营养学基础蛋白质维生素课件

营养学基础蛋白质维生素营养学基础蛋白质维生素1（优选）营养学基础蛋白质维生素（优选）营养学基础蛋白质维生素2蛋白质2——它是什么蛋白质分子的基本结构氨基酸和蛋白质的关系氨基酸的结构必需氨基酸9种

非必需氨基酸9种

蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）蛋白质2——它是什么蛋白质分子的基本结构3窍门3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即来”外加组——缬亮异苏苯色蛋（即）赖+组氨酸窍门3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即来”外加组4蛋白质3——氮平衡为什么用氮来研究、表示蛋白质？为什么要测定氮平衡？氮平衡

正氮平衡

负氮平衡蛋白质3——氮平衡为什么用氮来研究、表示蛋白质？5蛋白质4——氨基酸模式1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。3.限制氨基酸4.蛋白质的互补作用蛋白质4——氨基酸模式1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议6理解限制氨基酸——木桶理论理解限制氨基酸——木桶理论7蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法）2.蛋白质消化率（，）3.蛋白质生物学价值（BV，4.蛋白质净利用率5.蛋白质功效比值（PER，）6.氨基酸评分（PDCAAS，）提高食物中蛋白质营养价值的两种方法1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？1.蛋白质含量及测定8重要资料4——食物中蛋白质的含量1.各类食物中蛋白质的含量

粮食10%

肉类及海鲜12—20%

豆类36%—40%

鸡蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量2.食物成分表2002年版2004年补充版重要资料4——食物中蛋白质的含量1.各类食物中蛋白质的含量

9蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？1.化验血，如白蛋白、前白蛋白、运铁蛋白等；2.测量身体，上臂肌围等；3.检测氮平衡实验；4.观察症状，如水肿、头发质量很差等；5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表；蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？1.化验血，如白蛋白、10生理功能调节钙的代谢维生素A缺乏——角膜溃疡其作用与维生素C非常相似，具有抗氧化和影响毛细血管通透性的功能。双能中子法（直接测骨骼密度）

3.分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。氨基酸评分（PDCAAS，）维生素B12（钴胺素）必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；不饱和FA饱和FA=21

多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=111坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。基本作用抗氧化+抗不孕

2.一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。临床缺乏症状明显，现已少见各类食物中蛋白质的含量

粮食10%

肉类及海鲜12—20%

豆类36%—40%

鸡蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量合成生物大分子，如基因精加工粮食损失脚气病的流行特点

2.蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？用氮平衡实验可以准确计算用要因加算法可以大致推算每kg体重0.8—1.2g（成年人）每日总能量的10—15%（成年人）见国民膳食营养素参考摄入量（DRIS，）生理功能调节钙的代谢蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？用氮11蛋白质8——缺乏或过多会怎样？缺乏——蛋白质能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型）过多——肾脏和肝脏负担、消化道负担思考题要不要随意补充蛋白粉？蛋白质8——缺乏或过多会怎样？缺乏——蛋白质能量营养不良（P12蛋白质能量营养不良（消瘦型）

蛋白质能量营养不良（消瘦型）13蛋白质能量营养不良（水肿型）

蛋白质能量营养不良（水肿型）

14脂类脂类15脂类1——几个概念脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含有或不含有脂肪酸）3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸）其中2，3，4等合称“类脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。脂类1——几个概念脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是16富含ß胡萝卜素的食物胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。富含ß胡萝卜素的食物，如蔬菜健康人补镁是否有好处还有争议。参与神经组织的构成与功能每日总能量的10—15%（成年人）ß胡萝卜素（见后）的抗氧化作用生理功能是一碳基团转移的中间产物水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；生理功能是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分，参与生物氧化供给量400ug，孕妇600ug维生素A缺乏——比脱氏斑利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。吸收率比较高，10%—20%；双能中子法（直接测骨骼密度）

3.包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼和咸肉，含有很少的维他命C。脂肪酸的结构示意图富含ß胡萝卜素的食物胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜17脂类2——脂肪酸的命名和分类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有3种分类法一种是根据碳原子数将脂肪酸分为

1.短链脂肪酸（46C）

2.中链脂肪酸（812C）

3.长链脂肪酸（12C以上）另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为

1.饱和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中没有双键。

2.不饱和脂肪酸分子中有一个或多个双键。

不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类其中只含有1个双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（PUFA，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。

多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、n6型和n9型，其中n3型（又称ω3型，高14，），包括α亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻酸。还有一种是根据脂肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）脂类2——脂肪酸的命名和分类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，18脂类3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、储存能量；2.构成细胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α亚麻酸两种；4.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；5.隔热保温；6.机械保护作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢；9.必须脂肪酸对抗辐射；10.美味和饱腹感；注意脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之一。脂类3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。19脂类4——磷脂的生理功能1.构成各种生物膜2.参与神经组织的构成与功能3.参与胆固醇代谢4.与生物膜上酶的活性有关5.其他功能卵磷脂的保健作用脂类4——磷脂的生理功能1.构成各种生物膜20脂类5——胆固醇的功与过胆固醇是什么？胆固醇的生理功能

1.构成生物膜

2.合成维生素D、胆酸、激素

3.其他胆固醇在身体内的存在有4种形式

1.高密度胆固醇（HDL）是“好”胆固醇

2.低密度胆固醇（LDL，高19）是“坏”胆固醇

3.极低密度胆固醇（VLDL）

4.乳糜微粒（ML）胆固醇是从哪里来的？控制膳食用胆固醇到底有多大意义？要控制到什么程度？饮食上如何降低胆固醇？

1.减少高胆固醇食物摄入

2.减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸

3.增加膳食纤维摄入

4.增加植物固醇（豆制品中含有）摄入脂类5——胆固醇的功与过胆固醇是什么？21窍门4认清脂肪大家族“坏蛋”有

饱和脂肪

胆固醇

反式脂肪酸“好人”有

必需脂肪酸

单不饱和脂肪酸

DHA+EPA（鱼油）

卵磷脂“中间派”

