学校食堂卫生监督管理课件

2011年食品安全事故瘦肉精猪肉

中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”，几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。事件的罪魁祸首河南省孟州市等地养猪场，采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，案件最终告破。染色馒头染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂做出来的，如加入柠檬黄色素做成玉米面馒头，加入黑色素、工业石蜡做成红薯面馒头(俗称杂粮馒头)。膨大剂西瓜江苏镇江丹徒区延陵镇大吕村40多亩西瓜大棚，有瓜农和专家指出，瓜农施用的“膨大增甜剂”是造成爆瓜的原因。膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，是有潜在风险的。2011年食品安全事故1激素黄瓜2011年5月，据媒体披露，有销售黄瓜的小贩自曝，不少头顶黄花身上带刺的黄瓜，都是抹过激素和避孕药的，以此保持黄花不败，并让黄瓜看着新鲜，这种黄瓜被称为“激素黄瓜”。使用了生长素类激素的黄瓜毒血旺：加“福尔马林”防腐保鲜

血旺是鸭血或猪血凝固而成的血块，其制作方法是将干净的血接入盆内搅透，让血冷却凝固成稀稠适当的血块。生血旺混合备好的各种肉料切成碎片炒熟，再加入各类调料即可食用。然而一些不良商贩，采用甲醛浸泡过血旺作为食材，从而达到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重庆警方查获上万斤致癌物“罗丹明B”染色的毒花椒，这些花椒部分被不法商贩用来制成火锅底料。与此同时，北京市场也发现有类似的染色花椒出售。这种花椒用水浸泡后迅速褪色，清水变成红色，明显区别于正常花椒。其背后是一个掺假和制假售假的完整链条。激素黄瓜2毒豆芽毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而该黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。黑心北京烤鸭北京黑心烤鸭”被曝光，消费者反映在北京前门等地买到的袋装便宜“北京烤鸭”，打开居然是一堆烂肉！随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是假的，追查源头成为难题。目前，北京市东城公安、工商通过抓获在北京站地区销售“黑心鸭”的经销商，顺藤摸瓜，牵出其上家以及烤鸭生产地。据了解，之前市场上销售的两个品牌的“黑心烤鸭”均来自河北博野县，酱卤腌制的，原料多为劣质鸭，有的甚至用不明来源的病死鸡肉，放入大量的香辛料掩盖异味。毒豆芽3地沟油日前，在公安部统一指挥部署下，浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获特大利用地沟油制售食用油案件，共摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死猪肉福建省公安厅在福州破获制售病死猪肉案，主要用于制售肉灌肠。地沟油4食品安全知识讲座

学校食堂卫生管理

漳浦县卫生局卫生监督所陈平云所长/主任医师

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规二、学校食堂卫生监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求

五、食物中毒的预防与处理六、近阶段食堂餐饮安全的监管重点食品安全知识讲座

学校食堂卫生管理

漳浦县卫生局卫生监督所5第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.<<中华人民共和国食品安全法>>在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.<<学校卫生工作条例>>90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.<<餐饮服务食品安全监督管理办法

>>2010年5月1日实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>>2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.66.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国家食品药品监督管理局2011年8月1日实施7.《餐饮服务食品安全操作规范》2011年8月国家食品药品监督管理局颁布实施8.《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》自2006年1月1日起施行。这是为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定而制定的，适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。9.《学校食堂与学生集体用餐规定》中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令（第14号）自2002年11月1日起施行

