标准卫生操作程序（SSOP）课件

标准卫生操作程序（SSOP）

简要介绍标准卫生操作程序（SSOP）

简要介绍1标准卫生操作程序（SSOP）

STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。是企业内部的管理性文件，ＳＳＯＰ的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ＩＳＯ９０００质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。标准卫生操作程序（SSOP）

STANDARDSANIT2SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全。与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度。防止发生交叉污染。手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持。避免食品被污染物污染。有毒化学物质的标记、储存和使用。职工的健康与卫生控制。虫害的防治。SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品表面接触的水（包括冰3与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规定的生活饮用水标准）监测的内容：余氯、PH值、微生物等企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告，每年两次水质记录保存三年与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规4与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈要进行微生物监测与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰5与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放 地面：坡度，易于排水加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清洁区到非清洁区废水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放 6与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：7与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料8与食品表面接触的清洁程度清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间与食品表面接触的清洁程度清洗消毒9与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套10与食品表面接触的清洁程度3.清洗消毒的频次大型设备，每班加工结束之后工器具，根据不同的产品而定加工设备、工器具被污染之后，立即进行与食品表面接触的清洁程度3.清洗消毒的频次11与食品表面接触的清洁程度4.空气消毒紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库注意：均应在车间无人的情况下进行与食品表面接触的清洁程度4.空气消毒12与食品表面接触的清洁程度手和手套手套比手更易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存与食品表面接触的清洁程度手和手套13与食品表面接触的清洁程度工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留与食品表面接触的清洁程度工器具清洗消毒几点注意事项14与食品表面接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果有检查制度并落实视觉检查表面微生物检查检查方法：棉拭子涂抹细菌总数：100个以下/平方厘米频率：每周1-2次与食品表面接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果15防止交叉污染造成交叉污染的主要来源工厂和车间的设计、布局不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔开防止交叉污染造成交叉污染的主要来源16防止交叉污染预防：工厂选址、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理清洗消毒和加工车间分开物理隔离加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开贮存：原料、成品库防止交叉污染预防：17防止交叉污染个人卫生手的清洗消毒：进入车间，过程中不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品污染：大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌防止交叉污染个人卫生18防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向人流从高清洁区到低清洁区物流包括产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向19手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步骤清水洗手擦洗洗手皂液用水冲洗净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上）用清水冲洗干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等）手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒20手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液浓度次氯酸钠、漂白粉碘伏新洁尔灭乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有机碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液21手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手动开关的水龙头有冷热水或预混的温水合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙头为宜流动消毒车手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒22手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后检查和监测（检测消毒液的浓度、化验室定期做表面微生物检验等）手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒23手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备数量：与加工人员相差相适应，每15-20人设一个为宜手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施三星酒店的水平手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的设施24手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所：厂区、车间和办公楼手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的要求25防止污染物的污染污染物一般包括：被污染的水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存防止污染物的污染污染物一般包括：26防止污染物的污染冷凝水的控制顶棚呈圆弧型良好通风及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干防止污染物的污染冷凝水的控制27防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防虫必要时进行消毒内外分别存放，上有盖布，下有垫板食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠防止污染物的污染包装物材的控制28有毒化学物质的标记贮存和使用可使用的有害有毒化学物质：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂有毒化学物质的标记贮存和使用可使用的有害有毒化学物质：29有毒化学物质的标记贮存和使用有毒化学物质贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表主管部门批准使用生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存，带锁的柜子、有警戒标识标识清楚，有效期，使用登记记录经过培训的人员管理有毒化学物质的标记贮存和使用有毒化学物质贮存和使用30员工健康凡从事食品生产的人员必须体检合格有健康证方能上岗（每年体检一次）员工上班前健康检查，要求不能：患有碍食品卫生的疾病：肝炎，肺结核、痢疾、有外伤等。化妆带首饰、手表等个人物品员工健康凡从事食品生产的人员必须体检合格有健康证方能上岗（每31员工健康进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩等洗手消毒监督目的控制可能导致食品、包装材料和食品接触面的微生物污染纠编：调离记录：健康检查记录员工健康进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩等32防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围，生活区，甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂防虫害和灭鼠计划33防虫害和灭鼠措施清除滋生地预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘，暗道，挡鼠板等杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药防虫害和灭鼠措施34防虫害和灭鼠及时检查及处理记录防虫害和灭鼠及时检查及处理35防虫害和灭鼠卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题：立即进行纠偏一般来涉及到产品严重时需列入HACCP计划中防虫害和灭鼠卫生监控和纠偏36根据出口食品厂库卫生要求

现场评审主要发现的不符合项厂区卫生间无冲水、洗手、防蝇、防鼠设施。工作时员工带首饰、手表、化妆等，头发外露。车间墙角、地角、顶角无弧度。车间出口及与外界相连的排水、通风处无装防鼠、防蝇、防虫设施（纱窗、防虫网）。食品生产线上方的照明设施未装有防护罩。水龙头为手动开关。与车间相连的更衣室不规范，无配备与加工人员相适应的更衣柜、鞋柜及挂衣架，、无更衣镜、无消毒装置。食品生产所需的原料、辅料无检验、检疫合格证，并未经进厂验收合格便使用。未能提供每年不少于两次的官方水质检验报告。根据出口食品厂库卫生要求

