厨房领班职责及流程

厨房领班职责及流程

讲师：

春秋战国时期，耕柱是一代宗师墨子的得意门生，不过，他老是挨墨子的责骂。有一次，墨子又责备了耕柱，耕柱觉得自己真是非常委屈，因为在许多门生之中，大家都公认耕柱是最优秀的人，但又偏偏常遭到墨子指责，让他没面子过不去。一天，耕柱愤愤不平地问墨子：“老师，难道在这么多学生当中，我竟是如此的差劲，以致于要时常遭您老人家责骂吗？”墨子听后，毫不动肝火：“假设我现在要上太行山，依你看，我应该要用良马来拉车，还是用老牛来拖车？”耕柱回答说：“再笨的人也知道要用良马来拉车。”墨子又问：“那么，为什么不用老牛呢？”耕柱回答说：“理由非常的简单，因为良马足以担负重任，值得驱遣。”墨子说：“你答得一点也没有错，我之所以时常责骂你，也只因为你能够担负重任，值得我一再地教导与匡正你。”墨子训徒

虽然这只是一个很简单的故事，不过从这个故事中，可以给企业的沟通管理一些有益的启示，但愿每一个人都能够从这个故事中获益。

启示一：员工应该主动与管理者沟通

启示二：管理者应该积极和部属沟通

启示三：沟通是双向的，不必要的误会都可以在沟通中消除应有的态度一：下定决心、制定目标、拥有必胜的信心；二：乐于付出不求回报、不忙的时候主动帮助他人；三：做的要比说的多、以身作则，脚踏实地，勤勤恳恳、兢兢业业；四：了解顾客的需求，为顾客提供满意的产品，是我们的职责；五：报有感恩的心，感激曾经帮助、关心、教育和生活在一起的有缘的人；六：永不放弃的精神，选定自己心中的目标，坚持到底，决不轻言放弃。“每天去传播福音的不是我自己，是我的门徒，所以我要跪下来为他们洗脚”----耶稣如果你不直接为顾客服务，你就要为那些直接为顾客服务的一线员工服务领班特质领班作为一个连锁机构的企业基层干部,相对一般员工来说的要求更加全面性、综合性,领班要具备比一般员工更高的素质与文化修养,能够完全理解和贯彻公司的企业理念和精神，并作为最佳的传播者.同时具备以下能力:专业技能

1.针对薄弱环节，制定具体方案，加以解决；2.组织人员进行刀功比赛或者刀工培训；3.组织人员进新炒锅练习或者比赛培训；4.组织人员进行装盘、装饰比赛或练习培训；5.及时了解顾客意见，针对顾客意见进行针对性的培训；成本控制

1.制定采购计划标准，监督每日采购清单，以防多买、漏买现象。2.定期调查市场，价格变更做到适应调整。3.制定加工、切配标准，合理运用边角，避免浪费现象；4.制定烹调标准，避免油、盐、调味品等的浪费；5.加强培训，提高人员的士气，和工作的准确度，避免重复错误的浪费；6.经常提醒监督员工注意节约，包括水、电、气、油等。卫生控制1.随时保持厨房台面、地面、墙面天花的干净卫生，发现赃物和油脂立即用手布擦干净；2.加强原料的采购标准，保证采购回的每个原料符合卫生标准；3.保持设备、器具、手布的干净卫生；炉台、斩板、盘碟等；4.加强操作人员的个人卫生，勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服、勤洗手等；5.加强操作人员的操作卫生（加工、切配、烹调等）装盘操作时的卫生，做到随时监督检查，保证出餐的卫生。领班特质安全管理

1.工作时注意跌伤、烫伤、刀伤、摔伤的事故发生；2.对原料进行严格把关，避免不合格的原料造成食物中毒的安全事故的发生；3.经常检查煤气、电的安全，避免因疏忽而带来的安全隐患；4.下班注意检查门、窗、锁的关闭，预防安全事故的发生。领班特质晚饭后，母亲和女儿一块儿洗碗盘，父亲和儿子在客厅看电视。突然，厨房里传来打破盘子的响声，然后一片沉寂。儿子望着他父亲，说道：“一定是妈妈打破的。”“你怎么知道？”“她没有骂人。”

启示——我们习惯以不同的标准来看人看己，以致往往是责人以严，待己以宽。

责人以严待己以宽交接班与餐前准备积极主动提前十五分钟上班;翻阅上一班的营运状况,客诉情况，及时了解各岗位营运情况的交接；检查冰柜，注意冰柜保管，生＼熟分开，原料加工和补齐料头的准备的交接；成品、半成品质量的检查交接；工作岗位注意事项的交接等；交接班事宜

餐前准备

餐厅酒店厨部就像工厂的工作车间，是餐类的核心，是酒店体现和获得经济效益的重心。厨部的品种繁多，工作量大，其工作的好坏，直接影响餐厅的品质及声誉，也很容易反应一个部门的管理水平和专业技能餐前的准备是否充分是相当重要的，它将直接影响到出餐的快慢，质量的好坏和工作是否流畅。

领班首先察看采购清单，了解当日所需原料品种及数量，根据采购单购齐和补齐当日所需原料，防止少买、漏买现象；根据各岗位的需要，合理安排人力资源，把合适的人安排在适合的工作岗位，并指定各岗位在规定时间完成需要完成的工作任务和工作事项；检查晚班卫生状况，查看有无遗留在外的原料、成品，若有应及时处理，并转告晚班；

