袖珍品质参考手册-管理手册

2013年5图表的指UHC接货及资第二保存期限和位置资用食品安全标 用温度必须达到或高于温度必须达到或高于74℃(16571℃(160温度必须达到或高于71℃(16060℃(1404℃(40冷冻产品必须凝4℃(40所有洗手池旁边均应备有必需且经过批准的物品包括温自来水和或烘。◦通用保温柜托盘应至少每4小时执行次清洁和水所有热食品，从产品开始送货到送达餐厅外的指定地点不得超过1小这 图案出现时代表下一个资讯是会 致发生的早餐页 项 UHC第二保存期限及位6品质特 咸欲呈递时热且新鲜感很咸欲呈递时热且新鲜••呈递时热且新鲜7品质特 感很咸欲呈递时热且新鲜松饼表面的口感微脆柔软。呈递时热且新鲜松饼表面的口感微脆柔软。配料包括烤味酱和鲜脆的彩菜条外 整齐且调理良好8品质特 柔软配料包括烤味酱和鲜脆的彩菜条外观整齐且调理良好呈递时热且新鲜麦香鸡块呈金棕黄色，柔和的鸡肉加上有芥末香味的麦香鸡酱9品质特 略带咸味湿润柔和的口感。均匀松饼表面的口感微脆柔软咸呈递时热且新鲜脆松软。力咸欲呈递时热且新鲜品质特 咸欲呈递时热且新鲜所有的早餐产 早餐产品故障排 干确保使用UHC衬小焦英式焦/炸炉设定温度只滴油5~1012煎制的时间温度及设 20分8215每次8208215MUN每次8块20-每8~10每次620分每次82010041或Q每次8块36MEC-2分301220分大约20每次4早餐机器设 汇集设备温度设定及暖机时 20分15分辅助加热板30分15分30分快速水压051PC61025251225AJRAE307122014UHC托盘操作指 火腿味饼60分4X430分4X430分1/3煎30分1/3炸6X1块620分1/3煎3摆放620分4X14烘制和保存烘制产 烘包机的烘制时间和设 M-15分6UHC15分1/3煎盘连垫每盘5叠每叠15炸制和炸制的时间温度设定和保存时 45分2分455~10每篮810分45分35~10每篮630分16接货接货第-902706≤9℃(15°1202706180每箱20*307蛋45905180每箱15盒每箱3006（新鲜9（包括生产日期每袋12个60150天（包192个/50个/8/17/第二保第二保存期限位在四门冷冻柜保存6小在煎炉旁冷冻可保存2小室温30分需在冷藏库内解冻24小室温30分钟含解冻5分冷冻库，第二天首先48小时包括10~12小时使用12小时解在面包区，第二天接货 第1805公斤/66120240包/6180每箱1283652268公斤/4365每箱500*2365每箱500*2第二保第二保存期限位开封后2小时开封后61 页

标准餐牌各种项标准餐牌各种炸制产品汉设快速蒸调味酱烹制及保存炸制标准餐牌产品接货及第二保存第二保存期及位标准餐牌各种煎制产品汉 品质特 牛肉饼应湿润、松软味外观整齐且调理良好出售时确保热及新鲜配料包括有芥茉/外观整齐且调理良好出售时确保热及新鲜品质特 配料包括烤味酱和鲜脆的生菜外观整齐且调理良好出售时确保热及新鲜牛肉饼需要达到食品安全及品质标准的温 食品安全烹调后最低温品质最少块肉饼温度在此成份成份干/干确保使用UHC衬面可能情况将面包盖好可能情况将面包盖好24品质特 麦香鱼块外层为淡金黄色的裹粉外观整齐且调理良好出售时确保热及新鲜麦香鸡/麦辣鸡腿汉堡/珍萃麦辣鸡腿汉外观整齐且调理良好出售时确保热及新鲜外观整齐且调理良好酱外 整齐且调理良好出售时确保热及新鲜炸制产品故障排 干麦香鱼排在UHC中超干滴油5~10第/可能情况将面包盖好炸制产品故障排（续 干汇集设备温度设定及暖机时 20分15分15分30分30分 PC05162525AJRAE12307122025调味酱解 调味酱解冻时 4小调味酱酱枪校 4：1~6枪3流量盎=28炸炉炸制时间温度及设 45分35~10F845分35~10645分4分305~10945分3分305~104845分65~1045分10分5~10B8煎炉煎制时间温度及设 20分38秒起以达成温度依食品安全18820分100秒以温度依食品安全手QR8水浴保温箱暖机时间45分59毫45分通用保温柜存放指 30分1/38块X1块830分1/36块X1块630分1/21/39块X16块X1块966320分1/21/3482430分1/2252小1/2881/355通用保温柜存放指 15分1/330分1/38水浴保20分1/6"830第Husi60Mckey60Husi300块/Mckey300块/8Husi90Mckey60120590每箱240690最少8645180每袋18块，每箱127180每袋50块，每箱8180每盒45块，每箱27061℃至（34℉至90/210每条160块，每箱128066天(怡斯宝30个，水切56个，余每栏6012024罐/每25流量盎7天每公升袋装每箱袋份12024罐/每25流量盎7（罐装进口365180进口每加仑4200份~7400份30包412024罐/每25流量盎712036份/6第第二保存位1012641262626冷藏库中解冻36小时，保质262648小时，包括12（罐装接货接货第90每袋6块每箱245-180112份512024罐/每25流量盎69天(包括生产日期)福喜天10千克/箱1盎司/35份/千6910千克/箱1盎司/35份/千5365375~3955180每箱6包*625（薯条调料2703652268公斤/20公斤/43千克/1oz/份32~34/千81-箱，35~42份/公斤≤-12083654包/500张/第二保第二保存位冷藏库中解冻36小时，保质36小2小调理台存放2小6小调理台存放2小6小4小24小2小6小页

