主要食品原料的组织代谢-讲义课件

主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点1.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。作为当今社会重要交际工具的英语，其语言的背后还承载着英语语言国家的文化背景。在全球化发展背景下，英语语言使用范围越来越广。所以在高中英语教学中，教师为学生传授基础知识，培养学生英语能力的同时，还应注重培养学生人文素养，为学生讲解相关的文化背景知识，从而提升学生的文化素养。但是，就目前的高中英语教学而言，教师在培养学生人文素养的工作投入远远不足。一、分析教材，挖掘教材中蕴含人文素养素材打开高中英语教材，可以发现里面蕴含很多人文素养内容。所以在高中英语教学中，培养学生的人文素养时，教师可以分析教材，以教本知识为核心内容，围绕核心为学生延伸拓展相关的知识，深度挖掘教材中蕴含的人文素养的元素，并引导学生深入分析，利用这些内容帮助学生树立正确的人生价值观。例如，教师在讲到高中英语人教版《TheOlympicGames》这一教学内容时，课前教师可以通过多种渠道（如：网络、书籍、报纸等）搜集与“TheOlympicGames”相关的文化背景知识，如：“TheoriginoftheOlympicGames（奥林匹克运动会的由来）”、“Olympicrelatedstories（奥运会相关的故事）”等。然后，在课堂教学中，教师可以由一首《Oneworld，Onedream》歌曲导入教学。并为学生引出“2008年北京奥运会”的相关话题，让学生之间互相讨论。教师可以让学生用英语说一说自己所知道奥运会与奥运精神。在学生发言之后，教师可以将之前搜集的相关素材，有意识、有目的的贯穿于整个教学过程中。通过这样的教学方式，让学生掌握基础知识培养学生英语能力的同时可以培养学生的人文素养。二、强化教育，利用多媒体课件辅助教师教学分析高中生的特点可以发现，学生的认知能力、理解能力与英语学习能力之间存在很大的差异。所以，在高中英语教学中培养学生人文素养时，教师可以利用多媒体课件辅助教学，提高英语课堂的教学质量，从而加深学生对教学内容的理解，进而提升学生的英语学习效率。例如，教师在讲到《Wildlifeprotection》这一教学内容时，教师可以帮助学生树立：“Wildanimalsaregoodfriendsofhumanbeings.Wemustprotectthem.（野生动物是我们的好朋友我们必须保护它们）”的意识。教师可以利用先进的网络设备，课前在网上下载一些濒临灭绝和已经灭绝的野生保护动物的图片，如：金丝猴、中国犀牛、白臀叶猴等。再为学生播放一些关于人类猎杀、保护野生动物的视频。通过这些形象、直观的视频刺激学生的感官，从而使学生意识到保护野生动物的重要性。通过这样的方式巧妙的为学生传统人文素养的相关知识，有利于拓展学生的视野，帮助学生形成良好的情感态度与价值观。三、延伸教育，在英语阅读教学渗透人文素养在高中英语教学中，除教材中蕴含一些人文素养之外，英语阅读中同样蕴含丰富的人文素养。因为阅读可以增加学生的词汇量，拓展学生的视野，提高学生的阅读理解能力，同时可以提升学生的英语综合能力，最终可以达到提升学生人文素养的目的。例如，教师在高中英语阅读教学中，教师可以以当今社会热点为话题，如：“农民工问题”，“留守儿童问题”等，为学生设置相关的阅读并为学生讲解。然后引出问题：“Whatproblemsdofarmerworkershaveintoday’sChina（当前我国农民工面临的问题？）”，让学生之间互相讨论。在讨论前，教师可以将学生科学合理划分小组，引导学生在小组内互相讨论，小组外各小组互相探讨和辩论。以这样的形式增强英语课堂与社会实际间的联系，引导学生在教材的基础之上，通过英语阅读中相关的社会话题，培养并提高学生的社会责任感，从而提升学生的人文素养。四、总结综上所述，高中生正处于心智发育关键时期，所以在高中英语教学中培养学生人文素养具有重要的意义。教师应分析、总结在高中英语教学中培养学生人文素养的有效策略，以促进学生心智、情感、态度与价值综合能力的提升。教师可以通过教材为学生渗透人文素养，并对教学内容进行延伸拓展，从而进一步达到提升学生人文素养的目的。在上陶行知先生的《创宣言》之前，我问学生：“‘创造’的含义是什么？