严格认真验收当日所需菜品，严把质量关，拒收变质和不合格产品，根据营业情况，来验收和补齐菜式品种；要求厨师有计划的工作，对验收后原料及时根据烹调需要整理、改刀\清洗后分类储存和摆放整齐；检查雪柜有无成品或半成品需加工处理，有无变质、变味食品及时调整；监督检查安排的岗位的工作是否到位,对不达标的应及时给以纠正或限时整改,根据市场情况安排做好员工餐,尽量保证员工餐的质量和标准；随时保持各区域的卫生，干净流畅,发现不合格的地方及时清洗擦拭干净。早班准备工作晚班准备工作

领班提前十五分钟上班，向早班了解当日营运状况，和需备原料；合理利用人力资源,根据各自能力合理分配好工作,并总结工作中的教训；和注意事项,适当表扬工作优异的员工；尽快补齐所需原料、食品、成品、半成品及岗位器具、调味品，备正常营业；

作好收尾工作和当日卫生，注意门、窗、锁等安全事项，注意水电节约,有良好的节约意识。妻子子正正在在厨厨房房炒炒菜菜。。丈丈夫夫在在她她旁旁边边一一直直唠唠叨叨不不停停：：““慢慢些些、、小小心心！！火火太太大大了了。。赶赶快快把把鱼鱼翻翻过过来来、、油油放放太太多多了了！！””妻妻子子脱脱口口而而出出：：““我我懂懂得得怎怎样样炒炒菜菜。。””丈丈夫夫平平静静地地答答道道：：““我我只只是是要要让让你你知知道道，，我我在在开开车车时时，，你你在在旁旁边边喋喋喋喋不不休休，，我我的的感感觉觉如如何何…………””学会会体体谅谅他他人人————学学会会体体谅谅他他人人并并不不困困难难，，只只要要你你愿愿意意认认真真地地站站在在对对方方的的角角度度和和立立场场看看问问题题。。体谅谅他他人人岗位位责责任任及及工工作作范范围围区域域划划分分为了了明明确确有有序序地地工工作作，，将将厨厨部部化化分分为为区区域域来来管管理理，，是是根根据据岗岗位位不不同同的的重重要要性性和和对对个个人人技技能能搭搭配配，，合合理理地地把把每每位位员员工工安安排排在在适适合合的的位位置置上上，，达达到到人人尽尽其其才才1、、出出餐餐区区(传传菜菜区区)2、、配配餐餐区区3、、斩斩板板区区4、、色色拉拉区区5、、扒扒炸炸区区6、、煲煲仔仔区区7、、炒炒炉炉区区8、、清清洁洁区区出餐餐区区出餐餐区区:是是关关键键一一区区，，是是整整个个厨厨部部的的指指挥挥台台，，是是把把客客人人的的信信息息和和厨厨部部做做成成的的菜菜品品传传给给服服务务员员，，再再经经服服务务员员传传给给客客人人，，要要求求工工作作人人员员细细心心、、快快速速、、沉沉着着、、冷冷静静，，做做到到忙忙而而不不乱乱，，厨厨部部每每一一道道菜菜都都由由此此经经过过，，，，也也是是厨厨部部最最后后一一关关，，工工作作人人员员要要有有一一定定的的鉴鉴别别能能力力，，并并要要懂懂得得色色彩彩搭搭配配，，一一些些成成菜菜色色彩彩单单调调的的菜菜肴肴要要通通过过花花边边来来衬衬托托主主菜菜，，来来提提高高菜菜肴肴价价值值，，严严把把质质量量关关，，卫卫生生关关，，保保持持工工作作台台面面、、餐餐具具洁洁净净、、卫卫生生，，根根据据菜菜单单先先后后顺顺序序出出餐餐。。严格执执行：：不对对菜名名不上上，不不够份份量不不上，，不卫卫生菜菜肴不不上，，不不够热热量不不上，，不够够颜色色不上上，腐腐败变变质不不上.工作人人员要要做到到：行行动———主主动热热情，，快速速准确确思想———沉沉着冷冷静，，忙而而不乱乱配餐区区首先要要知道道餐品品的组组成及及搭配配，要要有组组织能能力及及协调调能力力，知知道每每个岗岗位的的成品品都得得经过过此处处整合合，能能够耳耳听八八方，，眼观观六路路，要要知道道青菜菜、配配菜的的供给给与协协调，，及配配合好好每个个岗位位，保保持岗岗位卫卫生、、流畅畅随时时保持持配餐餐区的的卫生生与整整齐.斩板区区要懂得得菜品品的验验收，，严格格把关关，计计划每每天的的采购购清单单，懂懂得出出净率率和边边角合合理使使用，，了解解用料料的先先后顺顺序，，做到到所有有进入入冰柜柜食品品都有有登记记和记记录，，分清清冷冻冻和保保鲜的的作用用。严严把生生熟分分开关关，卫卫生和和质量量监督督监督督关；；熟记记餐牌牌，并并熟练练地拣拣出每每道菜菜肴的的配料料、称称量和和搭配配，懂懂得冰冰箱管管理。。工作范范围：：料头头准备备，成成品、、半成成品的的初加加工、、准备备，熟熟练捡捡出每每道菜菜品的的搭配配，并并注意意来单单的先先后顺顺序，，积极极配合合出餐餐，冰冰箱内内各种种品种种的分分类及及保鲜鲜，冷冷藏，，保持持工作作范围围内卫卫生干干净，，协调调其它它岗位位。