6.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》710.2009年关于印发福建省学校、托幼机构及周边食品安全、传染病防控专项整治方案的通知福建省卫生厅、教育厅、工商局（闽卫法监函2009[992]号）11.〈关于印发2010年福建省托幼机构校内供餐单位专项整治工作方案的通知〉福建省卫生厅闽卫法监发明电〔2010〕237号12.2011年〈关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知〉国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅（食药监办食〔2011〕135号）13.〈关于立即开展学校餐饮服务食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的紧急通知〉漳浦县卫生局教育局（浦卫法监［2011］21号）14.〈关于开展学校及托幼机构自备供水监督检查的通知〉福建省卫生厅教育厅15〈关于强化学校食品安全工作的通知〉漳浦县教育局漳浦县卫生局10.2009年关于印发福建省学校、托幼机构及周边食品安全816.关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知2011年10月21日近年来，为全面加强学校食堂食品安全管理，切实维护广大师生的健康权益，国家食品药品监督管理局、教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）和《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》（食药监办食〔2011〕135号），对学校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，两部门还通过印发紧急通知、通报、预警等多种方式进行专项部署督促。从总体上看，学校食堂食品安全工作得到进一步加强。但近期个别学校疏于管理，学校食堂食物中毒事件时有发生，严重危害了广大师生的身体健康，造成较大的社会影响。为确保学校食堂食品安全，严防食物中毒事件发生，现就迅速开展学校食堂食品安全整治工作有关要求通知如下：一、全面开展自查各地食品药品监管部门和教育行政部门要按照属地管理原则，立即部署行政区域内各类学校严格按照国食药监食〔2010〕160号和食药监办食〔2011〕135号文件要求，全面开展食堂食品安全自查。各类学校重点自查食堂是否获得餐饮许可，管理制度是否落实，人员健康管理是否到位，原料采购、加工制作、食品添加剂使用是否规范，清洗消毒是否符合规定等。自查报告经学校食堂食品安全主管校领导签字后于2011年11月15日前上报当地食品药品监管部门和教育行政部门备案。二、严控食品风险为防止学校食堂发生食物中毒事件，严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。同时，从即日起，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。各地食品药品监管部门和教育行政部门要采取各种有效形式，深入开展食品安全宣传教育，进一步增强风险防范意识。三、加大监督检查各地食品药品监管部门和教育行政部门要立即组成检查组，对各类学校食堂尤其是中小学和托幼机构食堂进行拉网式检查，不留死角。对发现存在安全隐患的，要责令限期整改，整改不到位的，要依法严厉处理，该罚款的罚款，该吊证的吊证。食品药品监管部门和教育行政部门对属地各类学校食堂食品安全的检查结果要进行分类排名，并将工作突出的学校食堂向社会公布。对违反规定没有认真开展自查，且发生食物中毒，造成严重社会影响的，一律吊销其餐饮服务许可证，并向社会公布。要加强学校食堂食品安全保卫的检查，严防发生投毒事件。四、强化信息上报各类学校和各地食品药品监管部门要严格按照《关于加强消费环节食品安全信息报送工作的通知》（食药监办食〔2009〕10号）和《关于加强餐饮服务食物中毒信息上报的通知》（食药监办食〔2010〕37号）规定，及时上报食物中毒信息。发生食物中毒事件时，各地食品药品监管部门和教育行政部门要按照职责和有关规定，与相关部门密切配合，做好应急处置工作。对发生食物中毒后迟报、谎报、瞒报和漏报的，要依法追究相关人员责任，并通报当地政府。各地食品药品监管部门和教育行政部门要将本地自查报告于2011年11月底前上报国家食品药品监督管理局和教育部。国家食品药品监督管理局和教育部将在2011年11月至12月对各地自查和监督检查情况进行联合督查。国家食品药品监督管理局办公室教育部办公厅学校食堂卫生监督管理课件9第二节学校食堂卫生监督与管理

工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的工作原则。具体职责：

1、卫生行政与教育行政管理机构职责

2、学校管理机构职责

第二节学校食堂卫生监督与管理工作101、卫生行政与教育行政管理机构职责：

a．各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。

b．教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。

c．各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。

d．卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生安全管理机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。1、卫生行政与教育行政管理机构职责：

a．各级11

2、学校管理机构职责：

《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。2、学校管理机构职责：

《食品安全法》12第三节学校的食品安全责任和义务

学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：

1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；

2、培养学生养成良好的饮食习惯；

3、对学生食堂进行卫生管理；

4、对学校小卖部进行卫生管理；

5、对学生饮用水进行管理；

6、开展学生餐工程计划；

此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。第三节学校的食品安全责任和义务

学校的食品安全工作13

1、制定食品安全工作计划：

学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。

2、建立卫生管理组织，制定管理制度：

按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。

3、监督、检查校内的食品卫生工作：

学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：

①检查食品卫生许可证、营业执照。

②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。

③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。

④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。

（一）、学校方的责任和义务

1、制定食品安全工作计划：

学14

⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。

⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。

⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。

4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：

(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。

(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇15（二）、教师的责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：