你们有没有创造？”结果学生普遍认为“创造”即为“发明”，他们没有创造，创造是难度很大的工作。我让学生通读全文之后，再来说说“创造”的含义并举例说明，结果学生一共总结出来了这么几重含义：1.无中生有。比如“宗教家创造出神来供自己崇拜。最高的早出上帝，其次造出英雄之神，再次造出财神、土地公、土地婆来供自己崇拜。”2.创作。比如“美术家如罗丹，是一面造石像，一面崇拜自己的创造。”“八大山人挥毫画它几笔，便成为一幅名贵的杰作。”“平凡无过于一块石头，到了飞帝亚斯、米开朗基的手里就可以称为不朽的雕像。”还有《易经》《正气歌》、苏联的国歌、莫扎特的《安魂曲》等等。3.建造。“雷赛布竟能在沙漠中造成苏伊士运河，把地中海和红海贯通起来”。4.发明。“爱迪生及冲破父亲数学层层封锁之帕斯加尔的幼年研究生活”。5.发现。“粮水断绝，众叛亲离之哥伦布，毕竟发现了美洲”。6.教育。“鲁钝的曾参，传了孔子的道统不识字的惠能，传了黄梅的教义。”我对学生进行了嘉许，并进行了总结：“按照词典上的解释：创造就是把以前没有的事物给产生出或者造出来，这明显的是一种典型的人类自主行为。因此，创造的一个最大特点是有意识地对世界进行探索性劳动。它主要有三重含义：1.发明制造前所未有的事物。2.制造或建造。3.创作。多指撰写文章或创作文艺类作品。”但是，学生普遍认为自己还是不会创造。他们一致认为，作者驳斥了的这五种观点，虽然和他们的想法一致，但是陶行知先生所举的例子都是名人。1.“环境太平凡了，不能创造。”作者举了画家朱耷和雕塑家飞帝亚斯、米开朗基的例子。2.“生活太单调了，不能创造。”作者举的是《易经》《正气歌》、苏联的国歌以及雷赛布。3.“年纪太小，不能创造。”作者列举了莫扎特、爱迪生及帕斯加尔。4.“我是太无能了，不能创造。”作者则举的是孔子的弟子曾参及黄梅六祖惠能。5.“山穷水尽，走投无路，陷入绝境，等死而已，不能创造。”例子则是玄奘、哥伦布和莫扎特。“只有名人才会创造，我们这平凡人怎么会创造呢？同学们纷纷议论。学生的发现让我很是高兴，我问道：“那么你们说说看，这些人成名之前是名人还是凡人呢？他们知不知道自己会成名呢？如果他们用前面的种种理由而放弃了创造的话，那么历史上会不会有他们的名字存在？陶行知先生会不会在文中提到他们呢？”学生们都纷纷摇头。“那么，你们是不是仍旧认为创造是名人才能做的事情，而凡人就不能做了呢？”课堂上有稍许的沉默。“老师也是一个凡人吧？老师在课堂上教授你们知识，虽然不能和曾参相比，但同样也在传承文化，教你们真善美，是不是创造？”同学们纷纷点头。“是啊！老师也在创造。那么，你们呢？你们创造了没？”“我经常写作文，虽然写得不怎么好，但我创造了。”“昨天，我画了一幅画，我也进行了创造。”“我在玩。我的世界’游戏中，创造了我的世界。”“我给自己化妆，创造了另一张脸。”“我天天搭配衣服，这也是一种创造。”在越来越活跃，越来越自信的回答中，我道：“所以，陶行知先生在《创造宣言》这篇文章中到底告诉了我们什么道理呢？“处处是创造之地，天天是创造之时，人人是创造之人。”学生们齐声回答。这堂课，学生由对“创造”含义的不知到知，由不能创造到会创造的自信，是他们自己领悟的结果，而老师在其中充当的角色就是“导游”――引导者而已，而当好导游就必须准备好问题设计。在本次课中，我创设了以下的问题情境。1.创设疑问性的问题情境，激起学生主动学习的兴趣。“‘创造’的含义是什么？你们有没有创造？”2.创设猜想式的问题情境，提高学生学习的兴趣。“那么你们说说看，这些人成名之前是名人还是凡人呢？他们知不知道自己会成名呢？如果他们用前面的种种理由而放弃了创造的话，那么历史上会不会有他们的名字存在？陶行知先生会不会在文中提到他们呢？”3.创设开放性问题情境，激发学生积极学习的兴趣。“老师也在创造。那么，你们呢？你们创造了没？”托尔斯泰曾说过：“成功的教学所需要的不是强制，而是激发学生的学习兴趣。”兴趣是学习的最好老师，是求知欲的源泉，是推动学生学习的内部动力。主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。主要1主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点主要食品原料的组织代谢21.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。