环境污染物对食品的污染和预防-2课件

环境污染物对食品的污染与预防-2韩蓓hanbei@医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室陕西省营养与食品安全工程研究中心南京“小龙虾”与横纹肌溶解症2011年夏，南京，患者并没有呕吐腹泻等胃肠道症状，而均表现为肌肉酸痛难忍，医生诊断为横纹肌溶解症。情况严重的还因肾功能受损，出现了“酱油尿”。肌肉细胞膜被破坏，肌肉细胞中的内容物被释放到血液中，包括大量的肌红蛋白。由于肌红蛋白需要通过肾脏来排出体外，而其本身体积较大，容易阻塞肾小管，影响肾功能。症状较轻的会产生血红蛋白尿，严重的还会引起急性肾衰竭。

原因？加了吊白块的洗虾粉洗虾粉

养殖过程中的污染激素、抗生素等2012年4月15日中午，央视每周质量播报的节目报道，百姓平时常吃的各种胶囊剂的药品、保健品的胶囊竟然有可能是用废旧皮革制作的，其中重金属铬超标最高达75倍。

胶囊里怎么会有铬？

用工业明胶冒充药用明胶生产胶囊，铬的含量一定会超标铬自然存在于环境中，亦是食物中必需的营养素，但大量进食铬，可能会损害呼吸道、心脏、肠道、肝脏、肾脏等功能，甚至引致死亡。长期暴露于铬可致癌。

超标后从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质第二节

食品的化学性污染及预防本节内容1、农药和兽药(瘦肉精)十大垃圾食品油炸类食品、腌制类食品加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）汽水可乐类饮料方便类食品（主要指方便面和膨化食品）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）话梅蜜饯果脯类食品冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）烧烤类食品2、

有毒金属（镉米事件）（毒胶囊）3、N-亚硝基化合物（亚硝胺）4、

多环芳烃化合物（烧烤食物）5、

杂环胺类化合物（烧烤食物）7、

食品容器、包装材料6、

丙烯酰胺（油炸薯条）2-1农药和兽药的残留和预防兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

2-1-1.概念1.农药残留来源农田直接施用作物从污染环境中吸收食物链污染其他来源粮库熏蒸剂饲养场所直接施用储存加工、运输销售过程事故性污染食品2-1-2食品中农药和兽药残留的来源

有机磷农药在土壤中的持留时间2-1-3食品中农药残留2010年1月份以来，海南豇豆在武汉白沙洲农副产品市场连续三次被检测出含有禁用农药水胺硫磷。随后在武汉、上海、郑州、合肥、杭州、广州等11个城市检测出海南豇豆农药残留超标。

4月9日，青岛市再爆“毒韭菜“有机磷残留中毒有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。

轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔缩小，呼吸极度困难，肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明显的三致作用

代表性产品：666粉、DDT等1983年停止生产，1984年停止使用有机氯农药DDT有机汞类杀菌剂---1972年停止使用有机砷类杀菌剂，易中毒、致癌乙撑双二硫代氨基甲酸硫酯类，易转化为致癌物-乙烯硫脲笨丙咪唑类，高剂量下可致大鼠生殖异常，一定的致畸致癌作用杀菌剂大多数除草剂对人畜毒性较低，残留少部分品种有致畸致癌致突变作用

百草枯除草剂影响食品安全的主要兽药

1. 抗生素类2.

磺胺类药物3.

激素类药物4.

其它兽药2-1-4食品中常见的兽药及其残留的毒性全国2003-2007年22个城市畜产品兽药残留情况2009年我国食品出口被扣留的原因分析

急性毒性大多数残留低，个别药物毒性较大人体，特别是婴幼儿的氯霉素超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血；四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育；红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等食品中常见的兽药残留的毒性慢性毒性和“三致”作用长期食用兽药残留超标动物制品的危害丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。食品中常见的兽药残留的毒性耐药菌株和破坏正常肠道菌株平衡一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。低剂量抗生素---金黄色葡萄球菌和大肠杆菌耐药菌株的出现病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。食品中常见的兽药残留的毒性瘦肉精许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺(培林)、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇等7种。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉瘦肉率，称为瘦肉精。培林是一种平喘药，毒性极低、代谢快速、无累积；目前全世界有美国等24国开放使用培林，有160多国仍禁用。盐酸克伦特罗,是一种平喘药，不是兽药，也不是饲料添加剂，是肾上腺类神经兴奋剂。

以超过治疗剂量5-10倍的用量用于家畜饲养时，出现显著的营养“再分配效应”——促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率盐酸克伦特罗毒性猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。2-2有毒金属污染及其预防

有毒金属（有害金属）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或者有害金属.重金属危害有害金属污染大米镉米（一）有毒金属污染食品的途径

1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。1.

