食品污染及其预防

Food 营养营养有害有害食品生食品卫生学主要食品的污染及食品添加剂及各类食品的卫生食 等食源性疾病及其预食品卫生监督3食品卫生的重4 FoodPollutionAnd /或感官性状发生改5⑴生物性污染：微生物 、昆和生物⑵物理性污染:食品产、 6 ③食品添加剂 7第一节食品的微生物污染及其预防MicrobePollutionAnd食品的微生物污染:是指食品在加工、、贮藏、销售过程8污染食品的微生物分 9一、食品微生物污染的来源及途 外源性污染—二、食品中微生影响微生物生长的食品的基本特性：营养成分、水分、PH食品的环境条件：温度、水分活度（wateractivity,Aw=P/P食品稳定性与Aw密切相关。Aw低于时，绝大多数微生物无三、食品的细菌污FoodBacteria食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食。Definition:Non-pathogenicbacteriafoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfactorsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.FoodFoodbacteriapollution食品细菌污染的来源①Materialpollution:原料污染Collectionandprocesspollution. ②Pollutioninfoodmanufacture,storage,transportation,saleprocesses. 中的污染（Insanitaryworkand理③Pollutionfrompractitioners.从 的染（不执行卫生制度④Pollutionin烹调加工过程中的（Crosspollutionrawandripefood.生熟食品⑤TheTheAimOfFoodBacteriaAningredientindexofevaluatingfoodhygiene②Anobjectofstudyingthereason,processandcontroloffoodspoilage.食品细菌是研究食品 Relatedwithfoodsensorycharacterandcomparativepathogenicity.食品细菌往往与食（一）常见的食假单胞微球菌萄球芽孢杆

菌的代要求低，极为常分布广

几乎所有食肉肠杆菌 需氧 菌的代 水产类、肉类和蛋类弧菌属/黄杆菌噬盐杆

可在低温和5％生盐浓度至少

水产极咸的鱼乳杆菌 与乳酸菌同时存 乳假单胞菌

球菌芽胞杆菌 肠杆菌弧菌嗜盐菌乳杆菌发生的食品变质的变化特征。检验食品细菌菌相可对食品变质的程度和特征进行估计。菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、单位容积(ml)或单位表面积(cm2)内，所含能在严格规定条件生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（Colonyformingunit,Cuf）菌落总数的食品卫生学意Apollutionlevelmarkerof可作为食品被污染程（志）标，清洁态标度起到督品用。如瓶汽冷饮菌总0个l（），食品生 以此合格否的判断标准预测食品的耐保Estimatingfoodstoragedegreeandtime 附表TotalColonyNumberAndPreservation菌落总数与保存Food食物 Total Number菌/c

保存温

Days可保数（天鱼0鱼070牛Underthesametemperature,thelessthetotalcolonythelongerthepreservationFreshdegree新鲜度界 Fish

2.大肠菌群（coliformAgroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G--,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏、Composition组成Composition组成）肠杆菌。SourcesSources来源Directlyorindirectlyfromhumanandwarmblood直接或间接来自人与温血动物粪食品食品中检出典型大肠菌食品中检出菌群中其他粪便近期污粪便陈旧污FoodHygieneSignificanceStoolpollutedindexoffood：食品被粪便污染的特点 enoughtobeeasilyexamined.其数量较致病菌特点 Asensitivemarkeroffoodsanitationtesting在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求②Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood.肠道致病菌污染食品的指（）FoodcontaminationbyMoldsandMycotoxins itsPrevention（一）相关定义s.曲霉菌属(Aspergillus青霉菌属(Penicillium镰刀菌属(Fusarium 从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉 的均称为霉菌毒素产毒霉菌(toxigenicmolds)：具有产毒菌株的霉霉菌产GeneratingToxinCharacterof多数霉菌中仅少数产毒，产毒菌全部产产毒能力具有可变性和易产毒菌株与毒素间无严格产毒霉菌产生毒素需要一定的条霉菌的产毒（1）基花生、玉易被黄曲霉及其毒素污染大米：易被青霉菌污染附表食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽

最低Aw

※薛氏曲※葡萄曲※赤曲※安氏曲

最低Aw果将Aw×100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%~90%小于大于湿生性霉菌（毛霉、酵母霉各种霉菌在食品中的适宜黄曲 白曲 灰绿青灰绿青黑曲局限青芒果曲霉降低相对湿度<70%，可使粮食中水分达到大多数霉菌在20~28℃环境均能生长，但是最多数霉菌产毒和繁殖需要有氧条镰刀曲霉曲霉菌属：黄曲霉、赭曲青霉菌属：岛青霉、扩展其他菌目前已知的霉菌毒素有200QualityAssessmentAndHygieneSenseForPolluted霉菌污染食品质量的评定及食品卫生学①Establishnationalstandards（制定国标）Totalcolonynumber（霉菌菌落总数thepollutioncontentofpergml) Detectmoldconstitution（菌相构成Themajoritymold（优势菌类食品中霉菌菌落总标准标准名项指标GB5420-GB7101-硬质干酪卫生固体饮料卫生标霉霉GB14884-蜜饯食品卫生霉GB14891.2-辐照花粉卫生霉GB14891.4-辐照香辛料卫生标霉GB14963-蜂蜜卫生标霉GB2759.2-碳酸饮料卫生标霉GB10327-乳酸菌饮料卫生霉GB17324-瓶装饮用纯净水卫生霉不得检GB17399-胶母糖卫生标霉GB7099-糕点、面包卫生标霉热加工出厂热加工销冷加工出厂≤100加工销售≤150（2）霉菌FoodHygiene素：表现多样化，有急性的，也有慢性（致畸、、致突变），与传染性疾病不同，AcuteToxicosis急 20世纪60年代初英国的火鸡事件（10万只20世纪70年代 西部两个邦200多村庄数百（食用霉变玉米赤霉病 （昏昏病还表现为地方性和季性，与当的湿度易引起 的食品在人群食用饮食件有。ChronicToxicosis慢 （二）黄曲霉毒素AflatoxinissomekindofmetaboliteofAspergillusflavus（黄曲霉）andAspergillusparasiticus（寄生曲霉）,whichpossessesstrongtoxicityandcarcinogenicity( 性）,widelyexistingin ，呈一种特殊死相（），由于原因不明，故称为火鸡X分离出黄曲霉产毒菌株.1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的粕，可使大鼠发 性肝癌1962年确认其物为黄曲霉毒素。从此以曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、机我国科 和试验的基础上制定ChemicalStructureAnd系即B系和G系，其基本结构相似有二呋喃环和氧杂萘邻酮（毒性、性有密切关系。如AFB1、 毒性顺序：B1＞M1＞G1＞B2 ChemistryChemistry①Heat-resistant.耐热很少破坏，280℃裂解

一般烹调Soluble:不溶于水、正己烷、石油醚及醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等ultravioletlight:AFB1对紫外光有强的吸收性能，污染食品的情况Pollution遍不仅我国在世上其国家产品污染也相当严，在许食品都能出，染最严的是花生、玉米和棉籽。1992年分省市 果显示生污率达%15其次大果、家庭 发酵食品中也可。 Mycotoxins-Aflatoxinreallyisoneofthemosttoxicandcarcinogenicsubstancesknown,asthislabelemphasizes.产毒条最适产毒温度：25-33℃最适aw：0.93- Toxicityvirulent,tenstrongerpoisonousthanKCNtohuman②poisoningrelateswithcategory,age,sex不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭感；不 的动物以幼年动物最为敏感；不 中雄性雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力③a organ:liver），inhibitingcellstosynthesizeDNA,RNA,and肝，可抑制、和蛋白质的合成，出现润及肝等急变。 鸭雏(1天大鼠(初生家兔(月鸭雏(1天大鼠(初生家兔(月大鼠(幼年猫(成年大鼠(雄猪(幼年大鼠(雌狗(成年小鳟鱼(9月豚鼠(成年绵羊(成年火鸡猴(成年动物名 LD50(mg/Kg)动物名 Chronic慢性，肝脏出现亚急性或慢性损害。在实验指标上主要①Hepaticfunctionchanges：GPT↑，白蛋白、非蛋白氮、肝元及Chemicalalterationinlivertissue：肝实质细胞坏死、变性管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，有的出现肝硬③Othersymptoms：食欲下降，食物利用率下降，体重下降，影生长发育（不孕、少胎等） ①Carcinogenicability：AFB1是一种 Carcinogenic 特点Tissuespecified：AFB1在对动物引起的肿瘤 癌、小肠 性最强种 剂 肝癌发生率（只/只大鼠 大鼠

③Relationshipwithhumanliver 流行病学发现，膳食中AF水平与人类性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，性肝癌与AF有关。率人/10代谢途①MetabolicmethodandAB1进入体内，必须经过体内代谢过程才能由前致癌物变成终 物。主要代谢途径有三种即羟化（M1、Q1、H）、脱甲（P1）、环氧化，最终生成多种代谢产物。一般都能（通过肝、肾解毒，由粪、尿排出），但形成环氧化性、致突变性有关α（），其代谢产物为，其结构与相近似。11。肝微在不（）在氧杂萘环的（去甲基酚型产物），Cyclic-oxidation（环氧化）：在二呋喃环末端双键位主要是在肝脏微粒体酶作下进羟化脱甲和环化成为终 物脱甲