(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。

(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。

(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。

(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。

教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（二）、教师的责任和义务

教师有对学生进16（三）、食品卫生管理员的责任和义务

学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：

1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。

2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。

3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。

4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。（三）、食品卫生管理员的责任和义务

学校食品17第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求

第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求

181、学校食堂的卫生管理要求：

a.学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

b．学校食堂必须取得县级以上卫生行政部门发放的餐饮服务许可证（食品卫生许可证）方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生监督机构的卫生监督。

c．新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。

1、学校食堂的卫生管理要求：

a.学校食堂（含托幼机构食堂19

d．建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。并张挂上墙。食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度;2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;4.关键环节操作规程;5.餐厨废弃物处置管理制度;6.食品安全突发事件应急处置方案7.投诉受理制度;7.食品安全监管部门规定的其他制度。

e.制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

f．组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

g.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

h.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

i.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

j.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

d．建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位202、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：

a．食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

b.从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：

a．食品安21c.从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。学校食堂卫生监督管理课件22（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，23d．人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。d．人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和243、食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库→粗加工间→切配间→烹调间→分餐间→餐饮具回收，洗刷消毒间。

3、食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库→粗加工间→切配间→254、食品及食品原料的卫生要求：

a．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。

b．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

c．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。4、食品及食品原料的卫生要求：

a．食堂采购人员要严格把好食26

5、禁止采购的食品

a．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。5、禁止采购的食品

a．腐败变质、油脂酸败27

b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。28

c．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

d．超过保质期限的。

e．标签、标识不完整的定型包装食品。

f．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

c．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

296、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（1）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。（2）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。6、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求30（3）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。（3）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置31（4）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。（5）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。（6）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（4）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。32（7）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（8）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。（9）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。（7）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒337、设施要求（一）地面与排水要求1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。7、设施要求34（二）墙壁与门窗要求1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。（二）墙壁与门窗要求35（三）屋顶与天花板要求1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。（三）屋顶与天花板要求36（四）库房要求1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。（四）库房要求37（五）废弃物暂存设施要求1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。（五）废弃物暂存设施要求38（六）清洗、消毒、保洁设施要求1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。（六）清洗、消毒、保洁设施要求398、学校食堂其他重要规定①禁止制售的食品职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。8、学校食堂其他重要规定①禁止制售的食品40②食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。②食品留样要求41③餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。③餐厨废弃物处置要求42④记录管理要求（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存2年。④记录管理要求43⑤投诉受理要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。⑤投诉受理要求44第五节食物中毒的预防与处理（一）.什么是食物中毒？（二）.食物中毒的特点（三）.食物中毒事故的处理（四）.学校食物中毒事故行政责任追究（五）.预防食物中毒注意事项第五节食物中毒的预防与处理45

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了46

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时47（三）、食物中毒事故的处理

一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。

如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。（三）、食物中毒事故的处理

一旦发现食物中48第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。

第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。

第四，要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

49

（四）．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。（四）．学校食物中毒事故行政责任追究

501、食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

2、学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：

（1）．未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（2）．实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；1、食物中毒事故的划分：按严重程度划分

51

（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

（4）．学校食堂未取得卫生许可证的；

（5）．学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训的；

（6）．违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

（7）．对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；

（8）．瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；

（9）．未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制52（五）预防食物中毒注意事项1、食物中毒的常见原因（1）细菌性食物中毒常见原因①．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。②．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（五）预防食物中毒注意事项53③．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。④．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。⑥．进食未经加热处理的生食品。③．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原54（2）、化学性食物中毒常见原因①．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。②．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。③．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。④．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（2）、化学性食物中毒常见原因552、预防食物中毒的基本方法（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：①．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、预防食物中毒的基本方法56②．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。③．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。④．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。⑤．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。②．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止57（2）预防常见化学性食物中毒的措施①．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。（2）预防常见化学性食物中毒的措施58③．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。④．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。③．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10593.学生如何预防食物中毒

