2019年中式烹调师(技师)试题及答案(一)

2019年中式烹调师(技师)安全生产模拟考试题库及答案(一)第1题、【判断题】()W=C+V-m,体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确B、错误正确答案：B算实际消耗的成本。第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。A.正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A.正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。a.正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B.错误正确答案：B第12题、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B.错误正确答案：B第14题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A.正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A.正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求不需要考虑其他客人的饮食习惯。ZA、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A.正确B、错误正确答案：A第18题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲍紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A.正确B、错误正确答案：A第19题、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A.正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】（）冬季所产的堇鳍品质最佳。A、正确B、错误正确答案：B第21题、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A.正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B.错误正确答案：B第23题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确走单位质量的单位。A.正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。A.正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B.错误正确答案：B第26题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B・错误正确答案：B第27题、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确B・错误正确答案：B第28题、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A.正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B・错误正确答案：B第31题、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。A.削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特A.低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维正确答案：A第33题、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。A、调荧时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】（）之白煮法是取料而不用汤。ZA、鸡类B、鱼类C、热菜D・冷菜正确答案：D第35题、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C.面捞荧D、腐乳正确答案：C第36题、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。A.三氧化二｛①B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑酸铅正确答案：A第37题、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C禽鸟造型D、花卉造型S正确答案：B第38题、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB・维生素CC、维生素AD、叶酸正确答案：B第39题、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B.忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】（）属于料头中的大料头。A走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜S米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸.姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B气体燃烧产生的废料少SC、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D.撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C.煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相U大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致.均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B第50题、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.烧B、煖C、炯D、煮正确答案：A第51题、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B第52题、【单选题】（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第53题、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B.白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第54题、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮香料B、卤菜，原料C、白煮汤卤D、卤菜汤卤ZZf正确答案：D第55题、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒銚鱼B软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍S片、生炒甲鱼D・生炒鳍片.生炒鳗片正确答案：D第56题、【单选题】（）蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶Z越好。A.鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第57题、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心销售毛利Z率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。A、0.14B0.33C.0.38D0.12XX正确答案：C第58题、【单选题】0K汁是其他复合味常用的原料OK汁Z本身是一种（）。A、单一味调料B、复合味调料c、中西结合调料D、西餐专用调料正确答案：B第59题、【单选题】XO酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段正确答案：D第60题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第61题、【单选题】〃十里不同风，百里不同俗〃真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。A.差异性B、包容性C、排他性D、兼容性正确答案：A第62题、【单选题】〃叫花鸡〃是()名菜。A.江苏B、广东C、湖南D、湖北正确答案：A第63题、【单选题】〃清者配清，浓者配浓，柔者配柔刚Z者配刚〃体现出()。A、精湛的熹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特正确答案：B第64题、【单选题】〃炸〃是()。久炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第65题、【单选题】《吕氏春秋》中和熹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A.《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》正确答案：A第66题、【单选题】《吕氏春秋本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、IOOOB1500C.200OD3000XS正确答案：C第67题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A.食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第68题、【单选题】《堇帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第69题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C.食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C第70题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第71题、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多发酵时间越长C.超过一Z走限量，发酵力会减J顒D、越少z发酵力越大正确答案：cz第72题、【单选题】一般情况下能直接提供热能给予中Z枢神经系统的营养素是()正确答案：CA、脂肪酸B、氨基酸C.葡】糖D、神经磷脂第73题、【单选题】一般来说饮食企业在生产经营过程Z中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本U费用开支D、管理费用正确答案：C第74题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B皮肤C.肝脏D、眼睛S正确答案：C第75题、【单选题】一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉U姜件.葱条、火腿大方粒.枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C第76题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好糖的用量要少些，蛋Z清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D.挤注花形正确答案：D第77题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B.淀粉C、米粉D、芝麻粉正确答案：B第78题、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱正确答案：D第79题、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。A.定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当正确答案：A第80题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D.通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D第81题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。A.电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A第82题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是OoA、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足正确答案：D第83题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是OoA、形成面点特色B、美化面点形态C、决走点心的色泽D、增加花色品种正确答案：C第84题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒正确答案：B第85题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是OoA、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D.蛋制品、茸泥制品正确答案：D第86题、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D.顾：偏好对销售量几乎不构成影响正确答案：D第87题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸U蒸法分为平蒸.裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C第88题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂正确答案：C第89题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹.青皮红肉的海鱼■瞻鱼.鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鮫鱼正确答案：B第90题、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C.酥烤云腿D、过油肉正确答案：C第91题、【单选题】下列品种属于华北地区