黄曲酶毒素

黄曲酶毒素黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化附图AFB1的代谢途径(一突突

蛋白质DNA修2,3环氧化（活化的

细细非非活性代谢产（二预防措施Preventive（1）防霉Preventingmould：采采用良好的农业生产工艺（goodagriculturalpractice），①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、 水分在入库时达到安全水藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对除上述外，还可（无毒）、杀虫剂（无毒）以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以（2）去DiminishingPickoutthemoldy（挑选霉粒法Grindandpress（碾轧法适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素Rubandwashinwater（加水搓洗法）：若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1 Refineinvegetableoilwithalkali（植物AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破 （3）制定食品中AF最高允许量LimitingAFB1ContentOfVarious附 我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标品 指标玉米、花生仁、其它粮食、豆类、发酵食婴儿代乳其它

不得检按含牛乳量折似的代谢产物。基本结构是倍半萜烯。T-2二醋酸藨化学性质稳定，可溶于中等极性的 毒性：较强的细胞毒、抑作用及致畸作用，部分有弱的 。⑴T-2 ⑤可能 （3）雪腐镰刀菌烯醇(NIV)与镰刀菌烯酮-X：均为B ①“醉谷病 ②有胚胎毒性、一定的致畸、致突变作用， 3）预防 玉米赤霉烯酮伏马菌素 五、食 变质（foodUndercertaincondition,theingredientandsensorypropertiesoffoodchangevariously,causedbymicrobes,includingallchangesleadingfoodreduceorloseediblevalueorcommodityvalue.

优质

霉变大ReasonsForEnvironmenteffect外环（temperature,humidity,lightandFoodEnvironmenteffect外环（temperature,humidity,lightandFoodcomposition,食品本身的组成和Microbe微生物作Microbeeffects微生物Animportantfactorforfood占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。常见的菌：（细菌）：MajorMolds（霉菌）：MinorYeast（酵母）：Third（2）FoodCompositionAnd 宜温度），酶 增强，并分解食品中的成， 营养成、水分、值、渗透等构了微生在食品中生长繁殖并引起食成分解的件。微生物度菌相组成和优菌种重要时决和 。Protein-abundantfood：蛋白含蛋白质丰富、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质为其主要特征。Fat-richedfood：含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂FoodrichinCarbohydrate：酸发酵或主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的值的高低决定着品的菌菌，是制品 因 。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5 。 水分活度（wateractivity,aworAw）：表 气压（0）A0，低渗低渗和高渗都不利于微生微生物种 生长繁殖的最低Aw 杆菌，部分细菌子，某些酵母大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞，某些霉大多数酵大多数霉菌、金黄色葡萄耐高渗透压酵任何微生物不能生

除上述外，还有由食品本身引起变质的其它因素，如：食品的状态，所含有的不稳定性成分，其结构易受破坏和改变，引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的另外，食品组织的破溃及细胞碎裂均为微生物的侵入提供条件，促使 PerishableFood（易腐食品）：Foodsuitableformicrobe’sprogressandproliferation.Foodwithamplewater,abundantnutrition,appropriateacidityandpenetrationtension,looseorbrokentissuestructure,suchasmeat,eggs,milk,vegetablesandfruits.（3）EnvironmentalFactors环境因Temperaturehumidityultravioletradiation紫外oxygen氧食 变质的化学过程、产物与鉴定指ThechemicalProgress,Products,IdentificationOfFoodFoodspoilagecanberegardedasaprogress,duringwhichthephysicalorchemicalqualityoffoodprotein,fat,carbohydratealter.Thespoilagedegreecanbeinfluencedbyfoodvarietyandbacteriacategoryetc.食品 变质实际上是食中蛋质、肪、水化物等理化变化过其变程度食品种等影。食品CatabolismAndAppraisalMarkersOfFood含蛋白质丰富的食品变质的基本过程和特征：食物蛋白质在各种酶的作用下分解为肽类，然后断链形成氨基酸，氨基酸和其它含氮物质在相应酶的作用下，经脱氨、脱羧、脱硫等作用形成各种胺（物，如尸胺、腐胺、组蛋白 氨基 淀粉类食品：变鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐现罐头类:出现‘胖听’现象，敲击壁发出空附 感官指感官指 鲜 冻色 肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白组织状 纤维清晰，有坚韧性指压凹陷立即粘 外表湿润，不粘

肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪肉质紧密，有坚韧性指压凹陷恢复外表湿润，切面有渗液气煮沸后肉