针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。

2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

3.学生如何预防食物中毒

针对青少年的特点，我60

4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余61第六节近阶段食堂餐饮安全监管重点1、春季学校食堂专项整治。2、严厉查处“地沟油”，严防流入食堂及餐饮经营单位。3、鲜肉及肉制品专项整治，严厉查处病死禽、畜肉，严防流入食堂及餐饮经营单位。4、严格规范餐厨废弃物管理，建立餐厨废弃物流向台帐，严防餐厨废弃物被不法之徒非法用于制售“地沟油”。5、全面落实食品及食品原料索证索票及台帐记录。第六节近阶段食堂餐饮安全监管重点1、春季学校食堂专62最近的食物中毒事件通报今年秋季开学以来，河北、江西、湖南、贵州、山西等地相继发生6起学校食物中毒和肠道传染病流行事件。9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头晕、无力、心慌等症状；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。最近的食物中毒事件通报63学校春季传染病防控目前我县幼儿园主要要预防流感（普通流感，乙型）和手足口病。主要的措施有1、查验接种证，及时补种；2、晨检制度的落实；3、发现患儿及时隔离（居家）；4、注意个人卫生，加强通风；5、加强消毒。学校春季传染病防控64学校食堂卫生监督管理课件65山东淄博制售假酒案

2010年4月，山东省淄博市公安局治安支队成功侦破徐某某等特大制售假酒案，查实该团伙已制售假茅台、五粮液酒60000余瓶，涉案金额高达3000余万元。

湖南宁乡制售假劣“加加”酱油案

2010年2月，湖南宁乡公安机关破获一起生产、销售假劣酱油案，端掉制假窝点和仓库9个，扣押了“加加”“龙牌”“莲花”“邵阳大曲酒”“老干妈”等品牌的假冒商品20多吨。

江苏无锡特大制销售假劣牛肉案

犯罪嫌疑人高某、宋某某等自2008年9月以来，相继在无锡市惠钱路206号租用的厂房内，以河南等地购得的老母猪肉为原材料，使用亚硝酸钠、磷酸盐进行腌制，利用胭脂红、红曲粉进行上色，再添加牛肉香精和其他香料烧制，冒充卤牛肉批发销售，非法牟取暴利。潇湘晨报学校食堂卫生监督管理课件66

谢谢大家！谢谢大家！672011年食品安全事故瘦肉精猪肉

中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”，几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。事件的罪魁祸首河南省孟州市等地养猪场，采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，案件最终告破。染色馒头染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂做出来的，如加入柠檬黄色素做成玉米面馒头，加入黑色素、工业石蜡做成红薯面馒头(俗称杂粮馒头)。膨大剂西瓜江苏镇江丹徒区延陵镇大吕村40多亩西瓜大棚，有瓜农和专家指出，瓜农施用的“膨大增甜剂”是造成爆瓜的原因。膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，是有潜在风险的。2011年食品安全事故68激素黄瓜2011年5月，据媒体披露，有销售黄瓜的小贩自曝，不少头顶黄花身上带刺的黄瓜，都是抹过激素和避孕药的，以此保持黄花不败，并让黄瓜看着新鲜，这种黄瓜被称为“激素黄瓜”。使用了生长素类激素的黄瓜毒血旺：加“福尔马林”防腐保鲜

