烘焙食品丙级学科测验试题题库

烘焙食品丙级学科测验试题题库烘焙食品丙级学科测验试题题库烘焙食品丙级学科测验试题题库烘焙食品丙级学科测验试题题库编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析是非題1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。8.(×)西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLLIN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。12.(○)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。(○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。(×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。(×)瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。(○)綠豆椪應歸類於翻毛月餅。(×)丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。(○)美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。(×)蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。(×)廣式月餅，其油皮必須包入油酥，烘焙後，經存放三日，皮部分才會有回軟現象。(×)鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾。(×)包有鹹蛋黃之月餅，皆可稱蛋黃酥。(○)糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。(○)韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。(×)蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。(○)產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。(×)蛋含有45%的水份。(○)製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。(○)鹽具有調節蛋糕甜度的功能。(○)廣式月餅的餅皮原料，通常使用的油脂是花生油。(○)麵包製作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。(○)生乳用來麵包時，必須先經加熱處理後再予使用，否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、黏手及影響體積。42.(○)葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。43.(×)果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。44.(×)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。45.(○)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。46.(×)好的重奶油蛋糕，必須加入合銨粉使其膨發。47.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。48.(×)派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。49.(×)鬆餅配方中，如使用低筋麵粉，最好超過70%。50.(×)蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產品膨大的原料是酵母。51.(○)焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。52.(×)打發蛋白時添加之塔塔粉之一種鹼性鹽。53.(○)酥皮類的中點產品（如蛋黃酥），其中油酥，最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。54.(○)製作麵包添加乳化劑，有助於產品品質之改善。55.(×)戚風蛋糕中所使用的發粉愈多，所製作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細。56.(○)發粉是屬於柔性材料。57.(○)在中點產品的油皮，麵粉是屬於韌性材料。58.(○)麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。59.(×)為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加愈多愈好。60.(○)為了節省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質不變。61.(×)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。62.(○)一般麵糰整形時所用手粉脂的是高筋麵粉。63.(○)水為麵包原料中最廉價的一種，在不影響麵包品質的前提下，麵包應盡量在配方中增加水的用量。64.(○)發粉用量太多，會使產品內部顏色加深，顆粒粗大。65.(○)酵母菌為單細胞體之微生物，其增殖方法多採用出芽法。66.(○)麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值。67.(○)油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。68.(×)轉化糖漿和砂糖其性質相同。69.(×)小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。70.(×)地下水含有較高的礦物質，所以使用地下水製作麵包時，配方內改良劑的用量應增加。71.(×)奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響。72.(○)發粉是屬於化學膨大劑，其主要的成份是小蘇打，酸性鹽和填充劑。73.(×)雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源。74.(×)砂糖的甜度比果糖高。75.(○)為使海綿蛋糕容易打發，配方內可酌增加蛋黃數量。76.(○)麵粉中含水量在13~14%之間。77.(×)葡萄糖是屬於雙醣類。78.(○)台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。79.(○)海拔高度與蛋糕的膨大作用有關，所以海拔在三百公尺以上時，化學膨大劑應酌量減少。80.(×)我國麵粉均經過漂白處理。81.(○)麵粉內，含有70%以上的澱粉。82.(○)新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存。83.(○)小麥的成份中以碳水化合物含量最高。84.(○)乳化劑屬於柔性材料。85.(○)無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。86.(×)酵母是屬於化學膨大劑的一種。87.(×)可可粉屬於韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。88.(○)糖在蛋糕中，是一種甜味料，也是一種柔性材料。89.(×)做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉，其蛋白質含量應為7~9%之間。90.(○)做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目。91.(×)奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。92.(○)一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發，並在低溫下裝飾較佳。93.(○)為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。94.(○)塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度。95.(×)鹽是柔性材料之一種。96.(×)剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合於麵包之製作。97.(○)麵粉吸水性的高低可以影響成本，因此選用麵粉應考慮其吸水性。98.(○)含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。99.(×)做麵包選用高筋麵粉，應注意其蛋白質質地的好壞，蛋白質質地差的麵粉，衹要蛋白質量高，就可補救質地差的缺陷。100.(○)做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉，其蛋白質含量最好為%左右。(○)使用速度快的攪拌麵包麵糰，可選用筋度強的麵粉。(○)做果醬捲時為了防止蛋糕捲引起表面龜裂，可在配方內使用少許葡萄糖漿。(×)葡萄糖的甜度比果糖高。(×)麵包配方中鹽的用量愈多，發酵時間愈短。(○)蛋黃內含有卵磷脂，具有乳化作用。(○)蛋白質含量在14%左右的特高筋麵粉，較不適合製做土司麵包(白麵包)。(×)煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。(×)快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。(○)欲使蛋糕式西點表面顏色較深時，可在配方內添加一些葡萄漿代替細砂糖。(○)夏天炎熱，使用冰水攪拌麵糰，可控製麵糰攪拌後之溫度。(○)使用著色劑、防腐劑，事先須要求供應商提供行政院衛生署認定許可之證件。(○)油炸若重複使用時，應每天濾去殘渣，並注意顏色、風味是否異常。(×)製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。(×)低筋麵粉僅用於麵包或餅乾類之產品製作。(○)固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱融化後再用。(×)表示千分之二百。