多不饱和脂肪酸

窍门4认清脂肪大家族“坏蛋”有

饱和脂肪

胆固醇

反式脂肪22脂类6——吃多少脂肪合适？1.脂肪供给能量成年人不超过30%，最好在20%—25%；2.不饱和FA饱和FA=21

多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=1113.胆固醇300mg/日4.烹调油不超过25g/日5.不要吃荤油和肥肉脂类6——吃多少脂肪合适？1.脂肪供给能量成年人不超过3023脂类7——脂肪存在于哪些食物中动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇）植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄榄、棕榈和可可（有点例外）、坚果、种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）氢化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。长期放置“哈喇味”脂类7——脂肪存在于哪些食物中动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶24n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻酸。蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？必需氨基酸9种

非必需氨基酸9种

蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）如何选择补钙产品？“一三一”原则

一一看成分，不要听名字

三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染

一一个结论精制碳酸钙最好氨基酸评分（PDCAAS，）孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加生理功能是一碳基团转移的中间产物在非典流行时期，上海Roche公司生产的"力度伸维Ｃ泡腾片"被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支"力度伸"，法国、澳大利亚以及阿根廷的"力度伸"生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。“中间派”

多不饱和脂肪酸维生素A缺乏——角膜溃疡多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、n6型和n9型，其中n3型（又称ω3型，高14，），包括α亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；生理活性形式1,25（OH）2D3胡萝卜一定要炒着吃，ß胡萝卜素才能吸收吗？提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α亚麻酸两种；氢化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.ß胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在增加膳食纤维摄入

4.解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。但是危机一过，维他命C价格又跌回到每公斤4美元。脂类2——脂肪酸的命名和分类脂类8——反式脂肪酸反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量。越来越多的研究显示食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展正相关。增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。因此目前的观点是在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当少于1％的总能量，才是安全的。2002年9月3日，“麦当劳”宣布该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（FDA）宣布将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含量，计划从2003年开始逐步执行。“FDA要求标示食品中反式脂肪酸”的消息入选了《哈佛健康通讯》（HarvardHealthLetter）刊载的“2002年十大健康新闻（TopHealthStoriesof2002）”之一。n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻25脂类9——生活中的脂肪

脂类9——生活中的脂肪26碳水化合物碳水化合物27碳水化合物1——分类碳水化合物（CHT，）又称糖类。1.单糖葡萄糖、果糖、核糖、其他2.双糖蔗糖、麦芽糖3.寡糖（Oligosaccharid，或称低聚糖，）是指由3（2？）～10个单糖单位通过糖苷键联接起来，形成直链或支链的一类碳水化合物的总称。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又称多聚糖）包括淀粉、糊精、纤维素与半纤维素、甲壳素、其他注意4中的很多成员都不属于严格的碳水化合物范围。碳水化合物1——分类碳水化合物（CHT，）又称糖类。28碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最洁净2.构成细胞和组织3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如传递信息、润滑作用、保护酶、影响细胞膜通透性注意膳食纤维的生理功能见后碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最洁净29碳水化合物3——膳食纤维及其生理功能膳食纤维（DF，）不能被上消化道消化吸收，但可以被大肠细菌利用分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。生理功能

在食物中的存在碳水化合物3——膳食纤维及其生理功能膳食纤维（DF，）不能被30窍门5如何记忆膳食纤维的功能？根据消化道部位顺序

口腔

胃

小肠

大肠窍门5如何记忆膳食纤维的功能？根据消化道部位顺序

口腔

胃

31碳水化合物4——代谢消化吸收分解合成血糖碳水化合物4——代谢消化32碳水化合物5供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%食物来源

淀粉

糖其他问题

乳糖不耐受血糖生成指数淀粉的糊化与老化碳水化合物5供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超33CHT

CHT

34维生素维生素35时尚的维生素

时尚的维生素36维生素是什么？维生素（Vitamin，维他命，维生素的特点1.天然存在于食物中；2.不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储存，主要依赖食物供给；3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；4.它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；5.不少维生素具有几种结构相近、活性相似的化合物，即不是“一个”，而是“一家”；维生素是什么？维生素（Vitamin，维他命，37维生素分类分两类脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C吸收储存排泄毒性烹调脂溶性Vit需要脂肪能储存不容易排出过量容易中毒不易损失水溶性Vit不需要脂肪不能储存随尿很容易排出一般不会中毒易流失破坏维生素分类分两类脂溶性维生素和水溶性维生素吸收储存排泄毒性烹38维生素的命名有3种方法按发现先后命名按化学结构命名按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素的命名有3种方法按发现先后命名按化学结构命名按生理功能39维生素缺乏原因1.摄入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物储存及烹调方法不当；5.药物，如抗菌素的影响；表现1.临床缺乏症状明显，现已少见2.亚临床缺乏症状不明显，多见维生素缺乏原因40我国维生素缺乏情况2004年公布的全国营养调查结果显示，维生素（矿物质）缺乏仍然是我国城乡普遍存在的问题我国维生素缺乏情况2004年公布的全国营养调查结果显示，维生41维生素过多吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论营养学最基本的事实

1.过多中毒，但什么是“过多”，过多是多少？

2.要不要吃——如何正确吃科学的营养学思维“没有数量请闭嘴”最庸俗的“辩证法”维生素过多吃维生素日渐流行42类维生素生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。维生素P肉碱肌醇辅酶Q乳清酸牛磺酸植物化学成分多酚、大豆异黄酮、核酸、叶绿素……类维生素生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺43维生素在食物中的存在虽然蔬菜水果富含维生素，但千万不要以为维生素只存在于蔬菜水果当中。维生素在食物中的存在虽然蔬菜水果富含维生素，但千万不要以为维44供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%2002年9月3日，“麦当劳”宣布该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量。蛋白质生物学价值（BV，重要资料4——食物中蛋白质的含量在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，）强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶

3.供给量查表100mg/日生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。参与神经组织的构成与功能吸收不良动物性食品不足的人

2.还有一种是根据脂肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。转化成维生素A—61即6微克（ug）ß胡萝卜素相当于1微克维生素A—这种转化具有高效适度的特点。鱼肝油（维生素AD胶丸）、含ß胡萝卜素的补充剂在非典流行时期，上海Roche公司生产的"力度伸维Ｃ泡腾片"被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支"力度伸"，法国、澳大利亚以及阿根廷的"力度伸"生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。关于天然VE与合成VE有什么区别？（VE酯）合成维生素D、胆酸、激素

3.维生素A供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%维生45维生素A（视黄醇）的功用1.与视力形成有关

视紫红质

暗适应能力——夜盲

近视？2.维持上皮细胞完整性3.提高免疫力4.促进生长发育5.抑制肿瘤生长6.ß胡萝卜素（见后）的抗氧化作用7.其他维生素A（视黄醇）的功用1.与视力形成有关

视紫红质

暗46维生素A的作用机制中心环节是

视紫红质的消耗与再生维生素A的作用机制中心环节是

视紫红质的消耗与再生47维生素A缺乏表现1.眼部症状

暗适应能力下降、夜盲

结膜角化、干眼病、角膜溃疡、穿孔2.皮肤症状基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹3.发育受阻4.免疫力低下（亚临床症状）5.其他维生素A缺乏表现48维生素A缺乏——比脱氏斑维生素A缺乏——比脱氏斑49维生素A缺乏——角膜溃疡维生素A缺乏——角膜溃疡50维生素A缺乏——皮肤改变维生素A缺乏——皮肤改变51维生素A缺乏的预防预防1.富含维生素A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.富含ß胡萝卜素的食物，如蔬菜3.强化维生素A的食物，如鲜奶、烹调油4.鱼肝油（维生素AD胶丸）、含ß胡萝卜素的补充剂维生素A缺乏的预防预防52富含维生素A的食物

富含维生素A的食物53鱼肝油产品

鱼肝油产品54维生素A过多中毒原因

1.鱼肝油或其他含维生素A药物过量

2.吃狼肝、狗肝

3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加表现预防

1.合理使用含维生素A的营养药

2.尽量采用ß胡萝卜素补充

3.吃肝脏要适量维生素A过多中毒原因

1.鱼肝油或其他含维生素A药物过量

255维生素A中毒维生素A中毒56维生素A的第二种形式——ß胡萝卜素ß胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在ß胡萝卜素的两大功能

1.转化成维生素A—61即6微克（ug）ß胡萝卜素相当于1微克维生素A—这种转化具有高效适度的特点。

2.本身具有抗氧化作用ß胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。富含ß胡萝卜素的食物胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。胡萝卜一定要炒着吃，ß胡萝卜素才能吸收吗？维生素A的第二种形式——ß胡萝卜素ß胡萝卜素（维生素A原，）57如何选择补钙产品？“一三一”原则

一一看成分，不要听名字

三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染

一一个结论精制碳酸钙最好在西方国家，服用天然VE已成为习惯，被称为“第四餐”。（不饱和脂肪无胆固醇）过多——肾脏和肝脏负担、消化道负担他确定维他命C的化学分子式是C6H8O6，所以称之为Hexuronicacid。孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.ß胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。自由基的危害及与疾病的关系

衰老

慢性病

癌症

亚健康参与神经组织的构成与功能坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；参与神经组织的构成与功能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西方人参”。表现

缺铁性贫血（血红蛋白下降、苍白、虚弱）

生长发育障碍，食欲、消化功能下降，免疫力低下，脑损害然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。基本作用抗氧化+抗不孕

2.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；ß胡萝卜素分子结构模型如何选择补钙产品？“一三一”原则

一一看成分，不要听名字

三58重要资料吃多少维生素A营养学常用的单位

1ug维生素A=1ug视黄醇当量

6ugß胡萝卜素=1视黄醇当量

如成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天吃的动物食品里含500ug的视黄醇，吃的植物食品里含1800ug的ß胡萝卜素，请问他吃够了吗？药物应用中的单位国际单位（IU）

1IU维生素A=0.33ug维生素A=0.33ug视黄醇当量

如，1粒鱼肝油丸含有10000IU维生素A（即3300ug）重要资料吃多少维生素A营养学常用的单位

1ug维生素A=1u59维生素D（钙化醇）生理功能调节钙的代谢来源

1.主要靠皮肤+阳光紫外线合成D3（7脱氢胆固醇维生素D原）

2.次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化VD奶等

3.鱼肝油等营养补充剂生理活性形式1,25（OH）2D3缺乏表现

1.（儿童）佝偻病

2.（成年人）骨质疏松软骨病过量中毒需要量查表（1ug维生素D=40IU维生素D）维生素D（钙化醇）生理功能调节钙的代谢60佝偻病虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。佝偻病虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问61维生素E（生育酚）生理功能