色拉区区色拉即即（沙沙律））以生生吃为为主，，重点点强调调干净净、卫卫生，，生熟熟隔离离，以以嫩、、爽、、脆为为特点点，是是可口口的开开胃菜菜，主主要附附扒类类或独独立成成菜，，要求求制作作精良良，装装饰美美观。。工作范范围：：仔细细检查查色拉拉类品品种是是否干干净卫卫生，，有无无变质质变味味的品品种，，及时时处理理并补补齐，，准备备充分分所需需分量量,严严格要要求个个人卫卫生，，及餐餐种卫卫生，，和协协调能能力。。扒炸区区要熟悉悉扒炸炸炉的的使用用及控控温。。清楚楚岗位位所需需原料料，及及制作作方法法，熟熟悉每每道餐餐的组组成，，并配配合出出餐，，识别别原材材料的的新鲜鲜度，，及制制作时时所需需温度度。工作范范围：：能够够熟练练的腌腌渍每每份牛牛扒，，清楚楚牛扒扒的辅辅料搭搭配及及铁板板的温温度、、辅料料组合合，各各种扒扒的成成数控控制及及酱汁汁搭配配。煲仔区区要熟练练掌握握煲仔仔饭的的技能能，粥粥、粉粉、面面的制制作过过程和和味型型搭配配，高高汤、、卤水水的制制作和和加工工。配配合扒扒炉烧烧好铁铁板，，协调调与贴贴板之之间的的传递递工作作。工作范范围：：作好好高汤汤，准准备炖炖盅，，帮助助配备备料及及初步步加工工。做做好员员工餐餐，熟熟悉员员工餐餐及工工作区区内的的餐种种搭配配，口口味的的组合合，并并快速速完成成每道道餐的的组合合炒炉区区工是是决决定定一一道道菜菜成成败败的的关关键键，，要要求求有有熟熟练练的的工工作作经经验验，，还还要要有有一一定定的的熟熟调调知知识识，，才才能能尽尽快快适适应应，，接接受受相相关关的的操操作作程程序序，，并并积积极极主主动动地地做做好好、、学学好好每每一一道道餐餐的的制制作作。。工作范围：：成品、半半成品的制制作，成菜菜成色的搭搭配，色香香味型的组组合及掌握握，调味品品及酱汁的的准备，员员工餐的制制作，工作作区内卫生生，要求与与保持，做做好协调岗岗位作。清洁区分餐具清洁洁与蔬菜清清洁，要求求人员有细细心，耐心心，不怕苦苦，不怕累累，任劳任任怨的精神神。收尾工作（（晚班）计划好每日日采购清单单，清点冰冰箱所剩及及所缺，按按营业情况况补齐。将所剩食品品及时处理理，该冷藏藏的冷藏,不能用的的及时处理理。搞好卫生工工作，喷杀杀虫水,装装灭蚊灯,防鼠，防防蟑螂。检查门、水水、电、、开关，作作好安全工工作，节约约用水，用用电。顾客投诉原原因不了解食品品及菜肴,不守信用用及不对档档；菜肴质量差差，责任心心不够或设设备不佳；；食品菜肴变变质或不卫卫生,马虎虎不认真；；顾客本身原原因。应对顾客投投诉客诉处理方方式顾客永远是是对的,不不要争吵。。心平气和的的解释,并并承认错误误,道歉妥善解决,让客人满满意菜肴质量问问题,尽量量换菜或重重做一份防患严格要求卫卫生,认真真细致,不不达标的菜菜不上;出现问题应应主动承认认错误,另另外换菜加加工。应对顾客投投诉一辆载满乘乘客的公共共汽车沿着着下坡路快快速前进着着，有一个个人在后面面紧紧追赶赶着这辆车车子。一个个乘客从车车窗中伸出出头来对追追车子的人人说：“老老兄！算啦啦，你追不不上的！””“我必须须追上它，，”这人气气喘吁吁地地说：“我我是这辆车车的司机！！”找到自己的的角色定位位启示——有有些人必须须非常认真真努力，因因为不这样样的话，后后果就十分分悲惨了！！然而也正正因为必须须全力以赴赴，潜在的的本能和不不为人知的的特质终将将充分展现现出来。产品控制原料初加工工阶段产品品质量控制制遵循以下原原则:1及时:a及时加工工;b及时做好好防护,避避免等待加加工过程中中细菌繁殖殖影响原材材料的新鲜鲜度:原材材料验收后后，进入作作业环节,,要全面面统筹后再再进行单个个作业：c肉类摊开开放入冰柜柜，海鲜料料泡水吐沙沙，用冰块块冰起来，，该放进干干货柜的收收好，避免免受潮影响响存放。等等等2卫生预防防：所有原原料进入冰冰箱必须干干净,海鲜鲜料清除泥泥沙，肉类类洗净不要要有脏东西西和毛发在在进入冰柜柜。3方便取用用,具用量量分份存储储，形状要要改成相关关所需，以以便于综合合利用；例例如：鸡肉肉类要去内内脏，去脊脊骨，等相相关不用部部位存放，，方便下次次使用时可可直接加工工不至于影影响产品质质量和速度度。4保证出净净率：物尽尽其用又不不影响产品品标准。例例：做扣扣肉的五花花肉就可提提前确定宽宽度原料的切切配阶段段产品控控制：a好的的刀工锻锻炼，，刀工的的基本要要求b加工工是菜肴肴生产的的第一环环节，要要严格计计划领料料，并检检查各类类将要作作加工的的原料质质量，确确认可靠靠才可进进行加工工生产。。