原料保存与管理课件

第一節、原料貯藏目的與方法

(PreservationPurposeandMethod)一、原料貯藏目的(PurposeofPreservation)原則：

1、降低原料溫度(Loweringtemp.ofmaterial)

2、冷卻的方法

1)、冷卻空氣法(植物性食物採收)

2)、覆冰法(針對魚類捕獲之時)

3)、冷卻海水法(針對魚類捕獲之時)

3、清除細菌感染源第五章食品原料管理與保存

(Preservation/managementoffoodmaterials)第一節、原料貯藏目的與方法第五章食品原料管理與保存魚獲物拍賣現場之衛生問題魚獲物拍賣現場之衛生問題牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題鮭魚生活史與微生物變化鮭魚生活史與微生物變化魚類棲息環境與微生物之關係魚類棲息環境與微生物之關係(一)、常溫貯藏(Storageatroomtemperature)(二)、低溫貯藏(Storageatlowtemperature)

二、原料的貯藏方法(Method

ofpreservation)(一)、常溫貯藏(Storageatroomtempe(一)、常溫貯藏

(storageatroomtemperature)

1、乾燥法(dehydrationmethod)

2、鹽藏法(saltingmethod)(一)、常溫貯藏(二)、低溫貯藏法

(preservationatlowtemperature)

1、空氣調節法(controlledatmosphere)2、冰藏法(icechilling)3、部份凍結法(partialfreezing)4、凍結法(freezing/frozenstorage)5、冰溫保存法(icehibernate)(二)、低溫貯藏法不正確使用冰藏法不正確使用冰藏法正確使用冰藏法正確使用冰藏法使用正確且設計良好的箱型—冰藏法使用正確且設計良好的箱型—冰藏法部分凍結法(上)與冰藏法(下)鱈魚在不同條件下—

貯藏7日後魚肉品質之比較部分凍結法(上)與冰藏法(下)鱈魚在不同條件下—魚類肌肉中血合肉位置(A)鯊魚(B)鰹魚胸部腹部尾部魚類肌肉中(A)胸部MackerelA:Extremelyquickfreezing

aboutafewsecondthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessing

B:Quickfreezingabouta1.5minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingAlaskapollackC:Slowfreezingabout40minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingD:Extremelyslowfreezingabout90minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingDCBAMackerelDCBAFrozenstorageA:Frozenstorageat–20oCfor1.5monthsB:Afterfrozenstorageat–20oCfor1.5months,andthenthawingC:Afterfrozenstorageat–20oCfor8months,andthenthawingABCFrozenstorageA:Frozenstorag原料保存与管理课件HoneycombmeatNormalmeatHoneycombmeatNormalmeat第二節、原料管理

(ManagementofMaterials)

原料管理在各種事業經營體有不同之稱呼，但是其原則不外乎是先進先出(亦即後進後出)以及先進後出(亦即後進先出)交互運用有效管理材料，作為庫存與成本分析之依據，對營運之公司負有盈虧制衡關係。以下就進貨登記制度與倉儲管理兩項說明。一、進貨登記(stockregistering)二、倉儲管理(warehousemanagement)第二節、原料管理第三節、活體原料運輸

(Alivematerialstransportation)

一、農畜產原料之運輸

(Transportationofaliveanimalandplant)

二、水產活魚貝類運輸

(Transportationofalivefisheries)第三節、活體原料運輸(一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝

(O2consumptionandmetabolism

duringtransportation)1、魚類之氧氣需求量

(bio-oxygendemand,BOD)2、魚類之排泄物(excreta)—

尿(urine)以及糞便(faeces)等二、水產活魚貝類運輸

(Transportationofalivefisheries)(一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝二、水產活魚貝類運輸溫度對鰻魚生活史之影響—

血液氧氣殘存量/乳酸生成量/pH值溫度對鰻魚生活史之影響—活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)3、水循環法(watercirculation)4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)5、其他(others)(二)、活魚運輸的方法

(Methodsofalivefishtransportation)1、藥物麻醉法(anaesthesia)(二)、活魚運輸的方1、藥物麻醉法(anaesthesia)1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)3、水循環法

(watercirculation)3、水循環法3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物3、水循環法(watercirculation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物3、水循環法(w水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物船艙底部海水循環法：有效解決飼料/氧氣殘存量/排泄物等問題解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計船艙底部海水循環法：解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計原料保存与管理课件原料保存与管理课件原料保存与管理课件4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)5、其他(others)在20世紀末年由日本學者山根等人提出冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)是目前最進步之活魚運輸法，因為只有魚貨重量而可以有效減低運輸重量，同時無水中氧氣與排泄物之問題存在。