玉米煮制和保存玉米的设品质特 玉饱满带有香甜口感煮制和保存玉米的设玉米煮锅时间温度设 30分500克-5分1000克-7分1500克-12分89℃至（192℉至3至5玉米保温箱时间温度设 1小1小玉米的接货及第二保接货第期（进口-73020磅/9（国产-365公斤/5 薯页 项 薯 烹制及薯 薯 高品质薯条的正确处理方 必须以冷冻状态的薯条装入薯条炸篮弃若发现薯条包装箱有损坏应把在外的薯条废弃品质特 满袋或满盒（自然的色泽不均是可以接受的）薯条美味可口带有烤马铃薯薯条故障排 只需滴油5~10薯条故障排 颜色较浅炸炉温度粘在检查步骤，炸制30秒后摇动条已炸制的薯条不可存放多于没有洒上盐份，盐份过5克）。太多盐份使用清洁的抹布短薯条太多送或卸货时没有处薯条份量过多包装薯条时不可挤压进薯条盒烹制及薯 炸炉温度时间设定及保存时 45分3分2分55秒3分55107分薯条接接货 最高-9275每100磅生产~420小薯条（每100公斤生产888~933份）66 页

奶昔和项烹制奶昔和甜品的接货及第二保存第二保存期及位优果奶昔和甜 品质特 条状配以各种风味的彩色糖种风味的颗粒调料混合后均派品质特缝外表带有鼓泡奶昔和甜品的故障排 派没有降温20分需要降温20分44新地和奶昔机设定应产率及转 每379公升8510秒148~222毫135至14X01秒59~89毫（2至3流量盎司不适5秒30毫141710秒148~222毫81~8X130毫141710秒148~222毫81~8X11700410秒148~222毫675~7X1新地和奶昔机的开机启动时间和温15分-9℃~-3~4小-4℃~-烹制 烹制时间温度及设 派45分6分5~1020分20分设备的温度设定和暖机时 60分46接货接货第期1504包71℃至14维记三元13天优2包/1℃至14维记三元13天优2包/4~415箱4层18012包/30~334天2703033412032份/12袋/7124包/2258/第二保第二保存期位派（油炸2小冷藏库盖口封好开封后177开包后室温保质7天每周waste日丢弃 饮页 项 饮页 项 第二保存期及位50品质特 饮料的故障排 饮料的故障排（续 确保丢掉30分钟未售出的52二氧化碳气罐系统和水过滤系统的设 48~638~4罐的压力86~174*应使用最高的调节度而没有引起过多的冷饮杯的型 汽水糖水比例校准糖浆应产率和设 汽水机的糖水比例校 554554糖浆应产 芬达每加仑有77杯（12流量盎司汽水阀门的设 水流量（关闭糖浆时4秒266毫升~296毫汽水的温度设54橙汁机温度和设 385份水对1份咖啡设备和应产 咖啡机的时间和温 Bloom6~7分30分Bunn-O-20分30分Bunn-O-咖啡与水的比例和应产 每包638克~709有74~78杯18516热茶设备和应产热茶煲茶时间和温 热巧克力设217毫46530分56接货接货第储咖啡使用带有咖啡壶的90200包/57~60无菌小杯淡90480/36512罐/27018090125包/1100包/148罐/≤-365120730珍珠奶茶茶底（配茶36527030包/8595第二保第二保存位咖啡使用带有咖30分24小时，打烊后放回冷藏打开盖后348小180开盖后2小加热后室温4小24小间6小时60摄氏度以上3小页