(×)第三丁基氫崑（TertiaryButylHydroquinon）是一種防腐劑。(×)天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白。(×)土司麵包（白麵包）糖的用量超過10%最好。(×)中點的油酥配方中，麵粉與油脂的用量相同。(○)麵糊類蛋糕（如水果條），如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少。(×)蛋糕在爐內烤焙時，其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。(×)鹽的用量和酵母發酵時間成正比。(○)製作某種麵包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。(○)麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。(○)製作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。(○)一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。(×)發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。(×)剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。(○)快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發酵時間。(○)使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。(○)配方換算容易是烘焙百分比的優點一。(×)糖的用量為麵粉的2/3，即麵粉100%，糖75%。(○)烘焙百分比其配方的總和超過100%。(○)夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。(○)烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100%。(○)基本發酵室的溫度應為27~28℃，相對濕度約75~80%。(○)最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。(×)中種發酵中攪拌後之主麵糰溫度應為32~35℃。(○)麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。(○)攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。(○)一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為26℃。(○)麵包製作最重要的是發酵，麵包品質好壞發酵的因素最大。(×)最後發酵室溫度應為28℃，相對濕度75~80%。(○)重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。(○)欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。(○)奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。(○)欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間。(×)麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋。(○)製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。(○)總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。(○)麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。(○)依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。(○)奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。(○)圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。(×)依照規定重量，土司麵包出爐後，四角及四邊成銳角四方形，是由於基本發酵過度之原因。(○)戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久，會使麵糊消泡，產品膨大不良。(○)派皮攪拌出筋，會使產品收縮。(×)奶油空心餅（俗稱泡芙）的麵糊愈稀，則表皮愈厚。(○)小西餅的邊緣部份較黑，主要是底火過強所造成的。(○)麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐後中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。(○)烘焙百分比是以麵粉量為標準，其他原料用量都以麵粉數量為計量標準。(○)每公斤折合台斤為台斤。(○)每台斤為500公克，每台兩為公克。(×)廣式月餅，其餅皮麵糰之攪拌，必須使麵筋形成良好的網狀結構有如甜麵六之麵糰才算攪拌完成。(×)蛋黃酥其油皮之麵糰，在攪拌過程，不可產生筋度，有如小西餅之麵糰，才算攪拌完成。(×)沙琪瑪之麵糰，是屬於不產生筋度之麵糰與小西餅之麵糰相同。(×)廣式月餅之烘焙，應採底溫（150℃以下），短時間（10分鐘以內）烘焙。(×)綠豆椪之烘焙，應採高溫（250℃以上），短時間（15分鐘以內），尤其應提高上火烘焙。(○)使用台制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為公斤。(×)使用英制的配方，麵粉用量磅，折合公制為公斤。(×)沙琪瑪整形後，須經高溫，短時間烤焙。(○)傳統之廣式月餅烘焙後，餅皮部分會有逐漸回軟，回油現象。(○)月餅中所使用之鹹蛋黃，使用前可先經烤焙再包入餡中。(×)重奶油蛋糕之攪拌方法與烽蜜蛋糕之攪拌方法相同。(○)高成分重奶油蛋糕，可採用麵粉油脂拌合法。(×)製作麵糊類蛋糕時，若採用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。(×)海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。(○)蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。(×)綠豆糕成型後，須經180℃，10分鐘之烤焙。(×)奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。(×)製作奶油空心餅，蛋宜麵糊溫度75～80℃時一次全部加入攪拌。(○)道納司之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。(○)冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產品製作時整形不易因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。(×)蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。(×)雙皮派在烘焙時，為避免餡內產生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡煮的愈乾愈好。(×)整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。(×)派餡中若使用脫水水果時，可直接使用，不必事先浸泡。(○)在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。(×)做鬆餅時裡在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。(×)奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。(×)奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。(×)油炸好的道納司，其吸油率愈高愈好，應表示此產品愈滑溜容易入口。(○)製作體積三的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊綠部份才不會烤焦。(×)小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。(×)蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。(○)為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。(○)配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。(○)海綿蛋糕利用網狀拌打器(鋼絲拌打器)攪拌蛋、糖等材料使其膨發。(×)麵糊類蛋糕(如水果條)利用鉤狀拌打器攪拌油脂侑糖(或麵粉)為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。(○)戚風蛋糕出爐後，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體出爐後收縮的程度。(○)戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐後，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。(○)海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。(×)快溶酵母（快發酵母或instantdryyest）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。(○)利用蒸汽爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。(×)未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。(×)以200℃以上高溫得時間油炸道納司，可獲得良好的產品。(○)麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。(○)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。