中国白酒知识

中国白酒知识目录一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍一

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酒

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概

述什么是酒？

酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一

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述中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。一

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概

述中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。一

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述酒的主要作用

1）酒的交际礼仪功能2）酒的医药保健功能3）酒的激发功能一

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述中国民间酒俗

中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。目录一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍二

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酒

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类一、按使用的主要原料可分为：

①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二

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类二、按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。二

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国白白

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类三、按糖化发发酵剂可分为为：①大曲酒。用用大曲（指曲曲的形状）酿酿制的白酒。。②小曲酒。用用小曲酿制的的固态或半固固态发酵白酒酒。因气候关关系，它适宜宜于我国南方方较热地带生生产。用小曲曲制成的酒统统称为米香型型酒。③快曲酒。二

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酒的的

分

类四、按香型可可分为：①浓香型（亦亦称泸香型、、五粮液香型型和窖香型））白酒。②清香型（亦亦称汾香型、、醇香型）白白酒。③酱香型（亦亦称茅香型））白酒。④米香型（小小曲米香型））白酒。⑤其他香型（（亦称兼香型型、复香型、、混合香型））白酒。二

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酒的的

分

类五、按产品档档次可分为：：①高档酒。是是用料好、工工艺精湛、发发酵期和贮存存期较长、售售价较高的酒酒，如：名酒酒类和特曲、、特窖、陈曲曲、陈窖、陈陈酿、老窖、、佳酿等。②中档酒。工工艺较为复杂杂、发酵期和和贮存期稍长长、售价中等等的白酒，如如：大曲酒、、杂粮酒等。。③低档酒。亦亦称大路货，，如；瓜干酒酒、串香酒、、调香酒、粮粮香酒和广大大农村销售的的散装白酒等等。二

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国白白

酒的的

分

类六、按酒精含含量可分为：：①高度酒（主主要指60°°左右的酒））。②降度酒（一一般指降为54°左右的的酒）。③低度酒（一一般指39°°以下的白酒酒）。目录一、中国酒文文化概述二、中国白酒酒的分类三、中国白酒的勾勾兑和调味四、酒曲及其其在酿酒中的的作用五、白酒的度度及其测定方方法六、白酒的营营养物质和有有害物质七、中国名酒酒介绍三

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勾

兑和和

调味味一、什么是勾勾兑？白酒在生产过过程中，将蒸蒸出的酒和各各种酒互相掺掺和，称为勾勾兑，这是白白酒生产中一一道重要的工工序。因为生生产出的酒，，质量不可能能完全一致，，勾兑能使酒酒的质量差别别得到缩小，，质量得到提提高，使酒在在出厂前稳定定质量，取长长补短，统一一标准。勾兑兑好的酒，称称为基础酒，，质量上要基基本达到同等等级酒的水平平。三

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调味味二、勾兑酒的的作用主要是使酒中中各种微量成成分配比适当当，达到该种种白酒标准要要求和或理想想的香味感觉觉和风格特点点。勾兑的做做法就是把生生产车间的酒酒逐一品尝，，分析各自的的长处和短处处，将它们互互相掺和，使使各种微量成成分按比例配配合，酒体更更加谐调。三

