营养膳食与健康课件

第一节营养学基础一·营养学概述二·宏量营养素三·能量四·微量营养素什么是营养？营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

六大营养素膳食营养素参考摄入量（DRI）：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)

碳水化合物蛋白质脂类也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的来源。

1）单糖：葡萄糖、果糖

2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

3）寡糖：低聚糖

4）多糖：淀粉、非淀粉多糖生理功能：供给能量，节约蛋白质；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。生理功能构成人体的重要成分组成体内多种具有重要生理功能的物质参与调节和维持体内酸碱平衡和胶体渗透压提供能量推荐摄入量每人每千克体重1.16g能量1g碳水化合物产热16.8kJ；1g脂肪产热37.8kJ；1g蛋白质产热16.8kJ；生理功能1.基础代谢2.体力活动3.食物的特殊动力作用4.生长发育能量失衡1.蛋白质-热能营养不良2.肥胖来源（二）维生素什么是合理膳食？合理膳食也称为平衡膳食，是指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素比例适宜。第二节合理膳食合理膳食的基本要求膳食结构中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔保健品合理膳食内容合理的营养素和能量的搭配合理的加工烹调保证食品安全合理的膳食习惯合理膳食的基本要求膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。膳食结构中国居民膳食指南共10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食是不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配合理，零食适当每天足量饮水饮酒等不良吃新鲜、卫生的食品中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔各层位置和面积不同，以此反应各类食物在膳食中的地位和应占比例。保健食品必须是食品保健食品不是药品保健食品具有特定的保健功能保健食品适于特定人群食用保健食品特征分类举例主要功能多醣类膳食纤维、香菇多醣通便，增强免疫功能性甜味料(剂）单糖、低聚糖、多元醇糖

通便，辅助降血脂血糖功能性油脂(脂肪酸)类多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱辅助降血脂，辅助改善记忆自由基清除剂类超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽等抗氧化维生素类维生素A维生素C维生素E抗氧化，增强免疫力肽与蛋白质类谷光甘肽、免疫球蛋白促进排铅，增强免疫力活性菌类聚乳酸菌、双岐杆菌调节肠道菌群微量元素类硒、锌等抗氧化，改善生长发育其他类二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等辅助降血脂，辅助改善记忆常见的保健食品类型及代表食品安全食品安全：指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。养殖加工包装储藏种植运输销售无害消费无毒关键词食品安全事故食物中毒、食源性疾病、食品污染源于食品

危害人体健康的事故。导致典型食品安全事故列表年份事件原因发生地点2001毒瓜子西瓜子掺矿物油，用工业盐翻炒浙江、福建、河南、广东等2004大头娃娃劣质奶粉，蛋白质含量为零安徽阜阳2005新奥尔良鸡翅调料含有“苏丹红一号”上海2006红心咸鸭蛋饲料中添加工染料苏丹红河北2007毒大米大米中镉含量超标全国2008三鹿奶粉加入三聚氰胺山东、甘肃、河南、安徽等2010毒豇豆豇豆中高毒农药水胺硫磷残留海南2010地沟油回收地沟油，油中黄曲霉毒素强致癌全国2011瘦肉精火腿肠使用含瘦肉精猪肉河南2012毒胶囊工业明胶用于药用胶囊、食品等河北、浙江2012白酒朔化剂酒中的塑化剂明显超标湖南苏丹红一号常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。毒大米三鹿奶粉可致肾结石！新型食品及相关的卫生学问题列表（见于书本P53表4-5）【转基因技术】常见食品如下：相关的卫生学问题：基因污染，引起人体过敏反应，使细菌产生抗药性，改变食品的营养成分和毒性作用。第四节.临床营养基础临床营养：是从治疗的角度研究日常饮食和临床疾病的关系。医院膳食种类基本饮食治疗饮食试验饮食（一）基本饮食普食软食半流食流食每日进餐3次老、幼病人口腔疾患

每日3—4次

消化道疾患手术恢复期每日5—6次

每日6—7次

手术后病人吞咽困难治疗饮食饮食种类适用范围饮食原则及用法高热量饮食用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。产妇每餐有汤；总热量为：12.55MJ/d.高蛋白饮食适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。蛋白质供给量为1.5～2.0g/（kg·d）,每日总量不超过120g，总热量为10.5～12.5MJ/d低蛋白饮食用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可酌情减少至20～30g/d；肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；而肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主饮食种类适用范围饮食原则及用法低脂肪饮食用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油（椰子油除外）。成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d低胆固醇饮食用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人胆固醇的摄入量＜300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏和脑、鱼籽、蛋黄、肥肉和动物油低盐饮食心脏病、急慢性肾炎、各种原因所致水钠潴留、先兆子痫、肝硬化腹水、高血压成人每日进食盐＜2g（含钠0.8g）或酱油10ml/d，高纤维素饮食用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量＞30g/d高热量食品巧克力蛋糕甜食

低胆固醇饮食病人禁忌食品动物内脏和脑鱼籽蛋黄肥肉动物油

肥肉—--高蛋白食品饮食种类适用范围饮食原则及用法隐血试验饮食用于大便隐血试验的准备，以协助诊断有无消化道出血试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳性结果的食物，如肉类、肝类、动物血、含铁丰富的药物或食物、绿色蔬菜等。可进食牛奶、豆制品、土豆、白菜、米饭、面条、馒头等。第4天开始留取粪便作隐血试验。胆囊造影饮食用于需行造影检查有无胆囊、胆管、肝胆管疾病患者检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊收缩和排空；晚餐进食无脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡饮食；晚餐后服造影剂，服药后禁食、禁水、禁烟至次日上午。检查当日早晨禁食；第一次摄X线片后，如胆囊显影良好，进食高脂肪餐（如油煎荷包蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量约25~50g）；半小时后第二次摄X线片观察。试验饮食：诊断饮食和代谢饮食饮食种类适用范围饮食原则及用法肌酐试验饮食用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡，全日主食在300g以内，限制蛋白质的摄入（蛋白质供给量<40g/d），以排除外源性肌酐的影响；蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可添加藕粉或含糖的点心等。第3天测尿肌酐清除率及血肌酐含量。尿浓缩功能试验饮食（干饮食）用于检查肾小管的浓缩功能试验期1天，控制全天饮食中的水分，总量在500~6