4、冰溫冬眠法(icehibernatepreserva4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)4、冰溫冬眠法(icehibernatepreserva☆加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発）☆依照溫度檢查為生物的成分☆水産・畜産物の鮮度調査☆青果物の品質保持調査☆化学・医学分野の保存試験2003国際食品工業展(出展品)☆加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発）2003国際食品工鰻魚的存活時間，在無水狀態下0℃時約24小時、5℃時則134小時後出現死亡。而5℃之條件可耐受約5.5日，但溫度更低或更高時活存降至1~2日。StorageConditionDeathtime(hr)Storagetemperature20oC10oC5oC0oCWithH2O,O2Firstdead7214116835Finaldead7816320070WithoutH2OFirstdead289413424Finaldead4611216866表3-1.不同貯藏條件下鰻魚出現死亡時間的比較鰻魚離水活存試驗結果鰻魚的存活時間，在無水狀態下0℃時約24小時、5℃時則134

圖3-1白蝦活存紀錄(左：保溫盒重疊放置，右：保溫盒單層擺放)白蝦活與死之分辨(活：上面；死：下面變色)白蝦活存率說明：1.圖中數值：活動力強以及復活部分的總和2.未變色與變色者(死)在書面上說明樹林90%板橋85%土城95%板橋92%三重88%環境溫度紀錄7月29日8月25日樹林92%板橋88%土城94%板橋90%三重87%基隆93%圖3-1白蝦活存紀錄(左：保溫盒重疊放置，右：保溫

左：乳酸、pH、氨含量變化右：血藍蛋白、葡萄糖、水溶蛋白變化圖3-2、白蝦在溫度馴養後無水貯藏，復水後其血液中之生理因子變化左：乳酸、pH、氨含量變化右：血藍蛋白、葡

左：乳酸、氨含量變化右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化左：乳酸、氨含量變化右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化圖3-3、日本鰻魚在溫度馴養、無水貯藏過程中以及復水後，其血液中之生理因子變化Eachgrouprepresentsameanvalue(n=5)andtheverticalbarsrepresentthestandarderrors.Datahavingdifferentlettersaresignificantlydifferent(P<0.05)amonggroup.R：室溫下馴養；T10：10±1oC下馴養1小時；T5：5±1oC下馴養1小時；S1d：無水貯藏1day；S2d：無水貯藏2day；S3d：無水貯藏3day；S4d：無水貯藏4day；S5d：無水貯藏5day；S5d-2h：無水貯藏5day，重新置於水中2hr；S5d-12h：無水貯藏5day，重新置於水中12hr；S5d-24h：無水貯藏5day，重新置於水中24hr，D：死亡的日本鰻左：乳酸、氨含量變化1.保持硬度2.果實脫落較少3.保持原有色澤4.可以抑制發霉一般低溫CACA冰溫5個月1.保持硬度一般低溫CACA冰溫5個月CA冰溫5個月一般低溫CACA冰溫5個月一般低溫CA一個月的結果(NHKTV早安日本介紹)一個月的結果(NHKTV早安日本介紹)CA冰溫36小時5分鐘復活CA冰溫36小時5分鐘復活CA冰溫6日復活CA冰溫6日復活◆冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。◆它的效果是・・○不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。○顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。○果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。冰温濃縮◆冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在◆冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。◆它的效果是・・○不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。○顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。○果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。◆冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗鹽泥冰溫1日鮮度試驗AbeautifuldayinthefutureAbeautifuldayinthefuture第一節、原料貯藏目的與方法

(PreservationPurposeandMethod)一、原料貯藏目的(PurposeofPreservation)原則：

1、降低原料溫度(Loweringtemp.ofmaterial)

2、冷卻的方法

1)、冷卻空氣法(植物性食物採收)

2)、覆冰法(針對魚類捕獲之時)

3)、冷卻海水法(針對魚類捕獲之時)

3、清除細菌感染源第五章食品原料管理與保存

(Preservation/managementoffoodmaterials)第一節、原料貯藏目的與方法第五章食品原料管理與保存魚獲物拍賣現場之衛生問題魚獲物拍賣現場之衛生問題牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題鮭魚生活史與微生物變化鮭魚生活史與微生物變化魚類棲息環境與微生物之關係魚類棲息環境與微生物之關係(一)、常溫貯藏(Storageatroomtemperature)(二)、低溫貯藏(Storageatlowtemperature)

二、原料的貯藏方法(Method

ofpreservation)(一)、常溫貯藏(Storageatroomtempe(一)、常溫貯藏

(storageatroomtemperature)

1、乾燥法(dehydrationmethod)

2、鹽藏法(saltingmethod)(一)、常溫貯藏(二)、低溫貯藏法

(preservationatlowtemperature)

1、空氣調節法(controlledatmosphere)2、冰藏法(icechilling)3、部份凍結法(partialfreezing)4、凍結法(freezing/frozenstorage)5、冰溫保存法(icehibernate)(二)、低溫貯藏法不正確使用冰藏法不正確使用冰藏法正確使用冰藏法正確使用冰藏法使用正確且設計良好的箱型—冰藏法使用正確且設計良好的箱型—冰藏法部分凍結法(上)與冰藏法(下)鱈魚在不同條件下—