1.1动物屠宰后组织的代谢特点3↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着4令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳动物死亡后8-12h开始僵化,以15-20h后终止鱼类死后僵化开始于此后1-7h,持续时间约5-20h,依鱼种不同而差别很大。令此期的猪肉在加工时,肉质坚硬干燥、无肉香气味,且不易烧烂,吃起来不香,也不易消化令B尸僵期5C尸僵后期令主要由于组织蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白质发生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表现为尸僵缓解,再度软比,持水力增加,肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香,也容易烧烂和消化C尸僵后期6今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化令(1)呼吸途径的转变今正常生活的动物体内,虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸动物宰杀后,血液循环停止,而供氧也停止,组织呼吸转变为无氧的酵解途径,最终产物为乳酸今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要7(2)组织中糖原降解的途径(A)水解途径令(B)磷酸解途径在哺乳动物肌肉内(B)是主要途径,在鱼体内(A)为主要途径(3)组织中重要物质的变化令ATP含量的显著降低风味物质的生成与增加;P值下降;肌肉蛋白质变性;肌肉蛋白质持水力的变化;成熟的温度和时间(2)组织中糖原降解的途径8个彩肉成熬的因素温度温度高,成熟则快。电刺激刚宰后的肉尸,经电刺激1~2min,可以促进软化,同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。机械作用肉成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起,不但腰大肌短缩被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制,可以得到较好的嫩化效果个彩肉成熬的因素9(2)化学因素令极限pH值愈高,肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降则会获得较高的p值。高p值成熟是由中性氨态酶起促进作用,游离氨基酸多。在极限pH5.5附近,Ca2和组织蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量M(2)化学因素10(3)生物学因素小肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30mg木瓜酶,在70℃加热后,具有明显的嫩化效果在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0~4℃下冷却(3)生物学因素11主要食品原料的组织代谢_讲义课件12主要食品原料的组织代谢_讲义课件13主要食品原料的组织代谢_讲义课件14主要食品原料的组织代谢_讲义课件15主要食品原料的组织代谢_讲义课件16主要食品原料的组织代谢_讲义课件17主要食品原料的组织代谢_讲义课件18主要食品原料的组织代谢_讲义课件19主要食品原料的组织代谢_讲义课件20主要食品原料的组织代谢_讲义课件21主要食品原料的组织代谢_讲义课件22主要食品原料的组织代谢_讲义课件23主要食品原料的组织代谢_讲义课件24主要食品原料的组织代谢_讲义课件25主要食品原料的组织代谢_讲义课件26主要食品原料的组织代谢_讲义课件27主要食品原料的组织代谢_讲义课件28主要食品原料的组织代谢_讲义课件29主要食品原料的组织代谢_讲义课件30主要食品原料的组织代谢_讲义课件31主要食品原料的组织代谢_讲义课件32主要食品原料的组织代谢_讲义课件33主要食品原料的组织代谢_讲义课件34主要食品原料的组织代谢_讲义课件35主要食品原料的组织代谢_讲义课件36主要食品原料的组织代谢_讲义课件37主要食品原料的组织代谢_讲义课件38主要食品原料的组织代谢_讲义课件39主要食品原料的组织代谢_讲义课件40主要食品原料的组织代谢_讲义课件41主要食品原料的组织代谢_讲义课件42主要食品原料的组织代谢_讲义课件43主要食品原料的组织代谢_讲义课件44主要食品原料的组织代谢_讲义课件45谢谢46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基

