粮食产品加工培训讲义课件

第四章

粮食产品加工第四章

粮食产品加工第一节稻谷加工第一节稻谷加工稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。P177第一节稻谷加工稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。稻谷加工得第一节稻谷加工普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种GB1350-1999《稻谷》GB/T17891-1999《优质稻谷》籼稻和粳稻性质差异：结构上的差异加工特性差异早籼稻谷晚籼稻谷粳稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷第一节稻谷加工普通栽培稻：早籼稻谷第一节稻谷加工稻谷颖果的纵剖面示意图1、糊粉层2、胚乳3、种皮4、珠心层5、果皮6、盾片7、胚根8、外胚叶第一节稻谷加工稻谷颖果的第一节稻谷加工上图：稻壳外表面下左：接近糊粉层的复合淀粉颗粒和蛋白质（箭头指向）下右：接近籽粒中心的复合淀粉颗粒和单独小颗粒（箭头指向）第一节稻谷加工上图：稻壳外表面稻谷加工工艺流程，就是指稻谷加工成成品大米的整个生产过程，它是根据稻谷加工的特点和要求，选择合适的设备，按照一定的加工顺序组合而成的生产作业线。碾米的概念：P177

初加工，深加工第一节稻谷加工稻谷加工工艺流程，就是指稻谷加工成成品大米的碾米厂操作规程规定，为了保证成品米质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米三个工段。稻谷产后加工系统工程图P178T6-12第一节稻谷加工碾米厂操作规程规定，为了保证成品米质量、提高产品纯度第一节稻谷加工稻谷制米工艺示意图（前）第一节稻谷加工稻谷制米工艺示意图（前）第一节稻谷加工稻谷制米工艺示意图（后）第一节稻谷加工稻谷制米工艺示意图（后）粮食产品加工培训讲义课件二、稻谷制米稻谷制米发展过程稻谷结构第一节稻谷加工二、稻谷制米稻谷制米第一节稻谷加工1.稻谷清理

稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。第一节稻谷加工1.稻谷清理第一节稻谷加工清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。第一节稻谷加工清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质用于稻谷清理的主要设备有振动筛、高速振动筛、比重去石机和磁选设备。振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。第一节稻谷加工用于稻谷清理的主要设备有振动筛、高速振动筛、比重去石

清理工段的主要任务是：以最经济最合理的工艺流程，清除稻谷中各种杂质，以达到砻谷前净谷质量的要求。同时，被清除的各种杂质中，含粮不允许超过有关的规定指标。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁选等工序，其工艺流程如下所示：

原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷

第一节稻谷加工清理工段的主要任务是：以最经济最合理的工艺流程，清除（1）初清

初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂，并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。第一节稻谷加工（1）初清第一节稻谷加工（2）除稗

除稗的目的是清除原粮中所含的稗籽。如果历年加工的原粮中含稗数量很少（200粒/千克以下），而且通过调查确认今后的原粮中含稗数量也不会再增加，少数稗籽可在其他清理工序或砻谷工段中解决时，可以不必设置除稗工序，否则应予考虑。高速振动筛是除稗的高效设备。第一节稻谷加工（2）除稗第一节稻谷加工（3）去石

去石的目的是清除稻谷中所含的并肩石。去石工序一般设在清理流程的后路，这样可通过前面几个工序将稻谷中所含的小杂、稗籽及糙碎米清除，避免去石工作面的鱼鳞孔堵塞，保证良好的工艺效果。第一节稻谷加工（3）去石第一节稻谷加工（3）去石去石设备常采用吸式比重去石机及吹式比重去石机。使用吸式比重去石机时，去石工序也可设在初清工序之后、除稗工序之前，好处是可以借助吸风等作用清除部分张壳的稗籽及轻杂，既不会影响去石效果，又对后道除稗工序有利。第一节稻谷加工（3）去石第一节稻谷加工（4）磁选

磁选的目的是清除稻谷中的磁性杂质。磁选安排在初清之后，摩擦或打击作用较强的设备之前。一方面，可使比稻谷大的或小的磁性杂质先通过筛选除去，以减轻磁选设备的负担；另一方面，可避免损坏摩擦作用较强的设备，也可避免因打击起火而引起火灾。磁选设备主要是永磁滚筒，此外也可使用永磁筒、永久磁铁等。第一节稻谷加工（4）磁选第一节稻谷加工除了上述工序以外，为了保证生产时的流量稳定，在清理流程的开始，应设置毛谷仓，将进入车间的原粮先存入毛谷仓内。毛谷仓可起调节物料流量的作用，来料多时贮存，来料少量添补。另外，还起到一定的存料作用，为进料工人提供适当的休息时间，这对间歇进料的碾米厂尤为重要。此外，为了使清理工段与砻谷工段、碾米工段之间生产协调，在清理工段之后还需设置净谷仓。

第一节稻谷加工除了上述工序以外，为了保证生产时的流量稳定，在清理流二、砻谷及砻下物分离

用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。砻谷砻谷机砻下物砻下物分离谷糙混合物谷糙分离P180回砻谷回筛物净糙第一节稻谷加工二、砻谷及砻下物分离第一节稻谷加工

谷糙分离是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工艺要求。以目前的设备和技术水平，工艺上对谷糙分离的要求是：糙米中含谷不超过40粒／千克，回砻谷中含糙米不超过10%。第一节稻谷加工谷糙分离是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工

砻谷工段的主要任务是，脱去稻谷的颖壳，获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不含完整粮粒。砻谷工段的工艺流程如下所示：净谷→砻谷→稻壳分离→谷糙分离→净糙第一节稻谷加工砻谷工段的主要任务是，脱去稻谷的颖壳，获得纯净的糙米，（1）砻谷砻谷的目的是脱去稻谷颖壳，使用的设备大都为胶辊砻谷机。第一节稻谷加工搓撕脱壳:砻谷影响因素：线速线速差速差率辊间压力（1）砻谷砻谷的目的是脱去稻谷颖壳，使用的设备大都为胶辊砻谷第一节稻谷加工第一节稻谷加工（2）稻壳分离

稻壳分离的目的是从砻下物中分出稻壳。稻壳体积大、比重小、散落性差，如不首先从砻下物中将其分出，会影响后续工序的工艺效果。谷糙分离过程中，如混有大量稻壳，将妨碍谷糙混合物的流动性，降低分离效果。回砻谷中如混有较多稻壳，将使砻谷机产量下降，动力及胶耗增加。所以，稻壳分离工序必须紧接砻谷工序之后。目前，广泛使用的胶辊砻谷机的底座就是工艺性能良好的稻壳分离装置。