c对各各类原料料进行加加工和切切割，要要更据烹烹调做菜菜的需要要，事先先明确规规定加工工切割规规格标准准，并进进行培训训，督导导执行。。a配份份是决定定菜肴原原料组成成及分量量的操作作，对使使用的菜菜肴主、、配料的的控制，，应要求求配份人人员严格格按照菜菜肴配份份的规格格，质量量、秤量量取用各各类原料料，以保保证菜肴肴的风味味、品质质。b不合合格的原原材料不不得配制制，避免免进入下下一环节节；制定定相关责责任制产品控制制菜肴的烹烹调环节节1、烹调调是菜肴肴从原料料到成品品的成熟熟环节，，决定菜菜肴的色色泽、风风味和质质地等。。在开餐餐前，江江经常使使用的主主要味型型的调味味汁批量量集中兑兑制，以以便开餐餐烹调供供给各炉炉头随时时取用，，以减少少因人而而异的偏偏差，保保持出品品口味质质量的一一致性，，比如如生意好好的门店店可以通通过数据据统计分分析，将将常买的的产品在在开餐前前提前加加工备份份出来，，既保证证了避免免产品口口味的差差异，有有提高产产品出餐餐速度。。2、a餐餐前检查查控制：：对于可可提前制制好的产产品、酱酱汁等每每天严格格做好全全检保证证，以便便于忙单单时能有有更大的的精力做做好现制制产品的的管控；；b检测重重点：对对于可预预测性强强的容易易出问题题环节，，进行重重点管控控，比如如：牛肉肉，展板板容易腌腌制的太太老或太太嫩碎掉掉，那我我们每天天都要对对该批次次进行试试吃，以以保证。。牛扒客客人会投投诉，在在餐前检检查和平平日加工工时必须须进行全全检。3、对于于新上岗岗位的人人员产品品要做全全检，老老师傅作作的可进进行抽检检。4、岗位位烹调师师要对自自己使用用的材料料进行把把关，不不要因不不新鲜、、变质、、加工规规格不对对等细小小的问题题影响菜菜肴质量量。产品控制制菜肴的出出品环节节1检测标标准的把把握：产品指标标内涵：：色泽。。“色””给客人人以先入入为主、、先声夺夺人、不不容争辩辩的第一一印象。。香气：：是指指菜肴肴飘逸逸出的的气味味给人人的感感受，，人们们进食食时总总是先先嗅其其气，，再尝尝其味味。。形态：：是指指菜肴肴的刀刀工成成形、、装盘盘造型型。味道：：是菜菜肴的的灵魂魂。通通常人人们所所说的的酸、、甜、、苦、、辣、、咸五五种基基本味味。形态：：是指指菜肴肴的刀刀工成成形、、装盘盘造型型。质地：：包括括这样样一些些属性性：韧韧性、、弹性性、胶胶性、、粘附附性、、纤维维性、、切片片性及及脆性性等。。器皿：：要求求不同同的菜菜肴要要有不不同的的盛器器配合合。则则相应应生辉辉，相相得益益彰.温度：：即出出品的的温度度。冷冷菜15℃℃左右右；热热菜70℃℃左右右；热热汤80℃℃左右右；热热饭65℃℃营以以上；；砂锅锅食品品100℃℃；水水果8℃。。声音（（声响响）：：特特殊设设计的的菜肴肴上桌桌应当当有声声响。。如铁铁板类类、锅锅巴类类、煲煲仔类类。养、卫卫生：：是菜菜肴及及其他他一切切食品品必须须具备备的共共同条条件。。严格执执行出出餐六六不上上；做好出出品卫卫生，，与与产品品造型型装饰饰。产品控控制原料半半成品品成品品调味味品的的储存存1、严严格执执行成成品半半成品品冻品品制作作登记记表，，对产产品新新鲜度度进行行保证证；2、、冰箱箱管理理：专专人负负责，，管理理责任任明确确。鲜活原料入入库前，要要进行认真真检查，不不新鲜或有有异味的原原料不能入入库。肉类、禽类类、水产类类、奶类应应分别存放放，防止交交叉污染。。冷库要保持持清洁、无无血水、无无冰渣、定定期清除冷冷冻管上的的冰霜。各种食品原原料应挂牌牌，标出进进货日期，，做到先进进先出，缩缩短储藏期期；含脂肪肪较多的鱼鱼、肉类原原料容易因因存储期过过长油脂氧氧化产生哈哈刺味，所所以更应该该注意存储储期。3、参照照餐厅经营营特性做到到现生产，，现销售，，避免堆压压。所有原原材料类例例腌制的肉肉丝肉片类类，两天内内用完，海海鲜料两天天内用完。。4、调味味品做好标标识，避免免错误添加加、使用而而影响产品品质量；每日应检查查食品原料料质量，油油、盐、酱酱、醋等各各种调料瓶瓶、罐要加加盖保存，，定期擦洗洗。每日更更换调料壶壶，发现变变质食品原原料立即处处理。三无产品杜杜绝使用，，做好产品品验收，备货区调味味品存放注注意物品、、化学用品品分开，不不允许与产产品相关的的原料或调调料受到污污染；产品控制不合格品的的控制1、不合合格品包括括所有原料料\成品半半成品；2、对于于判定不合合格的要做做好识别和和控制,以以防其非预预期的使用用或交付,影响质量量.产品控制领班的管理理职能设备认识炉灶、煲仔仔炉现在市面普普遍用的有有以下几种种炉灶：自自来风梅花花炉头灶、、带鼓风型型鼓风炉灶灶等。