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勾

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调味味三、什么是调调味？调味是对勾兑兑后的基础酒酒的一项加工工技术。调味味的效果与基基础酒是否合合格有密切的的关系。如果果基础酒好，，调味就容易易，调味酒的的用量也少。。调味酒又称称精华酒，是是采用特殊少少量的（一般般在1/1000左右））调味酒来弥弥补基础酒的的不足，加强强基础酒的香香味，突出其其风格，使基基础酒在某一一点或某一方方面有较明显显的改进，质质量有较明显显的提高。三中中国国白白酒酒的的勾勾兑兑和和调调味味四、白白酒调调味的的作用用可归纳纳为三三种：：即添添加作作用、、化学学反应应作用用和平平衡作作用。。调味味前对对基础础酒必必须有有明确确的了了解，，要选选择好好调味味酒，，在方方法上上要行行作小小样试试验。。调味味后的的酒还还须再再贮存存7——15天，，然后后再经经品尝尝，确确认合合格后后才能能包装装、出出厂。。目录一、中中国酒酒文化化概述述二、中中国白白酒的的分类类三、中中国白白酒的的勾兑兑和调调味四、酒曲及及其在在酿酒酒中的的作用用五、白白酒的的度及及其测测定方方法六、白白酒的的营养养物质质和有有害物物质七、中中国名名酒介介绍四酒酒曲曲及及其其在在酿酿酒酒中中的的作作用用什么是是酒曲曲？酿酒所所用的的“大大曲””和““小曲曲”，，简单单说就就是一一种维维持微微生物物（曲曲霉、、毛霉霉、酵酵母菌菌、乳乳酸菌菌等））生存存和繁繁殖的的养料料。制制曲所所用的的原料料不同同，制制出的的曲种种也就就不同同。曲曲种一一般有有大曲曲、小小曲、、快曲曲等。。四酒酒曲曲及及其其在在酿酿酒酒中中的的作作用用大曲是以小小麦、、大麦麦或豌豌豆、、小豆豆为原原料，，经过过菌种种培养养而制制成的的。用用大曲曲酿造造的酒酒，香香气突突出，，味道道醇厚厚，好好喝，，但生生产用用量大大，粮粮食消消耗多多，酿酿造周周期长长，出出酒率率低，，成本本高，，所以以价格格也高高。小曲是以大大米粉粉和米米糠为为原料料，接接种以以隔年年的小小曲为为菌种种，经经自然然发酵酵而成成。小小曲酿酿酒，，适合合气温温较高高的我我国南南方地地区。。用小小曲酿酿造的的酒，，一般般是米米香型型，其其香气气、口口味都都比较较淡薄薄，不不如大大曲酿酿造的的酒香香味浓浓厚。。但用用小曲曲酿酒酒，用用曲量量少，，出酒酒率高高，成成本低低，价价格便便宜。。如果果在小小曲中中掺入入中药药材，，就成成了药药曲了了。快曲是以麦麦为为原料料制成成的。。因制制曲用用的时时间少少，所所以叫叫快曲曲。一一般酿酿造杂杂粮酒酒或瓜瓜干酒酒、代代用原原料酒酒，都都是用用快曲曲。用用快曲曲酿酒酒，节节约粮粮食，，产量量高，，成本本低，，价格格便宜宜。四酒酒曲曲及及其其在在酿酿酒酒中中的的作作用用用曲酿酿酒的的大致致过程程首先把把粮食食粉碎碎，放放到蒸蒸馏锅锅中，，煮成成淀粉粉浆。。然后后将曲曲块粉粉碎抖抖入，，进行行粮化化反应应，使使淀粉粉变成成糖水水以后后，再再投入入大量量的酵酵母菌菌，糖糖水就就开始始发酵酵，并并产生生酒精精。然然后再再经多多次蒸蒸馏处处理，，将酒酒精提提纯，，最后后勾兑兑酒浆浆（即即加水水）方方成白白酒。。目录一、中中国酒酒文化化概述述二、、中中国国白白酒酒的的分分类类三、、中中国国白白酒酒的的勾勾兑兑和和调调味味四、、酒酒曲曲及及其其在在酿酿酒酒中中的的作作用用五、、白酒酒的的度度及及其其测测定定方方法法六、、白白酒酒的的营营养养物物质质和和有有害害物物质质七、、中中国国名名酒酒介介绍绍五白白酒酒的的度度及及其其测测定定方方法法白酒酒的的酒酒度度白酒酒的的酒酒度度指指的的是是白白酒酒中中酒酒精精容容量量的的百百分分比比，，也也就就是是酒酒精精的的含含量量。。例例如如：：60°°的的白白酒酒，，就就是是指指含含有有60%的的酒酒精精，，剩剩余余的的40%基基本本上上就就是是水水。。我国国早早年年没没有有酒酒表表，，测测定定酒酒度度是是用用看看酒酒花花和和用用火火烧烧酒酒等等办办法法来来确确定定酒酒的的酒酒精精含含量量。。看酒酒花花。。将将酒酒对对上上一一定定数数量量的的水水，，取取一一勺勺一一盆盆，，用用勺勺舀舀慢慢慢慢由由高高处处向向低低处处倒倒入入盆盆内内，，观观察察落落在在接接酒酒盆盆内内的的酒酒““花花””大大小小、、均均匀匀程程度度、、保保持持时时间间的的长长短短，，来来确确定定酒酒精精成成分分的的含含量量。。这这种种方方法法的的准准确确率率可可达达90%。。用火火烧烧。。将将白白酒酒斟斟在在盅盅内内，，点点火火燃燃烧烧，，火火熄熄后后，，看看剩剩在在盅盅内内的的水水分分多多少少，，根根据据水水分分的的数数量量确确定定该该酒酒酒酒精精的的含含量量。。这这种种方方法法，，因因常常受受外外界界条条件件的的影影响响，，所所以以尚尚欠欠准准确确。。建国国后后全全国国统统一一使使用用““酒酒表表””，，用用酒酒表表来来测测定定白白酒酒的的酒酒精精含含量量。。方方法法是是取取一一只只玻玻璃璃量量杯杯，，杯杯里里装装满满拟拟测测度度的的白白酒酒，，把把酒酒精精计计、、温温度度计计放放进进量量杯杯内内，，待待三三五五分分钟钟后后，，温温度度计计升升降降稳稳定定了了，，即即可可观观看看两两计计的的度度数数。。目录一、中国国酒文化化概述二、中国国白酒的的分类三、中国国白酒的的勾兑和和调味四、酒曲曲及其在在酿酒中中的作用用五、白酒酒的度及及其测定定方法六、白酒的营营养物质质和有害害物质七、中国国名酒介介绍六

