8种工夫红茶的色素含量、茶汤色差值与感官品质间的相关性探讨

8种工夫红茶的色素含量、茶汤色差值与感官品质间的相关性探讨陈星;赵雯俊【摘要】Inordertoexploreaneffectivemethodforthedistinguishingofblackteaqualityaccordingtochromatismparametersofteasoup,wedeterminedthepigmentcontents,teasoupchromatismparametersandsensoryqualityofeightkindsofcongoublackteasamples,andstudiedthecorrelationsamongthem.Theresultsindicatedthatthereexistedaquadraticcurverelationshipbetweenpigmentcontentsandsensoryqualityscoreofblacktea(y=-0.7123x2+115.16x-4635.1).Thescoreofsensoryqualityevalua-tionofblackteawassignificantlynegativelycorrelatedwiththebrightnessL-valueofteasoup(P<0.01),andwassignificantlypositivelycorrelatedwithred-greenchromaa-value,yellowbluechromab-value,chromaCab-value,colorsaturationSab-value,andchromatismAE-value(P<0.01orP<0.05).L-valueandhueangleHab-valueofteasoupwerepositivelycorre-latedwithpigmentsTRandTFofblacktea,andnegativelycorrelatedwithTB.Thevaluesofa,b,CabandAEwerepositivelycor-relatedwithTRandTB,whilewerenegativelycorrelatedwithTF.TherewasapositivecorrelationbetweenSabandTB,andanegativecorrelationbetweenSabandTR,TF.PigmentTBhadasignificantlynegativecorrelationwithL-value,andasignificantlypositivecorrelationwitha-value,Sab-value.Thus,itisfeasibletoevaluatethequalityofblackteabyusingthechromatismpa-rametersL,a,b,Cab,SabandAEofteasoup.%通过测定8种工夫红茶样品的色素含量、茶汤色差参数值，并与感官审评评分相结合，研究不同色素含量的红茶与茶汤色差参数值的差异性，及其与感官审评评分之间的相互关系，从而探索以茶汤色差对红茶品质进行有效判别的方法。结果表明，红茶色素含量与感官品质审评评分呈二次相关关系(y=-0.7123x2+115.16x-4635.1)；感官品质审评评分与茶汤明亮度表征量“L”值呈极显著负相关，与红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值、色度值表征量“Cab”值、色彩饱和度表征量“Sab”值、色差值表征量“AE”值呈极显著或显著正相关；茶汤明亮度表征量“L”值、色相角表征量“Hab”值与红茶色素TR、TF呈正相关，与TB呈负相关；红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值、色度值表征量“Cab”值、色差值表征量“AE”值与红茶色素TR、丁日呈正相关，与TF呈负相关；色彩饱和度表征量“Sab”值与红茶色素TB呈正相关，与TR、TF呈负相关；红茶色素TB与“L”值呈显著负相关，与“a”“Sab”值呈显著正相关。因此，用色差参数L、a、b、Cab、Sab.AE来反映红茶品质是可行的。【期刊名称】《江西农业学报》【年(勤期】2014(000)005【总页数】5页(P47-50,54)【关键词】工夫红茶;红茶色素;茶汤色差;感官品质【作者】陈星;赵雯俊【作者单位】江西省婺源茶叶学校，江西婺源333200;江西省婺源茶叶学校，江西婺源333200【正文语种】中文【中图分类】TS272.7色差是色调、明度和饱和度三者对视觉产生综合效应的差异，色调、明度和饱和度构成的三维空间称为颜色空间［1］。茶叶品质色差分析法始于日本，其原理是应用亨特-Lab表色系，以标准C光源和1~4。