自来风梅花花炉头灶特特点是：火火力猛，火火力均衡。。弱点是：：不易控制制火力大小小，较浪费费燃气。鼓风型炉灶灶特点是：：火力猛，，旺火易保保持，对燃燃气要求相相对不高。。按燃气种种类分有有：天然然气炉和和液化石石油气炉炉。天然气灶灶出气喷喷头相对对液化气气较大。。煲仔炉常常用的是是自来风风形式，，常用的的有8眼眼、10眼、12眼等等。根据据门店生生意状况况决定。。蒸柜、保保温汤池池●现行蒸蒸柜和保保温炉分分两种：：一种是是燃气的的，一种种是电源源的。●现在新新开店配配备的是是电源的的，老店店一般是是燃气的的。●电蒸柜柜相比燃燃气蒸柜柜更环保保，更节节约能源源，消耗耗费用也也相对较较少，不不足之处处是火力力相对不不猛。以以稳定供供热为主主。风机、净净化器风机和净净化器结结合组成成空气净净化，和和废气净净化处理理系统，，主要保保证厨部部内空气气流通顺顺畅，保保证排放放废气符符合环境境卫生标标准。冰柜、平平冷工作作台一间厨房房一般配配备一台台六门雪雪柜，一一台平冷冷工作台台（沙拉拉柜）燃气系统统现行燃气气系统分分管道燃燃气和瓶瓶装液化化气两种种类型。。瓶装燃燃气系统统需要专专门的集集气房，，管道燃燃气配备备有压力力表。微波炉什么叫微波波：微波与与可见光一一样都是电电磁波。波波长3毫米米—300毫米，使使极性分子子振动而产产生热量，，从而达到到加热的目目的。微波炉加热热的原理：：微波加热热过程中，，由于置于于电磁场中中的物料分分子随电磁磁场的交替替而引起在在其平衡位位置的振动动，分子间间由于相互互摩擦而产产生能量，，表里一起起发热，不不靠热传导导，具有速速度快的特特性。由于于细菌、虫虫类吸收微微波而本身身介质发热热，使其体体温急剧上上升，能被被全部杀灭灭。灭蝇灯灭蝇灯是厨厨部常用的的设备之一一，主要起起到蚊虫的的诱杀。一一般是挂壁壁式。消毒柜消毒柜我们们常用的是是红外线和和高温两种种功能一体体的，主要要进行所有有餐具的消消毒，要求求大小符合合餐厅营业业的要求，，保证正常常营业范围围内的餐具具正常消毒毒。紫外线空气气消毒灯现在新开店店沙拉间一一般配备有有紫外线空空气消毒灯灯，主要进进行空气的的消毒。也也是为顾客客提供安全全服务的一一种保证。。领班的管理理职能设备的安全全使用炉灶、煲仔仔炉进气口与气气源连接牢牢固，不得得漏气。使用前必须须确定燃气气种类与灶灶具燃气相相同。接通用水管管，不得漏漏水。蒸柜、保温温汤池电蒸柜的安安全使用使用前必须须检查电源源电压是否否与铭牌标标示电压向向符合，外外壳要有效效接地，接接线要牢固固。将机器安放放平稳，分分别接通水水、电源。。电热时，水水箱连接外外部自来水水管，待水水箱加满水水后再送电电工作，切切勿缺水送送电，以防防损坏电热管。。取出食品时时应注意：：身体切勿勿正对蒸柜柜及门缝，，待蒸柜内内的高温蒸蒸汽泄压后后方可缓缓缓打开锁门，以以免开门太太急烫伤或或因箱内负负压太大造造成箱体损损坏。取出出食品时，，应戴上隔隔热手套，防止止被烫伤。。机器工作时时切勿用水水清洗，否否则会造成成漏电，导导致意外事事故。清洗洗时必须先先切断电源源。风机、空气气净化器初次使用开开启前，必必须先检查查电动机的的绝缘是否否符合要求求。风机为为380伏伏的交交流电电动机机，其其绝缘缘不得得低于于0.5兆兆欧。。经常检检查电电源线线是否否完好好，避避免出出现漏漏电短短路安安全事事故发发生。。领班的的管理理职能能冰柜平平冷工工作台台运输过过程中中，厂厂家都都会在在压缩缩机上上安装装一个个固定定装置置，在在冰柜柜安装装固定定后，，测试试完毕后，，需拆拆下固固定装装置，，以保保证机机器安安全使使用。。安装时时保证证地面面平整整，以以防振振动引引起损损坏。。为了保保证冰冰箱能能正常常操作作，冰冰箱四四周必必须保保证良良好的的通风风。安装时时请将将机身身向后后稍微微倾斜斜，以以保证证机器器正常常使用用。冰箱的的电压压一般般为220V，，安装装前前前线确确认电电压。。为保证证冰箱箱的正正常使使用，，请在在安装装结束束后2—3小时时再连连接220V专专用插插座。。搬运、、移动动时务务必切切断电电源线线与插插座的的连接接。控制库库温的的温度度控制制器在在电控控箱前前面，，库温温控制制器通通常使使用刻刻度为为4——5档档之间间，如如遇物品品过多多时，，可旋旋至6及到到底，，不停停点连连续使使用不不可超超过6小时时。不不可长长时间间调至至强冷点点，以以免造造成不不停机机导致致压缩缩机损损坏。。