第一节稻谷加工（2）稻壳分离第一节稻谷加工（3）谷糙分离

谷糙分离的目的是从谷糙混合物中分别选出净糙与稻谷，净糙送入碾白工段碾白，稻谷再次进入砻谷机脱壳。如果不进行谷糙分离，将稻谷与糙米一同进入砻谷机脱壳，则不仅糙碎米增多，而且影响砻谷机产量。如一同进入碾米机碾制，则大大影响成品米质量，使成品米含谷量增加。谷糙分离使用的设备有选糙平转筛、重力谷糙分离机等，为了进一步提高谷糙分离工艺效果，可将选糙平转筛与重力谷糙分离机串联使用。第一节稻谷加工（3）谷糙分离第一节稻谷加工在砻谷工段稻壳分离工序中，分离出的稻壳需进行收集，这同样是碾米厂主要工序之一。它不仅要求将全部稻壳收集起来，以便贮存、运输、综合利用，而且还要使排出的空气达到规定的含尘浓度，以免污染大气，影响环境卫生。稻壳收集可采用离心沉降和重力沉降两种方法。第一节稻谷加工在砻谷工段稻壳分离工序中，分离出的稻壳需进行收集，这离心沉降是使带有稻壳的气流进入离心分离器内，利用离心力的作用，使稻壳沉降。这种沉降方法效果好，设备占地面积小，收集的稻壳便于整理。但由于分离设备阻力大，故耗用动力较多，此外由于稻壳粗糙，故离心分离器需用玻璃制作。

重力沉降是利用沉降室，使稻壳在气流突然减速时依靠自身的重力而沉降。这种收集稻壳的方法，耗用动力少，但占地面积大，效果较差，易造成灰尘外扬，影响环境卫生。第一节稻谷加工离心沉降是使带有稻壳的气流进入离心分离器内，利用离心三、碾米及成品整理

去除糙米皮层，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米，所使用的机械称为碾米机，简称米机。第一节稻谷加工三、碾米及成品整理第一节稻谷加工碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因为是对米粒直接进行碾削，如操作不当，碾削过度时，将产生大量碎米，影响出米率和产量；碾削不足时，又会造成糙白不匀的现象，从而影响成品质量。因此，碾米工艺效果的好坏，直接影响整个碾米厂的经济效益。碾米时应做到：在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，提高出米率，提高产量，降低成本，保证安全生产。P180第一节稻谷加工碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因为是对米粒直接进行机械碾米可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。擦离碾白是依靠米机碾白室内的米粒与米粒之间、米粒与碾白室构件之间的强烈摩擦作用，使糙米皮层沿着胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂，从而去除糙米皮层的。一般来说，这种碾白方式由于米粒在碾白室内受到较大的压力，碾米过程中容易产生碎米，故不宜用来碾制皮层干硬、籽粒松脆，强度较差的籼米。擦离碾白碾制的成品，表面光洁、色泽明亮。第一节稻谷加工机械碾米可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。第一节稻

碾削碾白是借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的砂粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层破裂，剥落，从而将糙米碾白的。这种碾白方式所需压力较小，产生的碎米较少，适宜碾制强度较差的粉质米粒。但是，碾削碾白会使米粒表面留下洼痕，因此成品表面光洁度和色泽都较差。此外，碾下的米糠往往含有细小的淀粉粒，如用于榨油会降低出油率。第一节稻谷加工碾削碾白是借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小

混合碾白是以碾削为主、擦离为辅的碾白方法，它综合了以上两种碾白方法的优点，我国目前普遍使用的碾米机大都属于混合碾白。第一节稻谷加工混合碾白是以碾削为主、擦离为辅的碾白方法，它

经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，同时也不利于大米的贮藏。因此，应进行成品整理。

成品整理：出机白米在成品包装前必须经过整理，使成品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降到利于贮存的范围，此即为成品整理。成品整理基本上可分为擦米、凉米、白米分级、配米等工序。第一节稻谷加工经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的从碾米及成品整理过程中所得到的副产品是糠粞混合物，里面不仅含有米糠、米粞，而且由于米筛筛孔破裂或因操作不当等原因，往往也会含有一些完整米粒。

米糠具有较高的经济价值，不仅可制取米糠油，而且还可从中提取谷维素、植酸钙等产品，也可用来作饲料等。

米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、酿酒的原料。第一节稻谷加工从碾米及成品整理过程中所得到的副产品是糠粞混合物，里

整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。

碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制作方便粥等。为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物尽其用，此即为副产品整理。第一节稻谷加工整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。第一节稻碾米及成品整理、副产品整理的主要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白米分级筛、糠粞分离小方筛等设备第一节稻谷加工碾米及成品整理、副产品整理的主要设备是砂辊碾米机、喷第一节稻谷加工第一节稻谷加工碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→包装→成品

碾米工段第一节稻谷加工碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的部分或全部皮层，（1）碾米

碾米的目的是去除糙米部分或全部皮层，它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的等级与种类，合理地确定碾米的道数。第一节稻谷加工（1）碾米第一节稻谷加工MNMP16喷风碾米机主要技术规格：产量（T/D）35辊径（MM）砂辊φ160，铁辊φ160动力（KW）22重量（KG）700外形尺寸（MM）1465×616×1518第一节稻谷加工特点MNMP16喷风碾米机主要技术规格：产量（T/D）3MNMP16喷风碾米机具有以下特点：

1.加工范围广。本机可加工籼米、粳米、糯米、等短型米粒及细长米粒。

2.本机采用双辊喷风碾米工艺，减少了碎米和含糠量，提高了出米率和米粒的表面光洁度。

3.经专门设计的擦白室，提高了碾白内压及米粒的翻滚运动，只需小加外压即可满足米粒的白度要求。从而有效减少了碎米，提高了产量。第一节稻谷加工MNMP16喷风碾米机具有以下特点：第一节稻谷加工MNMP16喷风碾米机具有以下特点：

4.经专门设计的擦米室，只需借助小量外压就能理想地完成除糠和抛光的作用。

5.独特的喷风系统给上、下辊风量的分配调节和设置着水系统带来了极大的方便。

6.换辊轻便。只需拆除本机一端的轴承座，即可换辊。

7.本机外观灵巧美观，结构紧凑。

8.一机出白可加工标一米；二机出白可加特二米。第一节稻谷加工MNMP16喷风碾米机具有以下特点：第一节稻谷加工

糙米经过多台串联的米机碾制成一定精度白米的工艺过程称为多机碾白。多机碾白因为碾白道数多，故各道碾米机的碾白作用比较缓和，加工精度均匀，米温低，米粒容易保持完整，碎米少，出米率较高，在台时产量相同的情况下，电耗并不增加。第一节稻谷加工糙米经过多台串联的米机碾制成一定精度白米的工艺过程称目前，许多碾米厂采用三机出白或四机出白。采用多机碾白时应注意：头道米机应配置砂辊碾米机，利用金刚砂辊筒的锋利砂粒破坏糙米的光滑表面，起到"开糙"作用，增加擦离、碾削效果。末道米机应配置铁辊筒喷风碾米机，充分利用擦离碾白与喷风碾米的优点，使碾制的白米表面光洁，精度均匀。第一节稻谷加工目前，许多碾米厂采用三机出白或四机出白。采用多机碾白

