2021年区赛烹饪真题2

2021年区赛烹饪真题2您的姓名：［填空题］*1、忠于职守爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业能力。［单选题］*A.技术革新B.职业责任（正确答案）C.标准管理D.团队意识2、对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。［单选题］*A.温水洗涤B.盐水洗涤（正确答案）C.碱水洗涤D.冰水洗涤3、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。［单选题］*A.初加工B.吐出体内污物（正确答案）C.腌制D.切配4、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。［单选题］*A.火腿表皮（正确答案）B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧5、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）［单选题］*A.70℃左右B.110℃左右（正确答案）C.150℃左右D.190℃左右6、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时可用75~85℃的热水浸烫（）。［单选题］*A.1分钟（正确答案）B.20分钟C.40分钟D.60分钟7、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。［单选题］*A.黑肌B.红肌（正确答案）C.银肌D.花肌8、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。［单选题］*A.3%左右（正确答案）B.8%左右C.13%左右D.18%左右9、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。［单选题］*A.包法B.切法（正确答案）C.卷法D.搓法10、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。［单选题］*A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用（正确答案）D.渲染气氛11、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。［单选题］*A.麦麸淀粉（正确答案）B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶12、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）［单选题］*A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦麸蛋白（正确答案）D.麦谷蛋白和麦麸蛋白13、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）［单选题］*A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右（正确答案）D.8Kg左右14、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。［单选题］*A.调味制品B.水果制品（正确答案）C.腌渍制品D,干货制品15、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。［单选题］*A.一分体B.二分体（正确答案）C.三分体D.四分体16、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。［单选题］*A,部位分割（正确答案）B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割17、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）［单选题］*A.100~200gB.300~400gC.500~600g（正确答案）D.700-800g18、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。［单选题］*A.直制（正确答案）B.斜制C.混奇”D.切制19、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。［单选题］*A.菊花鸡肫B.荔枝鳗花C.麦穗腰花（正确答案）D.菠萝鲭鱼20、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。［单选题］*A.豆干B.百叶C.蘑菇（正确答案）D.茼蒿21、属于“同类色组配”的菜品是（）。［单选题］*A.芙蓉银鱼（正确答案）B,八宝米饭C.紫菜蛋卷D.鸽蛋海参22、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。［单选题］*A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝（正确答案）23、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。［单选题］*A.清炒虾仁（正确答案）B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝24、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。［单选题］*A.藏B.挤（正确答案）C.排D.扣25、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。［单选题］*A.挤B.贴C•排（正确答案）D.扣较适宜的是（）。［单选题］*26、较适宜的是（）。［单选题］*A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片（正确答案）27、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。［单选题］*A.脂肪类物质B.芳香类物质（正确答案）C.羟基类物质D,苯酚类物质28、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。［单选题］*A,蒸制菜肴（正确答案）B.脆熘菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴29、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）［单选题］*A,卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀（正确答案）D.蚌纹花刀30、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。［单选题］*A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉（正确答案）31、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。［单选题］*A.一级羊肉（正确答案）B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉32、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。［单选题］*A.草鱼头B,鳊鱼头C.鲭鱼头D.鳙鱼头（正确答案）33、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。［单选题］*A.鱼鳃B.鱼鳍（正确答案）C.鱼头D,鱼鳞34、同一个主题的冷拼在布局时，（）［单选题］*A,主体和次体之间是可以替换B.主体和次体之间是不可替换（正确答案）C,是可以取消主体的D,是可以取消次体的35、鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。［单选题］*A.150gB.350g（正确答案）C.180gD.800g36、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。［单选题］*A.耐热性（正确答案）B,耐光性C.耐酸性D.耐碱性37、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。［单选题］*A.扩散B.吸附（正确答案）C.渗透D.挥发38、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在（）左右。［单选题］*B.850g左右C.950g左右D.1050g左右A.750g左右（正确答案）39、蜂乳属于（）色泽的调料。［单选题］*A.白色（正确答案）B.黄色C.橙色D.粉红色40、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。［单选题］*A.晾干B.烫皮（正确答案）C.刷油D.烘干41、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。［单选题］*A.0.5~1.0%B.1.5~2.0%（正确答案）C.2.5~3.0%D.3.5~4.0%42、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。［单选题］*A.5%B.20%（正确答案）C.35%D.50%43、世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过（）。