电源插插头拔拔下后后，请请等5分钟钟以上上再次次接通通电源源。立立即插插入，，会导导致压压缩机机不能能启动，严严重时时会损损坏压压缩机机。食品存存放保保留一一定隔隔间，，不要要将食食品直直接放放在冰冰箱底底部以以免影影响冷冷气循循环。。燃气系系统要配备备专人人管理理集气气房设设施。。定期检检查气气管接接头连连接部部位，，保证证其不不泄漏漏。操作步步骤：：1、、开启启气房房气源源开关关。2、开开启厨厨房气气源开开关。。3、工工作完完毕，，关闭闭厨房房气源源开关关，关关闭气气房总总气源源开关关。领班的的管理理职能能微波炉炉所有微微波炉炉都有有安全全设置置，确确保微微波炉炉漏失失至最最低程程度，，每当当开门门的瞬瞬间，，即可可将微波自自动切切断。。烹调器器皿：微波波器加加热器器可用用的器器皿范范围很很广，，但需需要注注意一一个原原则，，避免免使用用含有有金属属的器器皿，例例如：：金属属碟、、盘子子、不不锈钢钢盘、、铝箔箔盘。。也不不要使使用有有金属属装饰饰的盘盘子，，或具具有金金属螺螺丝、把把手的的玻璃璃锅。。以下几几种是是常用用的微微波器器皿：：1、、陶瓷瓷器。。2、、玻璃璃器皿皿。3、纸纸器。。4、、塑料料器皿皿。5、褐褐化锅锅。6、木木制器器皿。。7、、塑料料袋(封口口时，，应留留有空空隙，，使水水蒸汽汽得以以逸出出。灭蝇灯灭蝇灯的的工作原原理是:通过光光源将蚊蚊虫吸引引到灯罩罩内，在在利用高高压电网网将蚊虫虫击毙。。外边是一一层防护护网，内内有高压压电网，，避免直直接接触触高压电电网，清清洗或维维修时必必须先用用绝缘螺螺刀放电电。消毒柜消毒柜使使用必须须安全接接地。器具放入入时必须须先沥尽尽水份。。消毒柜开开启过程程中严禁禁打开柜柜门，以以防臭氧氧泄漏。。紫外线空空气消毒毒灯主要功用用是空气气中有害害菌的杀杀灭。开启过程程中避免免人员进进入，以以免造成成人身伤伤害。领班的管管理职能能厨房卫生生管理厨房卫生生的概念念厨房卫生生指厨房房生产原原料、生生产设备备及工具具、加工工生产环环境以及及相关的的生产服服务人员员及操作作卫生。。厨房卫生生的重要要性卫生是保保障顾客客消费安安全的重重要条件件。顾客客到餐厅厅用餐，，餐厅理理应信守守承诺，，按时提提供物有有所值的的产品，，并起码码满足销销售的条条件净洁洁、快速速、卫生生、安全全、健康康的需要要。冷库卫生生管理制制度冷库卫生生管理制制度生产过程程的卫生生控制。。厨房加加工从原原料领用用开始。。冰冻原原料的解解冻处理理的加工工工作所所必须的的，但常常常被卫卫生控制制所疏忽忽。对冻冻结原料料的解冻冻，一是是要用正正确的方方法，二二是要尽尽量缩短短解冻时时间，三三是要避避免解冻冻中受到到污染。。菜点配配制须用用专用的的盛器，，切忌用用餐具作作为生料料配菜盘盘，并尽尽量缩短短配份后后的原料料闲置时时间。对对原料烹烹调加热热三决定定食品卫卫生的重重要工序序，要充充分杀灭灭细菌。。另外，，成品盛盛装时餐餐具要洁洁净，切切忌使用用工作抹抹布擦抹抹。冷菜菜的卫生生尤为重重要，因因为对冷冷菜的装装配都是是在成品品的基础础进行的的。生产设备备的卫生生管理。。厨房生生产设备备主要有有加热设设备、制制冷设备备以及加加工切割割设备等等。对各各类设备备进行清清洗、消消毒和各各种卫生生管理。。不久可可以保持持整洁，，便利操操作，而而且可以以延长设设备使用用寿命，，减少维维修费用用和能源源消耗，，保证食食品的卫卫生和安安全。菜点生产产阶段卫卫生管理理要领厨房的安安全管理理厨房安全全指厨房房生产所所所使用用的原料料及生产产成品、、加工生生产方式式方法、、人员、、设备及及其制作作过程的的安全。。厨房安全全的意义义安全是有有序生产产的前提提，如地地面的选选材、烟烟罩的防防火、蒸蒸柜安全全、刀具具的摆放放。厨房安全全是实现现企业效效益的保保障，如如屡屡发发生刀伤伤、跌伤伤、烫伤伤等医疗疗事故，，员工的的医疗费费用增多多，病假假、缺工工现象增增加，致致使厨房房的产品品品质没没有保障障，效益益必定受受损。一一旦发生生火灾，，就声名名扫地。。厨房安全全三保护护员工利利益的根根本，如如厨房漏漏气、设设备陈旧旧破烂、、器具带带病使用用、员工工操作互互相碰撞撞。这样样员工安安全无法法保障，，生产必必定受到到影响。。厨房安全全管理规规范：即即为了厨厨房连续续不断、、计划有有序地开开展生产产运转工工作、厨厨房房在执行行预防为为主的前前提下，，制定的的系统全全面、切切实可行行的管理理制度、、操作规规范和各各项安全全生产要要求。