电大法学食品安全与营养作业与考核1(2015秋)

食品安全与营养作业1（2015秋)44分一、单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.

食物蛋白质的消化主要在人体的（

）中进行。（2.00分）A.胃B.小肠C.大肠D.胰

2.

下列蔬菜中叶酸含量最高的是（

）（2.00分）A.红辣椒B.菠菜C.园白菜D.茄子

3.

下列不属于脂溶性维生素的是（

）。（2.00分）A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D

4.

人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（

）。（2.00分）A.蛋白质消化率B.蛋白质功效比C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价

5.

按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（

）。（2.00分）A.10g以下B.25~35gC.40g以上D.10~20g

6.

水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（

）。（2.00分）A.维生素CB.维生素BC.维生素KD.维生素A

7.

人体能量消耗从表现形式上看主要有：（

）、体力活动、食物特殊动力效应。（2.00分）A.物质代谢B.维持基本功能C.内脏代谢D.基础代谢

8.

食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（

）。（2.00分）A.营养成分表B.营养声称C.以上都不是D.功能声称

9.

下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（

）。（2.00分）A.洋葱B.黄瓜C.茄子D.绿菜花

10.

下列不属于人体必需的微量元素的是（

）。（2.00分）A.铜B.碘C.铁D.钙

11.

薯类富含各种矿物质，其中以（

）含量最高。（2.00分）A.镁B.钙C.钾D.磷

12.

下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（

）。（2.00分）A.蛋白酶抑制剂B.以上都是C.凝集素D.植酸

13.

焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（

）。（2.00分）A.草酸和叶酸B.叶酸C.草酸和亚硝酸盐D.重金属元素

14.

下列食物中含维生素D最多的是（

）。（2.00分）A.蛋类B.动物肝脏C.奶类D.豆类

15.

人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。（2.00分）A.碘B.锌C.硒D.钙

16.

在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（

）。（2.00分）A.B族维生素含量增加B.营养素增加C.延长保质期D.营养价值提高

17.

人类获取能量的最主要的食物来源是（

）。（2.00分）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂类D.水

18.

地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（

）。（2.00分）A.碘B.锌C.铜D.硒

19.

一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（

）体型。（2.00分）A.偏瘦B.肥胖C.正常D.超重

20.

鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（

）。（2.00分）A.叶黄素B.维生素KC.维生素B2D.甜菜碱

二、判断题（每小题2分，本题共20分）（总分20.00）1.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（

）（2.00分）错误正确

2.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（

）（2.00分）错误正确

3.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（

）（2.00分）错误正确

4.当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（

）（2.00分）错误正确

5.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（

）（2.00分）错误正确

6.100g鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（

）（2.00分）错误正确

7.在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。（

）（2.00分）错误正确

8.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（

）（2.00分）错误正确

9.在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。（

）（2.00分）错误正确

10.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（

）（2.00分）错误正确

三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）1.

如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?

（10.00分）答:1、可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；2、可以减少胆固醇的摄入量；3、可以减少饱和脂肪的摄入量；4、可以增加维生素E和维生素K的供应；5、可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；6、可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；7、可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2.

铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？（10.00分）答：

一、影响铁吸收的主要因素：（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。二、可以日常生活避免铁流失：（1）忌过量饮茶及咖啡：因为茶叶中的鞣酸和咖啡中的多酚类物质可以与铁形成难以溶解的盐类，抑制铁质吸收。因此，女性饮用咖啡和茶应该适可而止，一天1～2杯足矣。（2）用铁锅炒菜易于铁的吸收。少用铝锅，因为铝能阻止铁的吸收；（3）选择好了补铁制剂，在服用过程中还需要注意以下问题：要饭后服用补铁制剂。补铁制剂应选择对人体肠胃刺激小、吸收好、口感好的产品为佳。忌牛奶与铁剂同时服用。（4）要多吃点蔬菜和水果：因为蔬菜水果中富含维生素C、柠檬酸及苹果酸，这类有机酸可与铁形成络合物，从而增加铁在肠道内的溶解度，有利于铁的吸收。多食用含铁丰富的食物，如：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。3.

为什么应对食物加碘？（10.00分）答：

加碘主要是为了照顾我国部分地区的食物中碘含量偏低的问题。人体缺碘会导致甲状腺肿大，俗称大脖子病，这是由于人体缺碘导致甲状腺补偿性的