂第二节

脂类的消化吸收一、脂肪的消化吸收二、类脂的消化吸收三、常见的医学脂类指标第三节

脂类的生理功能一、脂肪的功能二、类脂的功能第四节

脂类参考摄入量和食物来源一、脂类推荐摄入量二、脂类主要食物来源四、教学方法小组讨论：题目-----如何有效的减肥？五、学习思考1．如何理解脂肪的功能？2．如何认识类脂的有益功能？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第六章碳水化合物和能量一、教学目的和要求了解碳水化合物的组成和分类；了解碳水化合物的消化吸收；掌握碳水化合物的生理功能；了解碳水化合物的推荐指南和食物来源；掌握能量的计算公式。二、教学重点和难点碳水化合物的组成和分类；碳水化合物的消化吸收；碳水化合物生理功能；碳水化合物的推荐指南和食物来源；能量计算。三、教学内容第一节

碳水化合物的组成和分类一、碳水化合物的组成二、碳水化合物分类第二节

碳水化合物的消化吸收一、碳水化合物的消化二、碳水化合物吸收第三节

碳水化合物的生理功能一、功能二、对蛋白质的保护作用第四节

碳水化合物参考摄入量和食物来源一、碳水化合物推荐摄入量二、碳水化合物主要食物来源三、生糖指数第五节

能量一、能量单位二、能量来源三、能量分配四、能量计算四、教学方法小组计算：题目---为办公室白领和孕妇提供能量参考？五、学习思考1．如何理解碳水化合物的功能？2．如何计算所需的能量？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第七章矿物质一、教学目的和要求了解矿物质的分类；掌握钙的生理功能及影响吸收因素；掌握铁的生理功能及影响吸收因素；了解磷生理功能；了解镁的生理功能。二、教学重点和难点矿物质的分类；钙的生理功能及影响吸收因素；铁的生理功能及影响吸收因素；磷生理功能；镁的生理功能。三、教学内容第一节

矿物质概述一、矿物质分类二、矿物质特点三、矿物质功能第二节

钙一、

钙生理功能二、钙缺乏和过量三、钙影响吸收的因素四、钙推荐摄入量和食物来源第三节

铁一、

铁生理功能二、铁缺乏和过量三、铁影响吸收的因素四、铁推荐摄入量和食物来源第四节

磷一、

磷生理功能二、磷缺乏和过量第五节

镁一、

镁生理功能二、镁缺乏和过量第六节

其他矿物质元素一、

钠二、钾三、锌四、教学方法小组计算：题目---分析爱乐维的矿物质构成是否合理？五、学习思考1．如何理解营养钙吸收的因素？2．如何理解影响铁吸收的因素？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第八章维生素一、教学目的和要求了解维生素的分类和功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2的生理功能、缺乏和过量、食物来源。二、教学重点和难点维生素的分类和功能；VA、VD、VE、VB1、VB2的生理功能、缺乏和过量、食物来源。三、教学内容第一节

维生素概述一、维生素功能二、维生素分类三、维生素缺乏原因第二节

VA一、

VA结构和理化特性二、VA缺乏和过量三、VA生理功能四、VA推荐摄入量和食物来源第三节

VD一、

VD生理功能二、VD缺乏和过量三、VD推荐摄入量和来源第四节

VE一、

VE分类和生理功能二、VE缺乏和过量第五节

VB1一、

VB1概述二、VB1生理功能三、VB1缺乏和过量四、VB1食物来源第六节

VB2一、

VB2概述二、VB2生理功能三、VB2缺乏和过量四、VB2食物来源第七节

其他维生素一、

烟酸二、VC三、叶酸四、VB12四、教学方法小组计算：题目---分析爱乐维的维生素构成是否合理？五、学习思考1．如何理解VA的功能？2．如何理解VC的功能？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第九章各类食物的营养价值一、教学目的和要求了解食物营养评价；掌握谷类、豆类、蔬果类、肉类、蛋类等各类食物的营养价值评价；掌握影响食物营养价值的因素。二、教学重点和难点食物营养评价；谷类、豆类、蔬果类、肉类、蛋类等各类食物的营养价值评价；影响食物营养价值的因素。三、教学内容第一节

食物营养评价一、评价指标二、食物分类第二节

谷类的营养价值一、

营养价值二、加工烹调对营养价值的影响第三节

豆类的营养价值一、

营养价值二、加工烹调对营养价值的影响第四节

蔬菜水果类的营养价值一、

营养价值二、加工烹调对营养价值的影响第五节

畜禽水产品类的营养价值一、

畜肉类营养价值二、禽肉类营养价值三、鱼类的营养价值第六节

奶及奶制品的营养价值一、

营养价值二、奶制品的分类第七节

其他食品的营养价值一、

蛋类二、糖油盐酒类四、教学方法小组讨论：题目---水果能代替蔬菜吗？果汁能代替水果吗？五、学习思考1．如何理解蔬果类的营养价值？2．如何理解肉类的营养价值？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第十章食品污染一、教学目的和要求掌握食品污染的定义和分类；了解生物性污染；了解化学性污染；了解食品污染的防治。二、教学重点和难点食品污染的定义和分类；生物性污染；化学性污染；食品污染的防治。三、教学内容第一节

食品污染定义和分类一、食品污染定义二、食物污染分类第二节

生物性污染一、

生物性污染分类二、生物性污染的危害第三节

化学性污染一、

化学性污染分类二、化学性污染防治第四节

物理性污染一、

物理性污染分类二、物理性污染的防治四、教学方法小组讨论：题目---古法农家榨油安全吗？五、学习思考1．如何理解真菌毒素感染？2．如何防治食品污染？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理学[M].北京：北京大学医学出版社，2012.5.雷铭，冉小峰.食物营养与食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第十一章各类食品污染及管理一、教学目的和要求掌握各类食物主要卫生问题；了解各类食品的卫生管理；了解食品制品的卫生管理。二、教学重点和难点食物主要卫生问题；食品的卫生管理；食品制品的卫生管理。三、教学内容第一节

梁豆、蔬菜、水果的卫生管理一、梁豆类的卫生问题和卫生管理二、蔬果类的卫生问题和卫生管理第二节

畜、禽、鱼类的卫生管理一、

畜类的卫生问题和卫生管理二、水产品的卫生问题和卫生管理三、蛋类的卫生问题和卫生管理第三节

奶及奶制品的卫生管理一、

卫生问题二、卫生管理第四节食用油脂的卫生管理一、

卫生问题二、卫生管理第五节其他食物的卫生管理一、

冷饮二、罐头食品四、教学方法小组讨论：题目---开一家中餐馆要注意什么卫生管理问题？五、学习思考1．如何理解肉蛋奶的卫生管理？2．如何食用油的卫生管理？六、阅读文献1.孙长颢等.营养与食品卫生学（第七版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.