（2）擦米

擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观色泽。这不仅有利于成品米的贮藏与米糠的回收，还可使后续白米分级设备的工作面不易堵塞，保证分级效果。为此，擦米工序应紧接碾米工序之后。

铁辊筒擦米机是国内目前常用的擦米设备，往往与碾白砂辊配置在同一机体内。采用多机碾白时，如各道米机皆为喷风碾米机，也可不设擦米工序。第一节稻谷加工（2）擦米第一节稻谷加工（3）凉米

凉米的目的是降低白米的温度。经碾米、擦米以后的白米，温度较高，且米中还含有少量的米糠、糠片，一般用室温空气吸风处理，以利长期贮存。

凉米设备以往使用凉米箱，体积大、效果不甚理想，现今大都采用风选器或流化槽。流化槽不仅可起降低米温作用，而且还可吸除白米中的糠粉，提高了成品米质量。第一节稻谷加工（3）凉米第一节稻谷加工（4）白米分级

白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的碎米。成品米含碎多少是各国对大米论等定价的重要依据，精度相同的大米，往往由于含碎不同而价格相差几倍。白米分级工序必须设置在擦米、凉米之后，这样才可以避免堵孔。白米分级使用的设备有：白米分级平转筛、滚筒精选机等。第一节稻谷加工（4）白米分级第一节稻谷加工（5）包装

包装的目的是保持成品米品质，便于运输和保管，包装还能起到广告作用，吸引消费者注意力，使消费者产生购买欲，提高成品米商品性。目前，包装形式多为使用麻袋的含气包装。随着人民生活水平的提高，食品卫生法必须更进一步深人贯彻执行，成品米也将越来越多地采用小包装、真空包装、充气包装。第一节稻谷加工（5）包装第一节稻谷加工碾米工段除上述工序以外，还需设置糠粞分离工序，目的在于从糠粞混合物中将米糠、米粞、碎米及整米分开，做到物尽其用。为了保证连续性生产，在碾米过程及成品米包装前应设置仓柜，同时还应设置磁选设备，以利于安全生产和保证成品米质量。糠粞分离第一节稻谷加工碾米工段除上述工序以外，还需设置糠粞分离工序，目的在第一节稻谷加工精米加工成套设备第一节稻谷加工精米加工成套设备主要设备（日本原装进口）：自动进料装置、砻谷机、去石机、精米机、碎米分选机、色选机、自动计量包装机

主要性能参数：加工能力：500KG/H（精白米）

配套动力：14KW

占地面积：<24平方米：

在江苏金坛(全国优质粮生产示范基地＆国家农业科技跨越计划实施项目)上使用。脱壳、去石、精米、色选和计量包装一次自动完成，所加工的大米完全脱胚、整米率高、外观品质一流、色泽晶莹、口感诱人。现已注册了“苏”牌商标，代表江苏大米最好水平。第一节稻谷加工主要设备（日本原装进口）：自动进料装置、砻谷机、第一节稻谷加工第一节稻谷加工一、谷糙分离工序二、砻谷工序四川五粮液集团1200t/d精米车间第一节稻谷加工一、谷糙分离工序二、砻谷工序四川五粮液集团1200t/d精米三、进粮系统四、去石工序第一节稻谷加工三、进粮系统四、去石工序第一节稻谷加工五、碾米工序六、计算机控制系统第一节稻谷加工五、碾米工序六、计算机控制系统第一节稻谷加工四、稻谷深加工

将稻谷按清理、砻谷、碾米工艺，制成符合一定质量标准的食用大米的加工过程称为稻谷的初加工。稻谷深加工是在初加工基础上，采用一定的方法将稻谷（或）普通大米制成各种精细适口，富有营养的特种米，如水磨米、免淘洗米、蒸谷米、强化米、胚芽米等。稻谷深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加上的各种副产品。第一节稻谷加工四、稻谷深加工第一节稻谷加工稻谷的深加工和综合利用第一节稻谷加工稻谷的深加工和综合利用第一节稻谷加工

(一)蒸谷米

蒸谷米是通过湿热处理法将留存在米糠层的营养物质转移至米粒内部的加工方法。清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾米，所得到的成品米即为蒸谷米。全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。

第一节稻谷加工(一)蒸谷米第一节稻谷加工蒸谷米的优点如下：(1)稻谷经水热处理后，籽粒强度增大。加工时，碎米减少，出米率提高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。(2)籽粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。(3)胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，此外，蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。第一节稻谷加工蒸谷米的优点如下：第一节稻谷加工蒸谷米的优点如下：(4)蒸谷米有利于保存。这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以贮藏时可防止发芽、霉变，易于保存。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深，带有一种异味，初食者不很习惯，米饭粘性差，不适宜煮稀饭。第一节稻谷加工蒸谷米的优点如下：第一节稻谷加工蒸谷米的生产工艺流程为：除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米的生产工艺流程基本相同，第一节稻谷加工蒸谷米的生产工艺流程为：第一节稻谷加工1．清理

稻谷的杂质在浸泡时易分解发酵，污染水质。谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等不完善粒，气蒸时碑变黑，使蒸谷米质量下降。因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。可采用洗谷机进行湿法清理。第一节稻谷加工1．清理第一节稻谷加工要获得质量好的蒸谷米，在稻谷清理之后应按粒度与比重不同进行分级。因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷籽粒厚度增加而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，薄的籽粒可能全部糊化，而厚的籽粒只有表层糊化。如增加时间并提高温度，厚的籽粒虽能全部糊化，但薄的籽粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，粘度降低，影响蒸谷米质量。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛，然后再按长度和比重的不同，采用碟片精选机、比重分级机等进行分级。第一节稻谷加工要获得质量好的蒸谷米，在稻谷清理之后应按粒度与比重不2、浸泡

浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。研究表明，淀粉全部糊化时，水分必须在30%以上。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。第一节稻谷加工2、浸泡第一节稻谷加工浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。

常温浸泡法是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞出堆起闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透。也有的将稻谷置于水泥池内浸泡2—2d、然后进行汽蒸。但是浸泡1d后稻谷开始发酵，2--3d后产生异味，影响蒸谷米品质。第一节稻谷加工浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。第一节浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。

