食物中毒及防制预防医学

食物与健康

食品卫生与食物中毒食品污染可分为三类：

1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒；

2.化学性污染：环境污染物、食品容器、包装材料、运输工具、加工、贮存过程中产生的物质；

3.物理性污染：食品生产、加工、贮存、运输等环节混入的杂质、杂物，放射性物质。食源性疾病：摄入被生物性、化学性、物理性致病因子污染的食物引起的感染性或中毒性疾病。案例：

某日下午4点起，某县中心医院附近居民数人先后因胃肠疾病症状来院就医，患者发病急骤，恶心、呕吐，腹泻呈水样便，无里急后重。体温38℃左右。到夜间10点前后，共诊治96例病人，医考虑可能是食物中毒。询问48小时内所吃食物，发现在上午7～10点都习了某饭店的猪血食用。当即报告县卫生防疫站。经调查县肉联厂于前一天加工猪血800余斤，煮后置热水中浸泡，次日出售。用盆接猪血时，猪体上泥土、粪便也滴落盆内。加工猪血的炊具、容器均未加洗刷或消毒，当天室温35～36℃。无菌操作采患者粪便8份，呕吐物4份，吃剩的猪血5份，进行病原菌分离培养。所有标本均检出沙门菌，未发现其他病原菌。未吃猪血的无一人发病。思考题：什么是食物中毒？食物中毒有何特征？请说出几种常见细菌性食物中毒的临床特征。细菌性食物中毒有哪些处理原则和预防措施？一、食物中毒的概念、特点与分类（一）食物中毒及中毒食品的概念食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

中毒食品：含有毒有害物质并能中毒的食品。（二）食物中毒的发病特点①潜伏期短，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关；④一般人与人之间不传染；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒。（三）食物中毒分类1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒二、食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点：微生物>化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性>植物性。3.发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。三、常见的食物中毒（一）沙门菌属食物中毒

1.病原体沙门菌属有2300多个血清型，我国已发现255个血清型。常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌、鸭沙门菌菌。在自然界存活力较强，20～37℃条件下可迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。

2.流行病学特点

沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。

媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。

沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。3.临床表现

潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。4.治疗与预防

急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高锰酸钾溶液洗胃。

治疗：对症治疗为主，补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用抗生素。

预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。（二）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原体：副溶血性弧菌，为嗜酸性弧菌，革兰染色阴性，无芽胞，一端有单鞭毛，运动活泼，需氧或兼性厌氧。在含盐3%～5%的培养基中生长良好。不耐高温90℃1分钟或55℃5分钟即可杀灭。对酸敏感，在普通醋中5分钟即可死亡。

2.流行病学特点：发生在夏秋季，6~9月最高。引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，如虾、蟹、贝、咸肉以及咸菜或凉拌菜。也可因受到污染而引起中毒。

3．临床表现

潜伏期多为11~18小时，短者4～6小时，长者32小时。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样血水便或带粘液便，无里急后重，每体温37.5~39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程1～3天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克昏迷而死亡。

4.治疗与预防

治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。

预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主；切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防止交叉污染。（三）葡萄球菌食物中毒

1.病原体葡萄球菌广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌为革兰阳性球菌，不耐热，但能耐受干燥和低温。繁殖的最适温度为30~37℃，最适PH为7.4。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，已知有A～E五种抗原型，A型的毒力最强，食物中毒多由此型所致。该肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，在218℃油中经30min方可破坏。

2.流行病学特点

葡萄球属食物中毒全年均可发生，但多见于夏秋季。引起中毒的食品种类很多，主要是营养丰富并含水分较多的食品，如肉、鱼、奶、蛋及其制品、剩饭、凉糕、冰淇淋、糕点等。该食物中毒是由于产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高温度下大量繁殖，在适宜的条件下产生肠毒素，吃了这样的食品引起的。3．临床表现

潜伏期一般为1～6小时，多为2～4小时。主要症状有恶心、剧烈反复呕吐（可多20+/d）、上腹部疼痛、水样便，体温正常或低热。病程短，1～2天内即可恢复健康，预后一般良好。偶可因循环衰竭死亡。4.治疗与预防

治疗：轻者无需治疗可自愈，重者或有明显菌血症者可给予抗生素，需做药敏试验。

预防：防止葡萄球菌污染食品；防止葡萄球菌肠毒素的形成；低温、干燥环境贮存食物；贮存过的食物食用前应充分加热。

（四）细菌性食物中毒的防治原则

处理原则：排除毒物；对症治疗；特殊治疗。预防原则：防止细菌污染食品；防止病原体繁殖和毒素形成；彻底杀灭病原体。（二）动物植物性食物中毒1.河豚鱼中毒河豚又名鲀，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。（1）有毒成分：河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。（2）临床表现和治疗

河豚毒素可引起中枢神经麻痹，潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸麻痹、循环衰竭。

目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。（3）预防

治疗：目前尚无特效药，一旦发现必须迅速抢救，催吐、洗胃和导泻，并对症治疗。

预防：加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。2.毒蕈中毒（1）毒素与中毒特征一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型可分为四种：

1）胃肠炎型：有毒成分可能为刺激胃肠道的类树脂物质。潜伏期0.5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，体温不高，病程2~3天，死亡率低。

2.毒蕈中毒2）神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期0.5～6小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程1~2天，死亡率低。

3）溶血型：由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。

4）肝肾损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期10～20小时，长者可达数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。2.毒蕈中毒（2）治疗与预防治疗：早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。预防：加强宣教，防止误食。（三）化学性食物中毒

化学性食物中毒是指摄入化学性中毒物质引起的食物中毒，发病率和病死率均较高，无明显的季节性和地区性。化学性中毒食品包括有毒有害化学物质污染的食品；误食食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害物质；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生变化的食品，如油脂酸败。常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐等。

发生中毒的原因①在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品；②环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内；③某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；④加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染；⑤有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；⑥误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用；⑦生产操事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。1.亚硝酸盐食物中毒（1）亚硝酸盐来源：①贮存过久、腐烂、腌制不久的蔬菜；②食用蔬菜过多；③咸肉、火腿、腊肉等食品加入过量硝酸盐亚、硝酸盐；

④误将硝酸盐、亚硝酸盐当作食盐；

⑤用枯井水煮饭，再在不洁的锅里放置过夜，硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐。（2）临床表现

潜伏期1~3小时，大量误食仅10几分钟。皮肤青紫，以口唇青紫最普遍。轻者头晕、头痛、乏力、胸闷、心跳加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，也可有胃肠道症状。重者眼结膜、面部、手足及全身皮肤呈紫黑色、呼吸困难、昏迷、痉挛、大小便失禁，也可发生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。（3）治疗与预防

治疗：轻症中毒一般不需要治疗，重症中毒迅速洗胃、催吐、导泻。特效治疗1%美蓝口服或静注，美蓝+维生素C+葡萄糖效果更佳。

预防：保持蔬菜新鲜，勿食存放过久和刚腌的蔬菜；肉制品中不可多加硝酸盐和亚硝酸盐；勿用