食品理化检验与项目实训

食品理化检验与项目实训

青岛职业技术学院工艺学院生物教训部预备知识

主要内容食品分析检验的目的和任务1食品分析检验的内容和范围2食品分析检验的方法3国内外发展动态与进展4一、食品分析检验的目的和任务食品的基本属性安全营养感观可口决定消费者对食品的选择1.食品分析检验的目的食品的作用提供营养物质和能量（生存需要）满足享受生活的需要（精神需要）食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。2.食品分析检验的任务分析检验的任务对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据二、食品分析检验的内容和范围感观检验

营养成分检验

内容添加剂的检验

有毒有害物质的检测

营养成分的检验宏观营养物质微观营养物质其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质水、膳食纤维、其他营养物质发色剂漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂食品添加剂的检验着色剂有害物质农药及兽药细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质有毒有害物质的检测三、食品分析检验的方法感观检验法化学分析法仪器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最简单、成本最低的分析方法。常规分析中大量使用的分析方法以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。四、国内外发展动态与进展发展方向微量快速自动化PCR检测方法蛋白质检测法红外检测法转基因产品的检测（热点）补充内容：国内外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性使分析结果具有权威性。2.标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:FAO联合国粮农组织WHO世界卫生组织CAC食品法典联合委员会CCPR国际农药残留法典委员会ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：①《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。(2)国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。中国GB美国ANS英国BS日本JIS德国DIN意大利UNI西班牙UNE法国NF《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》

GB4927-2001《啤酒》GB4928-2001《啤酒试验方法》GB18186-2000《酿造酱油》GB18187-2000《酿造食醋》GB5009.55-1996《饴糖分析》(3)行业标准－对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SB举例：商业部部颁标准SB10336-2000《配制酱油》SB10337-2000《配制食醋》SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》(4)地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。(5)企业标准-QB

当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T13494-92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取