高温浸泡法是预先将水加热到80～90C，然后放人稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温保持在70℃左右，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。国内、东南亚的部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂都是采用高温浸泡法，使用的设备有罐组式浸泡器、平转式浸泡器等。第一节稻谷加工浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。第一节3．汽蒸

稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收足够的水分，然后蒸汽加热使淀粉糊化，即为汽蒸。目的在于提高出米率，改进贮藏特性和食用品质。第一节稻谷加工汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。3．汽蒸第一节稻谷加工汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两常压汽蒸是在开放式容器中通入常压蒸汽进行加热。此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝成水易于排出，操作管理方便。缺点是蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受热比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象。

高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度、热量分布均匀。容器内达到所需压力时，几乎所有谷粒都能得到均匀加热。缺点是：设备结构比较复杂，投资大，需要增加汽水分离装置，操作管理不便。第一节稻谷加工常压汽蒸是在开放式容器中通入常压蒸汽进行加热。此法的汽蒸的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。第一节稻谷加工汽蒸的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器4．干燥与冷却

稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分含量一般为34%--36%，而且温度在100℃左右。这种高水分和高温度的稻谷，既不能贮藏也不能进行加工，必须经过干燥除去水分，然后进行冷却，降低粮温，使稻谷水分降到14%的安全水分，以便贮藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。

第一节稻谷加工4．干燥与冷却第一节稻谷加工

目前国内主要采用急剧干燥工艺和流态化设备，以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度为400--650℃，干燥时间较短，设备产量较高。缺点是：稻谷易受烟道气的污染，干燥不均匀，米色深。第一节稻谷加工目前国内主要采用急剧干燥工艺和流态化设备，以烟道气为国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件较缓和。另外干燥过程分为两个阶段：在水分降到16%--18%以前为第一阶段，采用快速干燥脱水。当水分降到16%——18%以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。冷却的介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。第一节稻谷加工国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机，以及冷却塔等。第一节稻谷加工干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动5．砻谷

稻谷经水热处理以后，谷壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶辊损耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送人碾米机僵自。第一节稻谷加工5．砻谷第一节稻谷加工

6．碾米

蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同的情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3—4倍。

WHY？

第一节稻谷加工6．碾米第一节稻谷加工其原因不仅因为蒸谷米的皮层与胚乳结合紧密、籽粒变硬，而且皮层的脂肪含量高，碾白时分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。为了防止这种现象，应采取以下措施。①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用。②碾米机转速比加工普通大米时提高10%。③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机和一道铁辊碾米机。④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低罐米机内的摩擦热。第一节稻谷加工其原因不仅因为蒸谷米的皮层与胚乳结合紧密、籽粒变硬，碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在贮藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响质量。此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分组。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米的商品价值。第一节稻谷加工碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为(二)免淘洗米

免淘洗米的原料要求用品质优良的稻谷。其加工工艺除了常规的必要工序外，还增加了糙精选、深层碾磨、白米抛光、成品分级和密封小包装等几道工序。第一节稻谷加工(二)免淘洗米第一节稻谷加工免淘洗米的生产工艺

第一节稻谷加工免淘洗米的生产工艺第一节稻谷加工研究表明，仅靠稻谷清理工序完全去除各种杂质是比较团难的，因为在稻谷加工过程中，还会产生各种新的杂质，如稻壳、稻灰和糠粉等。为此，免淘洗米生产中增加了糙米精选去杂，以保证进入碾米机内的糙米纯净。糙米精选除了去杂之外，还可以对糙米进行大小籽粒分级，提高籽粒整齐均匀度，从而改善产品的质量。第一节稻谷加工研究表明，仅靠稻谷清理工序完全去除各种杂质是比较团难糙米精选工序首先使用平面回转筛去除细小泥沙、稗粒、糠灰以及大部分不完善粒。如使用20mmx20mm长孔或Φ2mm圆孔，可使细杂碎糙的去除率达100%，不完善粒去除率达80%，而大粒糙米提取率达55%以上。除此之外，对混杂在糙米中的并肩石和轻杂等，采用密度去石机和风选的方法予以去除，根据我国米厂的实际情况，可将在稻谷清理中未能去除的并肩石及砻谷产生的稻壳糠片之类轻杂集中在经谷糙分离的回砻谷中，然后对回砻谷进一步风选和密度分选。第一节稻谷加工糙米精选工序首先使用平面回转筛去除细小泥沙、稗粒、糠免淘洗米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。第一道碾去物占糙米重量的4．5%——5．0%，第二道碾去物占4．5%，这两道共碾去糙米重量的9%左右，相当于糙米的全部皮层。第三道碾去物占2%——3%，基本上属于亚糊粉层，含蛋白质18%、脂肪10%——13%、维生素B0．127mg／g，属于高蛋白营养米粉，完全可以食用。这样，多机碾白出米不仅提高厂成品的碾磨质量，而且为碾下物的充分利用提供了条件。第一节稻谷加工免淘洗米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。第一道碾

多机碾白要求合理选择各道碾米机的转速，并合理配制砂辊与铁辊米机的比例，如在一道、二道配备1400—1450r／min的砂辊米机，在三道配备900--950r／min米机。有鉴于我国现有米厂的具体情况，可在原有两机碾白的基础上再增加一台喷风米机，在保持原来大米生产的同时，分出部分二机大米进入三机碾磨，即可批量生产免淘洗米。第一节稻谷加工多机碾白要求合理选择各道碾米机的转速，并合理配制砂辊

白米抛光是生产免淘洗米的关键，它是用抛光剂水溶液喷涂在米粒表面，使之形成一层极薄的凝胶膜，从而产生珍珠般光泽使米粒外观晶莹如玉。这方面已有定型的抛光设备，它由上、下两个抛光室组成，室内分别装配铁辊和无毒尼龙抛光辊。白米进入抛光室后，在以葡萄糖和硅酸镁为组成成分的抛光剂水溶液和抛光辊摩擦产生热的作用下，使大米表层发生疑胶化，生成一层极薄的凝胶层，从而产生明显的珍珠蜡光。抛光剂一般分糖类、蛋白类、油脂类三种。意大利有些厂家通过往大米表面喷徐凡士林油也能得到珠光发亮的上油米。第一节稻谷加工白米抛光是生产免淘洗米的关键，它是用抛光剂水溶液喷涂

HighPoly加水抛光机第一节稻谷加工

HighPoly加水抛光机第一节稻谷加工应用

HighPolyIV抛光机DRPA用于大米生产的最后一道工序，使大米表面光滑、无灰、能象水流穿过手指一样地自由流动。用能看到内容物的透明袋包装经HighPolyIV抛光过的如珍珠般光洁的大米，将使之具有高的可视性，成为市场货架上具有吸引力的产品。如果需要，该设备也可用于标准的不加水抛光，即做铁辊米机使用。