1.基本作用抗氧化+抗不孕

2.广泛作用缺乏表现少见过多时毒性很小，非常安全。主要食物来源植物油、坚果临床应用和保健应用

关于天然VE与合成VE有什么区别？（VE酯）维生素E（生育酚）生理功能

1.基本作用抗氧化+抗不孕

2.62维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西方人参”。是人体营养的必须成份，也是迄今为止发现的最为安全有效的体内自由基清除剂。VE在人体内不能自我合成，但又参与人体的正常代谢，所以必须进行体外补充。在西方国家，服用天然VE已成为习惯，被称为“第四餐”。维生素E有化学合成品和天然品两种。美国东田纳西州立大学亚加夫教授在总结三十多项研究时指出，天然VE比合成的好。天然VE是植物油中提炼而得，合成VE是从石油副产品中提炼合成而来。科学实验发现，天然VE被人体吸收的份量是合成VE的3.5倍以上，生物活性高出合成VE50％以上。维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西63维生素E产品维生素E已经成为保健应用最广泛的维生素之一，很多人相信，它的作用比维生素C更优越。维生素E产品维生素E已经成为保健应用最广泛的维生素之一，很多64维生素B1（硫胺素）在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，）生理功能作为脱羧辅酶的主要成分发挥作用，详营养水平评定

尿负荷实验（是评价水溶性维生素营养状况的一种有效方法）缺乏病脚气病（不是真菌感染！！）过多少见毒性非常低需要量食物来源肉、内脏、粗杂粮、豆类、新鲜蔬菜烹调注意

1.精加工粮食损失脚气病的流行特点

2.大米过分淘洗爆发流行案例

3.煮粥加碱维生素B1（硫胺素）在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TP65营养学基础蛋白质维生素课件66维生素B2（核黄素）最显著的特点黄色（尿）、怕光生理功能是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。缺乏病口角炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮盐过多很少，很安全供给量食物来源广泛存在，但含量都不高，搭配不当，很容易缺乏维生素B2（核黄素）最显著的特点黄色（尿）、怕光67营养学基础蛋白质维生素课件68维生素A缺乏——比脱氏斑缺乏——蛋白质能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型）亚临床缺乏症状不明显，多见非典的阴霾引起亚洲的维他命C抢购风潮，维他命C价格飙到每公斤16美元。不饱和FA饱和FA=21

多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=111铬与胰岛素（糖尿病专用保健品）人工合成的药用叶酸是喋酰单谷氨酸,可在数年内保持稳定,溶解度和吸收性均比天然叶酸好,生物利用度在90%以上。测量身体，上臂肌围等；小肠对食物中的叶酸吸收量有限,生物利用度(约45%)还达不到人工合成叶酸的一半。生理功能是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分，参与生物氧化硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。孕妇补充叶酸问题孕前开始缺乏表现

癞皮病（糙皮病，）

“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆保护肝脏（解毒）

8.氢化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。供给量400ug，孕妇600ug虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。铬与胰岛素（糖尿病专用保健品）反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量。尼克酸（烟酸）抗癞皮病因子玉米食用区生理功能是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分，参与生物氧化缺乏表现

癞皮病（糙皮病，）

“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆需要量食物来源玉米问题玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之后才能释放出来。色氨酸转化问题601临床应用问题维生素A缺乏——比脱氏斑尼克酸（烟酸）抗癞皮病因子玉米食用69维生素B6（吡哆醇）生理功能作为辅酶参与氨基酸代谢抗结核药异烟肼食物来源鸡肉、鱼肉、其他肉类、粮食、坚果、水果蔬菜都有。临床应用维生素B6（吡哆醇）生理功能作为辅酶参与氨基酸代谢70叶酸最早从菠菜叶中发现，故而得名生理功能是一碳基团转移的中间产物缺乏表现

1.巨幼红细胞贫血

2.胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂

3.同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病

4.癌症食物来源肝脏、绿叶蔬菜、土豆供给量400ug，孕妇600ug孕妇补充叶酸问题孕前开始叶酸最早从菠菜叶中发现，故而得名71孕期叶酸缺乏脊柱裂和无脑儿

孕期叶酸缺乏脊柱裂和无脑儿72叶酸—天然的不如合成的天然叶酸极不稳定,如长时间暴露在热、空气和紫外线条件下,会使叶酸分子断裂而失去活性,尤其煮沸后损失更多。小肠对食物中的叶酸吸收量有限,生物利用度(约45%)还达不到人工合成叶酸的一半。人工合成的药用叶酸是喋酰单谷氨酸,可在数年内保持稳定,溶解度和吸收性均比天然叶酸好,生物利用度在90%以上。1998年美国科学研究所食品营养委员会推荐成人及育龄妇女每日叶酸盐摄取量为400μｇ。并建议施行每100ｇ谷物制品中含140μｇ叶酸。叶酸—天然的不如合成的天然叶酸极不稳定,如长时间暴露在热、空73维生素B12（钴胺素）缺乏表现

1.神经炎

2.贫血（与叶酸相似）严格素食者容易缺乏临床应用穴位注射维生素B12（钴胺素）缺乏表现

1.神经炎

2.贫血（与叶酸74生物素为什么不要生吃鸡蛋？生物素为什么不要生吃鸡蛋？75维生素C（抗坏血酸）VC的200年历史生理功能P77七条及后面的解释缺乏病坏血病（初13，P79）过多非常安全供给量查表100mg/日食物来源烹调问题维生素C（抗坏血酸）VC的200年历史76维生素C的分子结构1928年匈牙利生化学家AlbertSzentGyorgyi在美国成功地从牛的副肾腺中分离出25克纯粹的维他命C。他也因为维他命C和人体内氧化反应的研究获得1932年的诺贝尔医学奖。他确定维他命C的化学分子式是C6H8O6，所以称之为Hexuronicacid。1930年他回到匈牙利，发现匈牙利的辣椒中含有大量的维他命C。他将提炼出纯粹的维他命C送给英国的醣类化学家WalterH.Haworth，Haworth决定了维他命C的正确化学构造。并且用不同的方法制造出维他命C，而获得了1937年的诺贝尔化学奖。SzentGyorgyiHaworth最后决定将维他命C命名为抗坏血病酸ascorbicacid。维生素C的分子结构1928年匈牙利生化学家AlbertSz77坏血病坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血看来像是严重的打伤。最后是严重疲惫﹑腹泻呼吸困难，骨折，肺脏或肾脏衰竭而致死亡。早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼和咸肉，含有很少的维他命C。坏血病坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做78重要资料——维生素C的保健应用“保健应用”是什么意思？保健应用时剂量是多大？如何获得？应用于那些情况

