食品营养学第九章课件

第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念第二节膳食结构与膳食类型第三节居民营养状况调查第四节膳食指南与膳食平衡宝塔

第五节

营养食谱的设计

第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念

1．平均需要量（EAR）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。2．推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。如果需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不足以计算SD时，一般假设EAR的变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。第九章 营养与膳食平衡3．适宜摄入量（AI）适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，可设定用AI代替RNI。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般大于EAR，也有可能大于RNI。4．可耐受最高摄入量（UL）可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作用和危险。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI均是没有明确的益处。第九章 营养与膳食平衡二、膳食类型

（1）素膳

素膳主要或完全由植物性食品构成的膳食，又分纯素膳和广义素膳。（2）混合膳食

混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。（3）平衡膳食

平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。（4）合成平衡膳食

合成平衡膳食由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。第九章 营养与膳食平衡第三节居民营养状况调查

一、膳食调查

1．称量法（称重法）称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所消耗食物全部分别称重的方法。一般应连续进行4天以上，调查对象至少占同类人员的10％以上，且不得少于20人。2．查帐法该法通过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时期的进餐人数，根据混合系数粗略算出每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能和营养素数量。第九章 营养与膳食平衡3．询问法（24h回顾法）此法是根据由经过询问调查单位或对象提供的每一个24h内的膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价的一种方法。计算方法与查账法相同。4．膳食营养评价由于在制定RNI时留有一定的安全系数，所以，营养素的摄入量不一定要达到100％，一般认为营养素摄入量如达到RNI的80％以上（除热能为90％以上外）可以保证大多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外）即为摄入不足。第九章 营养与膳食平衡（1）食物构成

较为合理的组成为以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品，同时适当补充功能性食品。（2）能量

热能摄入量与需要量的差别不大，占标准的90%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长期超过30%有害无益。包括热能食物来源分布百分比和热能营养素来源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸小于总能量的10%）和三餐热能比（2～3）:4

:（3～4），一餐能量不超过全日50%。第九章 营养与膳食平衡二、营养状况的体格检查

1．体重、身高

国际上对儿童体重、身高的评价方法是按相当标准值的百分比（％）来评价。即标准体重的90%～100％，身高95%～100％范围内为营养正常；在体重的75%～89%，身高90%～94％范围内为Ⅰ°营养不良；在体重的60%～74%，身高85%～89％范围内Ⅱ°营养不良，小于体重60%和小于身高85%为Ⅲ°营养不良，体重和身高超过100%上为营养良好。另一种常用的方法是体质指数（BMI）。体质指数（BMI）=体重(kg)/[身高(m)]2，单位为kg/m2。此指数判断标准为：成人男、女分别为20～25、19～24为正常，BMI＞25、24为肥胖或超重，BMI＜20、19为慢性营养不良。

第九章 营养与膳食平衡第四节膳食指南与膳食平衡宝塔一、膳食指南

1．平衡膳食的要求（1）要满足身体的各种营养需要。（2）每日应有的食物种类。（3）要有合理的膳食制度。第九章 营养与膳食平衡3．中国特定人群膳食指南（1）婴儿

鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。（2）幼儿与学龄前儿童

每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（3）学龄儿童

保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。（4）青少年

多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。（5）孕妇和乳母

保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。孕妇妊娠后期保持体重的正常增长。（6）老年人

食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。第九章 营养与膳食平衡二、膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量，提出了一个营养上较理想的膳食模式，见图9-1。图9-1中国居民平衡膳食宝塔

第九章 营养与膳食平衡该膳食结构的第1层是谷类食物，有主食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40％，是人体能量的主要来源；第2层是蔬菜水果类，占整个膳食结构的30％，主要提供膳食纤维、矿物质和维生素；第3层是动物性食物，占整个膳食结构的15％，主要提供蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素和微量元素铁、锌等；第4层是奶类和豆类食物，占整个膳食结构的10％，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙和B族维生素；第5层是油脂类，占整个膳食结构的5％，油脂类是纯热能食物，植物油主要提供维生素E和必需脂肪酸。

第九章 营养与膳食平衡根据目前的食物结构，中国提出膳食结构改进目标是降低谷类食品的摄入量，占60%～65%。提高蛋白质数量，达到70±5g/d，蛋白质热比成人为12%、儿童14%；同时改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，每人每天应低于10g。三餐能量合理分配。第九章 营养与膳食平衡第五节

营养食谱的设计一、营养食谱设计的原则合理的营养食谱是利用平衡膳食的理论，合理搭配各种食物原料，提供人体所需要的热能和各种营养素，达到营养素的摄入量标准，并合理分配到各餐中，以满足人体生理的需求。根据原料的营养素分布与特点，用适当的烹调方法，以促进人的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。

第九章 营养与膳食平衡三、食品交换份法设计营养食谱举例

1．计算食品交换份例：某女性患糖尿病，68岁，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用单纯饮食控制。糖尿病正常体型轻体力劳动者每日热量供给量125kJ/kg体重。糖尿病患者每增加10岁，每日热量供给量比规定酌情减少10％。标准体重：160－105＝55kg体型：体重范围为44～66kg，该例属正常体型。每日热能：55×125×（1－0.2）＝5500kJ=1315kcal=14.6交换份。（注：68－55≈20，故减去0.2）。第九章 营养与膳食平衡每一食品交换份的任何食谱所含的热能相似，多定为377kJ即90kcal,所以每日热能为14.6交换份。蛋白质、脂肪、碳水化物占每日膳食总能量的15％、25％、60％。蛋白质：1315×15％÷4≈49g脂肪：1315×25％÷9≈