功能

·HighPolyIV加水抛光机在一根轴上分两段加工大米。

·着水筒：大米被均匀地附上一层薄薄的水膜，很好地控制加水量进行均匀一致的加工。

·抛光机：如珍珠般的光洁表面是通过米粒彼此间轻柔的磨擦来实现的。磨擦的强度可以调节。吸风系统降低加工的温度，并保持系统清洁。第二节稻米加工第一节稻谷加工应用

HighPolyIV抛光机DRPA用于大米生产的最后日本报道的一种加工方法是用55～60℃的乙醇对经过精碾的大米进行表面处理10～15min，解去除吸附在米粒表面的粉尘或油脂。其温度和时间两个因素应严格控制，温度低于55℃，时间少于l5s则处理效果不明显，但温度超过60℃，时间长于15S，则会使乙醇浸人米粒内部，同时容易引起操作危险。乙醇的用量与大米大致等量，处理后立即对大米进行干燥处理，以脱除残留的乙醇。干燥可使用热风干燥、冷风干燥、自然干燥或减压干燥等方法，如对大米用80℃热风处理5min后，再用20℃冷风处理l0min即可。

第二节稻米加工第一节稻谷加工日本报道的一种加工方法是用55～60℃的乙醇免淘洗米是大米生产的新产品，目前国家尚无正式标准。

第二节稻米加工第一节稻谷加工免淘洗米是大米生产的新产品，目前国家尚无正式(三)水磨米

水磨米与免淘洗米这两种产品均属于清洁米。具有米质纯净、米色洁白、米粒晶莹发亮和食用前不需淘洗等优点，但它们的加工方法完全不一样。水磨米是通过渗水碾磨的方法使得米粒表现出一种天然的光泽，素有“水晶米”之美称；而免淘洗米是通过分层研磨和添入抛光剂的方法给米粒表面涂上一层有光物质，因此其外观更优于水磨米。碾磨渗水的目的在于利用水来软化糙米糠层，这样就可用较缓和的碾磨压力提高了整米率。同时利用水分子在米粒与碾磨室构件之间及米粒与米粒之间形成水膜层，以利于碾米光滑细腻，就像磨刀时加水一样；还有一个目的在于借助水的作用对米粒表面进行水洗，将粘附的糠粉除净。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(三)水磨米第二节稻米加工第一节稻谷加工渗水碾磨以渗热水为好，因为温度高可加快水分子运动，使之更迅速地渗透从而更好地起到水磨的作用。热水还有利于水分蒸发，使分布在米粒表面的水膜完成磨光后迅速地蒸发掉，保证成品米不因渗水而增加水分，影响产品的贮藏稳定性。但热水碾磨要增加额外的能量和设备，成本上升，因此我国目前都是用冷水渗磨法。为了弥补冷水碾磨的不足，可用刚从碾米机出口的热机白米进行渗水碾磨。同时，要充分利用米粒在碾磨室内由于运动而产生的自然升温来提高水的温度。

第二节稻米加工第一节稻谷加工渗水碾磨以渗热水为好，因为温度高可加快水分子运生产水磨米时，掌握好适宜的渗水量非常关键，一般控制在大米流量的0．5%——0．8%，具体渗水量应视稻谷品种、水分、大米精度等级、米温和天气情况而调节。实际操作时应注意：①渗水罐磨机出口米粒表面湿润，以抓一把米能结团、松手抖动能散开的加水量为宜；②米筛筛孔的潮湿米糠应是条状挂出，但不能出现滴水；③冷却后的大米颗粒表面是晶莹光滑，如表面留有粉刺，则说明加水量不足。

第二节稻米加工第一节稻谷加工生产水磨米时，掌握好适宜的渗水量非常关键，一般（四）营养强化米

稻谷籽粒中营养物质的分布很不平衡，在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体所必需的，因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。但是目前人们越来越倾向于食用高精度大米。为了解决这个矛盾，有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

第二节稻米加工第一节稻谷加工（四）营养强化米第二节稻米加工第一节稻谷加工对大米来说，可强化的营养素包括：①水溶性维生索，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和泛酸；②脂溶性维生素，如维生素A、维生素D和维生素E；③氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸；④矿物质，如Ca、Fe、Zn等。我国目前尚未制定统一的大米营养强化标准

第二节稻米加工第一节稻谷加工对大米来说，可强化的营养素包括：第二节稻米项目赖氨酸苏氨酸色氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蛋氨酸+胱氨酸缬氨酸粮农卫生组织推荐构成模式（%）５．５４１４７苯丙氨酸６蛋氨酸３．５５以色氨酸为基准精白米中氨酸缺乏率（%）５２.２７３１.２５０１２.５７.１４超过３．５７７．５联合国粮农组织和世界卫生组织推荐氨基酸构成模式与精白米氨基酸缺乏表第二节稻米加工第一节稻谷加工项目赖氨酸苏氨酸色氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蛋氨酸+美国大米营养强化标准(mg/100g)营养素1958年1972年维生素B10.44-0.880.64维生素B20.26-0.530.40烟酸3.5-7.13.3铁2.9-5.78.8钙110.2-220.521.6维生素D(单位/100g)55.1-220.4-第二节稻米加工第一节稻谷加工美国大米营养强化标准(mg谷物食品的强化标准营养素现行采用值建议值维生素B10.24-1.10.64维生素B20.15-0.530.40烟酸2.2-7.55.3铁1.8-5.78.8钙110.2-330.7198.4维生素A

0.49维生素B6

0.44叶酸

0.07锰

44.1锌

2.2第二节稻米加工第一节稻谷加工谷物食品的强化标准营养素现行采用值建议值维生素B10.24-

生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为外加法与内持法。内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸收进去或涂覆在米粒表面，具体有覆吸法、涂膜法、强烈型强化法等

第二节稻米加工第一节稻谷加工生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为外加法

1．浸吸法

浸吸法是园外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种或多种强化剂，其工艺流程如图3—3所示。

第二节稻米加工第一节稻谷加工1．浸吸法第二节稻米加工第一节稻谷加工浸吸法生产强化米的工艺流程第二节稻米加工第一节稻谷加工浸吸法生产强化米的工艺流程第二节稻米加工第一节稻谷加(1)浸吸与喷涂。

先将维生素B1、B2、B12称量后溶于0．2%的重合磷酸盐中性溶液中(重合磷酸盐可用多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠等)。再将大米与上述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用。滚筒上方靠近米粒进口处装有4--6只喷雾器，可将溶液喷洒在翻动的米粒上。此外，也可由滚筒另一端吹入热空气，对滚筒内的米粒进行于燥。浸吸时间为2--4h，溶液温度为30--40℃。启动滚筒，使米粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器洒在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入热空气，使米粒干燥至正常水分。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(1)浸吸与喷涂。第二节稻米加工第一节稻(2)二次浸吸。