1.抗感冒（有争议）

2.抗衰老（抗氧化+胶原）

3.预防癌症

4.防治贫血（与饭同吃）

5.保养皮肤（+VE）

6.对抗环境污染，如排铅

7.保护肝脏（解毒）

8.促进伤口愈合

9.降低胆固醇

10.抗感染

重要资料——维生素C的保健应用“保健应用”是什么意思？79关于大剂量补充维他命C的争论宣扬维他命C的防治感冒和流感的先锋，是得到1954年诺贝尔化学奖和1962年的诺贝尔和平奖的鲍林LinusPauling。鲍林声称自己每天服用10克维他命C，几十年都没有感冒。他整理有关维他命C对伤风(Commoncold)有疗效的实验和临床报告，在1970年出版《维他命C和伤风》VitaminCandtheCommonCold”一书，说服了许多美国人开始服用大量维他命C。鲍林继续的研究发现维他命C对流行性感冒一样有效，在1976年再版时改名为”维他命和伤风及流行感冒VitaminC,theCommonColdandtheFlu”。即是以鲍林在科学界的声望，他的观点还是不被美国的主流医药界接受。美国的国家卫生院不拨款支持研究维他命C的医疗效用，美国主流的医药期刊也不接受或发表维他命C医疗效用的报告。主流医药界的观点是每人每天只需要65毫克维他命C，多服无益。近年来渐渐流行的另类医学(AlternativeMedicine)的观点是每人每天需要1000毫克的维他命C，真正要多少，又是众说纷纭莫衷一是。关于大剂量补充维他命C的争论宣扬维他命C的防治感冒和流感的先80续1979年鲍林和EwanCameron医师出版”癌症和维他命CancerandVitaminC”一书。提出高剂量的维他命C可以帮助癌症患者及治疗一些癌症，再度挑起医药界激烈的反对。1992年鲍林和MathiasRath医师发表”根绝心脏病宣言CalltoAbolishHeartDiseases”，宣称维他命C可以治疗心脏和血管的各种病症。这些问题还是在不断的争议之中。2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。非典的阴霾引起亚洲的维他命C抢购风潮，维他命C价格飙到每公斤16美元。在非典流行时期，上海Roche公司生产的"力度伸维Ｃ泡腾片"被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支"力度伸"，法国、澳大利亚以及阿根廷的"力度伸"生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。但是危机一过，维他命C价格又跌回到每公斤4美元。续1979年鲍林和EwanCameron医师出版”癌症和维81维生素C市场中国出口的维他命C占了世界市场的80%。中国人服用维他命C的平均剂量，远逊于欧美和日本。维他命C片在市面上很普遍，早年是有从天然水果提炼的，现在则完全是从葡萄糖用化学和酦酵方法合成的。合成的维他命C因为经过细菌酦酵，和天然的维他命C完全相同，都同样的有左旋旋光性。许多维他命C制品常常特别标示含有左旋维他命C，意思是你不要去买假货右旋维他命C。其实现在市上根本没有右旋的维他命C，有钱也买不到。维他命C现在世界年量8万5千吨，6万吨是中国生产的，价钱便宜到没人愿意做假货。所以服用维他命C片是安全的。维生素C市场中国出口的维他命C占了世界市场的80%。82类黄酮（维生素P）不是一个，是一家族，有很多成员，芦丁是代表。虽不符合“必需”，但生理作用突出。其作用与维生素C非常相似，具有抗氧化和影响毛细血管通透性的功能。详细功能食物来源水果、蔬菜（茄子和洋葱）、茶类黄酮已经成为保健品领域目前最流行的成分。类黄酮（维生素P）不是一个，是一家族，有很多成员，芦丁是代表83维生素产品作业

到药房观察各种各样的维生素类药品和保健食品延伸学习

阅读一本专门讲维生素的书维生素产品作业

到药房观察各种各样的维生素类药品和保健食品84维生素类产品1

维生素类产品185维生素类产品2

维生素类产品286第一章第七节无机盐（矿物质）第一章第七节无机盐（矿物质）87无机盐——概念无机盐（矿物质）除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.01%以下的元素，共14种，碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、锰、氟、钴镍、硅、钒、铷，）缺乏的原因

1.膳食和饮水中微量元素不足（地质性原因多见）2.吸收率低下

3.需要量增加

4.遗传缺陷无机盐——概念无机盐（矿物质）除碳、氢、氧、氮之外的元素。88钙生理功能影响食物钙吸收的因素钙缺乏症1.儿童佝偻病

2.成年人骨质疏松（包括骨质增生）软骨病谁最容易缺钙

1.儿童

2.孕妇和乳母

3.更年期妇女

4.青春期少年

5.食物中钙摄入长期不足的人富含钙的食物

奶制品

豆制品钙生理功能89重要资料——缺钙与补钙如何判断是否缺钙

1.化验法

2.双能中子法（直接测骨骼密度）

3.饮食评价法如何选择补钙产品？“一三一”原则

一一看成分，不要听名字

三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染

一一个结论精制碳酸钙最好几个常见问题1.骨头汤能不能补钙？2.虾皮能不能补钙？3.维生素D的重要性4.补钙会不会过量？重要资料——缺钙与补钙如何判断是否缺钙

1.化验法

2.双能90补钙产品（钙剂）补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没有。补钙产品（钙剂）补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中91磷（略）磷（略）92镁镁的生理功能很广泛，最引任注目的是对心脏健康的重要作用。“寡妇村”一般因为饮食问题造成的缺镁，像缺磷一样，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。镁与钙一起构成了水的“硬度”镁镁的生理功能很广泛，最引任注目的是对心脏健康的重要作用。93钾和钠是体内最主要最重要的电解质，电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。钠——食盐——高血压钾和钠是体内最主要最重要的电解质，电解质失衡是最常见的临床问94碘I碘——甲状腺素——整体代谢水平碘缺乏主要表现为智力障碍和体格障碍（地方性呆小症——“傻子村”）加碘盐及其正确使用含碘丰富的食物海带、紫菜等海产品碘过多

