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文档简介
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】（12分）（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）①先快速增长后趋于稳定？氧气、营养物质、PH②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）③种间竞争（或竞争）【考点定位】本题考查发酵技术。【名师点睛】本题结合天津独流老醋生产工艺考查发酵过程中不同阶段的微生物代谢类型和条件控制。属于容易题。解题关键是明确明确酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌的代谢类型，解题关键是分析A、B层颠倒后其发酵条件的不同。易错点是最后一空，错因在于未能注意题干中“不同种类乳酸菌”而考虑乳酸菌的种内斗争。
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