固体饮料加工技能综合实训课件

实训项目六固体饮料加工技能综合实训实训项目六1目录令一、基础知识冷二、实训内容冷三、实训质量标准冷四、考核要点及参考评分冷五、常见问題分析冷六、思考与练习题目录2基础知识1.概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5%(质量分数),必须经过冲溶后才能饮用。基础知识3基础知识2.原辅用料(一)果香型固体饮料原辅用料(1)果汁:果汁是果汁型固体饮料的主要原料。(2)甜味料:甜味料是果香型饮料的主要原料之一,是该类j品甜味的主要来源。(3)酸味料:酸味料是果味型饮料的主要原料。令(4)香精香料:香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。令(5)食用色素:食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感,从而提高其商品价值。令(6)麦芽糊精:麦芽糊精是白色粉状物,由淀粉经低度水解而制成,为D-葡萄糖的一种聚合物,其组成主要是糊精。基础知识4基础知识(二)蛋白型固体饮料原辅用料(1)白砂糖:它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。令(2)乳制品:甜炼乳、奶粉、奶油◆(3)蛋黄粉:以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后,经喷雾干燥制成,为黄色粉状,气味正常,无苦味及其它异味,溶解度良好令(4)可可粉:以新鲜可可豆发酵干燥后,经烘炒、去壳、榨油、干燥工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,无受潮、发霉、虫蛀、变等不正常气味。(5)麦精:呈棕黄色,有显著麦芽香味,无发酵味、焦苦味及其它不正常气味,酸度不超过0.8%,水分少于22%,浓度大于41.50Be(20℃)令(6)柠檬酸:可以帮助产品形成奶油芳香,并有利于乳的稳定性令(7)小苏打(碳酸氢钠):用以中和原料带来的酸度,以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象(8)维生素:作为强化剂,用来生产强化麦乳精◆(9)麦芽糊精:用于生产具有特殊风味的奶晶,如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。令(10)其他添加物:主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物,如人参浸膏、银耳浓浆等。解涤上下通基础知识5基础知识÷3产品类型令(1)根据其组分不同,又可以分为三类:果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。(2)按存在的状态分类又可以分为:粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。令(3)按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。基础知识6三、实训内容【实训目的】本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程,并且正确使用各种原辅料,同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求,观察每一步发生的现象并记录,要求对产品质量进行检测。2.写出书面实训报告。三、实训内容7三、实训内容【实训要求】÷45人为一小组,以小组为单位,从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始,让学生掌握操作过程中的品质控制点,抓住关键操作步骤,利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应,使最终的产品质量达到应有的要求。三、实训内容8三、实训内容【材料、设备】1.猕猴桃晶加工的材料、设备(1)原料:猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料令(2)设备:天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房2麦乳精加工的材料、设备令(1)原料:砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸令(2)设备:夹层锅、纱布、60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机三、实训内容9三、实训内容【参考配方】◆表1麦乳精参考配方(按照10kg投料计)原料名称含量/%配方用量/k甜炼乳奶粉45奶油0.18全蛋粉0.720.072麦芽糖液体葡萄糖砂糖可可粉4.5可可脂食用小苏打0.0450.0044令备注:同学们可根据个人喜好,调节个别原料的含量,并将做出来产品的质地口感以及风味等与本配方产品作比较。三、实训内容10固体饮料加工技能综合实训课件11固体饮料加工技能综合实训课件12固体饮料加工技能综合实训课件13固体饮料加工技能综合实训课件14固体饮料加工技能综合实训课件15固体饮料加工技能综合实训课件16固体饮料加工技能综合实训课件17固体饮料加工技能综合实训课件18固体饮料加工技能综合实训课件19固体饮料加工技能综合实训课件20固体饮料加工技能综合实训课件21固体饮料加工技能综合实训课件22固体饮料加工技能综合实训课件23固体饮料加工技能综合实训课件24固体饮料加工技能综合实训课件25固体饮料加工技能综合实训课件26固体饮料加工技能综合实训课件27固体饮料加工技能综合实训课件28固体饮料加工技能综合实训课件29固体饮料加工技能综合实训课件30固体饮料加工技能综合实训课件31固体饮料加工技能综合实训课件32固体饮料加工技能综合实训课件33固体饮料加工技能综合实训课件34固体饮料加工技能综合实训课件35固体饮料加工技能综合实训课件36固体饮料加工技能综合实训课件37固体饮料加工技能综合实训课件38固体饮料加工技能综合实训课件39固体饮料加工技能综合实训课件40固体饮料加工技能综合实训课件41固体饮料加工技能综合实训课件42固体饮料加工技能综合实训课件43实训项目六固体饮料加工技能综合实训实训项目六44目录令一、基础知识冷二、实训内容冷三、实训质量标准冷四、考核要点及参考评分冷五、常见问題分析冷六、思考与练习题目录45基础知识1.