DB61-T 1487-2021团餐服务管理规范

ICS 03.100.1CCSA100

DB61陕 西 省 地 方 标 准DB61/T1487—2021团餐服务管理规范Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering20212021101220211113陕西省市场监督管理局发布DB61/T1487DB61/T1487—2021DB61/T1487DB61/T1487—2021目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2团餐菜谱 6供餐、用餐与配送服务 6投诉处理 7档案管理 7II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由陕西省饮食营养协会提出。本文件由陕西省商务厅归口。本文件起草单位：陕西省饮食营养协会、陕西中企华旺实业有限公司、高新第一小学、西安高新一中初中校区。本文件主要起草人：王国龙、黄建伟、谢旭婧、张会娟、朱雅民、刘超、刘朋飞、张扬、黄俊鹏、娄卫星、王振、黄栎澳、杨洁。本文件由陕西省饮食营养协会负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：陕西省饮食营养协会电话编：710003II地址：陕西省西安市湘子庙街37邮编：710003II团餐服务管理规范范围本文件适用于以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖为主要形式的团餐服务管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18483饮食业油烟排放标准SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10856团餐管理服务规范术语和定义SB/T10856-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐groupcatering面向团队供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。[来源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改]3.2团餐服务单位groupcateringserviceunit根据团餐服务对象的需求，以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖等为主要形式的服务单位。[来源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改]3.31中央厨房centralkitchen3.4营养配餐nutritionrecipe11周或者更长时间的食物搭配，（基本要求资质应具备独立法人资格及合法经营资质，宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。HACCPISO22000ISO9001ISO14001OHSAS18001应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。设有清真等少数民族餐的团餐服务单位，食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。应具备与团餐服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。合同管理应符合SB/T10856中4.2的规定。团餐场所及设施设备团餐场所选址应符合周边环境评估要求，设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配；区隔划分合理，符合《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等要求。建筑装修应采用耐用防火材料建造装修，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修，应避免生物侵入。2.5m，食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。（1.5m与外界直接相通的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门口60cm的挡鼠板，且门上安装自动或半自动开合阀。库房设置和数量、内部货架等应满足食品和非食品的存放，设有区域区分标识，物品码放符合要求，便于存取。设施设备2供水设施应与非饮用水（如：节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等）管道完全分离，GB5749的规定。GB8978的规定。用电及线路，应符合用电安全和消防安全要求，且备有发电机和连接口。食品操作区照明设1.5w2m～2.3m30min，且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装，一般采用吸壁式15m1.8m～2.1m，且安装位置合理。天然气使用及管道设置安放，应符合用气安全和消防安全要求，且在明显处标有应急处置电话号码。定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况，及时排除安全隐患。须有防突发停电、停水、停气等情况导致的断餐应急预案，并定期演练。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。原料、成品、使用后餐饮具的回收通道和工器具管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。各类水池的材质、区分使用等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。专用保洁设施冷冻冷藏设施放置合理，冷冻柜、冷藏柜外部应有内部温度显示屏，储存食物生熟分开，尽GB14930.1GB14930.21次。定期11次。食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 h以上，每个品种留样量应满足检验需要（不少于200g），并做好记录，留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。通风排烟设施布局合理，通风空调安装符合要求，宜定期清洁消毒。有油烟排放净化措施，1GB18483的规定。应设置消防设施及安防设施，并有标识明示使用办法。25m以外，卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分开，不能有交叉口不得重合。从业人员要求应配备专职食品安全管理人员。从业人员身体健康，持有健康证，有良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、头3从业人员应具备食品安全和质量意识，遵守《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。