强蓄积性2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3.毒性以慢性中毒和远期效应为主（一）食品中有毒金属污染的毒性特点（二）几种有毒金属对食品的污染和毒性1950年，在日本水俣湾的小渔村中，陆续有一些猫步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中自杀。称之为“自杀猫”1953年，水俣镇不断有人生病：手脚麻木、哆嗦、头疼、耳鸣、视力减退、听力困难、言语表达不清、动作迟缓、失去味觉嗅觉、健忘、面部痴呆、进而眼瞎耳聋、全身麻痹、直至精神失常，最后身体弯曲大叫而死。1956年，日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用含汞的水产品导致甲基汞中毒。源头是流入该水域水已经在上游被塑料工厂含汞污水污染。镉对食品的污染含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能损伤肾小管，影响维生素D3的活性，使骨骼的生长代谢受阻碍，从而造成骨骼疏松、萎缩、变形等

铅对人体的危害儿童摄入铅，危害严重砷对人体的危害预防有毒金属食品污染的措施（三）N-亚硝基化合物污染及预防1.分类

R1N-亚硝胺NN=O

R2

N-亚硝胺稳定不易水解

N-亚硝酰胺

R1

NN=OR2CO化学性质活泼，在酸碱下均不稳定2.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用（动物）低剂量长期摄入致癌；高剂量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌现研究的300余种N-亚硝基化合物，90%具有致癌性致癌作用（人体）：

河南林县是食管癌高发区，通过一年四次监测该县的495口饮水井，结果绝大多数井水中均含有硝酸盐和亚硝酸盐，以夏季为最高。此外，当地居民平常喜食泡菜．而泡菜过程中某段时间的亚硝酸盐含量是非常高的。福建省长乐市是胃癌高发区，流行病病因调查也发现当地居民喜吃腌制的成鱼和鱼露，其中检测出较高含量的N-亚硝基化合物

亚硝胺类的致癌性A亚硝基化合物前体物1）蔬菜水果中的硝酸盐、亚硝酸盐2）肉类制品中的硝酸盐、亚硝酸盐3）环境和食品中的胺类B食品中N-亚硝基化合物 1）鱼、肉腌制、油炸等制品中的亚硝胺2）蔬菜水果长期储存，二甲基亚硝胺3.

N-亚硝基化合物的食物来源鱼、肉加工过程用硝酸盐或亚硝酸盐作防腐剂和护色剂如果鱼、肉原料已经不新鲜或硝酸盐、亚硝酸盐使用过多，将会产生一定量的N—亚硝基化合物。此外，鱼、肉在烘烤、油煎过程中，会分解出一些此类化合物，腐败变质的鱼和肉类也会分解出胺类．很容易与亚硝基化剂作用而生成亚硝胺。一些乳制品中，如干奶酪、奶粉等也存在微量的挥发性亚硝胺，含量在0.5—5.2pg/kg。蔬菜、水果内于存放时间较长或加工处理不当,微量亚硝胺，以二甲基亚硝胺为主．含量在0.013—6.0pg/kg在世界各国的啤酒中几乎都检出微量的二甲基亚硝胺，原因是在啤酒酿造过程小，大麦芽在窑内直接用明火加热干燥时，会产生二甲基亚硝胺。

新鲜蔬菜中硝酸盐含量贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(g/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~145.预防N-亚硝基化合物危害的措施防止食物霉变以及其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐用量增加Vc（阻断亚硝基化反应）制定标准，加强监测

苯并（a）芘（四）多环芳烃类多环芳烃化合物1、食物来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。食物烘烤熏制（油脂滴在火上发生聚合反应，形成B(a)P附着在食物表面）高温烹调中食物成分的反应植物性食品吸收土壤、大气、水中的污染多环芳烃加工中的机油、食品包装材料污染（油墨中的碳黑）污染的水污染了水产品植物和微生物可合成微量多环芳烃

某地食品中B(a)P含量

不同加工方法肉制品B(a)P含量

熏制食品不同部位B(a)P含量2、体内代谢及毒性在肠道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪组织蓄积。前致癌物，非直接致癌；在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、蛋白质大分子结合而诱发突变和肿瘤。

3、预防措施（1）

防止污染，改进食物烹调方法

A加强环境治理，减少环境污染B改进食品加工方式，避免直接炭火C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B活性炭氧化吸附C日光或紫外照射法（3）制订食品中允许含量标准

一般认为人体每日<10μg/Kg我国：粮食，熏烤肉≤5μg/Kg植物油≤10μg/Kg2-5.杂环胺类化合物污染

及预防杂环胺类化合物的产生、毒性

鱼、肉类高蛋白食品在煎、炸等高温烹调过程中会产生杂环胺类物质

实验研究己证实杂环胺具有致突变和致癌作用。能不可逆地损伤生物大分子，在体内产生许多毒性效应，包括细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等

（一）种类2大类

氨基咪唑氮杂芳烃a喹啉类（IQ、MeIQ）b喹恶啉类c吡啶类（PhIp）

氨基咔啉aα-咔啉（9H-吡啶并吲哚）类bγ-咔啉（5H-吡啶并[4，3-b]吲哚）类c-咔啉（二吡啶并[1，2-a,3’,2’-b]咪唑）类（二）杂环胺的生成（1）前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）来源：烹调方式、食物成份高温高蛋白