小视场来测定颜色的3个分量L、a、b［2］oL代表明度;a代表红绿色度，正值表示红色程度，负值时表示绿色程度;b代表黄蓝色度，正值时表示黄色程度，负值时表示蓝色程度。茶叶的色泽取决于其化学成分的组成及含量，所以茶叶常以干茶或茶汤色泽分类［3］。本文通过对8个典型工夫红茶样品测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合，用统计分析的方法对实验数据进行处理，分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系。1材料与方法1.1材料1.1.1茶样茶叶样品:滇红经典58、祁红一级、川红金芽、凤庆滇红、版纳滇红、滇红金丝红、坦洋工夫以及川红毛峰，并依次编号为1~8号。1.1.2试剂95%乙醇、正丁醇、饱和草酸溶液、2.5%碳酸氢钠溶液、乙酸乙酯，以上试剂均为分析级。1.1.3仪器设备722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限责任公司）、UltraScanPro色度仪（韵鼎集团有限公司）、DHG9030电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）、电子分析天平（上海恒平科学仪器有限公司）、HH-6数显恒温水浴锅（金坛市富华仪器有限公司）等。还有些实验室常规玻璃仪器。1.2试验方法1.2.1茶样感官品质的评价方法按照茶叶感官审评方法GB/T23776-2009［4］,并参照国家标准审评术语进行品质评价。评分项目有:外形、香气、汤色、滋味和叶底［5］。从评茶盘中扦取充分混匀的有代表性的工夫红茶茶样各3.0g，置于相应的评茶杯中，注满150mL沸水、加盖、计时，5min后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（；令嗅）、叶底的顺序逐项审评。审评评分采用集体评分的方法，由5名评茶员一起完成，评语使用GB/T14487［6］中的术语。评分采用百分制，品质因子评分系数为外形25%，汤色10%,香气25%，滋味30%，叶底10%。将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加即为该茶样审评的总得分。1.2.2茶汤色差的测定方法称取试样3g干茶，加沸蒸馏水140mL冲泡5min,趁热用双圈102滤纸过滤，滤纸令却至室温后定容至150mL［7］。待滤液令却至室温后及时用UltraScanPRC测色仪测定茶汤色差。并以蒸馏水作为色差测定参比样，每种茶汤测定3次，取平均值。UltraScanPRC测色仪使用方法参照产品说明书。1.2.3水分测定参考GB/T8305-2002［8］，采用烘箱恒重法进行测定［9］。1.2.4茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定茶黄素、茶红素和茶褐色均溶于热水，可用醋酸乙酯从茶汤中把茶黄素萃取分离，同时将SI型茶红素溶于碳酸氢钠溶液进—步分离°SH型茶红素留在水层。茶褐素不溶于正丁醇，茶汤用正丁醇萃取后，茶黄素和茶红素都转溶于正丁醇中，茶褐素留在水层。这样各成分分离后，可用分光光度计进行比色测定［10］。制备好萃取液和分离液后，用分光光度计在380nm波长下，用1cm厚的比色杯，以95%乙醇作空白对照，分别测定溶液的吸光度。1.3数据处理应用Excel2010软件进行数据处理、相关性分析等［11］。2结果与分析2.1感官审评结果及其品质评分结果由表1、表2可知:6号滇红金丝红感官审评结果最好。1号经典58汤色橙红明亮度较好，滋味醇爽回甘。2号祁红一级花果香明显，符合祁红花香的品质特征。试样品质总体上表现为外形乌润显金毫，汤色红亮，叶底红匀，甜香显著，滋味醇厚。7号坦洋工夫外形乌黑紧细尚润，汤色红亮，叶底尚红匀，蜜糖香显著，滋味带花香。8号川红毛峰外形黑褐油润感强，但由于带有酸味和陈味，导致其香气得分较差，最终品质审评评分偏低。表1红茶样品感官审评结果编号干茶色泽汤色香气滋味叶底1经典58乌润肥壮显金毫橙红明亮甜香显著醇爽回甘橙红明亮2祁红一级乌润紧实显金毫尚红稍暗甜香显著带木香醇厚带花果香红尚亮3川红金芽乌润壮实显金毫橙红明亮木香带甜香带花香略酸红匀4凤庆滇红乌润紧结匀整橙红明亮甜香带饴糖香醇厚爽口橙红明亮5版纳滇红红褐粗壮尚润橙红鲜亮甜香显著龙眼香醇厚微涩橙红尚亮6滇红金丝红金黄紧细显金毫橙红尚亮甜香带蜂蜜香醇厚带蜜糖香红艳细匀7坦洋工夫乌褐紧细尚润橙红明亮甜香蜜糖香显著醇厚花香显著尚红匀尚亮8川红毛峰深褐细紧油润橙红明亮略带陈味略带酸味陈味褐红稍暗表2红茶样品感官审评评分结果分注:该试验样品审评时间第一次为2012年10月底，第二次为2013年5月初。