葡萄酒知识大全课件

葡萄酒知识葡萄酒知识1前言在葡萄酒的王国里,新、旧世界代表着两个不同的阵营。旧世界是指欧洲的法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌,加上浪漫主义的演绎,旧世界葡萄酒往往被赋予了贵族色彩和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新移民的开拓精神和实用主义哲学,使新世界葡萄酒更注重技术革新。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加丰富、多新旧世界代表两种截然不同的风格和工艺新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺,口感复杂,沉郁典雅,复合度强,而新世界的酒多以现代技术酿造,使葡萄酒果香浓郁,具有更强的亲和力。前言2决定葡萄酒好坏的6大因素决定葡萄酒好坏的6大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,例如,海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后,另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;同理,如果土壤不同质量也不同:土地越贫瘠,葡萄酒越好。在法国,有许多用于酿成高品质的酒的葡萄都是生长在富有活性钙的土质上的。如:板岩,白垩土,石灰土,沙石冲积土,花岗石,泥灰碳和高岭土土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件决定葡萄酒好坏的6大因素3葡萄酒分类1、按酒中的含糖量分类2、按色泽分类3、按形态分葡萄酒分类4、按酒中的含糖量分类●A干葡萄酒:含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒B半干葡萄酒:含糖大于4.0g/L,最高为12.0g/L如半干白葡萄酒半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。●C半甜葡萄酒:含糖大于12.0g/L,最高为45.0g/L的葡萄酒。饮用时有甘甜、爽顺感●D甜葡萄酒:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。饮用时有明显的甜醉感。、按酒中的含糖量分类52、按色泽分类A.白葡萄酒:选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿或浅黄或禾杆黄B.红葡萄酒:选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等颜色:凡宝石红深红、紫红、石榴红、棕红色的葡萄酒,都属红葡萄酒:好的红葡萄酒外观呈现一种凝重的深红色,晶莹透亮,犹如红宝石C.桃红葡萄酒:此类酒介于红、白葡萄酒之间,选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短期混合发酵,达到色泽要求后进行皮渣分离,继续发酵陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色2、按色泽分类63、按形态分般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种;气泡葡萄酒则以香槟为代表另外,添加白兰地的雪莉酒;加入草根、树皮,采传统药酒酿造法制成的苫艾酒,都是葡萄酒的同类品。3、按形态分7葡萄酒的成分葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道C.酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发馞和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用D.酚类化合物。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同F.芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多G.氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,P)。它们影响着葡萄酒的营养价值所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。对女士来说,红葡萄酒还可以起养颜美容作用每天不宜超过250毫升葡萄酒的成分8葡萄酒的酿造1.筛选一采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄,因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选,必要时也依葡萄成熟度进行分类2.去梗—也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道3.破皮一使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质4,.榨汁一榨汁过程须注意压力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳5.发酵一利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵,其温度控制相当重要,须维持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15%以上或加入二氧化硫会停止发酵,用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味6.装瓶葡萄酒在桶中存了3至9个月以后(也有1-2年的),就要装瓶了。葡萄酒的酿造9四、品酒简单可以归纳为一看二闻三品四回味四、品酒10葡萄酒知识大全课件11葡萄酒知识大全课件12葡萄酒知识大全课件13葡萄酒知识大全课件14葡萄酒知识大全课件15葡萄酒知识大全课件16葡萄酒知识大全课件17葡萄酒知识大全课件18葡萄酒知识大全课件19葡萄酒知识大全课件20葡萄酒知识大全课件21葡萄酒知识大全课件22葡萄酒知识大全课件23葡萄酒知识大全课件24葡萄酒知识大全课件25葡萄酒知识大全课件26葡萄酒知识大全课件27葡萄酒知识大全课件28葡萄酒知识大全课件29葡萄酒知识大全课件30葡萄酒知识大全课件31葡萄酒知识大全课件32葡萄酒知识大全课件33葡萄酒知识大全课件34葡萄酒知识大全课件35葡萄酒知识大全课件36葡萄酒知识大全课件37葡萄酒知识大全课件38葡萄酒知识大全课件39葡萄酒知识大全课件40葡萄酒知识大全课件41葡萄酒知识大全课件42葡萄酒知识大全课件43葡萄酒知识大全课件44葡萄酒知识大全课件45葡萄酒知识大全课件46葡萄酒知识大全课件47葡萄酒知识大全课件48葡萄酒知识大全课件49葡萄酒知识大全课件50葡萄酒知识大全课件51葡萄酒知识大全课件52葡萄酒知识大全课件53葡萄酒知识大全课件54葡萄酒知识大全课件55葡萄酒知识大全课件56葡萄酒知识大全课件57葡萄酒知识大全课件58葡萄酒知识大全课件59葡萄酒知识大全课件60葡萄酒知识大全课件61葡萄酒知识大全课件62葡萄酒知识大全课件63葡萄酒知识大全课件64葡萄酒知识大全课件65葡萄酒知识大全课件66葡萄酒知识大全课件67葡萄酒知识大全课件68葡萄酒知识大全课件69葡萄酒知识大全课件70葡萄酒知识大全课件71葡萄酒知识大全课件72葡萄酒知识大全课件73葡萄酒知识大全课件74葡萄酒知识大全课件75葡萄酒知识大全课件76葡萄酒知识大全课件77葡萄酒知识大全课件78葡萄酒知识大全课件79葡萄酒知识大全课件80葡萄酒知识大全课件81葡萄酒知识大全课件82葡萄酒知识大全课件83葡萄酒知识大全课件84葡萄酒知识大全课件85葡萄酒知识大全课件86葡萄酒知识大全课件87葡萄酒知识大全课件88葡萄酒知识大全课件89葡萄酒知识大全课件90葡萄酒知识大全课件91葡萄酒知识大全课件92葡萄酒知识大全课件93葡萄酒知识大全课件94葡萄酒知识大全课件95葡萄酒知识大全课件96葡萄酒知识大全课件97葡萄酒知识大全课件98葡萄酒知识大全课件99葡萄酒知识大全课件100葡萄酒知识大全课件101葡萄酒知识大全课件102葡萄酒知识葡萄酒知识103前言在葡萄酒的王国里,新、旧世界代表着两个不同的阵营。