甲亢

1998年数起碘中毒事件碘I碘——甲状腺素——整体代谢水平95铁生理功能血红蛋白及其他食物中铁的吸收1.血红素铁肉类中的铁含量高；吸收率比较高，10%—20%；受干扰比较少。2.非血红素铁植物中的铁含量低，吸收率比较低，1%—5%；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素抑制铁吸收的草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；促进铁吸收的VC、肉类（内因子）、果糖、氨基酸、乳酸铁生理功能血红蛋白及其他96铁缺乏表现

缺铁性贫血（血红蛋白下降、苍白、虚弱）

生长发育障碍，食欲、消化功能下降，免疫力低下，脑损害原因

1.吸收不良动物性食品不足的人

2.需要量增加婴幼儿、孕妇

3.月经失血成年妇女

4.疾病慢性失血防治

1.铁补充剂

2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶

3.服用维生素C

4.肉类、肝脏、猪血

5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维

6.使用铁锅烹调食物铁缺乏表现

缺铁性贫血（血红蛋白下降、苍白、虚弱）

生长发育97铜一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当早成的铜缺乏。先天性铜代谢障碍

1.肝豆状核变性

2.Menke综合征（高38）铜一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当98锌生理功能锌缺乏的表现锌缺乏的原因供给量食物来源

1.动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；

2.植物性食品锌比较少，坚果里稍多。锌生理功能99硒生理功能

1.抗氧化

2.保护心脏健康

3.促进生长

4.抗肿瘤

5.其他硒缺乏（中国人的苦难和骄傲）

克山病

大骨节病硒中毒高硒地区硒生理功能

1.抗氧化

2.保护心脏健康

3.促进生长

4.100硒缺乏——中国人的苦难与骄傲硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。硒缺乏——中国人的苦难与骄傲硒缺乏所致克山病是中国最严重的地101氟和铬氟与牙齿健康（牙膏）铬与胰岛素（糖尿病专用保健品）氟和铬氟与牙齿健康（牙膏）102第一章第八节水第一章第八节水103水水产品1.普通饮用水有机氯消毒2.蒸馏水3.矿泉水4.纯净水5.矿物质水6.软水和硬水7.去离子水饮水注意1.2000毫升=8杯2.不等口渴就喝3.陈旧水水水产品104经常被服用的营养保健品(大连，2005，10914人调查）

保健品

选用人数占总人数（%）在服用营养保健品人数中的（%）维生素188126.5749.63钙片164223.2043.32蜂产品89512.6423.61海参6238.8016.44蛋白粉5948.3915.67鱼油3975.6110.47卵磷脂3214.538.47螺旋藻2703.817.12核酸1612.274.25脑白金1602.264.22经常被服用的营养保健品(大连，2005，10914人调查）105水产品

水产品106第一章第九节自由基与抗氧化第一章第九节自由基与抗氧化107自由基自由基的概念及种类自由基的危害及与疾病的关系

衰老

慢性病

癌症

亚健康自由基理论在营养保健学中的重大意义自由基自由基的概念及种类108活性氧（自由基）对细胞的攻击活性氧使脂质、蛋白质、核酸氧化。改变了细胞的结构，进而引起功能的改变，造成生理过程的失调，并促进衰老和发生疾病。活性氧（自由基）对细胞的攻击活性氧使脂质、蛋白质、核酸氧化。109营养学基础蛋白质维生素营养学基础蛋白质维生素110（优选）营养学基础蛋白质维生素（优选）营养学基础蛋白质维生素111蛋白质2——它是什么蛋白质分子的基本结构氨基酸和蛋白质的关系氨基酸的结构必需氨基酸9种

非必需氨基酸9种

蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）蛋白质2——它是什么蛋白质分子的基本结构112窍门3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即来”外加组——缬亮异苏苯色蛋（即）赖+组氨酸窍门3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即来”外加组113蛋白质3——氮平衡为什么用氮来研究、表示蛋白质？为什么要测定氮平衡？氮平衡

正氮平衡

负氮平衡蛋白质3——氮平衡为什么用氮来研究、表示蛋白质？114蛋白质4——氨基酸模式1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。3.限制氨基酸4.蛋白质的互补作用蛋白质4——氨基酸模式1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议115理解限制氨基酸——木桶理论理解限制氨基酸——木桶理论116蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法）2.蛋白质消化率（，）3.蛋白质生物学价值（BV，4.蛋白质净利用率5.蛋白质功效比值（PER，）6.氨基酸评分（PDCAAS，）提高食物中蛋白质营养价值的两种方法1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？1.蛋白质含量及测定117重要资料4——食物中蛋白质的含量1.各类食物中蛋白质的含量

粮食10%

肉类及海鲜12—20%

豆类36%—40%

鸡蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量2.食物成分表2002年版2004年补充版重要资料4——食物中蛋白质的含量1.各类食物中蛋白质的含量

118蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？1.化验血，如白蛋白、前白蛋白、运铁蛋白等；2.测量身体，上臂肌围等；3.检测氮平衡实验；4.观察症状，如水肿、头发质量很差等；5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表；蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？1.化验血，如白蛋白、119生理功能调节钙的代谢维生素A缺乏——角膜溃疡其作用与维生素C非常相似，具有抗氧化和影响毛细血管通透性的功能。双能中子法（直接测骨骼密度）

3.分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。氨基酸评分（PDCAAS，）维生素B12（钴胺素）必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；不饱和FA饱和FA=21

多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=111坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。基本作用抗氧化+抗不孕

2.一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。临床缺乏症状明显，现已少见各类食物中蛋白质的含量

粮食10%

肉类及海鲜12—20%

豆类36%—40%

鸡蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量合成生物大分子，如基因精加工粮食损失脚气病的流行特点

2.蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？用氮平衡实验可以准确计算用要因加算法可以大致推算每kg体重0.8—1.2g（成年人）每日总能量的10—15%（成年人）见国民膳食营养素参考摄入量（DRIS，）生理功能调节钙的代谢蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？用氮120蛋白质8——缺乏或过多会怎样？缺乏——蛋白质能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型）过多——肾脏和肝脏负担、消化道负担思考题要不要随意补充蛋白粉？蛋白质8——缺乏或过多会怎样？缺乏——蛋白质能量营养不良（P121蛋白质能量营养不良（消瘦型）

蛋白质能量营养不良（消瘦型）122蛋白质能量营养不良（水肿型）

蛋白质能量营养不良（水肿型）

123脂类脂类124脂类1——几个概念脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含有或不含有脂肪酸）3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸）其中2，3，4等合称“类脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。脂类1——几个概念脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是125富含ß胡萝卜素的食物胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。富含ß胡萝卜素的食物，如蔬菜健康人补镁是否有好处还有争议。参与神经组织的构成与功能每日总能量的10—15%（成年人）ß胡萝卜素（见后）的抗氧化作用生理功能是一碳基团转移的中间产物水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；生理功能是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分，参与生物氧化供给量400ug，孕妇600ug维生素A缺乏——比脱氏斑利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。吸收率比较高，10%—20%；双能中子法（直接测骨骼密度）

3.包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼和咸肉，含有很少的维他命C。脂肪酸的结构示意图富含ß胡萝卜素的食物胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜126脂类2——脂肪酸的命名和分类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有3种分类法一种是根据碳原子数将脂肪酸分为

1.短链脂肪酸（46C）

2.中链脂肪酸（812C）

3.长链脂肪酸（12C以上）另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为

1.饱和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中没有双键。

2.不饱和脂肪酸分子中有一个或多个双键。

不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类其中只含有1个双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（PUFA，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。

多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、n6型和n9型，其中n3型（又称ω3型，高14，），包括α亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻酸。还有一种是根据脂肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）脂类2——脂肪酸的命名和分类在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，127脂类3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、储存能量；2.构成细胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α亚麻酸两种；4.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；5.隔热保温；6.机械保护作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢；9.必须脂肪酸对抗辐射；10.美味和饱腹感；注意脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之一。脂类3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。128脂类4——磷脂的生理功能1.构成各种生物膜2.参与神经组织的构成与功能3.参与胆固醇代谢4.与生物膜上酶的活性有关5.其他功能卵磷脂的保健作用脂类4——磷脂的生理功能1.构成各种生物膜129脂类5——胆固醇的功与过胆固醇是什么？胆固醇的生理功能

1.构成生物膜

2.合成维生素D、胆酸、激素

3.其他胆固醇在身体内的存在有4种形式

1.高密度胆固醇（HDL）是“好”胆固醇

2.低密度胆固醇（LDL，高19）是“坏”胆固醇

3.极低密度胆固醇（VLDL）

4.乳糜微粒（ML）胆固醇是从哪里来的？控制膳食用胆固醇到底有多大意义？要控制到什么程度？饮食上如何降低胆固醇？

1.减少高胆固醇食物摄入

2.减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸

3.增加膳食纤维摄入

4.增加植物固醇（豆制品中含有）摄入脂类5——胆固醇的功与过胆固醇是什么？130窍门4认清脂肪大家族“坏蛋”有

饱和脂肪

胆固醇

反式脂肪酸“好人”有

必需脂肪酸

单不饱和脂肪酸

DHA+EPA（鱼油）

卵磷脂“中间派”

多不饱和脂肪酸

窍门4认清脂肪大家族“坏蛋”有

饱和脂肪

胆固醇

反式脂肪131脂类6——吃多少脂肪合适？1.脂肪供给能量成年人不超过30%，最好在20%—25%；2.不饱和FA饱和FA=21

多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=1113.胆固醇300mg/日4.烹调油不超过25g/日5.不要吃荤油和肥肉脂类6——吃多少脂肪合适？1.脂肪供给能量成年人不超过30132脂类7——脂肪存在于哪些食物中动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇）植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄榄、棕榈和可可（有点例外）、坚果、种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）氢化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。长期放置“哈喇味”脂类7——脂肪存在于哪些食物中动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶133n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻酸。蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？必需氨基酸9种

非必需氨基酸9种

蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）如何选择补钙产品？“一三一”原则

一一看成分，不要听名字

三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染

一一个结论精制碳酸钙最好氨基酸评分（PDCAAS，）孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加生理功能是一碳基团转移的中间产物在非典流行时期，上海Roche公司生产的"力度伸维Ｃ泡腾片"被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支"力度伸"，法国、澳大利亚以及阿根廷的"力度伸"生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。“中间派”

多不饱和脂肪酸维生素A缺乏——角膜溃疡多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、n6型和n9型，其中n3型（又称ω3型，高14，），包括α亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；生理活性形式1,25（OH）2D3胡萝卜一定要炒着吃，ß胡萝卜素才能吸收吗？提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α亚麻酸两种；氢化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.ß胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在增加膳食纤维摄入