编号外形（25分）汤色（10分）香气（25分）滋味（30分）叶底（10分）总分（100分）122.5818.522879.02208.521.325882.8320921248.582.5420921.323881.3517.5921.5247.579.5622.58.519.5258.584.0717.5821.824.57.579.3822.5815.3247.577.32.2红茶色素的测定结果由表3可知，8种试验红茶样茶色素中的茶黄素含量不高，总平均值为0.47%；茶红素含量也不高，总平均值为7.39%；而茶褐素含量偏高，总平均值达到为11.30%。在红茶试样中茶色素成分含量测定结果中，以5号茶样版纳滇红茶黄素含量最高，茶红素以4号茶样凤庆滇红最高，茶褐素以2号茶样祁红一级最高。红茶的感官品质形成是几种红茶色素相互协调作用的结果，因此当某一成分的含量高低，常常会涉及其他成分的变化量，从而影响茶叶的品质［12］。红茶中多酚类物质氧化形成茶黄素类物质，而后茶黄素可氧化形成茶红素，它们进一步氧化形成茶褐素［13］。这就导致随红茶氧化程度的加深，茶黄素、茶红素都会减少，而茶褐素则明显增加。表3红茶试样中茶色素成分含量测定结果％编号茶黄素TFs茶红素TRs茶褐素TBs含水率10.539.368.877.2120.466.7215.076.9630.386.9515.056.7140.469.738.347.0850.569.739.916.8460.476.2012.557.0970.474.5010.357.0180.425.9610.277.60试样平均0.477.3911.37.062.3茶样汤色色差的测定结果由表4可知，茶汤明亮度表征量“L”值1号茶样最好，6号茶样明亮度相对较差;红绿色度表征量“a”值2号茶样最好;黄蓝色度表征量“b”值3号茶样的最高，而8号茶样的黄度则最低。2.4相关性分析2.4.1工夫红茶色素与感官审评品质得分的相关性分析通过对红茶色素与感官审评品质得分的比较分析，得出其二者间的相关性曲线(如图1所示)。其相关曲线是呈开口向下的抛物线。其中y=-0.7123x2+115.16x-4635.1(R2=0.7662*>=0.6577),所以其两者间呈显著相关性，当茶红素与茶黄素之比过大时，茶汤颜色过“红”，亮度偏暗，导致审评时得分不高;当茶红素与茶黄素之比过低时，茶汤亮度较好得分偏高，但是“红”得不够导致得分偏低。茶红素含量太低，导致茶汤滋味青涩;茶红素、茶褐素的含量太高，又导致茶汤淡薄，鲜爽度较差;这些都会导致感官审评结果得分不高［14］。表4红茶试样茶汤色差值测定结果及其衍生值注:L值表示明度，0表示黑色，100表示白色;a值表示红绿色度，a越大越偏红;b值表示黄蓝色度，b越大越接近橙fe；AE表示色差值，该试验是以纯净水做标准样;b/a表示色相;Cab表示色度值，反映色素浓度，Cab越大，颜色越鲜艳;Sab表示色彩饱和度;Hab表示色相角，0°表示纯红色，45°表示橘红，90°表示橙色，180°表示纯绿色。样品编号Labb/aCabSabHabAE178.167.569.369.2522.810.2983.8371.61272.3314.465.1732.870.4579.0579.30372.6214.3583.765.8434.670.4880.28474.3612.6576.426.0431.090.4280.6080.02575.3611.5870.196.0628.510.3880.6373.67672.1813.4980.315.9532.910.4680.4684.45775.029.3464.736.9324.590.3381.7968.26876.218.2664.417.8023.070.3082.6967.47试样平均74.5311.4572.996.6328.810.3981.1776.57图1红茶色素与感官审评品质得分的相关性曲线2.4.2红茶茶汤色差与感官品质得分的相关性分析通过统计学分析红茶茶汤的色差值与感官品质评分间的相关性。将色差值L、a、b、Cab、Sab、b/a、Hab、AE依次记为参数Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8，感官审评品质得分记为X,用Excel处理数据，得出如表5所示Y对X的线性回归方程及相关系数。由表5可知，由于0.7637、0.7903、0.7762、0.8342、0.8504、0.8176均大于0.696，因此Y1与感官审评品质得分X之间呈现极显著负相关，Y2、Y3、Y5、Y6、Y8与感官审评品质得分X之间呈现极显著正相关。即红茶试样感官品质得分与L值呈极显著负相关，与a、b、Cab、Sab、AE值呈极显著正相关。因此，用色差值L、a、b、Cab、Sab、AE来反映红茶品质是可行的。其中L与品质审评评分呈极显著负相关，Cab、Sab、AE与品质审评评分呈极显著正相关，a、b值与滇红试样呈显著性正相关。所以在评定红茶品质时，可以使用色差值L、a、b、Cab、Sab、AE来量化反映红茶汤色的色泽状况。