貯藏7日後魚肉品質之比較部分凍結法(上)與冰藏法(下)鱈魚在不同條件下—魚類肌肉中血合肉位置(A)鯊魚(B)鰹魚胸部腹部尾部魚類肌肉中(A)胸部MackerelA:Extremelyquickfreezing

aboutafewsecondthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessing

B:Quickfreezingabouta1.5minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingAlaskapollackC:Slowfreezingabout40minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingD:Extremelyslowfreezingabout90minthroughoutthemosticecrystalformationtemperaturezone(0~–5oC)duringfreezingprocessingDCBAMackerelDCBAFrozenstorageA:Frozenstorageat–20oCfor1.5monthsB:Afterfrozenstorageat–20oCfor1.5months,andthenthawingC:Afterfrozenstorageat–20oCfor8months,andthenthawingABCFrozenstorageA:Frozenstorag原料保存与管理课件HoneycombmeatNormalmeatHoneycombmeatNormalmeat第二節、原料管理

(ManagementofMaterials)

原料管理在各種事業經營體有不同之稱呼，但是其原則不外乎是先進先出(亦即後進後出)以及先進後出(亦即後進先出)交互運用有效管理材料，作為庫存與成本分析之依據，對營運之公司負有盈虧制衡關係。以下就進貨登記制度與倉儲管理兩項說明。一、進貨登記(stockregistering)二、倉儲管理(warehousemanagement)第二節、原料管理第三節、活體原料運輸

(Alivematerialstransportation)

一、農畜產原料之運輸

(Transportationofaliveanimalandplant)

二、水產活魚貝類運輸

(Transportationofalivefisheries)第三節、活體原料運輸(一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝

(O2consumptionandmetabolism

duringtransportation)1、魚類之氧氣需求量

(bio-oxygendemand,BOD)2、魚類之排泄物(excreta)—

尿(urine)以及糞便(faeces)等二、水產活魚貝類運輸

(Transportationofalivefisheries)(一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝二、水產活魚貝類運輸溫度對鰻魚生活史之影響—

血液氧氣殘存量/乳酸生成量/pH值溫度對鰻魚生活史之影響—活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)3、水循環法(watercirculation)4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)5、其他(others)(二)、活魚運輸的方法

(Methodsofalivefishtransportation)1、藥物麻醉法(anaesthesia)(二)、活魚運輸的方1、藥物麻醉法(anaesthesia)1、藥物麻醉法(anaesthesia)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)2、加壓空氣(或氧氣)法(pressureair)3、水循環法

(watercirculation)3、水循環法3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)3、水循環法(watercirculation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物3、水循環法(watercirculation)水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物3、水循環法(w水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物船艙底部海水循環法：有效解決飼料/氧氣殘存量/排泄物等問題解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計船艙底部海水循環法：解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計原料保存与管理课件原料保存与管理课件原料保存与管理课件4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)5、其他(others)在20世紀末年由日本學者山根等人提出冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)是目前最進步之活魚運輸法，因為只有魚貨重量而可以有效減低運輸重量，同時無水中氧氣與排泄物之問題存在。

4、冰溫冬眠法(icehibernatepreserva4、冰溫冬眠法(icehibernatepreservation)4、冰溫冬眠法(icehibernatepreserva☆加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発）☆依照溫度檢查為生物的成分☆水産・畜産物の鮮度調査☆青果物の品質保持調査☆化学・医学分野の保存試験2003国際食品工業展(出展品)☆加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発）2003国際食品工鰻魚的存活時間，在無水狀態下0℃時約24小時、5℃時則134小時後出現死亡。而5℃之條件可耐受約5.5日，但溫度更低或更高時活存降至1~2日。StorageConditionDeathtime(hr)Storagetemperature20oC10oC5oC0oCWithH2O,O2Firstdead7214116835Finaldead7816320070WithoutH2OFirstdead289413424Finaldead4611216866表3-1.不同貯藏條件下鰻魚出現死亡時間的比較鰻魚離水活存試驗結果鰻魚的存活時間，在無水狀態下0℃時約24小時、5℃時則134

圖3-1白蝦活存紀錄(左：保溫盒重疊放置，右：保溫盒單層擺放)白蝦活與死之分辨(活：上面；死：下面變色)白蝦活存率說明：1.圖中數值：活動力強以及復活部分的總和2.未變色與變色者(死)在書面上說明樹林90%板橋85%土城95%板橋92%三重88%環境溫度紀錄7月29日8月25日樹林92%板橋88%土城94%板橋90%三重87%基隆93%圖3-1白蝦活存紀錄(左：保溫盒重疊放置，右：保溫

左：乳酸、pH、氨含量變化右：血藍蛋白、葡萄糖、水溶蛋白變化圖3-2、白蝦在溫度馴養後無水貯藏，復水後其血液中之生理因子變化左：乳酸、pH、氨含量變化右：血藍蛋白、葡

左：乳酸、氨含量變化右：葡萄糖