(×)利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。(×)硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。(○)硬式麵包，其表皮非常容易失去酥脆的性質，與內部水份及外界濕度有關。(×)海綿蛋糕為求其鬆軟度，因此加入麵粉應多加攪拌。(○)如果覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。(○)添加纖維含量較高的穀類製作麵包，在攪拌過程中會減弱麵筋，其體積小是正常現象。(○)剛烤出爐的圓頂土司，其表皮較硬，冷卻後表皮會回軟。(○)利用蒸汽爐烤焙時，其蒸汽壓力愈大，則溫度愈高。(○)製作甘薯麵包，添加甘薯泥時以不超過麵粉量的30℃為宜。(×)烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。(○)製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。(○)使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。(○)製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。(○)塗抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氫化油與20%之高筋麵粉調合而成。(×)攪拌中的鮮奶油若顏色由白色轉變為黃色時，只需加入適量的抗氧化劑，仍可製成優美的鮮奶油霜飾。(×)製作海綿蛋糕時，加入麵粉後之麵糊，宜充分攪拌出筋才能獲得鬆軟細緻之成品。(○)製作廣式小月餅時，若採用包餡機直接作業時，烘焙後產品，導至皮餡分離之現象，其原因之一為麵糰與豆餡之軟硬度不一致。(×)中秋月餅之包裝，應使產品之中心溫度冷卻至45℃才可密封包裝。(○)熔巧克力溫宜控制在50℃~65℃之間，巧克力較不易油脂分離。(○)製作鬆餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調的工作場所時，裏入用油融點選用在40~44℃的油脂較好操作。(×)製作鬆餅（起酥）摺疊次數（如3折4次）應一次完成，烤焙的膨脹效果較好。(○)鬆餅（起酥）麵糰和裏入用油的硬度不一致，在烤焙過程中油脂易從層次中漏出。(○)奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強，將妨礙麵糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。(×)丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，麵粉宜選用低筋麵粉。(○)為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。(×)線切小西餅（wire-cutcookie）之麵糰較擠出小西餅（depositcookie）之麵糰濕軟。(○)冰箱小西餅（Iceboxcookie）之麵糰，須經過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。(○)海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕會過份的收縮。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮至糊化程度即可。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。(○)製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。(○)烤焙單皮派整形時，可將派皮到扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。(○)酵母道納司，麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。(×)水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。(×)製作水果塔如使用新鮮蘋果，應光泡糖水，但時間不宜太長。(○)製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。(×)製作眼精酥(鬆餅)摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。(○)道納司油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。(×)裝飾道納司剩餘的糖不經過篩，即可用來製作水果蛋糕。(○)蒸烤布丁倒扣後出現一粒粒之孔洞其原因為底火太強。(○)派皮如要鬆酥，配方中可提高油脂含量。(○)烘烤中的蛋糕在表皮尚未結皮著色前，切勿任意萬出或掉頭，否則將影響製品的體積和品質。(○)蛋糕經裝飾後不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。(×)製作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在麵粉拌入前加拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。(○)製作蛋糕時，攪拌後之麵糊理想溫度為19～22℃。(○)蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關。(×)戚風蛋糕是由乳沫類與麵糊類兩種麵糊混合烘烤而成，為求衛生與品質，此兩種麵糊拌和時應使用高速攪拌機。(×)重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分較多，產品組織細膩，其體積係利用配方中的發粉產生CO2（二氧化碳）而膨脹。(×)烤焙海線蛋糕宜使用150℃以下之爐溫，方可製成組織鬆軟，美味可口之成品。(○)戚風蛋糕之麵糊含水分較多，烘烤時麵糊需粘附烤模（盤）之四周來支撐重量，受熱而膨帳，故烤模不宜抹油。(×)製作水果蛋糕為避免水果下沈，宜採用快速攪拌，使麵糊拌入多量空氣來托浮水果。(○)在製作丹麥麵包，要將裏入油包入麵糰中，再經壓延，摺疊而製作各種花樣。(○)添加不同穀物於麵包中，不但可增加風味，亦可提高營養價值。(×)土司麵包攪拌時，麵眠要打到表面光滑，且拉一塊麵糰可張開成薄膜狀態。(×)把攪拌好的麵糰放到（0~5℃）冰箱中，可增加其醱酵速度。(○)若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國麵包時，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。(○)烤爐剛開爐使用會有閃熱（FlashHeat），容易使麵包表面著色過度或不均勻。(○)製作麵包，在正常情況下，烤焙後體麵約為重量的4~6倍。(○)使用直接法製作麵包，正常情況下，麵糰在基本醱酵後，體積為原來2~3倍。(○)使用中種法製作麵包，正常情況下，中種麵糰在基本醱酵後，體積為原來4~5倍。(×)製作丹麥麵包時，裏入用油的融點（MeltigPoint）愈高，則產品的感愈好。(×)製作甜麵包時，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時間比白土司為短。(○)麵糰在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們在控制麵糰溫度要注意的事項。(×)蛋黃酥製作，油皮的麵糰應攪拌至捲起階段。(○)綠豆凸製作，油皮的麵糰應攪拌至麵筋完成階段。(×)老婆餅製作，油酥的麵糰應攪拌至麵筋擴展階段。(×)太陽餅製作，油酥的麵糰應攪拌至麵筋斷裂階段。(×)廣式月餅製作，餅皮一般都用固體油脂製作。(×)鳳梨酥製作，餅皮的麵糰應攪拌至麵筋擴展階段。(×)沙淇瑪製作，其麵糰應攪拌至捲起階段。(×)沙淇瑪製作，不得採用膨脹劑，僅靠蛋之打發性，使其在油炸後，膨脹成鬆酥之口感。(×)綠豆糕是將綠豆粉、糖粉、豬油等原料，經壓模成型進爐180℃烘焙完成。(×)綠豆凸之烘焙一般採上火強，下火弱，長時間烘焙。(×)冰箱小西餅之麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟。(○)鬆餅製作，若以奶油（Butter）為裏入用油，則其操作室溫宜在18℃~20℃。(×)烤焙後的派皮容易破裂，配方中糖含量過高為其原因之一。(×)小西餅較鬆酥，原因為配方中油脂含量少於糖量。(×)鬆餅出爐產品脆硬，爐溫太高為其原因之一。(×)奶油空心餅（泡芙）出爐後形狀為底小腰胖，麵糊太稀為其原因。(○)麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。(○)攪拌後之海綿蛋糕麵糊比重為，表示拌入的空氣太少，則烘烤後的製品體積不足且組織堅韌。(○)水煮布丁餡為避免成品結粒焦化可採用間接加熱法，並加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。(○)海綿蛋糕表皮破裂，係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。(○)烘烤中的蛋糕若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。(×)評定甜麵包表皮的性質，應該是厚而硬。(○)製作麵包時，若基本醱酵過度，可能會產生較無烤焙彈性（OvenSpring）的產品。(○)評定麵包品質時，應具有科學化之觀念。(×)產品內部的品鑑，衹看組織和味道即可。(×)甲產品採用紅糖乙產品採用細砂糖，其餘配方，產品規格，烘焙條件皆相同，烘焙後，乙產品之色澤較深。(○)鬆餅製作，烘焙後，餅皮各層次間，未能有明顯的膨開現象，其原因為裏入用之油性不佳，延壓之技術不當，室溫太高，烘焙溫度控制不當。(○)冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。(○)好的廣式月餅，皮薄餡滿，甜而不膩。(○)烤焙彈性（ovenspring）是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。(○)出爐後的蛋糕中間下陷，其內部組織一定粗糙。(×)好的麵包需要充分發酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。(○)麵包的品質鑑定，應分為外表和內部二個部份來評定。(×)蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。