烹饪饪基基础础知知识识中餐餐部部分分（（概概况况））东方方饮饮食食根根植植于于农农业业经经济济，，以以植植物物性性原原料料为为主主，，辅辅以以猪猪肉肉为为主主的的原原料料比比例例很很高高，，重重视视山山珍珍海海味味,以以中中国国菜菜为为中中心心，，以以味味为为核核心心，，以以养养为为目目的的，，流流传传东东南南亚亚，，影影响响到到20多多个个国国家家，，约约20亿亿人人口口。。中中国国具具有有““烹烹饪饪王王国国””与与““东东方方美美食食之之岛岛屿屿””美美称称。。西餐部分（（概况）西餐的饮食食文化我国国的东方美美食一样，，具有一段段相同但却却又不同的的历史文化化与发展过过程。在公公元前2000年左左右，古希希腊的克里里特岛以及及爱琴海诸诸岛的古希希腊人逐渐渐吸取了古古埃及和西西亚先进的的文化，创创造了欧洲洲烹饪文化化，技能高高超的厨师师也得到了了社会的尊尊重。当时时古罗马还还比较落后后，它逐渐渐吸取古希希腊的文化化，对餐饮饮文化开始始重视，很很快发展到到一个新的的水平，被被誉为“欧欧洲大陆烹烹饪之始祖祖”。罗马灭之后后，在1000年左左右，没有有什么发展展，这个阶阶段正值欧欧洲所谓的的“黑暗的的中世纪””。直到16世纪中中叶，欧洲洲兴发了文文艺复兴，，与此同时时，饮食文文化同其它它的文化一一样开始苏苏醒。在1710年年，德国产产生了世界界上第一只只瓷器，在在18———19世纪纪，欧洲的的饮食才发发展到高峰峰期。19世纪50年代，，快餐在美美国应时而而生，这是是适应调节节当时社会会需求而产产生的饮食食品种。60——70年代传传到西方欧欧洲各国，，在改革开开放后，真真正的西餐餐进入大陆陆。在鸦片片战争之前前，已经有有简单的西西餐在国内内产生烹饪基础知知识西餐的供货货方式餐饮业内流流行一种说说法：“中中餐吃口味味，日餐吃吃样子，西西餐吃氛围围”。从某某种意义上上说此说法法具有一定定的道理，，西餐实行行分餐制。。这主要源源于基督教教：“在上上帝面前人人人平等””的教义，，现在看来来符合卫生生要求。正式宴会：：一般在晚晚上举行，，所称晚宴宴。鸡尾酒会：：是一种以以社交为目目的的宴请请形式，餐餐厅不设固固定座位自助餐：是是一种以自自由选择食食品的自我我服务就餐餐形式套餐：特点点是成套供供应零点：是在在套餐的基基础上发展展起来的，，具有灵活活性快餐：自助助的一种形形式冷餐酒会：：以冷菜形形式自助烹饪基础知知识节日与饮食食圣诞节：是是基督教徒徒的各派信信徒为了纪纪念耶稣诞诞辰的日子子。在基督督教盛行的的国家、地地区，每逢逢圣诞节期期间，人们们习惯和家家人团聚在在一起，用用圣诞蛋糕糕、圣诞布布丁、圣诞诞糖果、圣圣诞巧克力力、烤火鸡鸡或是烤乳乳猪、烤鸭鸭、考鹅、、烤牛排等等最好的大大菜或甜点点，装点节节日的餐桌桌。情人节：又又称瓦伦丁丁节，每年年的2月14日烹饪基础知知识烹调常常识一道成菜的的好坏，不不仅仅是因因为味道的的好就可以以判断，而而是通过色色、香、味味、形、质质、养、器器等方面综综合评量。。“一菜一一味，百菜菜百格”，，这是制作作菜肴最基基本的条件件。但它具具有很高的的艺术欣赏赏价值。运运用不同的的烹调方式式加以适合合的火候就就可以制作作出一道道道精美的绝绝佳的美食食。色的作用菜肴的颜色色是评定菜菜肴质量的的重要标志志之一，在在品尝之前前，首先见见到的是菜菜肴的外观观，一份色色泽诱人的的菜肴，可可以使人从从心理上觉觉得一定是是美味可口口的，从而而增加了对对菜肴品尝尝的欲望（（即食欲））。因为人人的食欲形形成不仅是是饥饿，还还要一个良良好的情绪绪。因此调调配菜肴、、设计菜肴肴同时也是是一门艺术术，由于长长期的饮食食习惯，人人对菜肴颜颜色具有一一定的条件件反射。红色——一一种浓厚厚的甜味或或酸味的感感觉黄色——一一种酥脆脆的感觉淡黄色———一种软软嫩淡香型型绿色——一一种新鲜鲜爽脆的感感觉黄绿色———一种枯枯萎的感觉觉蓝色——一一种不是是菜肴的感感觉烹调常常识各种呈味物物质的相对对作用对味味觉影响对比现象：：甜中加点点盐更甜；；咸中加点糖糖更浓更鲜鲜更醇；酸中加点盐盐更协调浓浓重相互作用：：糖与草酸酸氨合用，，味精与鸡鸡粉合用，，均更甜。。烹调常常识消杀现象：：过酸过咸咸加糖就可可以缓和；；菜有不良味味道时，调调重点口味味；菜有鲜美时时，调轻点点口味。转换现象：：吃苦以后后，再喝凉凉开水，更更觉水甜；；吃完甜的再再吃酸的感感觉更酸；；先上清淡的的，再上味味浓的，品品茶时先漱漱口。单一味的理理化性质及及来源调味是运用用不同调味味品,使做做出的菜肴肴具有各种种口味,是是烹饪中最最主要的一一环,它直直接关系到到质量和味味道.