食品感官评定酒茶饮料类课件1

酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒

原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒

原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒

用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。酒类掺伪检验一、酒的分类12、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）

3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。

食品感官评定酒茶饮料类课件12一、中国的白酒

白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。一、中国的白酒白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖3（1）按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。（1）按白酒的香型分4二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%代表:葡萄酒和汽酒二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等51.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒1.种类（一）、葡萄酒6按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒按葡萄酒含糖量分为：7

透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有8沉淀

沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在9观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。观察液面正常葡萄酒的液面10不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）

不正常现象分析11劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。酵池温度高，发酵不正常“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。一、饮料的分类及其质量的基本要求酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。（二）、汽酒汽酒的种类：大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;12三、啤酒（一）啤酒的分类1.按原麦汁浓度分2.按发酵方法分3.按色泽分4.按是否经过巴氏灭菌分5.按包装容易分（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。三、啤酒（一）啤酒的分类（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁13四、黄酒（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒四、黄酒（一）黄酒的分类14第二节、常见酒类的感官鉴别

一、白酒的感官鉴别白酒的感官鉴别（P304.实验10）白酒浑浊、沉淀物的鉴别第二节、常见酒类的感官鉴别

一、白酒的感官鉴15二、果酒的感官鉴别外观鉴别香气鉴别果酒滋味鉴别酒精体积分数鉴别二、果酒的感官鉴别外观鉴别16三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别17四、啤酒的感官鉴别（一）鲜啤酒的常规感官鉴别（二）良质、次质啤酒的感官鉴别四、啤酒的感官鉴别（一）鲜啤酒的常规感官鉴别18色泽鉴别良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。色泽鉴别19泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。泡沫鉴别20香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。香气鉴别21口味鉴别良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。口味鉴别22原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。（一）白酒中酒精含量的测定茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；度差，示值为近似值。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。第五节掺伪茶叶的鉴别检验汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。三、几种饮料质量的感官鉴别五、黄酒的感官鉴别原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，23

第三节、掺伪酒类的检验

常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒

第三节、掺伪酒类的检验

常见的掺伪现象假酒一般分为五大类24病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦——来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味——含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等25第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验（一）白酒中酒精26二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的检验原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。（二）掺水白酒的检验（密度计法）原理：掺水后，酒精含量降低。二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的检验27白酒掺水的鉴别

感官鉴别酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。白酒掺水的鉴别

感官鉴别28白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫29三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产30（一）假冒啤酒的简易检测方法1.pH测定pH值的测定>5为可疑2.洗衣粉检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量掺水啤酒的检验波美度小于11°为可疑啤酒（一）假冒啤酒的简易检测方法1.pH测定31一、饮料的分类及其质量的基本要求

1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验一、饮料的分类及其质量的基本要求第四节、掺伪饮料的鉴别检验322、饮料质量的基本要求

（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。理化指标

铅(mg/kg，以pb计)<1；砷(mg/kg，以As计)<0.5；铜(mg/kg，以Cu计)<10；食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标2、饮料质量的基本要求

（1）饮料质量卫生要求根据GB33（2）饮料的感官质量要求色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。（2）饮料的感官质量要求色泽纯正，具有与饮料名称、内容34（3）饮料销售包装容器的质量要求

根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行（3）饮料销售包装容器的质量要求根据GB10790－89要35（4）饮料标签的要求

应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。（4）饮料标签的要求应标明名称、配料表、净容36食品添加剂按GB14750-93规定。（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒高度酒（酒度大于40°）主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。咸味型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器

用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器

容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。食品添加剂按GB14750-93规定。金属罐罐内涂料应符合37二、饮料质量的一般鉴别方法

（1）外观

应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味

应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离

液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖

查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。此外还要查看标签是否符合要求。二、饮料质量的一般鉴别方法

（1）外观应无任何异常颜色或浑38三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别392、碳酸饮料假碳酸饮料

大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。2、碳酸饮料40鉴定有无碱性色素方法：

取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。鉴定有无碱性色素方法：41鉴定有无直接色素

取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。鉴定有无直接色素取饮料5ml，加lmL1042鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1.取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。433、果汁的质量鉴别视频学习3、果汁的质量鉴别视频学习44变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象45假果汁饮料的识别果胶质的测定

果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。假果汁饮料的识别果胶质的测定46次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。第四节、掺伪饮料的鉴别检验可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；（一）鲜啤酒的常规感官鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒铜(mg/kg，以Cu计)<10；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。原料霉变，单宁成分过多因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。表明葡萄酒具有良好的透明性。4、汽水的质量鉴别（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。（2）味型