(○)不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。(○)麵包的品質好壞，從外表評籃可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。(○)麵包品質好壞，從內部評籃可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。(○)麵糊類（奶油類）蛋糕出爐後，中央下陷，表皮顏色深，配方中發粉用量過多是原因之一。(○)雙皮水果派切開後內部水果餡稍有流散是正常的現象。(○)麵糊類蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。(○)鬆餅的製作配方相同，產品出爐後體積小與裏油技術和摺疊次數不當有關。(○)小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。(○)中點油皮鬆弛時間不夠製作時伸展性較差，烤後產品易碎裂。(×)魔鬼蛋糕油脂打發過度，烤焙後產品內部孔洞較小。(○)蛋糕捲，捲後表面破裂；爐溫太高為其原因之一。(○)蛋糕捲，烤焙後底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。(○)法國麵包出爐後表皮不夠酥脆，在烤焙過程中未噴水為其原因之一。(×)土司麵包配方中若不含油脂，烤後體積大表皮顏色較深。(○)麵包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。(×)麵包表皮有黑色條紋，配方中糖量太少為其原因之一。(○)麵包配方相同時不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時顆粒易掉落。(×)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包輕。(○)裝飾用奶油使用前應再拌勻，組織較細緻。(○)鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。(○)煮的布丁增加配方內玉米澱粉的量會使成品較硬。(×)重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。(○)麵糊類蛋糕配方內油脂含量太多，則表面顏色較深。(○)水果蛋糕出爐後水果下沈，麵糊太稀為其原因之一。(○)奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點太高，為其原因之一。(○)麵包製作，假設其他條件都正常，最後發酵的時間愈久的麵包則內部孔洞愈大。(○)製作甜麵包時，餡太硬，也是造成產品內部中空的原因之一。(○)以平烤盤盛裝之戚風蛋糕經烤焙後應立即取出冷卻，以免產品收縮。(×)一個良好的蛋糕須要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。(×)蛋黃酥中之鹹蛋黃，品評時應呈硬韌感。(○)小西餅烘焙後顏色，沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。(○)玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。(×)鋁箔因具有遮光性，所以不適用於食品包裝。(○)聚乙烯（PE）塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。(×)為了節省包裝費用，烘焙食品直幹用舊書報紙包給顧客最好。(○)麵包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結導致發黴。(×)包裝的目的只是為了衛生避免污染。(○)要久存的產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。(×)食品包裝聚乙烯（PE）膜廣泛被利用，是很好的包裝材料，尤其適合餅乾的包裝。(○)泡沫塑膠（保利龍）對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於鮮奶油蛋糕的包裝。(○)使產品在運輸途中更安全和方便，也是食品包裝的目的。(×)以鋁箔包裝的食品，使用微波烤箱最方便。(○)食品包裝可增加產品的附加價值。玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。(×)軟質聚乙烯（PE）可耐高溫。(○)烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長保存長限，增加安全性。(○)冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯（PS）發泡容器為適宜。(○)玻璃紙具有很好之防水滲透性。(○)食品包裝標示應標示製造日期及其有效日期，或有效日期及可推算製造日期之保存期限。(○)鋁在150℃時具有甚佳之延展性，但溫度再高時則變脆。(×)鋁箔可抗鹼類及重金屬，因此是極佳防護性包材。(○)尼龍能耐衝擊，不怕尖銳物，包裝食品後，可直接蒸煮及冷凍。(×)聚氯乙烯（PVC）能耐高溫，可作為蒸煮食品時之容器。(×)聚乙烯（PE）通常用於冷凍食品，新鮮蔬果、麵包之包裝，特別可用旒包裝含有較多香味之食品。(○)積層袋通常有3~6層，其積層材料中含有塑膠成份。(○)泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用於易碎產品之包裝。(×)三明治之包裝以使用鋁箔最佳。(○)為了減少水分及香味的散失，應選用透氣性低的包裝材料。(×)未經包裝的麵包容易老化變硬，但重量及容積不會改變。(×)麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。(×)使用脫氧劑包裝時必須選用透濕性低的包裝材料。(○)包裝材料的選用除了考慮經濟性、適用性外環境污染。(○)常使用的塑膠包裝材料OPP，是一種具有延伸性的聚丙稀，防水性、防氣性均較PP（聚丙烯）優良。(○)包裝的基本訴求要件為容納、保護、推銷、成本。(○)包裝必須賦予產品明顯之識別。(○)包裝之設計須能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。(○)經過拆封後用剩的葡萄乾，須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。(×)食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在45℃即可。(○)各種乾果類皆含豐富的油脂，在貯藏過程中應慎防氧化酸敗之發生。(○)烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方，嚴防灰塵污染，貨架、櫥窗及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。(○)抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。(○)發粉稱量後，應將蓋子蓋緊，並放在陰涼乾燥處。(×)溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。(×)為避免黴菌的繁殖生長，麵粉應貯藏於清潔、乾淨、高溫、陽光直射的地方。(○)乳脂性新鮮奶油，熱變動太大會破壞其乳化的組織，而使攪拌後的奶油不光澤和稀軟。(×)發粉性質安定，雖貯放於潮濕高溫之環境也不致於失效。(×)為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。(×)麵粉因每天之用量大，為方便取用可存放工作檯邊之地面上。(○)烤焙用具使用後，務必洗淨、乾燥然後存放適當場所。(○)為保持蛋糕之新鮮度，可存放於冰箱內。(○)烘焙所用之設備如出爐架，產品貯放架，冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗，不要讓麵糰或材料沾附在上面，可防止黴菌之生長。(○)產品製造過程，若能注意安全衛生不受污染，也可以延長保存期限。(○)食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。(○)食品之儲存條件要考慮其成份之組成。(○)油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響，故保存時最好放置於乾燥陰涼處。(×)含高量油脂的產品可放置於強烈燈光或日光下。(○)冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範圍內。(○)麵粉之貯藏場所必須乾淨，良好的通風設備，設有老鼠出入的地方。(×)使用防腐劑不但可延長銷售期間也可以提高產品品質。(×)烤焙誓之產品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。(×)產品超過保存期限後，可重新查核其品質若無問題，可以繼續展售販賣。(○)奶製品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。(○)冷凍蛋解凍之後，最好一天使用完，否則易腐敗。(○)食品經過保存後，維生素之含量減少。(○)台灣之氣候高溫濕，食品較大陸性乾燥地區不易保存。(○)可可粉很容易吸濕，使用時要儘量避免暴露於空氣中。(×)麵包微生物污染，以細菌污染為主。(○)核桃應貯存於冷藏或冷凍條件，才能確保品質。(×)一般動物性鮮奶油使用前之保存條件，最好為冷凍才能確保品質及打發性。(×)一般而言烘焙食品保存愈久，風味愈佳。(○)麵粉磨好，至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。(×)70℃以上可殺死大部份大腸菌群，因此麵包販賣時最好保持70℃以上。(○)冷凍食品應保持品溫在－18℃以下。(×)冷凍是保持所有食品品質之最佳方式。(○)戚風蛋糕，含水量比海綿蛋糕多，所以保存時效比較短。(○)改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。(×)食品之水活性高於不易為細菌破壞。(○)醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。(○)降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。(○)麵包經塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。(○)將食品以日光曝曬延長保存期限，乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。