烹调方式：烹调温度和时间（温度>200℃；最初5min最高）水溶性前体物往表面迁移并干燥，温度高，时间长，水分少，杂环胺多食物成分：蛋白质种类和数量与杂环胺类生成有关蛋白质含量高的食物产杂环胺类较多

一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类 烹调方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8鱼 烤或烧烤 69 1.75.4鱼 煎 35 5.2 0.1猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16猪肉 煎 4.4 1.3 0.59（三）杂环胺毒性1.致突变性：间接致突变物，N-羟基化合物2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤

尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物

不同杂环胺的致癌性杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺,

猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃PhIP 大鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.灭活处理（次氯酸、过氧化酶等使杂环胺氧化失活）4.制订食品中允许限量标准丙烯酰胺简介国际公认的食品污染物含碳水化合物较高的食品经高温加工烹调后会产生较高浓度的丙烯酰胺,如油炸的薯片、油条等.（一）食物来源天门冬氨酸与还原糖在高温加热中发生的美拉得反应

在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成

（二）化学结构及理化性质丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性和可疑致癌性（三）体内代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。丙烯酰胺进入体内后，生成活性环氧丙酰胺，与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物（四）毒性急性毒性--中等毒性物质神经毒性遗传毒性—基因突变，染色体异常生殖毒性致癌性--可致大鼠多种器官肿瘤（五）预防措施目前食品中丙烯酰胺尚无限量标准,世界卫生组织针对饮用水总的推荐限量为0.5mg/L.1尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病

2提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。2-9.食品容器、包装材料的

污染及预防（一）分类1天然材料：竹子、布、木头、纸等2搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等3高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维食品容器、包装材料、工具等通过加工运输包装盛放等过程与食品接触，其中的有害物质可能向食物迁移。（一）塑料的基本卫生问题1塑料基础知识是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。

2.塑料卫生问题

1）

阻隔性差，食品易被微生物污染

2）

其中一些单体有毒性

3）

塑料的添加剂的迁移对人体有毒性

4）

印刷油墨和胶粘剂的毒性

5）含氯的塑料加热或焚烧时产二恶英塑料包装袋一类是由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和密胺等原料制成的，无毒，可以用来包装食品；一类是由聚氯乙烯制成的塑料袋，有毒，不能做食品包装袋使用，还有一种用回收的废旧塑料制品加工制成的带有各种颜色的再生塑料袋，也不能作为食品包装袋。聚氯乙烯塑料袋和再生塑料袋在制作过程中，需加入稳定剂、增塑剂等多种添加剂，这些添加剂中的一些有毒物质，在温度较高或存放过久时，特别是接触到油脂性的食品时，便会分解产生聚合单体，渗透、迁移到食品中，对人体健康危害极大。

常用塑料的卫生问题

PE聚乙烯塑料袋—食品级A、

其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味B、

回收再生制品用于食品包装材料

聚氯乙稀（PVC）--非食品级卫生问题： 单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。 添加剂的卫生问题：增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等PVC食品保鲜膜进行抽查，发现氯乙烯单体含量合格，但含有对人体有害的增塑剂(DEHA)。质检总局已发布公告，要求严禁用PVC保鲜膜直接包装肉食、熟食及油脂食品。如何识别有毒和无毒的塑料袋呢？

“看”无毒塑料袋呈白色，透明或微透明，质地均匀；有毒塑料袋则为彩色或虽为白色，但透明度差，较浑浊，塑料表面拉伸不均匀，有小颗粒。燃烧试验无毒的塑料袋易燃，火焰尖端呈黄色，局部呈青色，燃烧时像蜡烛泪一样滴落，有石蜡味；有毒的塑料袋不易燃烧，离火即熄，火焰尖端呈黄色，底部呈绿色，软化能拉丝。“听”用手使劲抖动塑料袋时，发出哗哗啦啦的清脆声表明是无毒塑料袋；而声音小而闷的便是有毒塑料袋。“摸”用手抚摸塑料包装袋表面，很光滑是无毒的；发粘、发涩、有蜡状感的是有毒的。“闻”无毒的塑料包装袋是无味的；有刺激气味或味道不正常的是有毒的。沉水试验把塑料袋放到水里，用手将其按到水底，稍等片刻，浮出水面的即为无毒塑料包装袋，沉在水底的即是有毒塑料包装袋。（二）其他包装材料的卫生陶瓷和搪瓷其卫生问题主要来源于表面涂料或上釉中重金属铅和镉的迁移。

金属制品控制有害金属的溶出玻璃制品相对来讲其有毒有害物质较为单一，主要是铅、砷、锑，通常其向食品中迁移量很低，对人类危害较小。

包装纸纸浆农药、