任务2-1食品的感官检验方法课件

情景二水产品的感官评定技术2-1食品的感官检验方法目标：掌握感官评价的种类；了解感官评价对评价人员的要求。任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和卫生指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。食品感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、听、味、触觉），把人作为分析器，用语言、文字、符号作为数据，来判断食品好坏的方法。（一）感官检验的起源、发展20世纪30年代前——食品行业中有“专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。一、感官检验的起源、发展及意义20世纪40~50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）20世纪60~70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来在中国，以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。感官检验的意义食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制新产品开发市场调查（二）感官检验的意义外观视觉声音听觉气味/香气嗅觉均匀性和质地嘴手等感应风味嗅觉、味觉食品的感官因素获取的顺序：刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围。（一）感官检验的分类

按照感官检验的目的，食品感官检验可分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。三、感官检验的分类和方法常用于食品的质量控制和检测。分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

嗜好型感官检验---根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。常用于食品的设计和推广按照感官评价常用手段分类：方法名称核心问题区别检验法产品之间是否存在差别描述分析法产品的某项感官特性如何情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何按照感官检验时所利用的感觉器官，可分为：一般方法视觉检验法嗅觉检验法听觉检验法触觉检验法味觉检验法光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。人类的五种感觉之一1.视觉检验法比如：①检查罐头时，外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，颜色是否正常③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。2.听觉检验法人类的五种感觉之一人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把头稍微低下对准嗅物质轻轻的用手煽动适当的吸气获得嗅觉记录样品编号和嗅觉判断休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品如何采用嗅技术正确评定食品特性？（1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。（2）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。嗅觉测量仪一嗅觉测量仪二基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感人类的五种感觉之一（四）味觉检验法触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、判断产品质量特性的一种感观评价。如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、弹性、韧性、塑性、冷热、粘稠人类的五种感觉之一5.触觉检验技术做好三个方面的控制：（一）品评室的控制：1、最好有固定的品评室内部设计：a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清不、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等滑门型（多用）面包盒型三、感官检验的基本条件c.白色墙壁d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。(1)试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烧烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。(2)品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。2、品评室的功能区设置(3)讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。(4)仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。(5)其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等。二、产品的控制——对样品的要求1、常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具：

天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷2、样品的呈送容器、大小、形状、混合的时间程度、温度。（1）样品的一致性（2）样品的数量：保证有3次以上的品尝次数。（3）样品的温度品种最佳温度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16红葡萄酒18-20乳制品15浓橙汁10-13食用油55（4）样品的编号：数字、字母或数字加字母。编号原则：数字编号一般采用三位随机数。字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。同次试验编号位数应该一致。同一个样品应编多个不同的号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。（5）样品的中性载体：不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体及其用量的选择必须避免样品所则特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体样品数量中性载体温度油脂炸面包圈1个烤热或油炸油炸小点心3个左右油炸果酱28g淡饼干室温糖浆28g华夫饼干32℃奶油沙司28g蔬菜室温卤汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸馏水=4:1室温热咖啡56g加入适量奶、糖65-71℃（6）人员要求人＝仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。健康：身体健康，