47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游

48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯

49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙

50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特谢谢46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基46主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。主要食品原料的组织代谢主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点1.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。作为当今社会重要交际工具的英语，其语言的背后还承载着英语语言国家的文化背景。在全球化发展背景下，英语语言使用范围越来越广。所以在高中英语教学中，教师为学生传授基础知识，培养学生英语能力的同时，还应注重培养学生人文素养，为学生讲解相关的文化背景知识，从而提升学生的文化素养。但是，就目前的高中英语教学而言，教师在培养学生人文素养的工作投入远远不足。一、分析教材，挖掘教材中蕴含人文素养素材打开高中英语教材，可以发现里面蕴含很多人文素养内容。所以在高中英语教学中，培养学生的人文素养时，教师可以分析教材，以教本知识为核心内容，围绕核心为学生延伸拓展相关的知识，深度挖掘教材中蕴含的人文素养的元素，并引导学生深入分析，利用这些内容帮助学生树立正确的人生价值观。例如，教师在讲到高中英语人教版《TheOlympicGames》这一教学内容时，课前教师可以通过多种渠道（如：网络、书籍、报纸等）搜集与“TheOlympicGames”相关的文化背景知识，如：“TheoriginoftheOlympicGames（奥林匹克运动会的由来）”、“Olympicrelatedstories（奥运会相关的故事）”等。然后，在课堂教学中，教师可以由一首《Oneworld，Onedream》歌曲导入教学。并为学生引出“2008年北京奥运会”的相关话题，让学生之间互相讨论。教师可以让学生用英语说一说自己所知道奥运会与奥运精神。在学生发言之后，教师可以将之前搜集的相关素材，有意识、有目的的贯穿于整个教学过程中。通过这样的教学方式，让学生掌握基础知识培养学生英语能力的同时可以培养学生的人文素养。二、强化教育，利用多媒体课件辅助教师教学分析高中生的特点可以发现，学生的认知能力、理解能力与英语学习能力之间存在很大的差异。所以，在高中英语教学中培养学生人文素养时，教师可以利用多媒体课件辅助教学，提高英语课堂的教学质量，从而加深学生对教学内容的理解，进而提升学生的英语学习效率。例如，教师在讲到《Wildlifeprotection》这一教学内容时，教师可以帮助学生树立：“Wildanimalsaregoodfriendsofhumanbeings.Wemustprotectthem.（野生动物是我们的好朋友我们必须保护它们）”的意识。教师可以利用先进的网络设备，课前在网上下载一些濒临灭绝和已经灭绝的野生保护动物的图片，如：金丝猴、中国犀牛、白臀叶猴等。再为学生播放一些关于人类猎杀、保护野生动物的视频。通过这些形象、直观的视频刺激学生的感官，从而使学生意识到保护野生动物的重要性。通过这样的方式巧妙的为学生传统人文素养的相关知识，有利于拓展学生的视野，帮助学生形成良好的情感态度与价值观。