将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于重合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶液与米粒之间的比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(2)二次浸吸。第二节稻米加工第一节稻谷加工(3)汽蒸糊化。

取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸柜，运输带慢速向前运转，运输带下面装有两排蒸汽喷嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100℃蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(3)汽蒸糊化。第二节稻米加工第一节(4)喷涂酸液及干燥。

将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5%醋酸溶液，然后鼓人40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13%，最终得到营养强化米。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(4)喷涂酸液及干燥。第二节稻米加工第一节稻谷加工2．涂膜法

涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少一半以上，其工艺流程如图3—4所示。

第一节稻谷加工2．涂膜法第一节稻谷加工涂膜法生产强化米的工艺流程

第二节稻米加工第一节稻谷加工涂膜法生产强化米的工艺流程第二节稻米加工第一节稻谷(1)真空浸吸。

先将需要强化的维生素、矿物质、氨基酸等按配方称量，溶于40kg20℃的热水中。大米预先干燥至水分为7%，取100kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化剂溶液，在设定真空度下搅拌10min，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸人内部。(2)汽蒸糊化与干燥。

自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7min，再用冷空气冷却。使用分粒机使帖结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分为15%。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(1)真空浸吸。第二节稻米加工第一节稻谷加(3)一次涂膜

将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1．2kg、马铃薯淀粉3kg，溶于10kg50℃热水中。一次徐膜后，将米粒自分粒机中取出，送人连续式蒸煮器中汽蒸3min，通风冷却。接着在热风干燥机内进行干燥，先以80℃热空气干燥30min，然后降温至60℃连续干燥45min。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(3)一次涂膜第二节稻米加工第一节稻谷加工

(4)二次涂膜。

将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1%阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有1．5kg马铃薯淀粉及1kg蔗糖脂肪酸酯的溶液混合浸吸，其他与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥。

第二节稻米加工第一节稻谷加工第二节稻米加工第一节稻谷加工(5)三次涂膜

二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液1kg(火棉胶溶液与乙醚各半)，干燥后即得营养强化米。

第二节稻米加工第一节稻谷加工(5)三次涂膜第二节稻米加工第一节稻谷加工3．强烈型强化法

此法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工艺简单、设备少、投资少，便于大多数碾米厂推广应用，其工艺流程如图3—5所示。该流程只需两台大米营养强化机，所组成的强化系统工艺简单，可实现赖氨酸、维生素、矿物盐等多种营养素对大米的营养强化。据测定，赖氨酸的强化率可达90%以上，维生素强化率可达60%一70%，矿物盐强化率可达80%。

第二节稻米加工第一节稻谷加工3．强烈型强化法第二节稻米加工第一节稻谷加工强烈型强化法生产工艺流程

第二节稻米加工第一节稻谷加工强烈型强化法生产工艺流程第二节稻米加工第一节稻谷加强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。将大米和按标准配制的营养素溶液分次投入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热(60℃左右)，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。同时使强化剂中的水分迅速蒸发，经适当缓苏即可。食用时，不用淘洗便可直接炊煮。

第二节稻米加工第一节稻谷加工强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂(五)留胚米

留胚米也叫胚芽米，是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米的生产方法与大米基本相同，需经过清理、砻谷，碾米机内压力要低，使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#、60#)，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。第二节稻米加工第一节稻谷加工(五)留胚米第二节稻米加工第一节稻谷加工碾米机的配置有单机循环式与多机连续式：单机循环式是在一台米机上装有循环用料斗，米粒经过6—8次循环碾制而得到留胚米。这种加工方式效率低，但占地面积小，设备投资低。多机连续式是将6—8台米机并列串联，使米粒依次通过各道米机碾制而得到留胚米。这种加工方式适合大规模生产，但占地面积大，投资高。

返回第二节稻米加工第一节稻谷加工碾米机的配置有单机循环式与多机连续式：返回第二留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气(二氧化碳)包装，防止留胚米品质降低。

返回第二节稻米加工第一节稻谷加工留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜的条件下第二节小麦制粉第二节小麦制粉(一)小麦的分类

我国小麦种植面积很广，从长城以北到长江以南，东至黄海、渤海、西至六盘山、秦岭—带，都是小麦的主要播种区。由于不同地区的气候条件不同，形成了适应不同生态环境的不同类型，所以小麦的工艺品质也各不相同。一、小麦的分类及工艺品质第二节小麦加工(一)小麦的分类一、小麦的分类及工艺品质第二节小麦加工1、按播种季节划分

可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主，春小麦籽粒两瑞尖，腹沟深，皮层转厚，出粉率较低。小麦的分类通常按以下三种方式：

第二节小麦加工1、按播种季节划分小麦的分类通常按以下三种方式：第二节2、按皮色划分可分为白皮小麦和红皮小麦：白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，多生长在南方麦区。红皮小麦呈深红色或红褐色，皮层较厚，胚乳含量较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高，多生长在北方春麦区。第二节小麦加工2、按皮色划分第二节小麦加工3、按籽粒胚乳结构划分

可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积在一半以上的籽粒，称角质粒。含角质粒50%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳结构疏松，白色不透明状称粉质，凡粉质部分占截面积一半以上的籽粒称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称软质小麦。一般硬质小麦面筋含量较高，软质小麦面筋含量较低。第二节小麦加工3、按籽粒胚乳结构划分第二节小麦加工

根据国家标准计量局发布的国家标准，小麦可分为六类：第一类白色硬质小麦，种皮为乳白色或黄白色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上；第二类白色软质小麦，种皮为乳白色或黄白色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上；第二节小麦加工根据国家标准计量局发布的国家标准，小麦可分为六类：第第六类混合软质小麦，种皮为红色、白色互混，软质率达50%以上。第三类红色硬质小麦，种皮为红褐色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上；第四类红色软质小麦，种皮为红褐色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上；第五类混合硬质小麦，种皮为红色、白色互混，硬质率达50%以上；第二节小麦加工第六类第三类第四类第五类第二节小麦加工(二)小麦的籽粒结构及营养物质的分布

小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形卫椭圆形或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的大小以长、宽、厚或千粒质量来表示。小麦籽粒的各种化学成分在籽粒中的分布如表第二节小麦加工(二)小麦的籽粒结构及营养物质的分布第二节小麦加工各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布(%，以干物质计)物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100---100蛋白质6520510100脂肪2555-20100纤维索515755100糖808．5-1．5100第二节小麦加工各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布(%，以干物质计)物质皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%～9.3%，主要由纤维素构成，小麦籽粒的颜色是由种皮的色素层体现的。皮层部分营养价值低，磨粉时应最大限度从面粉中筛除。