(×)只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。(×)罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。(○)發酵產生酒精對一些食品具有防腐及增加風味之作用。(○)某些食品表面以一層油質覆蓋，如此可防止空氣進入食品，增加保存性。(×)細菌是唯一破壞食品之要素。(○)食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。(×)食品加工層次愈高愈容保存。(×)穀類主要成分為蛋白質，在食品中可作為能源。(×)食品中之pH值愈高，酸性愈強。(×)蔬菜屬於酸性食品，所以營養價值很高。(○)如果糖水中之糖度低，而以舌試嚐卻很甜時，表示其中必摻有人工甘味劑。(×)舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤，鮮蛋蛋殼表面則具光澤。(×)花生油及豬油都是屬於動物性油脂。(○)溫度會影響食品貯藏時間的長短，溫度愈高則貯藏時間愈短。(○)純天然釀造醬油係利用微生物發酵之原理所釀造而成。(○)食品原料大多屬易腐性，若無適當的處理，很容易腐敗。(○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。(○)乾燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。(○)食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分，在將食品乾燥之同時附著於食品表面，使細菌死滅，具有乾燥和煙燻之相乘效果。(×)食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天然色素。(×)生鮮肉品在0~10℃的冷藏溫度範圍下，能夠保存一個月而不變質。(○)食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。(○)加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。(×)一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。(×)急速冷凍對食品品質的破壞較慢速冷凍為大。(○)澱粉是由葡萄糖分子聚合而構成。(○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。(×)穀物食品只含有澱粉成分，其他成分如蛋白質等很少無需重視。(×)動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。(○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。(○)酵母是麵包的膨大來源。(○)油炸時應選用發煙點高的油脂。(○)食品不再經加熱處理即可食用者，應嚴格防範微生物再污染。(○)純度相同時，果糖的甜度輕蔗糖、葡萄糖高。(×)良好的蛋放於6%食鹽水中會上浮。(○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。(○)低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。(×)真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環境下是最安全的。(×)冷藏肉或冷凍肉的製造過程中，豬（雞）屠宰後有無迅速降溫度並不重要，至冷藏肉一定要保持在7℃以下，凍結點以上；冷凍肉要保持在-18℃以下。(×)市售需冷藏販售之鮮乳係無菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏之目的係使鮮乳更可口、美味。(○)牛奶含有多種的營養素，增添在產品內可增加營養素的含量。(×)肉類含有豐富的維生素Ｃ。(○)肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。(×)蛋中所含的蛋白質營養價值很差。(○)素食者的蛋白質主要來源是豆類。(○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。(○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。(○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質，為我們攝取纖維質的主要來源。(×)砂糖不含任何營養素。(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。(○)飲食生活與身體健康有極密切的關係。(○)麵粉能提供人體植物性蛋白質。(×)全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。(×)同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。(○)新陳代謝是以二種方式同時進行，一種是組成作用，另一種為分解作用。(×)肉品經絞碎、添加調味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得的熱狗，已經沒有營養成分了。(○)牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。(○)不管營養過剩或營養不足都是因為某種營養素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應以均衡為原則，不可偏食。(○)為提高柔軟包裝材料特性，常將２種以上不同材料積層成多層材料使用。(×)乾燥食品只採用抗氧化包裝即能延長保存期限。(×)高水分食品只採用真空包裝即能延長期保存。(○)食品包裝設計時必須先了解食品的特性及預定的流通時間。(×)食品包裝僅能提高商品價值。(○)密封包裝的食品容器上必須標示製造日期及保存期限。(×)罐頭食品能保持密封狀態，僅靠鐵皮之捲封情況來決定。(×)所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質。(×)食品包裝上得標示醫療效果。(○)食品罐頭用金屬容器之內部塗漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛生標準。(○)食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方便性。(×)烘焙產品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。(×)商品包裝的材質主要在堅固耐用其他則無需考慮。(×)有完整包裝的食品就可以永久的保存。(○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈趛物來固定包裝封口。(○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。(○)包裝可防止食品遭受污染，因此包裝材料本身要清潔衛生且無毒性。(○)肉品包裝的功能很多，可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。(○)為了食品的安全，食品應有基本的包裝，以避免污染。但是過度的包裝已造成環境的污染，故食品之包裝除了應注意衛生安全外，也應考慮是否會有過度之包裝，而造成環境的負擔。(○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。(○)擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。(○)人、物有被捲入裸露之轉動齒輪的危險。(×)濕手操作電壓110伏特之機械設備沒有電擊的危險。(×)保險絲被燒斷可用銅線來代替。(×)推動手推車，在沒有人的處所，可以推車快跑。(○)以人力搬運物料時，應儘量利用腿肌，避免使用背肌。(○)講求工業安全，就是要防止事故。(○)機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。(○)機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動，防護必須裝上機器始可發動」。(○)一百毫安培以上的電流流經心室，會導致而死亡。(○)心臟因觸電而停止，應即施行心肺復蘇術急救。(○)手推車載物件時，注意心儘量在下部。(○)高壓氣體鋼瓶應保存在攝氏四十度以下。(○)結核病者，不得從事與食品接觸之工作。(○)省（市）衛生主管機關得抽查販賣的工作。(×)殺蟲劑應放置於廚房內，以便隨時取用。(○)食品之危險保存溫度為攝氏10~65度。(○)台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。(×)硼砂是合法的食品添加物。(×)經過加熱後的食品都是安全的。(○)食品用漂白劑是食品添加物。(○)屠體經衛生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。(○)食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。(×)砧板與菜切無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。(○)冷凍食品一經解凍或溫度一上升，其中的微生物便恢復快速繁殖。(×)水產品是葡萄球菌的主要來源。(○)食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。(×)有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。(×)食品製造工作人員僅在工作結束後洗手即可，工作前並不需要洗手。(×)食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出其異味。(×)廚房之廚餘桶應使用有蓋者，垃圾容器可使用無蓋者。(○)餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。(×)麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。(×)冷凍食品解凍後，未使用完的部份應再放回冷凍庫內重新冷凍保存。(×)健康食品可以標示療效。(○)購買不經水洗之洋菇與蘿蔔，可確保不含螢光增白劑。(○)不經調理始可供食用之一般食品，細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。