旧世界是指欧洲的法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌,加上浪漫主义的演绎,旧世界葡萄酒往往被赋予了贵族色彩和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新移民的开拓精神和实用主义哲学,使新世界葡萄酒更注重技术革新。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加丰富、多新旧世界代表两种截然不同的风格和工艺新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺,口感复杂,沉郁典雅,复合度强,而新世界的酒多以现代技术酿造,使葡萄酒果香浓郁,具有更强的亲和力。前言104决定葡萄酒好坏的6大因素决定葡萄酒好坏的6大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,例如,海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后,另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;同理,如果土壤不同质量也不同:土地越贫瘠,葡萄酒越好。在法国,有许多用于酿成高品质的酒的葡萄都是生长在富有活性钙的土质上的。如:板岩,白垩土,石灰土,沙石冲积土,花岗石,泥灰碳和高岭土土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件决定葡萄酒好坏的6大因素105葡萄酒分类1、按酒中的含糖量分类2、按色泽分类3、按形态分葡萄酒分类106、按酒中的含糖量分类●A干葡萄酒:含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒B半干葡萄酒:含糖大于4.0g/L,最高为12.0g/L如半干白葡萄酒半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。●C半甜葡萄酒:含糖大于12.0g/L,最高为45.0g/L的葡萄酒。饮用时有甘甜、爽顺感●D甜葡萄酒:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。饮用时有明显的甜醉感。、按酒中的含糖量分类1072、按色泽分类A.白葡萄酒:选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿或浅黄或禾杆黄B.红葡萄酒:选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等颜色:凡宝石红深红、紫红、石榴红、棕红色的葡萄酒,都属红葡萄酒:好的红葡萄酒外观呈现一种凝重的深红色,晶莹透亮,犹如红宝石C.桃红葡萄酒:此类酒介于红、白葡萄酒之间,选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短期混合发酵,达到色泽要求后进行皮渣分离,继续发酵陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色2、按色泽分类1083、按形态分般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种;气泡葡萄酒则以香槟为代表另外,添加白兰地的雪莉酒;加入草根、树皮,采传统药酒酿造法制成的苫艾酒,都是葡萄酒的同类品。3、按形态分109葡萄酒的成分葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:A.80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道C.酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发馞和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用D.酚类化合物。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同F.芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多G.氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,P)。它们影响着葡萄酒的营养价值所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。对女士来说,红葡萄酒还可以起养颜美容作用每天不宜超过250毫升葡萄酒的成分110葡萄酒的酿造1.筛选一采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄,因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选,必要时也依葡萄成熟度进行分类2.去梗—也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道3.破皮一使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质4,.榨汁一榨汁过程须注意压力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳5.发酵一利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵,其温度控制相当重要,须维持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15%以上或加入二氧化硫会停止发酵,用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味6.装瓶葡萄酒在桶中存了3至9个月以后(也有1-2年的),就要装瓶了。葡萄酒的酿造111四、品酒简单可以归纳为一看二闻三品四回味四、品酒112葡萄酒知识大全课件113葡萄酒知识大全课件114葡萄酒知识大全课件115葡萄酒知识大全课件116葡萄酒知识大全课件117葡萄酒知识大全课件118葡萄酒知识大全课件119葡萄酒知识大全课件120葡萄酒知识大全课件121葡萄酒知识大全课件122葡萄酒知识大全课件123葡萄酒知识大全课件124葡萄酒知识大全课件125葡萄酒知识大全课件126葡萄酒知识大全课件127葡萄酒知识大全课件128葡萄酒知识大全课件129葡萄酒知识大全课件130葡萄酒知识大全课件131葡萄酒知识大全课件132葡萄酒知识大全课件133葡萄酒知识大全课件134葡萄酒知识大全课件135葡萄酒知识大全课件136葡萄酒知识大全课件137葡萄酒知识大全课件138葡萄酒知识大全课件139葡萄酒知识大全课件140葡萄酒知识大全课件141葡萄酒知识大全课件142葡萄酒知识大全课件143葡萄酒知识大全课件144葡萄酒知识大全课件145葡萄酒知识大全课件146葡萄酒知识大全课件147葡萄酒知识大全课件148葡萄酒知识大全课件149葡萄酒知识大全课件150葡萄酒知识大全课件151葡萄酒知识大全课件152葡