［单选题］*A.2gB.4gC.6g（正确答案）D.8g44、汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。［单选题］*A.半熟的B.断生的（正确答案）C.软烂的D.六成熟的45、对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。［单选题］*A.7种B.8种C.9种（正确答案）D.10种46、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。［单选题］*A.100℃左右B.180℃左右（正确答案）C.250℃左右D.280℃左右47、制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。［单选题］*A.香叶B.香菜C.香葱（正确答案）D.荷叶48、淮扬菜的选料特色是（）。［单选题］*A.海鲜原料B.山珍原料C.高档原料D.河鲜原料（正确答案）49、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。［单选题］*A.常温B.60度C.50度D.100度（正确答案）50、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。［单选题］*A.沥水处理B.风干处理C.调味处理（正确答案）D.煸炒处理51、（）污染为食品的物理性污染。［单选题］*A.N-硝基化合物B.酒中的醛类C.放射性污染（正确答案）D,滥用食品添加剂52、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。［单选题］*A,烘烤（正确答案）B.煮C.蒸D.卤53、刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。［单选题］*A.春季（正确答案）B.夏季C.秋季D.冬季54、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。［单选题］*A.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸（正确答案）55、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。［单选题］*A.-15℃B.10℃C.35℃（正确答案）D.60℃56、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。［单选题］*A.旺火（正确答案）B.中火C,小火57、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。［单选题］*A.旺火（正确答案）58、一般情况下，猪油的沸点为（）［单选题］*B.221℃（正确答案）59、食用油脂中，沸点最高的是（）［单选题］*D.茶油（正确答案）60、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。［单选题］*A.相同量B.2~3倍（正确答案）61、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。［单选题］*B.红焖C.白焖D.油焖（正确答案）62、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。［单选题］*A.3:1（正确答案）B.5:1C.7:1D.9:163、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。［单选题］*A.选料一腌制-初加工一入炉烤制一装盘B.腌制一初加工一选料一入炉烤制一装盘C.初加工一选料一腌制一入炉烤制一装盘D.选料一初加工一腌制一入炉烤制一装盘（正确答案）64、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。［单选题］*A.腌制一选料一烧铁板一烤制-淋油B.选料一腌制一烧铁板一烤制一淋油（正确答案）C.烧铁板一选料-腌制-淋油一烤制D.淋油一烧铁板一选料-腌制一烤制65、以下冷菜中不需要加热的是（）。［单选题］*A.糖醋萝卜皮（正确答案）B.银牙拌鸡丝C.水晶肉皮冻山药D.醪糟醉66、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。［单选题］*A.玻璃B.塑料C.陶瓷（正确答案）D.熟铁67、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。［单选题］*A.黄牛肉（正确答案）B,草鱼肉C.鸡牙子D.梅条肉68、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。［单选题］*A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白（正确答案）B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白69、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。［单选题］*A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁（正确答案）70、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。［单选题］*A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝（正确答案）D.蒜泥白肉71、下列属于素汤的是（）。［单选题］*A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤（正确答案）D.老鸡汤72、下列属于荤汤的是（）。［单选题］*A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤（正确答案）D,鲜笋汤73、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。［单选题］*A.软熘（正确答案）B.脆熘C.焦熘D.滑熘74、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。［单选题］*A.玉米淀粉B,荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉（正确答案）A.棕红色B.淡红色（正确答案）C.暗红色D.橙红色76、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。［单选题］*A.含水量大（正确答案）B.富含淀粉C.味甜较大D.色泽鲜艳77、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。［单选题］*A.脱水和蒸B.去皮和炒（正确答案）C.调味和拌D.调味和炒78、面团中加入油脂，主要作用是（）。［单选题］*A.降低黏稠性（正确答案）B.增加黏稠性C.增强其筋力D.增加膨松度79、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。［单选题］*A,卵磷脂（正确答案）B,纤维素C.脑磷脂D.醇磷脂80、食物中能量密度最高的营养素是（）。［单选题］*A.蛋白质B.脂肪（正确答案）C.淀粉D.葡萄糖81、食物中的类脂不包括（）。［单选题］*A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯（正确答案）82、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）［单选题］*A.维生素CCB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸（正确答案）83、影响钙消化吸收的物质是（）。［单选题］*A.蛋白质B.乳糖C.草酸（正确答案）D.维生素DA.韭菜（正确答案）B.豆腐C,鱼肉D.禽肉85、不能提供人体能量的营养素是（）。［单选题］*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素（正确答案）86、影响火候最主要的两个因素是（）。［单选题］*A.火力和传热介质B.火力和加热时间（正确答案）C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料87、渗透价格策略是一种以（）的策略。［单选题］*A.低价格投入新产品（正确答案）B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品88、常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。［单选题］*A,直接通气式（正确答案）B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式89、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。［单选题］*A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性（正确答案）D,凝结碳化90、原料干制时失去的水分主要是（）［单选题］*A.自由水（正确答案）B.分子水C.液态水D.纯净水91、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。［单选题］*A.土豆（正确