(○)在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。(○)肉品大腸桿菌的污染來源，大多來自糞便（腸道內容物）；因此，如廁後工作前應徹底洗淨雙手。(×)絞肉用的機械設備很複雜，清洗時無需拆卸下來，以免弄丟；只要在使用時將最前段的絞肉丟棄即可。(×)硼砂自古以來就被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食品添加物。(○)飲食為人類每日不可或缺，若不注意甚易因飲食而導致生病中毒，甚至喪生，即所謂病從口入，因此食品業者務必注意衛生，以確保消費者之健康。(○)細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。(×)員工幸福與公司的命運無相關。(○)公司之經營者與員工之和諧相處，可提高公司營運。(○)為公司創造利潤是經營者與技術人員之事。(×)生產部門的工作者，只要具有“低成本”的觀念即可。(○)工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。(○)整潔為強身之本。(○)勞工有提供勞動的義務，而雇主有提供報酬的義務。(○)基於公平，誠信的原則，勞工應以自己最佳的狀況提供勞務給雇主。(○)雇主有保障員工工作安全的義務。(○)如員工侵佔公款，則雇主無僱用的義務，並得依情形終止勞動契約。選擇題題目（4）歐美流行之比薩－意大利發麵餅屬於(1)麵包項(2)餅乾項(3)中點項(4)西點項。（3）老婆餅是屬於(1)餅乾項(2)西點項(3)中點項(4)麵糊項。（4）下列何種產品不需經過油炸而成(1)開口笑(2)沙其瑪(3)道納司(4)鬆餅。（3）最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)麵糊類蛋糕(2)乳沫類蛋糕(3)戚風類蛋糕(4)磅蛋糕。（3）那一種蛋糕之烤溫最低(1)輕奶油(2)海綿蛋糕(3)水果蛋糕(4)天使蛋糕。（3）同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1)低酸性(2)中性(3)鹼性(4)強酸性。（4）那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(1)海綿類(2)戚風類(3)麵糊類(4)天使類。（4）下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包(2)甜麵包(3)可鬆麵包(4)法國麵包。（3）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40~43℃，使容易起泡及膨脹(1)輕奶油蛋糕(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)水果蛋糕。（2）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉(1)魔鬼蛋糕(2)水果蛋糕(3)果醬捲(4)戚風蛋糕。（2）派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用(1)高筋麵粉(2)中筋麵粉(3)低筋麵粉(4)玉米粉。（3）下列何種產品一定要使用高筋麵粉(1)海綿蛋糕(2)比薩餅(3)白土司麵包(4)天使蛋糕。（2）蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(1)二大類(2)三大類(3)四大類(4)五大類。（2）長崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕(2)乳沫類蛋糕(3)戚風類蛋糕(4)重奶油蛋糕。（3）配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)水果蛋糕(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)輕奶油蛋糕。（4）下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹(1)鬆餅(2)酥鬆性小西餅(3)綠豆椪(4)丹麥式甜麵包。（3）配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種上品(1)擠出小西餅(2)魔鬼蛋糕(3)法國麵包(4)天使蛋糕。（2）歐美俗稱的磅蛋糕是屬於(1)戚風類蛋糕(2)麵糊類蛋糕(3)乳沫類蛋糕(4)天使蛋糕。（4）下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)奶油小西餅(2)蛋黃酥(3)廣式月餅(4)美式甜麵包。（3）下列何種產品之麵糰，其配方中轉化糖漿之用量超過70%（麵粉為100%時）(1)蘇打餅乾(2)口糧餅乾(3)廣式小月餅(4)海綿蛋糕。（3）芝麻喜餅是屬於(1)餅乾類(2)麵包類(3)中點類(4)西點類。（4）下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(1)廣式月餅(2)太陽餅(3)天使蛋糕(4)奶油空心餅。（4）下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100%(1)麵包(2)鬆餅(3)中點(4)蛋糕。（4）下列何種產品，不經烤焙過程(1)法國麵包(2)戚風蛋糕(3)奶油空心餅(4)開口笑。（1）奶油雞蛋布丁派是屬於(1)生派皮生派餡(2)熟派皮熟派餡(3)雙皮派(4)油炸派。（3）牛肉派是屬於(1)生派皮派餡(2)熟派皮熟派餡(3)雙皮派(4)油炸派。（4）下列材料中，甜度最低的是(1)果糖(2)砂糖(3)麥芽糖(4)乳糖。（3）台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤(2)10公斤(3)16公斤(4)30公斤。（2）奶粉的重量磅相當於公制單位的(1)半公斤(2)1公斤(3)公斤(4)公斤。（2）一般天使蛋糕的主要原料為(1)太白粉(2)蛋白(3)乳酪(4)鮮奶油。（2）派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜(1)低筋粉(2)中筋粉(3)高筋粉(4)太白粉。（2）塔塔粉是屬(1)中性鹽(2)酸性鹽(3)鹼性鹽(4)低鹼性鹽。（3）「廣式月餅皮」採用的糖是(1)糖粉(2)紅糖(3)轉化糖漿(4)翻糖。（4）不須要使用酵母的烘焙產品是(1)包子(2)饅頭(3)麵包(4)重奶油蛋糕。（1）蛋黃中含量最多的成份(1)水(2)油脂(3)蛋白質(4)灰分。（4）蛋白成份除了水以外含量最多的是(1)油脂(2)葡萄糖(3)灰分(4)蛋白質。（4）一般最適合於麵包製作的水是(1)軟水(2)蒸餾水(3)鹼水(4)中硬度水。（3）麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20%以上的是(1)土司麵包(2)法國麵包(3)甜麵包(4)全麥麵包。（2）麵包在中種法中，中種麵糰的原料不含(1)鹽(2)酵母(3)麵粉(4)水。（3）以下那一種原料不屬於化學膨大劑(1)醱粉(2)小蘇打(3)酵母(4)阿摩尼西（碳酸氫銨）。（3）無水奶油是來自於下列種原料(1)牛肉(2)豬肉(3)酵母(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)。（2）油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)油條(2)奶油空心餅(3)甜麵包(4)小西餅。（4）下列烘焙用原料較不常使用的是(1)新鮮奶油(2)全脂奶粉(3)脫脂奶粉(4)煉乳。（3）下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)(1)清香油(2)瑪琪琳(3)雪白乳化油(4)奶油。（2）有香味、顏色，不含水的油脂是(1)雪白乳化油(2)酥油(3)沙拉油(4)派酥瑪琪琳。（4）沒有分析檢驗的情況下，如何由外觀判斷油炸油的劣化(1)顏色加深(2)粘度增加(3)有蟹泡並提前冒煙(4)以上皆是。（3）麵包中那種材料愈多發酵愈快(1)油脂(2)蛋黃(3)酵母(4)細砂糖。（3）國產麵粉每袋的重量以那種最多(1)22磅(2)30磅(3)22公斤(4)30公斤。（4）海綿蛋糕（基本）配方的原料為(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(2)麵粉、沙拉油、水(3)麵粉、細砂糖、醱粉(4)麵粉、細砂糖、蛋。（3）月餅產生油耗味的原因是(1)糖漿甜度不夠(2)糖漿太甜(3)油脂酸敗(4)餡皮硬軟度不搭配。（3）下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)鹽(2)水(3)糖(4)蛋。（2）若用快溶酵母取代新鮮酵母時，快溶酵母的用量應為新鮮酵母的(1)等量(2)1/3(3)1/2(4)2倍。（3）廣式月餅的餅皮，最常使用的油脂為(1)豬油(2)奶油(3)花生油或沙拉油(4)瑪琪琳。（4）製作某種麵包，使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快溶即發酵母，用量應為(1)4%(2)2%(3)%(4)%。（3）配方內使用60%鮮奶製作麵包，比用4%的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(1)較少(2)相同(3)較多(4)大同小異。（4）製作奶油布丁餡，下列何種原料不為凝凍原料(1)蛋(2)動物膠(3)玉米澱粉(4)奶水。（2）蛋白在烘焙原料中屬於那一種種質(1)柔性原料(2)韌性原料(3)酸性原料(4)中性原料。（2）利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰(1)水(2)油(3)酵母(4)麵粉。（3）蛋白的含水量為(1)50%(2)75%(3)88%(4)95%。（1）巧克力熔化溫度不要超過(1)48℃(2)58℃(3)68℃(4)78℃。（1）蛋黃內所含的油脂具有(1)乳化作用(2)起泡作用(3)安定作用(4)膨大作用。（3）製作蛋糕時，奶粉應屬於(1)柔性材料(2)鹼性材料(3)韌性材料(4)芳香材料。（4）奶水內含固形物（奶粉）量為(1)4%(2)8%(3)12%(4)16%。（1）做蘇打餅乾應注意油脂的(1)安定性好、不易酸敗(2)打發性好(3)乳化效果好(4)可塑性好。（4）蒸發奶水含水量為(1)40%(2)35%(3)30%(4)26%。（4）麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%，則發酵時間會(1)縮短很多(2)縮短很少(3)延長(4)不變。