现场评审主要发现的不符合项厂区卫生37根据出口食品厂库卫生要求

现场评审主要发现的不符合项班前班后卫生清洁工作无监督检查并无记录。对影响食品卫生的关键工序无制定操作规程，无监控、无记录。对不合格品产生原因分析及采取纠正措施的无规定或无执行，不合格品的标识不明。盛放食品的容器直接接触地面。物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-60cm）、地面（15cm）间隔不符合规定。仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计及自动温度记录仪等。原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真执行。部分检验记录不完整、不准确或不规范。质量体系内部审核不健全。根据出口食品厂库卫生要求

现场评审主要发现的不符合项班前班后38TheEndTHANKYOU!TheEnd39演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！40标准卫生操作程序（SSOP）

简要介绍标准卫生操作程序（SSOP）

简要介绍41标准卫生操作程序（SSOP）

STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。是企业内部的管理性文件，ＳＳＯＰ的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ＩＳＯ９０００质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。标准卫生操作程序（SSOP）

STANDARDSANIT42SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全。与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度。防止发生交叉污染。手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持。避免食品被污染物污染。有毒化学物质的标记、储存和使用。职工的健康与卫生控制。虫害的防治。SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品表面接触的水（包括冰43与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规定的生活饮用水标准）监测的内容：余氯、PH值、微生物等企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告，每年两次水质记录保存三年与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规44与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈要进行微生物监测与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰45与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放 地面：坡度，易于排水加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清洁区到非清洁区废水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放 46与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：47与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料48与食品表面接触的清洁程度清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间与食品表面接触的清洁程度清洗消毒49与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套50与食品表面接触的清洁程度3.清洗消毒的频次大型设备，每班加工结束之后工器具，根据不同的产品而定加工设备、工器具被污染之后，立即进行与食品表面接触的清洁程度3.清洗消毒的频次51与食品表面接触的清洁程度4.空气消毒紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库注意：均应在车间无人的情况下进行与食品表面接触的清洁程度4.空气消毒52与食品表面接触的清洁程度手和手套手套比手更易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存与食品表面接触的清洁程度手和手套53与食品表面接触的清洁程度工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留与食品表面接触的清洁程度工器具清洗消毒几点注意事项54与食品表面接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果有检查制度并落实视觉检查表面微生物检查检查方法：棉拭子涂抹细菌总数：100个以下/平方厘米频率：每周1-2次与食品表面接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果55防止交叉污染造成交叉污染的主要来源工厂和车间的设计、布局不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔开防止交叉污染造成交叉污染的主要来源56防止交叉污染预防：工厂选址、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理清洗消毒和加工车间分开物理隔离加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开贮存：原料、成品库防止交叉污染预防：57防止交叉污染个人卫生手的清洗消毒：进入车间，过程中不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品污染：大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌防止交叉污染个人卫生58防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向人流从高清洁区到低清洁区物流包括产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向59手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步骤清水洗手擦洗洗手皂液用水冲洗净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上）用清水冲洗干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等）手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒60手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液浓度次氯酸钠、漂白粉碘伏新洁尔灭乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有机碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液61手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手动开关的水龙头有冷热水或预混的温水合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙头为宜流动消毒车手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒62手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后检查和监测（检测消毒液的浓度、化验室定期做表面微生物检验等）手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒63手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备数量：与加工人员相差相适应，每15-20人设一个为宜手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施三星酒店的水平手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的设施64手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所：厂区、车间和办公楼手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的要求65防止污染物的污染污染物一般包括：被污染的水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存防止污染物的污染污染物一般包括：66防止污染物的污染冷凝水的控制顶棚呈圆弧型良好通风及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干防止污染物的污染冷凝水的控制67防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防虫必要时进行消毒内外分别存放，上有盖布，下有垫板食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠防止污染物的污染包装物材的控制68有毒化学物质的标记贮存和使用可使用的有害有毒化学物质：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂有毒化学物质的标记贮存和使用可使用的有害有毒化学物质：69有毒化学物质的标记贮存和使用有毒化学物质贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表主管部门批准使用生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存，带锁的柜子、有警戒标识标识清楚，有效期，使用登记记录经过培训的人员管理有毒化学物质的标记贮存和使用有毒化学物质贮存和使用70员工健康凡从事食品生产的人员必须体检合格有健康证方能上岗（每年体检一次）员工上班前健康检查，要求不能：患有碍食品卫生的疾病：肝炎，肺结核、痢疾、有外伤等。化妆带首饰、手表等个人物品员工健康凡从事食品生产的人员必须体检合格有健康证方能上岗（每71员工健康进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩等洗手消毒监督目的控制可能导致食品、包装材料和食品接触面的微生物污染纠编：调离记录：健康检查记录员工健康进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