进岗1从业人员应着工作服进入工作区，工作服应保持清洁，定期清洗，去卫生间前应脱去工作服，返回工作区时应过足底消毒区后再更衣，并按照“手部七步清洁消毒法”进行清洁手部。SB/T10474的规定。原料控制采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）GB2760的规定。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。显著位置有相关食品安全制度，不得采购不符合食品安全标准的食材、食品添加剂及相关食品产品。电子监控原料采购至成品供应的全过程，3人以上监督实施食品安全管理，并采取相应有效措施，避免交叉污染和二次污染。贮存贮存过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放，离墙离地，标识明显。应遵循先进、先出、先使用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。应将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并明确标识、及时采取销毁等处理措施。加工制作加工制作的设备、容器、工具等应当满足食品加工制作的需要，不得加工制作与食品无关的用途，机械润滑油不得使用工业机油，应采用食品级用油润滑，且有防护措施。设备摆放的位置合理，接触上下、左右、前后面平滑便于清洁，与食品接触的面应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。加工制作行为按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，且加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件应相匹配。应避免食品在加工制作过程中受到二次污染，且遵守法律法规及行业中明令禁止的行为。不得食用、加工制作国家明令禁止的野生动、植物及原料。有下列情形之一的，应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：4——法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；——检测不合格的生活饮用水和食品；超过保质期的食品、食品添加剂；——不适宜提供的食品。加工与贮存具体要求加工制作区域及使用在清洁操作区或专用操作区域加工制作的食品，不得在其他区域加工制作。清洁操作区和专用操作区应有明显的标识，且标明其用途。清洁操作区记专用操作区使用清洁操作区的温度、日常消毒、人员配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作等，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的具体要求。不得在此区域内从事非清洁操作区的加工制作活动。明确专人加工制作。加工制作人员着装和个人卫生、专用设备洗消保洁、食品存放等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。加工制作好的成品应当餐供应。粗加工制作（藏（藏（含原料11排查、11清查，对冷藏食品（含原料）21排查、71清查，杜绝长期不使用的食物存在。食品原料粗加工应在食品粗加工间进行，未加工的食品毛料不得进入其他食品加工制作区。食用配用禽蛋前，应按需清洗禽蛋外壳，必要时应进行外壳消毒并及时加工使用。烹饪区内加工制作烹饪食品的温度应保证食品安全。应及时使用切配好的半成品，需要烧熟煮透的食品及油炸类、烧烤类、火锅类、糕点类、自制饮品等特殊食品应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行加工制作。高危易腐食品冷却熟制半成品、成品宜在清洁操作区内进行冷却。需要冷冻（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛放容器上标注加工制作的时间、人员等利于责任追溯的信息。应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可2h60℃212h4℃及以下。食品再加热（2604℃4℃～602h未发生腐败变质或者其他感官性状变化的，食用前应进行再加热。5食品再加热时，应采用可靠的热加工工艺对食品进行一定时间一定温度的熟化杀菌处理。厨余垃圾后续处理SB/T108564.9的规定执行。加工制作区域应设置厨余垃圾投放桶，并有明显的区分标识。厨余垃圾应参照《陕西省生活垃圾管理条例》的要求处理。厨余垃圾应分类放置、及时清理，不得溢出投放桶。厨余垃圾投放桶应及时清洁，必要时进行消毒。应建立厨余垃圾处置台账，详细记录厨余垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。团餐菜谱应建立菜单评审制度，针对服务对象的特点和要求制订、审核菜谱。每次更改菜谱时应进行重新评审。201620132002》等要求进行营养配餐。宜荤素搭配合理，保有营养价值高的陕西特色美食餐；开发创新地方特色产品，应与地域资源优势相统一，融入特色小吃菜品；团餐外包装设计宜充分融入陕西文化元素。应在就餐区公示《中国居民平衡膳食宝塔图谱》和《营养餐盘图谱》。有条件的地方可开设营养餐窗口和特殊人群餐窗口。营养餐宜膳食结构合理，营养均衡，配有粗杂粮、新鲜水果和新鲜酸奶制品等，应依据当季时令搭配每季菜品，不宜采用反季节食品。应定期进行饮食营养科普公益宣讲。供餐、用餐与配送服务供餐服务SB/T108564.8的规定执行。供餐器具和装饰品应符合食品安全标准或要求，使用前应清洗消毒，保证清洁干净。供餐过程中应对食品和供餐服务人员，采取有效防护措施，避免食品受到二次污染。烹饪后的食品保存、再使用应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。用餐服务消费者就餐时，应保持内外环境整洁卫生，地面保持干燥，定期进行清洁、消毒，应及时清理餐桌上食物残迹。应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，引导消费者合理点餐，节约粮食。将公筷公勺纳入日常出餐、上菜、引导与清洗消毒等管理环节。公筷公勺应随菜上桌，随菜撤离。配送服务配送的食品不可与不洁物品或有毒有害物品混装配送。6配送食品时应使用专用车辆和专用密闭容器进行配送，且容器的内部结构便于清洁、消毒。配送过程中，熟食品与水果及液态食品，应使用不同容器独立分隔包装，且包装应严密，防止食品受到再次污染。10℃～60℃的温度条件下贮存和运输。GB4806.7GB4806.9的要求。SB/T108565.1中的规定。配送成品的储存条件、保质期（烹饪熟至食用的间隔时间）应符合以下要求：5℃～602h；2h604h；2h524h；供餐过程中应保持食品恒温。集体用餐配送单位的食品配送应符合以下要求：配送食品应使用密闭容器盛放，且容器材料应符合食品安全国家标准；配送容器上应标注限期使用日期和食用方法；（食用时限2h60（热藏）的食4424h，且供餐前应按本文件要求对食品进行再加热。中央厨房的食品配送6.3.5的规定进行配送。配送食品的包装或容器上，应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系人、联系方式，以及食品名称、加工制作时