（3）麵包配方內正常用糖量為5%，如增加為10%則烤好後的麵包與前者最明顯的不同是(1)表皮顏色淺(2)表皮薄而軟(3)表皮顏色深(4)表皮粗糙。（3）做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)顏色深(2)厚(3)柔軟(4)硬。（4）蛋黃之水份量為(1)30~34%(2)35~39%(3)40~44%(4)45~50%。（3）一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)6~10%(2)11~13%(3)14~22%(4)24~30%。（3）乳化劑在蛋糕內的功能是(1)使蛋糕風味佳(2)使蛋糕顏色加深(3)融和配方內水和油使組織細膩(4)縮短攪拌時間減少人工。（3）麵粉中之蛋白質含量每增加1%時，則麵粉之吸水量約可提高(1)1%(2)%(3)2%(4)%。（3）新鮮酵母水份含量約為(1)45%(2)55%(3)65%(4)85%。（2）通常烘焙人員所稱的重曹是指(1)發粉(2)蘇打粉(3)酵母(4)酵素。（2）沙拉油必須密封保存，因為(1)遇空氣易於變色(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(3)易揮發(4)易感染其他不良味道。（2）雞蛋內水份含量(1)70%(2)75%(3)80%(4)85%。（2）乳化劑在麵包內的功能(1)增加麵包風味(2)使麵包柔軟不易老化(3)防止麵包發徽(4)促進酵母活力。（3）全蛋的固形物為(1)10%(2)15%(3)25%(4)35%。（1）麵包的組織鬆軟好吃，主要是因為在製作的過程中加入了(1)酵母(2)發粉(3)小蘇打(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。（3）要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。（1）控制發酵最有效的原料是(1)食鹽(2)糖(3)改良劑(4)奶粉。（4）稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)沙拉油(2)水(3)蛋(4)稀糖漿。（4）一般油炸用油發煙點應為(1)150~160℃(2)160~170℃(3)170~180℃(4)200℃以上。（1）為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1)細砂糖(2)糖粉(3)糖漿(4)麥芽糖。（3）製作水果蛋糕應選用(1)新鮮水果(2)罐頭水果(3)蜜餞水果(4)脫水水果。（1）一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油(2)瑪琪琳(3)含水奶油(4)沙拉油。（1）做蘋果派餡的膠陳原料，通常採用(1)玉米澱粉(2)動物膠(3)洋菜粉(4)甘藷粉。（2）食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油(2)氫化油(3)黃豆油(4)奶油。（1）麵包所採用的防腐劑為(1)丙酸鈣(2)去水醋酸(3)硼酸(4)苯甲酸。（2）蛋糕所採用的防腐劑為(1)苯甲酸(2)丙酸鈉(3)對羥苯甲酸丁酯(4)異抗壞血酸。（2）新鮮酵母貯存的最佳溫度應為(1)-10~0℃(2)2~10℃(3)11~20℃(4)21~27℃。（1）製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉應是(1)高筋麵粉(2)洗筋粉(3)粉心粉(4)低筋麵粉。（3）下列那一種油脂其烤性最大(1)純奶油(2)人造奶油(3)豬油(4)雪白油。（2）製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)%(2)1%(3)5%(4)10%。（1）下列那一糖，甜度最高(1)果糖(2)轉化糖漿(3)砂糖(4)葡萄糖。（4）製做丹麥麵包或鬆餅，其裏入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。（3）麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(1)增加鹽的用量(2)減少糖的用量(3)使用脫脂奶粉(4)增加乳化劑。（3）製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用(1)全脂奶粉(2)太白粉(3)小麥澱粉(4)乳清粉代替。（4）乳化油在那一項產品較為合適(1)戚風蛋糕(2)麵包(3)海綿蛋糕(4)奶油霜飾。（3）蛋糕所用的發粉應為(1)快性發粉(2)次快性發粉(3)雙重反應發粉(4)慢性發粉。（2）欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)水(2)油(3)糖(4)高筋麵粉。（4）所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(1)30%(2)40%(3)50%(4)100%。（4）使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量(1)等量使用(2)1/3蒸發奶水加2/3水(3)2/3蒸發奶水加1/3水(4)1/2蒸發奶水加1/2水。（4）良好的烘焙產品需具備有下列條件(1)好的原料(2)純熟的技術(3)好的設備(4)以上皆是。（4）夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)花生油(2)沙拉油(3)葵花油(4)以上皆非。（2）烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性(1)愈好(2)愈差(3)無關(4)以上皆非。（2）食品衛生管理法規定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過(1)。（2）麵粉之蛋白質組成分中缺乏(1)丙苯胺酸(2)離胺酸(3)麩胺酸半胱胺酸(4)因此必須添加奶粉。（4）派的膠凍原料有(1)玉米澱粉(2)動物膠(3)雞蛋(4)以上都是。（2）製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)酵母(2)發粉（）(3)油脂(4)小蘇打（）。（3）製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃(2)全蛋(3)蛋白和糖(4)蛋黃和糖。（4）製飾用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(1)洋菜、水、糖(2)桔子果醬、水(3)杏桃果膠、水(4)糖、水。（1）烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1)白紙打濕置於空盤處(2)報紙打濕置於空盤處(3)將多餘麵糊倒掉不用(4)空盤處墊錫鉑紙。（3）派皮自模型中取出易破碎原因為(1)鬆弛時間不夠(2)配方中油脂含量太少(3)派皮過熱自盤中取出(4)烤焙不足。（3）製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(1)100℃±5℃(2)80℃±5℃(3)60℃±5℃(4)30℃±5℃，可縮短烤焙時間。（3）油炸道納司油溫宜控制在(1)100℃±5℃(2)150℃±5℃(3)190℃±5℃(4)210℃±5℃。（2）蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(1)冷水(2)溫水(3)開水(3)冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組織（3）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳(1)3折法×1次(2)3折法×2次(3)3折法×4次(4)3折法×6次。（2）良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(1)5℃±5℃(2)20℃±5℃(3)35℃±5℃(4)45℃±5℃。（3）要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(1)100℃、上火大、下火小(2)100℃、上火小、下火大(3)170℃、上火大、下火小(4)250℃、上火大，下火小。（1）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(1)分次攪拌(2)一次攪拌完成(3)糖油不需打發即可與粉拌勻(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不易成型。（3）經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(1)起泡狀(2)濕性發泡(3)乾性發泡(4)棉花狀。（3）製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)勾狀(2)漿狀(3)網狀（球狀）(4)以上均可。（2）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用(1)糖油拌和法(2)麵粉油脂拌和法(3)直接拌和法(4)兩步拌和法。（1）為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(1)酒(2)清水(3)糖水(4)食醋。（4）下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂(1)大理蛋糕(2)蜂蜜蛋糕(3)魔鬼蛋糕(4)天使蛋糕。（2）理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)(2)(3)(4)。（3）蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(1)沙拉油(2)味素(3)檸檬汁(4)食鹽。（2）烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(1)上小／下大(2)上大／下小(3)上大／下大(4)上小／下小。（1）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(1)蛋黃(2)蛋白(3)麵粉(4)食鹽。（1）在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜(1)攪拌開始時(2)鮮奶油即將凝固時(3)鮮奶油體膨脹兩倍時(4)攪拌終了前。