具有 固有的气味无异澄清透明，脂肪团聚面

具有 固有味澄清透明或稍有浑浊肪团聚于表①挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）物），以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。该指标已列入我国食品卫生标准，与食 变质程存在着明显的对应关如 一级鲜度二级鲜Dimethylamineandtrimethylamine（二甲胺与三甲胺）：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类的特～6g0。K值鱼肉ATP可依次分解为ADP、AMP、IMP、（肌苷）、Hx（次黄嘌呤 K。 =

注：HxR=肌 Hx=次黄嘌 IMP=肌苷判断标 K值（%）新鲜

K值适合于鱼等水产 鉴④组 氨酸脱羧生成组胺而发生变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生反应样的食物。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木物理微生物：细菌总数和大肠菌群oxidation）其次是加水分解（hydrolysis）Theauto-oxidationprogresscanbedividedthree①

Fatty Light, Free起始

R+ ②Freeradicaltransmitting自由 阶R+O2ROO+

ROOH+energyRO+RO+OH+

ROH+R·H2O+Recycledoxidatedcontinuouslylikethis循环往复，不断氧TerminalReaction终结 R+RO+

R—（低分子）全分解的甘油一酯、二酯水分氢过氧水分氢过氧脂肪脂肪和甘(酸价、油蠔味IdentifiedIndex（鉴定指标①PeroxideValue（过氧化物值）↑（早期指标），②Aldehyde,ketone（醛、酮）：即羰基价反应阳有特殊刺激性气③Others其他：碘价、 ysis碳水化合的指标是酸度增高，还有一气味食 ⑴感官性状发生改⑵食品成分发生改变,营养价值下 六、防止食 变质的措(methodsofpreventingfood㈠食品的化学盐渍法和酸渍可用防（二）低温保藏与食品冷冻冷藏(coldstorage)：预冷后的食品在稍高于冰（）48℃，适于短、水冷却（井水、循环水）10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖，食品内的酶的活性大大降低，因此可延缓食品冷冻缓冻：3~72小时内使食品温度降至所需温度（-2~5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成 速冻：300108。冷冻方式(methodsof①致冷剂冻结液氮liquid液态CO2liquidCO2固态CO2（干冰）(dry

还有食盐加冰（按不同的比例达到所需温度②机械式吹风冻结：-30℃风速4~5m/s、1.5~2m/s（半吹风冷冻接触冻结(freezenbytouch)：用经冷媒降温后的铝板紧食品上下移动冷藏(effectofcoldstorageand①降低或停止食品中微生物的增殖速弱食品内一般化学反应速一般来说，每降温10的1/2~1/3。③使食品中 显著下附表各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的温度脂肪分解0-冷冻(effectoffreezingonfood晶对食品的影Slowfin%急速冻结（Quick分钟内食品迅速冻结。如-30℃时结冰率达100%，食品中冰晶核数量多，但体积不大，不会发生细胞挤压，结构不会发生损伤和蛋白质速度越慢，温度越变性越严重冷藏冷冻的卫生(hygienic①对不耐藏食品选择适宜的低温范围。食品从（coldchai）在一定温度经一定时间质量容许度

原料应尽量保持新鲜、干净、质用冷水、冰制冷时，一定要符合饮用水标准，天然冰取冰点必须是周围环境无污染源，特别要防止天然冰融解的水污染食品。各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置，保证致冷度，防止冷媒外溢冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭，及时除霜，冷库墙粉刷时加15a防止冻藏食品的干缩，也防结露现象常见附一些常见食品的适宜冷藏食品名温度 湿度保藏鲜-1~ 10~20鲜 1~2鲜 数鲜 1~2菠 10~14黄 10~14西红 7 8~10胡萝 4~5续表一些常见食品的适宜冷藏食品名

温度 湿度 保藏期马铃菜葡桔子苹冻冻

300-10~--9~-

4~65~88~102~36~103~83~42~6冰

数

（三）高温杀菌保藏与食(foodpreservationandqualitybythermal高温 一种理想的食品防腐和保 当微生物所处的环境温度超过了微生物所适应 ①热力致死时间（ThermalDeathTimeThetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsinaspecificsuspensionataparticulartemperatureisreferredtoasthermaldeathtime(TDT).不同的微生物热力致死时②D值（decimaltimereductionvalueordecimalreduction在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌90%所需的时间。(TheD-value,whichdenotesthedecimalreductiontime,isthetimerequiredataspecifictemperatureandspecifiedconditionstoreduceamicrobialpopulationbyonedecimal)或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的例如含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热 附表同微生物的Dr细菌种 鼠伤寒沙酵金黄色葡肉毒梭状

需的时间为F值，以分来表示。(TheF-valueisthetimerequiredtokillaknownpopulatio