McCafé饮料和项McCafé饮料McCafé饮料和糕品质特征 EspressoTargetGodStandard咖啡油脂有3~5毫米厚度,稳定且保持长EspressoOverextracted油脂深褐色并带有气泡,咖啡油脂从中间破开,并迅速扩散至杯边(形成黑环),口味过强,发苦并有木头的味道,EspressoUnderextracted颜色偏淡,咖啡油脂太稀并消散迅速,质感品质特征牛 的色泽，呈乳白色。浓厚且密实的奶保持冷藏—牛奶不使用时需放回冰箱Barsta需要始终双手拿壶,那样才可以蒸煮出合适奶泡的牛奶,以配合不同使用的牛奶必须在65~70℃（149~加热牛奶60℃（140℉），最终奶温会上升到70℃（158℉）缸品质特征McCafé饮 Espresso浓缩咖啡以单份的浓缩深黑色咖啡为基础,均衡的纯阿拉比卡浓缩咖啡带有清新的关键浓缩咖啡必须调制迅速并尽快呈递给所有的浓缩咖啡都必须使用浓缩咖啡专所有浓缩咖啡杯必须先预热来使咖啡油脂维持的更长久,从而让咖啡释放咖啡油脂形成后会在30秒内慢慢,所品质特征McCafé饮 穹型顶部,表面平滑,无明显气泡温*成品温度为67℃1510℉）1/3咖啡,1/3热牛奶,1/3奶泡为保持金褐色1厘米咖啡油脂环的丰厚度,所有的必确保牛奶的温度为65~70℃（制作奶泡时必须观察温度60~140℉停）。状新鲜清爽的摩卡口味冰槽中的冰块需要少量并经常新鲜添加(保持冰块的新鲜度和合适的厚度,保证饮料口感正确。础 不要关闭制冰机品质特征-McCafé饮 热饮,以浓缩咖啡为基底，倒入热水制成无焦味的醇厚口~91~195。产生黄油状,上层的奶泡不超过0.5厘米厚。形成直径约2.5厘米的白点。成品温度为66~71℃（150~底,蒸煮牛奶快速环绕倒入咖啡杯3厘米厚的奶泡。拿铁是唯款可以进行个性拉花的饮料。成品温度为~70~160。热饮,以浓缩咖啡为基底，和巧克力酱混合而成的稠厚咖奶,最上层形成为2泡,厘米。且有浓郁的牛奶芳香。成品温度为冰鲜牛奶。顶上搭配鲜奶油与巧克力粉。巧克力与咖啡的浓郁风味。 页

值班项巡视表餐餐厅管理组八 能 支计划值值班管理简 及包括品质、服。运用决策模式排列问题的优先顺序观题观察时你运用五个感官视觉觉和你要排列优先顺序安全影响到顾客或员工的安全。立即解决这些问品质/服务影响到生产高品质的产品或是延长服务顾客时间的问题顾客舒适/方便影响到顾客的舒适或方便程度餐厅外观/功能影响到餐厅的外观或功能做出决决定将采取的行动沟值班管理程 值班值班值班我需要下个班次的我做好心理准备了吗我对今天的哪些满意听到看到闻到和品尝了是否已经方面做好了值班前的准备工作我是否知 值班目标我应如何达到QSC&V的标准和顾客的期望我应如何通过他人完以及如何提供和接收我应如何解决问题我应如何确保班次的安全问询和值班管理的程序和活动与区域管理的基本一致，成本控制在程序的各阶段考虑的问 1我是否完成值班1我们今天的工作完我是否在繁忙时段过后与资深经理或员工起继续工作？明天怎样才能做得 我们是否完成有关清洁和PM的工我是否将未完成的清洁和PM的工作安排在个班次我是否在经理日志或通过2是否有人请病假？2我是否激励员工3是否有足够的存货3我是否给予正面45是否在班次分配清洁工作？的PM工作？45我在值班期间是否保持正确的岗位安是否对新员工进行6是否安排好休息67是否制订值班目78是否浏览过本班次89怎样才能实现品 通用保温柜设 按下箭头键sew/ock123（sew/ock//创立/改变菜按进入（走珠123右位准产值班品质检 质检验奶昔机糖浆校准检测面包机压烤高度重网3次，所有疏式隔油网每日1次（打烊后检查酱枪校准遵循所有准备好以及烹制好的产品的保存时间煎制产品汉堡类品 如何改变选取产品时◦产品键5秒。按『TEMPREMOVEIN的秒数按▶键改变数位位置按▲键改变数值『『煎煎制产品汉堡类（续重复改变产品时间的1至3重复3至『『煎煎制产品最长起肉时最长起肉时间（基于极量范围18炸炸制产品品被接受之回温时间145秒。汉汉堡类产品汇集时3~520~2512~2072服务时间目 柜台的服务时间不应该超过60秒，整体体验时间在3分30得来速的服务时间不应超过45秒，整体体验时间在3分30立即问候顾客。从顾客的1020~2520~2510~1510~1530~5030~50麦乐送关键目标313.5从订单在MDSMonitor上显示到3从订单送出餐厅到外送员返回，最多20麦乐送关键诊断目标时 从顾客致电呼叫中心开始点餐，20从订单到达餐厅系统，到送餐员将点餐送达顾客有90%Hitrate）麦乐送设 外送箱风 2小时可以充满。外送箱能量传输（加热外送箱初次通电3~4分钟可热完成，能量传输器设有6分钟超时加热保护功能，即单次加热时间超出6分钟设备则判别为故障。在130℉,加热板温度在195℉。科技冰使用操 外送奶昔和新地等产品时,为了避免产品融化,需要使用科技冰为保证科技冰的冷冻效果，每4五项基本殷勤款待标 的欢迎与感谢清洁刻管理组担任殷勤款待大使点膳的准确性 员工“重新赢回顾客”指员工“重新赢回顾客”指全神贯注地回应顾客目光注视着顾客