三、延伸教育，在英语阅读教学渗透人文素养在高中英语教学中，除教材中蕴含一些人文素养之外，英语阅读中同样蕴含丰富的人文素养。因为阅读可以增加学生的词汇量，拓展学生的视野，提高学生的阅读理解能力，同时可以提升学生的英语综合能力，最终可以达到提升学生人文素养的目的。例如，教师在高中英语阅读教学中，教师可以以当今社会热点为话题，如：“农民工问题”，“留守儿童问题”等，为学生设置相关的阅读并为学生讲解。然后引出问题：“Whatproblemsdofarmerworkershaveintoday’sChina（当前我国农民工面临的问题？）”，让学生之间互相讨论。在讨论前，教师可以将学生科学合理划分小组，引导学生在小组内互相讨论，小组外各小组互相探讨和辩论。以这样的形式增强英语课堂与社会实际间的联系，引导学生在教材的基础之上，通过英语阅读中相关的社会话题，培养并提高学生的社会责任感，从而提升学生的人文素养。四、总结综上所述，高中生正处于心智发育关键时期，所以在高中英语教学中培养学生人文素养具有重要的意义。教师应分析、总结在高中英语教学中培养学生人文素养的有效策略，以促进学生心智、情感、态度与价值综合能力的提升。教师可以通过教材为学生渗透人文素养，并对教学内容进行延伸拓展，从而进一步达到提升学生人文素养的目的。在上陶行知先生的《创宣言》之前，我问学生：“‘创造’的含义是什么？你们有没有创造？”结果学生普遍认为“创造”即为“发明”，他们没有创造，创造是难度很大的工作。我让学生通读全文之后，再来说说“创造”的含义并举例说明，结果学生一共总结出来了这么几重含义：1.无中生有。比如“宗教家创造出神来供自己崇拜。最高的早出上帝，其次造出英雄之神，再次造出财神、土地公、土地婆来供自己崇拜。”2.创作。比如“美术家如罗丹，是一面造石像，一面崇拜自己的创造。”“八大山人挥毫画它几笔，便成为一幅名贵的杰作。”“平凡无过于一块石头，到了飞帝亚斯、米开朗基的手里就可以称为不朽的雕像。”还有《易经》《正气歌》、苏联的国歌、莫扎特的《安魂曲》等等。3.建造。“雷赛布竟能在沙漠中造成苏伊士运河，把地中海和红海贯通起来”。4.发明。“爱迪生及冲破父亲数学层层封锁之帕斯加尔的幼年研究生活”。5.发现。“粮水断绝，众叛亲离之哥伦布，毕竟发现了美洲”。6.教育。“鲁钝的曾参，传了孔子的道统不识字的惠能，传了黄梅的教义。”我对学生进行了嘉许，并进行了总结：“按照词典上的解释：创造就是把以前没有的事物给产生出或者造出来，这明显的是一种典型的人类自主行为。因此，创造的一个最大特点是有意识地对世界进行探索性劳动。它主要有三重含义：1.发明制造前所未有的事物。2.制造或建造。3.创作。多指撰写文章或创作文艺类作品。”但是，学生普遍认为自己还是不会创造。他们一致认为，作者驳斥了的这五种观点，虽然和他们的想法一致，但是陶行知先生所举的例子都是名人。1.“环境太平凡了，不能创造。”作者举了画家朱耷和雕塑家飞帝亚斯、米开朗基的例子。2.“生活太单调了，不能创造。”作者举的是《易经》《正气歌》、苏联的国歌以及雷赛布。3.“年纪太小，不能创造。”作者列举了莫扎特、爱迪生及帕斯加尔。4.“我是太无能了，不能创造。”作者则举的是孔子的弟子曾参及黄梅六祖惠能。5.“山穷水尽，走投无路，陷入绝境，等死而已，不能创造。”例子则是玄奘、哥伦布和莫扎特。“只有名人才会创造，我们这平凡人怎么会创造呢？同学们纷纷议论。学生的发现让我很是高兴，我问道：“那么你们说说看，这些人成名之前是名人还是凡人呢？他们知不知道自己会成名呢？如果他们用前面的种种理由而放弃了创造的话，那么历史上会不会有他们的名字存在？陶行知先生会不会在文中提到他们呢？”学生们都纷纷摇头。“那么，你们是不是仍旧认为创造是名人才能做的事情，而凡人就不能做了呢？”课堂上有稍许的沉默。“老师也是一个凡人吧？老师在课堂上教授你们知识，虽然不能和曾参相比，但同样也在传承文化，教你们真善美，是不是创造？”同学们纷纷点头。“是啊！老师也在创造。那么，你们呢？你们创造了没？”“我经常写作文，虽然写得不怎么好，但我创造了。”“昨天，我画了一幅画，我也进行了创造。”“我在玩。我的世界’游戏中，创造了我的世界。”“我给自己化妆，创造了另一张脸。”“我天天搭配衣服，这也是一种创造。”在越来越活跃，越来越自信的回答中，我道：“所以，陶行知先生在《创造宣言》这篇文章中到底告诉了我们什么道理呢？“处处是创造之地，天天是创造之时，人人是创造之人。”