糊粉层位于皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞，约占籽粒质量的5.8%——9.0%，糊粉层营养价值较高，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并有一定量的纤维素，故不宜磨入高等级面粉内。

第一节小麦制粉第二节小麦加工皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%～9.小麦中胚的含量约为2%一3.9%，胚中含有大量的脂肪和较多的蛋白质、糖和维生素，制粉时，将胚磨入面粉，虽可增加营养成分，但由于脂肪易变质，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管。胚瞻入面粉．还会影响面粉的色泽，和增加灰分，所以，磨制高等级面粉时，不宜将麦胚磨入面粉。采取合适工艺，可将麦胚单独分离出来，制取高营养的麦胚制品。

胚乳是制取面粉的基本部分。胚乳的主要成分是淀粉，部分蛋白质，其它成分所占比例很小。胚乳约占小麦籽粒总质量的78%一83%，而淀粉约占胚乳质量的95%一96%。胚乳含量越多，小麦制粉时出粉率越高。

第一节小麦制粉第二节小麦加工小麦中胚的含量约为2%一3.9%，胚中含有大量的脂肪(三)小麦的工艺品质

了解小麦的工艺品质，可以在制粉工艺过程中充分利用其有利因素，防此和改变不利因素。以获得好的工艺效果。

第一节小麦制粉第二节小麦加工(三)小麦的工艺品质第一节小麦制粉第二节小麦加工1、小麦籽粒的形状和大小

我国小麦—般留存在2.5X20mm矩形筛孔上的数量约为26%一100%，子粒质量—般为17—41克。同样品种的小麦，干粒质量越大，籽粒含胚乳越多，品质越好，出粉率就越高。

第一节小麦制粉第二节小麦加工1、小麦籽粒的形状和大小第一节小麦制粉第二节小麦加2、小麦的充实度与均匀度

小麦的充实度是指麦粒的饱满程度。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。相反，不充实的小麦籽粒，成熟度不够，胚乳比例小，出粉率低，为劣质麦。劣质麦一般表皮皱瘪，腹沟深，劣质麦胚乳的组织结构较脆弱、清理时易碎，吸收水分也不均匀，影响研磨效果。加工面粉的原粮小麦中劣质麦含量多，影响出粉率和面粉质量。第一节小麦制粉第二节小麦加工2、小麦的充实度与均匀度第一节小麦制粉第二节小麦加工

麦粒的均匀度是指麦粒大小一致的程度。用2.75X20mm、2．25X20mm、1．70X20mm的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算为均匀。颗粒均匀的小麦，除杂及磨粉时比较容易操作。第一节小麦制粉第二节小麦加工麦粒的均匀度是指麦粒大小一致的程度。第一节小麦3、小麦的容重

小麦的容重越大，质量越好，蛋白质含量也较高，胚乳的比例大，皮层的比例小。在其它条件相同的情况下，容重大的小麦出粉率高。我国净麦容重一般为705～810克／升。

第一节小麦制粉第二节小麦加工3、小麦的容重第一节小麦制粉第二节小麦加工4、小麦的结构力学性质

小麦籽粒抗粉碎比抗剪切的力大得多，因此，磨粉采用齿辊研磨；小麦皮层抗破坏力要比胚乳大好几倍，这是从整粒研磨后的物料中筛除麸皮的依据；在适当提高小麦籽粒含水量以后，皮层的抗破坏力加强，而胚乳的抗破坏力下降，这是小麦在研磨前进行水分调节的依据。第一节小麦制粉第二节小麦加工4、小麦的结构力学性质第一节小麦制粉第二节小麦加工5．胚乳硬度与制粉工艺及面粉质量的关系

胚乳结构紧密的硬质小麦与胚乳结构疏松的软质小麦相比，具有以下特点：在制粉过程中，可获得较多的麦心及麦渣，有利于提取优质面粉；在制品流动性好，筛理效率高，胚乳比较容易从麸皮上刮净，可获得较高的出粉率；制成的面粉。蛋白质含量高，面筋质好；胚乳颗粒硬度大，制粉时消耗动力较大；硬质小麦的胚乳一般呈乳黄色，制成的面粉色泽不如软质小麦。第一节小麦制粉第二节小麦加工5．胚乳硬度与制粉工艺及面粉质量的关系第一节小麦制粉根据有关部门资料统计，到1998年底，我国各类面粉加工企业有近万家，其中大型企业和特大型企业约占5.5%，特大型企业(400t/d以上)已发展到75家，其中700t/d以上的企业有11家。年面粉总生产能力达4900万t。从国外引进的生产线已超过200多条。第一节小麦制粉二、小麦制粉第二节小麦加工根据有关部门资料统计，到1998年底，我国各

小麦粉也叫面粉，是制造面制食品最基本的原材料。面粉的性质对于面制食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺而决定的。

第一节小麦制粉第二节小麦加工小麦粉也叫面粉，是制造面制食品最基本的原材料。按制粉工艺划分，面粉加工企业的主要生产工艺有：中路出粉工艺(长粉路、等级粉、专用粉粉路)；前路出粉工艺(短粉路、标准粉粉路)剥皮制粉工艺。第一节小麦制粉按制粉工艺划分，面粉加工企业的主要生产工艺有：第一节小麦小麦制粉工艺分为麦路和粉路两部分

麦路包括小麦的清理和水分调节，清理是根据杂质与小麦在形状、大小、比重方面的不同，经过筛理、打麦、去石、精选、磁选等工序，将大杂、小杂、异种粮、虫蚀粮、未熟粮、石子、金属等去掉，使小麦达到净麦的要求。

第一节小麦制粉小麦制粉工艺分为麦路和粉路两部分第一节小麦制粉

粉路有研磨、筛理、清粉、打麸等工序，不同的粉路工艺，有不同的提粉方法，大部分都有心磨系统和皮磨系统，完善的还有清粉和渣磨系统。磨粉原理是根据小麦不同部位胚乳的特性,利用机械的方法将麦粒粉碎，再把粉碎后的物料分级、分类，分别研磨、筛理，提取面粉。粉路越长，物料被分得越细，出粉率和面粉加工精度就越高。粉路有研磨、筛理、清粉、打麸等工序，不同的粉(一)清理

第一节小麦制粉毛麦清理杂质含量不多光麦清理常用的小麦清理流程是三筛二打一去石一着水。(一)清理第一节小麦制粉毛麦清理常用1、筛选

第一节小麦制粉平面回转筛1、筛选第一节小麦制粉平面回转筛2、风选第一节小麦制粉比重去石机2、风选第一节小麦制粉比重去石机3、重力分选4、磁选5、精选第一节小麦制粉比重去石机3、重力分选第一节小麦制粉比重去石机4、磁选5、精选第一节小麦制粉碟片精选机，滚筒精选机4、磁选第一节小麦制粉碟片精选机，滚筒精选机第一节小麦制粉6、表面清理7、刷麦8、水分调节作用过程三个环节第一节小麦制粉6、表面清理作用一般硬麦的最佳入磨水分为：15.5%一17.5%，软麦的最佳入磨水分为：14.0%一15.0%。实际润麦时间一般掌握在：硬麦吃水量大，渗透速度慢，24—30h；软麦16-20h。第一节小麦制粉一般硬麦的最佳入磨水分为：15.5%一17.5%(二)搭配