表5色差Y对品质得分X的回归方程注:当df=6时，r0.01=0.834，得=0.696;r0.05=0.707，得=0.500。色差值参数Y回归方程复相关系数r2LY1Y1=-0.8022x+139.280.7637*aY2Y2=1.0708x-74.9760.7903*bY3Y3=2.7081x-145.590.7762*b/aY4Y4=-0.4148x+40.1090.5182*CabY5Y5=1.9048x-124.920.8342**SabY6Y6=0.0297x-2.01150.8504**HabY7Y7=-0.5073x+122.120.5848MEY8Y8=2.9497x-161.520.8176**2.4.3红茶色素与红茶茶汤色差的相关性分析通过软件分析得到如表6所示试样红茶红茶色素与红茶茶汤色差的相关系数r,以及表7所示试样红茶色素含量、茶汤色差与试样感官审评评分之间的决定系数r2。表6红茶色素与红茶茶汤色差的相关系数r相关系数rL*a*b*AE*b/aCabSabHab茶黄素TF0.5127-0.3655-0.3958-0.41260.2984-0.3904-0.4150.2675茶红素TR0.34350.00710.16250.120.11180.046-0.01020.0631茶褐素TB-0.77670.70740.5810.6189-0.6030.6890.7164-0.6581TR/TF0.09450.23960.44590.405-0.05460.30220.2493-0.0946从红茶茶汤的化学组分分析，多酚类的氧化产物茶黄素是红茶茶汤的主要黄色物质。说明红茶茶汤的黄色程度对感官品质的影响是至关重要的。茶黄素与L值呈正相关，与a、b、AE、Cab、Sab呈负相关;茶红素与Sab值呈负相关，与其他色差值均呈正相关;茶褐素与L值、b/a、Hab值呈负相关，与a、b、Cab、Sab.AE值呈正相关;茶红素与茶黄素之比与L、a、b、Cab、Sab.AE值呈正相关，但与b/a、Hab值呈负相关。表7红茶色素含量、茶汤色差与试样感官审评评分之间的决定系数r2r2L*a*b*△E*b/aCabSabHabTFTRTBTR/TF评分L*1a*0.861b*0.540.711AE*0.610.770.991b/a0.820.850.350.421Cab0.830.980.830.880.751Sab0.870.980.810.870.761.001Hab0.810.900.390.460.970.790.801TF0.260.130.160.170.090.150.170.071TR0.120.000.030.010.010.000.000.000.301TB0.600.500.340.380.360.470.510.430.330.201TR/TF0.010.060.200.160.000.090.060.010.000.760.041评分0.760.790.780.820.520.830.850.580.070.000.430.011结合表7可知茶褐素与L值呈显著负相关，与a、Cab值呈显著正相关。由此可得，红茶色素与茶汤色差之间存在的相关性是:L值越大说明茶黄素含量越高，茶褐素含量越少;a值越大，茶褐素含量越高，茶红素与茶黄素之比越大;b值越大，说明茶红素、茶褐素的含量以及茶红素与茶黄素之比越大，茶黄素含量越少。3结论与讨论红茶茶汤色差与红茶色素含量的相关性分析结果显示:L、Hab值与TR、TF呈正相关，与TB呈负相关;a、b、Cab.AE值与TR、TB呈正相关，与TF呈负相关Sab值与TB呈正相关，与TR、TF呈负相关;TB与L值呈显著负相关，与a、Sab值呈显著正相关。对感官审评评分与红茶色素含量的相关性分析，可得出:试验茶样的茶红素、茶黄素、茶褐素的含量与审评总得分的直线型相关性不显著。试样茶红素与茶黄素之比与品质审评得分的相关曲线是呈开口向下的抛物线。对感官审评评分与茶汤色差的相关性分析，结果显示:红茶试样的感官审评评分与茶汤色差分析有较高的相关性。L值与品质审评得分呈极显著负相关;Cab、Sab.AE值与品质审评评分呈极显著正相关;L值越高，茶汤明亮度较好，但是茶汤颜色较浅，感官审评汤色时亮度得分高，浓度得分低。感官审评是茶叶品质评定和产品判别的主要手段，但此法对评茶人员以及审评环境要求严格，受限条件较多，较难实现标准化。本实验对工夫红茶感官品质评分条件下，通过计算机统计分析法与计算机图像处理技术对红茶色素含量和茶汤色差值进行多重比较［15］，对红茶茶汤色差与红茶色素含量的相关性分析，从红茶茶汤的化学组分分析，多酚类的氧化产物茶黄素是红茶茶汤的主要黄色物质。说明红茶茶汤的黄色程度对感官品质的影响是至关重要的。红茶试样感官品质得分与L值呈极显著负相关，与a、b、Cab、Sab.AE值呈极显著正相关，说明红茶茶汤红、黄色度越深，其感官审评评分越高。而红茶茶汤明度L与感官总分呈显著负相关，即在一定范围内