尽管管自然界为为人类准备备的食品味味道丰富多多采,但归归结到菜上上可化分为为两类：基基本味、复复合味。烹调调常常识识学会会沉沉默默和和弯弯腰腰有时时候候，，你你被被人人误误解解，，你你不不想想争争辩辩，，所所以以选选择择沉沉默默。。本本来来就就不不是是所所有有的的人人都都得得了了解解你你，，因因此此，，你你认认为为不不必必对对全全世世界界喊喊话话。。却也有有时候候，你你被最最爱的的人误误解，，你难难过到到不想想争辩辩，也也只有有选择择沉默默。生命中中往往往有连连舒伯伯特都都无言言以对对的时时刻，，毕竟竟不是是所有有的是是非都都能特特别清清楚，，甚至至可能能根本本没有有真正正的是是与非非。那么，，不想想说话话，就就不说说吧。。在多多说无无益的的时候候，也也许沉沉默就就是最最好的的解释释。不说话话弯腰和别人人发生生意见见上的的分歧歧，甚甚至造造成言言语上上的冲冲突，，所以以你闷闷闷不不乐，，因为为你觉觉得都都是别别人恶恶意。。别再耿耿耿于于怀了了，回回家去去擦地地板吧吧。拿拿一块块抹布布，弯弯下腰腰，双双膝着着地，，把你你面前前这块块地板板的每每个角角落来来回擦擦拭干干净。。然后后，重重新省省思自自己在在那场场冲突突中所所说的的每一一句话话。现现在，，你发发现自自己其其实也也有不不对的的地方方了，，是不不是？？你渐渐渐心心平气气和了了，是是不是是？有时候候你必必须学学习弯弯腰，，因为为这个个动作作可以以让你你谦卑卑。劳劳动身身体的的同时时，你你也擦擦亮了了自己己的心心情。。而且且，你你还拥拥有了了一块块光洁洁的地地板呢呢。这这是你你的第第二个个收获获学会沉沉默和和弯腰腰迪欧厨厨房产产品迪欧以以经营营各国国的咖咖啡而而著称称。而而我们们现在在经营营精选选各国国进口口的现现磨咖咖啡、、原味味咖啡啡、西西式套套餐、、商务务套餐餐、饮饮料、、冰淇淇淋等等。迪欧咖咖啡厨厨部主主要有有：商商务套套餐、、（中中式套套餐、、港式式套餐餐、煲煲仔饭饭、炒炒饭，，东南南亚风风味套套餐））、西西式套套餐（（沙拉拉、浓浓汤、、意粉粉、比比萨、、肉排排、海海鲜）），小小吃、、点心心（粥粥、面面、小小吃））烹饪要要点1、优优选用用料2、加加工精精细3、、善用用火候候4、、讲究究风味味5、、合理理膳食食6、中中西结结合烹饪工工序原料选选择———初初步加加工———刀刀工处处理———配配菜———火火候———调调味出餐时时间表表所有厨厨部人人员时时刻注注意：：在第第一时时间内内，以以最快快速度度出餐餐，不不是等等到时时间在在出，，以顾顾客满满意为为准。。出餐餐特点点：快快捷、、卫生生。套餐类类----------------------------------------10分钟钟炒饭类类----------------------------------------10分钟钟煲仔、、铁板板类--------------------15分钟钟浓汤、、焗饭饭类-------------------------------15分钟钟比萨、、沙拉拉类--------------------------------10分分钟意粉、、粥品品面类类------------------------------10分钟钟单点小小炒、、小吃吃类---------------------------5-15分钟钟扒类套套餐─────5分钟钟内出出沙拉拉、10分分钟内内出浓浓汤、、15分钟钟内出出排一把坚坚实的的大锁锁挂在在大门门上，，一根根铁杆杆费了了九牛牛二虎虎之力力，还还是无无法将将它撬撬开。。钥匙匙来了了，他他瘦小小的身身子钻钻进锁锁孔，，只轻轻轻一一转，，大锁锁就““啪””地一一声打打开了了。找到到自自己己的的心心灵灵钥钥匙匙启示示————每每个个人人的的心心，，都都像像上上了了锁锁的的大大门门，，任任你你再再粗粗的的铁棒棒也也撬撬不不开开。。惟惟有有关关怀怀，，才才能能把把自自己己变变成成一一把把细细腻腻的的钥钥匙匙，，进进入入别别人人的的心心中中。。工作作流流程程开例例会会例会会是是为为了了大大家家在在工工作作中中能能更更好好的的配配合合。。提提前前将将问问题题进进行行预预测测，，例例会会不不是是个个人人训训话话，，切切不不可可婆婆婆婆妈妈妈妈，，无无休休无无止止，，应应简简短短明明确确，，吐吐字字清清晰晰声声音音洪洪亮亮，，正正常常例例会会时时间间不不可可超超过过三三分分钟钟，，要要有有正正确确的的站站姿姿，，并并高高矮矮有有序序。。班前例会会要能比员员工提前前进厨房房，了解解前一班班的劳动动状况做做一下分分