血旺是鸭血或猪血凝固而成的血块，其制作方法是将干净的血接入盆内搅透，让血冷却凝固成稀稠适当的血块。生血旺混合备好的各种肉料切成碎片炒熟，再加入各类调料即可食用。然而一些不良商贩，采用甲醛浸泡过血旺作为食材，从而达到降低成本，牟取暴利的目的。染色花椒重庆警方查获上万斤致癌物“罗丹明B”染色的毒花椒，这些花椒部分被不法商贩用来制成火锅底料。与此同时，北京市场也发现有类似的染色花椒出售。这种花椒用水浸泡后迅速褪色，清水变成红色，明显区别于正常花椒。其背后是一个掺假和制假售假的完整链条。激素黄瓜69毒豆芽毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。而该黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。黑心北京烤鸭北京黑心烤鸭”被曝光，消费者反映在北京前门等地买到的袋装便宜“北京烤鸭”，打开居然是一堆烂肉！随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是假的，追查源头成为难题。目前，北京市东城公安、工商通过抓获在北京站地区销售“黑心鸭”的经销商，顺藤摸瓜，牵出其上家以及烤鸭生产地。据了解，之前市场上销售的两个品牌的“黑心烤鸭”均来自河北博野县，酱卤腌制的，原料多为劣质鸭，有的甚至用不明来源的病死鸡肉，放入大量的香辛料掩盖异味。毒豆芽70地沟油日前，在公安部统一指挥部署下，浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获特大利用地沟油制售食用油案件，共摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。病死猪肉福建省公安厅在福州破获制售病死猪肉案，主要用于制售肉灌肠。地沟油71食品安全知识讲座

学校食堂卫生管理

漳浦县卫生局卫生监督所陈平云所长/主任医师

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规二、学校食堂卫生监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求

五、食物中毒的预防与处理六、近阶段食堂餐饮安全的监管重点食品安全知识讲座

学校食堂卫生管理

漳浦县卫生局卫生监督所72第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.<<中华人民共和国食品安全法>>在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.<<学校卫生工作条例>>90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.<<餐饮服务食品安全监督管理办法

>>2010年5月1日实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>>2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.736.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国家食品药品监督管理局2011年8月1日实施7.《餐饮服务食品安全操作规范》2011年8月国家食品药品监督管理局颁布实施8.《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》自2006年1月1日起施行。这是为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定而制定的，适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。9.《学校食堂与学生集体用餐规定》中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令（第14号）自2002年11月1日起施行

6.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》7410.2009年关于印发福建省学校、托幼机构及周边食品安全、传染病防控专项整治方案的通知福建省卫生厅、教育厅、工商局（闽卫法监函2009[992]号）11.〈关于印发2010年福建省托幼机构校内供餐单位专项整治工作方案的通知〉福建省卫生厅闽卫法监发明电〔2010〕237号12.2011年〈关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知〉国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅（食药监办食〔2011〕135号）13.〈关于立即开展学校餐饮服务食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的紧急通知〉漳浦县卫生局教育局（浦卫法监［2011］21号）14.〈关于开展学校及托幼机构自备供水监督检查的通知〉福建省卫生厅教育厅15〈关于强化学校食品安全工作的通知〉漳浦县教育局漳浦县卫生局10.2009年关于印发福建省学校、托幼机构及周边食品安全7516.关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知2011年10月21日近年来，为全面加强学校食堂食品安全管理，切实维护广大师生的健康权益，国家食品药品监督管理局、教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）和《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》（食药监办食〔2011〕135号），对学校食堂食品安全管理工作作出了全面部署，两部门还通过印发紧急通知、通报、预警等多种方式进行专项部署督促。从总体上看，学校食堂食品安全工作得到进一步加强。但近期个别学校疏于管理，学校食堂食物中毒事件时有发生，严重危害了广大师生的身体健康，造成较大的社会影响。为确保学校食堂食品安全，严防食物中毒事件发生，现就迅速开展学校食堂食品安全整治工作有关要求通知如下：一、全面开展自查各地食品药品监管部门和教育行政部门要按照属地管理原则，立即部署行政区域内各类学校严格按照国食药监食〔2010〕160号和食药监办食〔2011〕135号文件要求，全面开展食堂食品安全自查。各类学校重点自查食堂是否获得餐饮许可，管理制度是否落实，人员健康管理是否到位，原料采购、加工制作、食品添加剂使用是否规范，清洗消毒是否符合规定等。自查报告经学校食堂食品安全主管校领导签字后于2011年11月15日前上报当地食品药品监管部门和教育行政部门备案。二、严控食品风险为防止学校食堂发生食物中毒事件，严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。同时，从即日起，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。各地食品药品监管部门和教育行政部门要采取各种有效形式，深入开展食品安全宣传教育，进一步增强风险防范意识。三、加大监督检查各地食品药品监管部门和教育行政部门要立即组成检查组，对各类学校食堂尤其是中小学和托幼机构食堂进行拉网式检查，不留死角。对发现存在安全隐患的，要责令限期整改，整改不到位的，要依法严厉处理，该罚款的罚款，该吊证的吊证。食品药品监管部门和教育行政部门对属地各类学校食堂食品安全的检查结果要进行分类排名，并将工作突出的学校食堂向社会公布。对违反规定没有认真开展自查，且发生食物中毒，造成严重社会影响的，一律吊销其餐饮服务许可证，并向社会公布。要加强学校食堂食品安全保卫的检查，严防发生投毒事件。四、强化信息上报各类学校和各地食品药品监管部门要严格按照《关于加强消费环节食品安全信息报送工作的通知》（食药监办食〔2009〕10号）和《关于加强餐饮服务食物中毒信息上报的通知》（食药监办食〔2010〕37号）规定，及时上报食物中毒信息。发生食物中毒事件时，各地食品药品监管部门和教育行政部门要按照职责和有关规定，与相关部门密切配合，做好应急处置工作。对发生食物中毒后迟报、谎报、瞒报和漏报的，要依法追究相关人员责任，并通报当地政府。各地食品药品监管部门和教育行政部门要将本地自查报告于2011年11月底前上报国家食品药品监督管理局和教育部。国家食品药品监督管理局和教育部将在2011年11月至12月对各地自查和监督检查情况进行联合督查。国家食品药品监督管理局办公室教育部办公厅学校食堂卫生监督管理课件76第二节学校食堂卫生监督与管理