4.解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。但是危机一过，维他命C价格又跌回到每公斤4美元。脂类2——脂肪酸的命名和分类脂类8——反式脂肪酸反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量。越来越多的研究显示食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展正相关。增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。因此目前的观点是在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当少于1％的总能量，才是安全的。2002年9月3日，“麦当劳”宣布该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（FDA）宣布将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含量，计划从2003年开始逐步执行。“FDA要求标示食品中反式脂肪酸”的消息入选了《哈佛健康通讯》（HarvardHealthLetter）刊载的“2002年十大健康新闻（TopHealthStoriesof2002）”之一。n6型（又称ω6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ–亚麻134脂类9——生活中的脂肪

脂类9——生活中的脂肪135碳水化合物碳水化合物136碳水化合物1——分类碳水化合物（CHT，）又称糖类。1.单糖葡萄糖、果糖、核糖、其他2.双糖蔗糖、麦芽糖3.寡糖（Oligosaccharid，或称低聚糖，）是指由3（2？）～10个单糖单位通过糖苷键联接起来，形成直链或支链的一类碳水化合物的总称。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又称多聚糖）包括淀粉、糊精、纤维素与半纤维素、甲壳素、其他注意4中的很多成员都不属于严格的碳水化合物范围。碳水化合物1——分类碳水化合物（CHT，）又称糖类。137碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最洁净2.构成细胞和组织3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如传递信息、润滑作用、保护酶、影响细胞膜通透性注意膳食纤维的生理功能见后碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最洁净138碳水化合物3——膳食纤维及其生理功能膳食纤维（DF，）不能被上消化道消化吸收，但可以被大肠细菌利用分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。生理功能

在食物中的存在碳水化合物3——膳食纤维及其生理功能膳食纤维（DF，）不能被139窍门5如何记忆膳食纤维的功能？根据消化道部位顺序

口腔

胃

小肠

大肠窍门5如何记忆膳食纤维的功能？根据消化道部位顺序

口腔

胃

140碳水化合物4——代谢消化吸收分解合成血糖碳水化合物4——代谢消化141碳水化合物5供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%食物来源

淀粉

糖其他问题

乳糖不耐受血糖生成指数淀粉的糊化与老化碳水化合物5供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超142CHT

CHT

143维生素维生素144时尚的维生素

时尚的维生素145维生素是什么？维生素（Vitamin，维他命，维生素的特点1.天然存在于食物中；2.不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储存，主要依赖食物供给；3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；4.它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；5.不少维生素具有几种结构相近、活性相似的化合物，即不是“一个”，而是“一家”；维生素是什么？维生素（Vitamin，维他命，146维生素分类分两类脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C吸收储存排泄毒性烹调脂溶性Vit需要脂肪能储存不容易排出过量容易中毒不易损失水溶性Vit不需要脂肪不能储存随尿很容易排出一般不会中毒易流失破坏维生素分类分两类脂溶性维生素和水溶性维生素吸收储存排泄毒性烹147维生素的命名有3种方法按发现先后命名按化学结构命名按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素的命名有3种方法按发现先后命名按化学结构命名按生理功能148维生素缺乏原因1.摄入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物储存及烹调方法不当；5.药物，如抗菌素的影响；表现1.临床缺乏症状明显，现已少见2.亚临床缺乏症状不明显，多见维生素缺乏原因149我国维生素缺乏情况2004年公布的全国营养调查结果显示，维生素（矿物质）缺乏仍然是我国城乡普遍存在的问题我国维生素缺乏情况2004年公布的全国营养调查结果显示，维生150维生素过多吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论营养学最基本的事实

1.过多中毒，但什么是“过多”，过多是多少？

2.要不要吃——如何正确吃科学的营养学思维“没有数量请闭嘴”最庸俗的“辩证法”维生素过多吃维生素日渐流行151类维生素生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。维生素P肉碱肌醇辅酶Q乳清酸牛磺酸植物化学成分多酚、大豆异黄酮、核酸、叶绿素……类维生素生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺152维生素在食物中的存在虽然蔬菜水果富含维生素，但千万不要以为维生素只存在于蔬菜水果当中。维生素在食物中的存在虽然蔬菜水果富含维生素，但千万不要以为维153供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%2002年9月3日，“麦当劳”宣布该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量。蛋白质生物学价值（BV，重要资料4——食物中蛋白质的含量在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，）强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶

3.供给量查表100mg/日生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。参与神经组织的构成与功能吸收不良动物性食品不足的人

2.还有一种是根据脂肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。转化成维生素A—61即6微克（ug）ß胡萝卜素相当于1微克维生素A—这种转化具有高效适度的特点。鱼肝油（维生素AD胶丸）、含ß胡萝卜素的补充剂在非典流行时期，上海Roche公司生产的"力度伸维Ｃ泡腾片"被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支"力度伸"，法国、澳大利亚以及阿根廷的"力度伸"生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。关于天然VE与合成VE有什么区别？（VE酯）合成维生素D、胆酸、激素

3.维生素A供给量每天总能量的50%—65%

其中精制糖不超过10%维生154维生素A（视黄醇）的功用1.与视力形成有关

视紫红质

暗适应能力——夜盲

近视？2.维持上皮细胞完整性3.提高免疫力4.促进生长发育5.抑制肿瘤生长6.ß胡萝卜素（见后）的抗氧化作用7.其他维生素A（视黄醇）的功用1.与视力形成有关

视紫红质

暗155维生素A的作用机制中心环节是

视紫红质的消耗与再生维生素A的作用机制中心环节是

视紫红质的消耗与再生156维生素A缺乏表现1.眼部症状

暗适应能力下降、夜盲

结膜角化、干眼病、角膜溃疡、穿孔2.皮肤症状基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