概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5%(质量分数),必须经过冲溶后才能饮用。基础知识46基础知识2.原辅用料(一)果香型固体饮料原辅用料(1)果汁:果汁是果汁型固体饮料的主要原料。(2)甜味料:甜味料是果香型饮料的主要原料之一,是该类j品甜味的主要来源。(3)酸味料:酸味料是果味型饮料的主要原料。令(4)香精香料:香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。令(5)食用色素:食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感,从而提高其商品价值。令(6)麦芽糊精:麦芽糊精是白色粉状物,由淀粉经低度水解而制成,为D-葡萄糖的一种聚合物,其组成主要是糊精。基础知识47基础知识(二)蛋白型固体饮料原辅用料(1)白砂糖:它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。令(2)乳制品:甜炼乳、奶粉、奶油◆(3)蛋黄粉:以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后,经喷雾干燥制成,为黄色粉状,气味正常,无苦味及其它异味,溶解度良好令(4)可可粉:以新鲜可可豆发酵干燥后,经烘炒、去壳、榨油、干燥工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,无受潮、发霉、虫蛀、变等不正常气味。(5)麦精:呈棕黄色,有显著麦芽香味,无发酵味、焦苦味及其它不正常气味,酸度不超过0.8%,水分少于22%,浓度大于41.50Be(20℃)令(6)柠檬酸:可以帮助产品形成奶油芳香,并有利于乳的稳定性令(7)小苏打(碳酸氢钠):用以中和原料带来的酸度,以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象(8)维生素:作为强化剂,用来生产强化麦乳精◆(9)麦芽糊精:用于生产具有特殊风味的奶晶,如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。令(10)其他添加物:主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物,如人参浸膏、银耳浓浆等。解涤上下通基础知识48基础知识÷3产品类型令(1)根据其组分不同,又可以分为三类:果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。(2)按存在的状态分类又可以分为:粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。令(3)按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。基础知识49三、实训内容【实训目的】本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程,并且正确使用各种原辅料,同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求,观察每一步发生的现象并记录,要求对产品质量进行检测。2.写出书面实训报告。三、实训内容50三、实训内容【实训要求】÷45人为一小组,以小组为单位,从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始,让学生掌握操作过程中的品质控制点,抓住关键操作步骤,利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应,使最终的产品质量达到应有的要求。三、实训内容51三、实训内容【材料、设备】1.猕猴桃晶加工的材料、设备(1)原料:猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料令(2)设备:天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房2麦乳精加工的材料、设备令(1)原料:砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸令(2)设备:夹层锅、纱布、60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机三、实训内容52三、实训内容【参考配方】◆表1麦乳精参考配方(按照10kg投料计)原料名称含量/%配方用量/k甜炼乳奶粉45奶油0.18全蛋粉0.720.072麦芽糖液体葡萄糖砂糖可可粉4.5可可脂食用小苏打0.0450.0044令备注:同学们可根据个人喜好,调节个别原料的含量,并将做出来产品的质地口感以及风味等与本配方产品作比较。三、实训内容53固体饮料加工技能综合实训课件54固体饮料加工技能综合实训课件55固体饮料加工技能综合实训课件56固体饮料加工技能综合实训课件57固体饮料加工技能综合实训课件58固体饮料加工技能综合实训课件59固体饮料加工技能综合实训课件60固体饮料加工技能综合实训课件61固体饮料加工技能综合实训课件62固体饮料加工技能综合实训课件63固体饮料加工技能综合实训课件64固体饮料加工技能综合实训课件65固体饮料加工技能综合实训课件66固体饮料加工技能综合实训课件67固体饮料加工技能综合实训课件68固体饮料加工技能综合实训课件69固体饮料加工技能综合实训课件70固体饮料加工技能综合实训课件71固体饮料加工技能综合实训课件72固体饮料加工技能综合实训课件73