小麦搭配是现代小麦制粉的基本方法：在实际生产中，加工单一品种小麦难以满足面粉的质量要求，必须将不同品种的小麦，以一定比例搭配起来混合加工，如红、白麦的粉色搭配，软、硬麦硬度的搭配，以求得面粉的粉色提高和品质改善，这就是配麦生产。第一节小麦制粉(二)搭配第一节小麦制粉1、搭配的目的

合理使用小麦，将不同类型的小麦搭配加工，保证产品质量均衡一致。保证生产的稳定性，如加工原料品质变化，将影响生产工艺效果。小麦的合理搭配可以使它们的某些质量指标取长补短，充分利用较廉价的原料。1、搭配的目的2、搭配原则与方案原则搭配时按国家规定的面粉质量搭配小麦，使之以能磨制出符合质量标准的面粉。2、搭配原则与方案原则搭配时按国家规定的面粉

小麦搭配要考虑的主要因素有皮色、软硬程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈麦等。搭配就一般而言，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标。小麦品种的水分差最好不超过1．5%。含杂比较多的小麦应先分别清理后再搭配。方案小麦搭配要考虑的主要因素有皮色、软硬程度、含杂3、配麦器

4、搭配方法TPMT型可调式配麦器：

本机用于生产线配麦系统中，原粮的定量给料和卸料。3、配麦器TPMT型可调式配麦器：

本机用于生产线配麦☆甲小麦的湿面筋含量为32%，乙小麦为24%，丙小麦为22%，欲混合为面筋含量为25%，请问如何搭配。

甲、乙搭配时；1:7甲、丙搭配时；3:7甲、乙、丙搭配时：4:7:7或22.2:38.9:38.95、小麦搭配举例（1）☆甲小麦的湿面筋含量为32%，乙小麦为24%，丙小麦为22%☆甲小麦降落数值为350s，乙小麦的降落数值为80s，欲使搭配后混合小麦的降落数值为250s，请问如何搭配。液化值＝6000/（降落数值－50）甲小麦液化值为20；乙小麦液化值为200；混合小麦液化值30。搭配比例为甲：乙＝17:1285、小麦搭配举例（2）☆甲小麦降落数值为350s，乙小麦的降落数值为80s，欲使搭(三)研磨

将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨。小麦制粉的目标很明确，就是生产灰分低、粉色好的小麦粉，而且出粉率要高。先剥开麦粒，将麦皮上的胚乳剥刮下来，分出麸皮后，再将胚乳磨细成粉，这是现在小麦制粉普遍采用的方法。(三)研磨选择性粉碎和多道分类研磨是小麦制粉的核心内容，常规制粉方法和脱皮(剥皮)制粉方法也不例外。

小麦制粉的特点：将胚乳磨细成粉，但表皮不能过分破碎，所以要采用“选择性粉碎”方法，且必须使用具有这种性能的研磨设备——辊式磨粉机，靠多次研磨或逐道研磨的方法来完成小麦制粉的过程。选择性粉碎和多道分类研磨是小麦制粉的核心内容，常小麦选择性粉碎的有利条件：麦皮和胚乳具有不同的粉碎特性；水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；挤压、剪切、撞击对麦皮、胚乳的破碎作用是不同的；辊式磨粉机可以通过调整磨辊的工作参数调整对麦皮、胚乳的研磨作用。小麦选择性粉碎的有利条件：研磨是小麦制粉中一道十分重要的工序，约占用磨粉车间耗电量的60%——70%。小麦研磨分为三个系统：皮磨系统、心磨系统和渣磨系统，每个系统都由几道研磨组成。研磨是小麦制粉中一道十分重要的工序，约占用磨1、皮磨系统

皮磨系统的作用：①剥开麦粒，并将胚乳颗粒刮下来②尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。

1、皮磨系统各道皮磨的工作重点有所不同：1B、2B：剥开表皮，制取颗粒，少出面粉，少出麸屑；3B：剥刮麸片(刮净胚乳)，提取部分大麸皮(硬质小麦)；4B：继续剥刮(紧研磨)，但不能“切丝”；5B：一般只设细皮磨。打麸机和刷麸机可以用来补充皮磨系统的工作。各道皮磨的工作重点有所不同：2．心磨系统

心磨系统是逐步研磨的过程，其作用：将皮磨系统剥刮下来的经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉；尽量轻轻地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。

2．心磨系统

各种粒度不同的胚乳颗粒，不可能一次研磨成粉，只能逐步将它们磨细，每道研磨出一定量的，未达到面粉细度要求的物料送到下一道去继续研磨，同时分出少量的麸屑和麦胚，防止它们影响后路心磨系统的粉的质量。心磨系统的道数一般为9-10道。各种粒度不同的胚乳颗粒，不可能一次研磨成粉，只3．渣磨系统

渣磨系统的任务为用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。渣磨的道数为1-3道。硬麦多些，软麦少些。采用2道的比较多，1道也可以，用于处理一皮、二皮的麦渣；目前，倾向于使用l道细齿渣磨，其余物料都送往细皮磨处理。渣磨有：细齿辊和光辊渣磨两种不同形式。3．渣磨系统4．辊式磨粉机

辊式磨粉机是现代制粉工艺中最关键的设备，设计、制造、使用的历史已有100多年。磨粉机分单式和复式两大类。4．辊式磨粉机(四)筛理(筛分)

筛分是小麦制粉过程中的重要工序，磨下物料的分级、粉的取出都是通过筛分实现的。筛分主要是按粒度分级，同时兼有质量分级的作用。经过研磨的物料经筛分拉粒度(质量)不同分成几大类，再按“同质合并”原则，送往相应的系统作进一步处理，同时取出已达到面粉细度的物料。(四)筛理(筛分)1．筛路

筛路就是物料在多层筛面上的筛分过程，指明分级的多少、分级的先后次序、筛程的长度以及筛孔大小的配置等技术问题。相应地，根据生产面粉的加工精度，筛路可分为标准粉筛路和等级粉筛路。生产标准粉时，研磨系统比较少，分级比较粗，需要的筛路种类少，常见的标准粉筛路有8种。1．筛路2．磨下物的分类

筛分与面粉的质量和出粉率有直接关系。通常按粒