工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的工作原则。具体职责：

1、卫生行政与教育行政管理机构职责

2、学校管理机构职责

第二节学校食堂卫生监督与管理工作771、卫生行政与教育行政管理机构职责：

a．各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。

b．教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。

c．各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。

d．卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生安全管理机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。1、卫生行政与教育行政管理机构职责：

a．各级78

2、学校管理机构职责：

《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。2、学校管理机构职责：

《食品安全法》79第三节学校的食品安全责任和义务

学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：

1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；

2、培养学生养成良好的饮食习惯；

3、对学生食堂进行卫生管理；

4、对学校小卖部进行卫生管理；

5、对学生饮用水进行管理；

6、开展学生餐工程计划；

此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。第三节学校的食品安全责任和义务

学校的食品安全工作80

1、制定食品安全工作计划：

学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。

2、建立卫生管理组织，制定管理制度：

按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。

3、监督、检查校内的食品卫生工作：

学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：

①检查食品卫生许可证、营业执照。

②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。

③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。

④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。

（一）、学校方的责任和义务

1、制定食品安全工作计划：

学81

⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。

⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。

⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。

4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：

(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。

(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇82（二）、教师的责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：

(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。

(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。

(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。

(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。

教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（二）、教师的责任和义务

教师有对学生进83（三）、食品卫生管理员的责任和义务

学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：

1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。

2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。

3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。

4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。（三）、食品卫生管理员的责任和义务

学校食品84第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求

第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求

851、学校食堂的卫生管理要求：

a.学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

b．学校食堂必须取得县级以上卫生行政部门发放的餐饮服务许可证（食品卫生许可证）方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生监督机构的卫生监督。

c．新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。

1、学校食堂的卫生管理要求：

a.学校食堂（含托幼机构食堂86

d．建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。并张挂上墙。食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度;2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;4.关键环节操作规程;5.餐厨废弃物处置管理制度;6.食品安全突发事件应急处置方案7.投诉受理制度;7.食品安全监管部门规定的其他制度。

e.制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

f．组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

g.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

h.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

i.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

j.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

d．建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位872、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：

a．食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

b.从业人员健康管理要求

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