（2）製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水(1)1,520g(2)1,620g(3)1,720g(4)1,820g（4）欲控制攪拌後麵糰溫度，在直接法製作時與下列那項因素無關(1)室溫(2)粉溫（或材料溫度）(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度(4)中種麵糰溫度。（3）製作麵包有時要翻麵（punching），下列那一項與翻麵的好處無關(1)使麵糰內部溫度均勻(2)更換空氣，促進酵母發酵(3)縮短攪拌時間(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。（3）使用中種法製作麵包，在正常情況下，中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜(1)5/28(2)35/35(3)23~25/27~29(4)32/10℃。（1）欲使麵包烤焙後高度一定，後醱酵時間常需和麵包烤焙彈性（OvenSpring）配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間是(1)提早(2)延後(3)不變(4)隨便。（1）製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點(1)省人力，省設備(2)味道較好(3)體積較大(4)產品較柔軟。（3）製作硬式麵包，一般使用的後醱條件，溫濕度以下列那一項較適宜(1)42℃、90%(2)38℃、85%(3)35℃、75%(4)10℃、60%。（3）使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完(1)20分(2)30分(3)40分(4)50分。（3）在沒有空調的室內做麵麵時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當(1)35℃、85%(2)20℃、85%(3)28℃、75~80%(4)38℃、85%。（2）製作麵包在醱酵過程中，麵糰的酸鹼度（PH值）會(1)上升(2)下降(3)不變(4)有時高、有時低。（2）下列何者不是在製作麵包醱酵後產物(1)二氧化碳（CO2）(2)氨（NH3）(3)熱(4)酒精。（2）使用不同烤爐來烤麵包，下列何者敘述不正確：(1)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻。(2)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢。(3)使用遂道爐，可連續生產，產量較大。(4)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。（2）線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰(1)稀軟(2)乾硬(3)相同(4)不一定。（1）蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰(1)稀軟(2)乾硬(3)相同(4)不一定。（1）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)捲起階段(2)麵筋擴展階段(3)麵筋完成階段(4)麵筋斷裂階段。（3）瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(1)捲起階段(2)麵筋擴展階段(3)麵筋完成階段(4)麵筋斷裂階段。（1）奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（）為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完(1)10分鐘(2)20分鐘(3)40分鐘(4)50分鐘。（1）線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40人/分現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為(1)5公克(2)7公克(3)8公克(4)10公克。（3）若以包餡機製作廣式小月餅，機器轉速為20個／分，若包餡後之麵糰重為40公克／個，皮餡比例為1：1，則1個小時生產所需之豆餡重為(1)6公斤(2)12公斤(3)24公斤(4)48公斤。（3）製作綠豆凸時，以機器操作油皮包油酥，機器轉速為20個／分，若包酥後之麵糰重為20公克／個，小時生產共同油皮24公斤，油酥12公斤，則油皮與油酥之比例為(1)1：1(2)1：2(3)2：1(4)3：1。（3）蛋黃酥製作，若要使包酥，開酥得宜則(1)油皮硬，油酥軟(2)油皮軟，油酥硬(3)油皮，油酥兩者軟硬度一致(4)不一定。（2）廣式月餅，其餅皮配方中，若公糖粉，轉化糖漿，砂糖，紅糖，4種糖做比較，烘焙後，以何者回軟最快(1)糖粉(2)轉化糖漿(3)砂糖(4)紅糖。（1）烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)瓦斯(2)電(3)柴油(4)重油。（1）奶油空心餅若用蛋量較多，則其殼較(1)厚(2)薄(3)軟(4)不影響。（3）鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(1)酵母產生的二氧化碳(2)發粉分解產生的二氧化碳(3)水經加熱形成水蒸氣(4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。（4）一般烘焙製品最基本，用量最多的一種材料為(1)糖(2)油脂(3)水(4)麵粉。（4）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)70%(2)80%(3)90%(4)100%。（1）戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)蛋白中攪拌入空氣(2)塔塔粉(3)蛋黃麵糊部份的攪拌(4)水。（3）廣式月餅轉化糖漿的用量為(1)45~54%(2)55~65%(3)64~75%(4)85~90%。（2）土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(1)0%(2)2%(3)4%(4)6%。（4）重奶油蛋糕油脂的最低用量為(1)30%(2)40%(3)50%(4)60%。（3）以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰醱酵時的相對濕度應維持在(1)58%±2%(2)68%±2%(3)78%±2%(4)88%±2%。（3）標準土司麵包配方內水的用量應為(1)45~50%(2)51~55%(3)60~64%(4)66~70%。（2）一般餐包的油脂用量為(1)4~6%(2)8~14%(3)15~20%(4)25~30%。（1）廣式月餅皮和餡的比例為(1)皮：餡＝1：5(2)皮：餡＝1：2(3)皮：餡＝1：1(4)皮：餡＝3：1。（1）標準葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20%(2)30%(3)40%(4)50%。（2）一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4~6%(2)8~14%(3)16~20%(4)21~24%。（4）奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10~20%(2)21~30%(3)31~39%(4)40~50%。（2）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)油脂(2)蛋(3)發粉(4)麵粉。（4）可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加30%的可可粉，則配方中的吸水應該(1)減少3%(2)增加3%(3)減少%(4)增加%。（2）麵粉含水量比標準減少1%時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)0(2)2(3)4(4)6%。（3）煮製奶油空心餅（泡夫）何者為正確(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全膠化(4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。（1）小西餅的烤焙原則：(1)高溫短時間(2)高溫長時間(3)低溫短時間(4)低溫長時間。（2）炸道納司的油溫以(1)140~150℃(2)180~190℃(3)210~220℃(4)230~240℃為佳。（1）奶油空心餅成型後應該(1)馬上進爐烘烤(2)鬆弛10分鐘後進爐(3)鬆弛15分鐘進爐(4)鬆弛30分鐘進爐。（2）製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度快速中速慢速先用快速再改慢速。（2）裏入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(1)20%(2)25%(3)30%(4)35%。（3）重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)直接法攪拌(2)糖油拌合法(3)麵粉油脂拌合法(4)兩步拌合法。（3）麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是(1)5%(2)6%(3)10%(4)15%。（1）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0~5℃(2)6~10℃(3)11~15℃(4)16~20℃。（3）烤焙法國麵包爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力要(1)大(2)衹要有蒸汽產生就好(3)低壓蒸汽(4)高壓蒸氣。（4）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25℃以下(2)25~30℃(3)35~43℃(4)45℃以上。（4）海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為(1)公斤(2)4公斤(3)公斤(4)5公斤。（2）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態(2)濕性發泡(3)乾性發泡(4)棉花狀能。（2）製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為公斤，請問乳化劑