果味型汽水是添加甜味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。（3）香气和滋味

香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。（4）色泽和透明度次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。4、汽水475、矿泉水的质量鉴别看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂质、不混浊。看折光度：将矿泉水和自来水分别倒入两个相同的透明玻璃杯中，用竹筷子插入杯中作比较，折光率大的是真矿泉水。闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，水质不好。试比重：矿泉水比自来水矿化度大，将矿泉水、自来水分别注满玻璃杯，外溢较大、较快，而且浮力较大的是矿泉水。观察沉淀物：除重碳酸钙型的少量白色沉淀外，一般无沉淀物。观察热容量：夏季，装入真矿泉水的瓶外表面上会有冷凝小水滴出现，盛自来水的瓶外表面上没有冷凝小水滴出现。品尝水的味道：碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。还可用白酒作一简单试验，真矿泉水倒入白酒中无异味，自来水倒入白酒中会变味5、矿泉水的质量鉴别看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂48第五节掺伪茶叶的鉴别检验第五节掺伪茶叶的鉴别检验49`1、茶叶的感官鉴别要点茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的。观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。`1、茶叶的感官鉴别要点502、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：

(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。2、茶叶的品种51(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止52

(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。(3)花茶：花533、鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。3、鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样54(1)外形鉴别良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。(1)外形鉴别55(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。食品感官评定酒茶饮料类课件156取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。三、几种饮料质量的感官鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，水质不好。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。蒸馏分段摘酒的温度偏高用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。低度酒（酒度小于20°）（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。第四节、掺伪饮料的鉴别检验(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓(3)嫩57(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、58(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。(5)香气和滋味鉴别594、鉴别茶叶的内质茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。4、鉴别茶叶的内质茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是60(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(1)气味鉴别61(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。(2)汤色鉴别62(3)滋味鉴别①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。次质花茶——味淡薄，回味短。(3)滋味鉴别63家中存放茶叶技巧家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。家中存放茶叶技巧642、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）

3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。

食品感官评定酒茶饮料类课件165（二）、汽酒汽酒的种类：大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。（二）、汽酒汽酒的种类：66泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。泡沫鉴别67病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦——来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味——含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等68三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产69良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。高度酒（酒度大于40°）以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。低度酒（酒度小于20°）酵池温度高，发酵不正常可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。酒中带苦——来源于杂醇类良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。一、饮料的分类及其质量的基本要求

1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。一、饮料的分类及70(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、71次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、几种饮料质量的感官鉴别坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。（二）掺水白酒的检验（密度计法）无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。低度酒（酒度小于20°）此法操作简便，快速，但精确水质不洁，含碱性物质超标水质不洁，含碱性物质超标原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。一、饮料的分类及其质量的基本要求(3)滋味鉴别①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。次质花茶——味淡薄，回味短。次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。(3)滋味鉴别72酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒

原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒

原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒

用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。酒类掺伪检验一、酒的分类732、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）

3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。

食品感官评定酒茶饮料类课件174一、中国的白酒

白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。一、中国的白酒白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖75（1）按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。（1）按白酒的香型分76二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%代表:葡萄酒和汽酒二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等771.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒1.种类（一）、葡萄酒78按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒按葡萄酒含糖量分为：79

透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有80沉淀

沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在81观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。观察液面正常葡萄酒的液面82不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）

不正常现象分析83劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。酵池温度高，发酵不正常“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。一、饮料的分类及其质量的基本要求酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。（二）、汽酒汽酒的种类：大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;84三、啤酒（一）啤酒的分类1.按原麦汁浓度分2.按发酵方法分3.按色泽分4.按是否经过巴氏灭菌分5.按包装容易分（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。三、啤酒（一）啤酒的分类（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁85四、黄酒（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒四、黄酒（一）黄酒的分类86第二节、常见酒类的感官鉴别