学生们齐声回答。这堂课，学生由对“创造”含义的不知到知，由不能创造到会创造的自信，是他们自己领悟的结果，而老师在其中充当的角色就是“导游”――引导者而已，而当好导游就必须准备好问题设计。在本次课中，我创设了以下的问题情境。1.创设疑问性的问题情境，激起学生主动学习的兴趣。“‘创造’的含义是什么？你们有没有创造？”2.创设猜想式的问题情境，提高学生学习的兴趣。“那么你们说说看，这些人成名之前是名人还是凡人呢？他们知不知道自己会成名呢？如果他们用前面的种种理由而放弃了创造的话，那么历史上会不会有他们的名字存在？陶行知先生会不会在文中提到他们呢？”3.创设开放性问题情境，激发学生积极学习的兴趣。“老师也在创造。那么，你们呢？你们创造了没？”托尔斯泰曾说过：“成功的教学所需要的不是强制，而是激发学生的学习兴趣。”兴趣是学习的最好老师，是求知欲的源泉，是推动学生学习的内部动力。主要食品原料的组织代谢16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。主要47主要食品原料的组织代谢§1新鲜动植物食品中组织代谢的特京1.1动物屠宰后组织的代谢特点1.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点主要食品原料的组织代谢481.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。1.1动物屠宰后组织的代谢特点49↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生特有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止动物死亡后的特征令动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段:令A尸僵前期↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着50令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳动物死亡后8-12h开始僵化,以15-20h后终止鱼类死后僵化开始于此后1-7h,持续时间约5-20h,依鱼种不同而差别很大。令此期的猪肉在加工时,肉质坚硬干燥、无肉香气味,且不易烧烂,吃起来不香,也不易消化令B尸僵期51C尸僵后期令主要由于组织蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白质发生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表现为尸僵缓解,再度软比,持水力增加,肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香,也容易烧烂和消化C尸僵后期52今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化令(1)呼吸途径的转变今正常生活的动物体内,虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸动物宰杀后,血液循环停止,而供氧也停止,组织呼吸转变为无氧的酵解途径,最终产物为乳酸今二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要53(2)组织中糖原降解的途径(A)水解途径令(B)磷酸解途径在哺乳动物肌肉内(B)是主要途径,在鱼体内(A)为主要途径(3)组织中重要物质的变化令ATP含量的显著降低风味物质的生成与增加;P值下降;肌肉蛋白质变性;肌肉蛋白质持水力的变化;成熟的温度和时间(2)组织中糖原降解的途径54个彩肉成熬的因素温度温度高,成熟则快。电刺激刚宰后的肉尸,经电刺激1~2min,可以促进软化,同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。机械作用肉成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起,不但腰大肌短缩被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短