一、白酒的感官鉴别白酒的感官鉴别（P304.实验10）白酒浑浊、沉淀物的鉴别第二节、常见酒类的感官鉴别

一、白酒的感官鉴87二、果酒的感官鉴别外观鉴别香气鉴别果酒滋味鉴别酒精体积分数鉴别二、果酒的感官鉴别外观鉴别88三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别89四、啤酒的感官鉴别（一）鲜啤酒的常规感官鉴别（二）良质、次质啤酒的感官鉴别四、啤酒的感官鉴别（一）鲜啤酒的常规感官鉴别90色泽鉴别良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。色泽鉴别91泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。泡沫鉴别92香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。香气鉴别93口味鉴别良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。口味鉴别94原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。（一）白酒中酒精含量的测定茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；度差，示值为近似值。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。第五节掺伪茶叶的鉴别检验汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。三、几种饮料质量的感官鉴别五、黄酒的感官鉴别原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，95

第三节、掺伪酒类的检验

常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒

第三节、掺伪酒类的检验

常见的掺伪现象假酒一般分为五大类96病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦——来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味——含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等97第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验（一）白酒中酒精98二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的检验原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。（二）掺水白酒的检验（密度计法）原理：掺水后，酒精含量降低。二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的检验99白酒掺水的鉴别

感官鉴别酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。白酒掺水的鉴别

感官鉴别100白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。白酒中掺糖的鉴别白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫101三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成三、假冒啤酒的检验假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产102（一）假冒啤酒的简易检测方法1.pH测定pH值的测定>5为可疑2.洗衣粉检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量掺水啤酒的检验波美度小于11°为可疑啤酒（一）假冒啤酒的简易检测方法1.pH测定103一、饮料的分类及其质量的基本要求

1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验一、饮料的分类及其质量的基本要求第四节、掺伪饮料的鉴别检验1042、饮料质量的基本要求

（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。理化指标

铅(mg/kg，以pb计)<1；砷(mg/kg，以As计)<0.5；铜(mg/kg，以Cu计)<10；食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标2、饮料质量的基本要求

（1）饮料质量卫生要求根据GB105（2）饮料的感官质量要求色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。（2）饮料的感官质量要求色泽纯正，具有与饮料名称、内容106（3）饮料销售包装容器的质量要求

根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行（3）饮料销售包装容器的质量要求根据GB10790－89要107（4）饮料标签的要求

应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。（4）饮料标签的要求应标明名称、配料表、净容108食品添加剂按GB14750-93规定。（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。（1）饮料质量卫生要求根据GB2759，饮料卫生指标如下。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒高度酒（酒度大于40°）主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。咸味型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器

用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器

容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。食品添加剂按GB14750-93规定。金属罐罐内涂料应符合109二、饮料质量的一般鉴别方法

（1）外观

应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味

应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离

液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖

查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。此外还要查看标签是否符合要求。二、饮料质量的一般鉴别方法

（1）外观应无任何异常颜色或浑110三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别1112、碳酸饮料假碳酸饮料

大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。2、碳酸饮料112鉴定有无碱性色素方法：

取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。鉴定有无碱性色素方法：113鉴定有无直接色素

取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。鉴定有无直接色素取饮料5ml，加lmL10114鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1.取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1153、果汁的质量鉴别视频学习3、果汁的质量鉴别视频学习116变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象117假果汁饮料的识别果胶质的测定

果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。假果汁饮料的识别果胶质的测定118次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。第四节、掺伪饮料的鉴别检验可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；（一）鲜啤酒的常规感官鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒铜(mg/kg，以Cu计)<10；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。原料霉变，单宁成分过多因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。表明葡萄酒具有良好的透明性。4、汽水的质量鉴别（1）外观

汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。（2）味型

果味型汽水是添加甜味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的；可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽水应具备各自的基本特点，名副其实。（3）香气和滋味

香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。（4）色泽和透明度次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。4、汽水1195、矿泉水的质量鉴别看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂质、不混浊。看折光度：将矿泉水和自来水分别倒入两个相同的透明玻璃杯中，用竹筷子插入杯中作比较，折光率大的是真矿泉水。闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，水质不好。试比重：矿泉水比自来水矿化度大，将矿泉水、自来水分别注满玻璃杯，外溢较大、较快，而且浮力较大的是矿泉水。观察沉淀物：除重碳酸钙型的少量白色沉淀外，一般无沉淀物。观察热容量：夏季，装入真矿泉水的瓶外表面上会有冷凝小水滴出现，盛自来水的瓶外表面上没有冷凝小水滴出现。品尝水的味道：碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。还可用白酒作一简单试验，真矿泉水倒入白酒中无异味，自来水倒入白酒中会变味5、矿泉水的质量鉴别看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂120第五节掺伪茶叶的鉴别检验第五节掺伪茶叶的鉴别检验121`1、茶叶的感官鉴别要点茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