白酒酒中中

的营营养养

物质质和和

有害害物物

质白酒中的的营养物物质白酒的主主要成分分是乙醇醇（酒精精）和水水。但乙乙醇不是是酒的主主要营养养成分，，也不是是酒的有有害成分分。酒有有着高热热量，据据有关科科研部门门测定，，每毫升升纯酒精精可产生生热量7卡，相相当于脂脂肪的供供热量，，明显地地高于糖糖类、蛋蛋白质的的产热量量。适量量的酒精精对人体体是有益益的。白白酒内的的乙酸、、乳酸、、乙酸乙乙酯、丁丁酸乙酯酯、乳酸酸乙脂、、异戊醇醇等物质质都是人人体健康康所必需需的。所所以说白白酒是有有营养的的。六

白酒酒中中

的营营养养

物质质和和

有害害物物

质白酒中的的有害物物质一是农药药残留量量。酿酒所用用原料，，如谷物物和薯类类作物等等，在生生长过程程中如遇遇过多地地施用农农药，毒毒物会残残留在种种子或块块根中。。用这种种原料制制酒，农农药就被被带入酒酒中，饮饮用后影影响健康康。按卫卫生部规规定，每每公斤粮粮食，农农药666不得得超过0.3毫毫克，滴滴滴涕不不得超过过0.2毫克。。二是甲醇醇。甲醇是一一种有麻麻醉性的的无色液液体，密密度0.791，沸点点64.70℃℃，能无无限地溶溶于水和和酒精中中。它有有酒精味味，也有有刺鼻的的气味，，毒性很很大，对对人体健健康有害害，过量量饮用，，会头晕晕、头痛痛、耳鸣鸣、视力力模糊。。10毫毫升甲醇醇可引起起严重中中毒，眼眼睛失明明；急性性者可出出现恶心心、胃痛痛、呼吸吸困难、、昏迷、、甚至危危及生命命。按卫卫生部规规定，每每百毫升升谷类酒酒含甲醇醇不得超超过0.04克克。薯干干及代用用原料酒酒不得超超过0.12克克。六

白酒酒中中

的营营养养

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有害害物物

质三是醛类类。醛类主要要是在白白酒的生生产发酵酵过程中中产生的的。它有有较大的的刺激性性和辛辣辣味。醛醛类中甲甲醛的毒毒性最大大，饮含含量10克的甲甲醛即可可使人致致死。其其次是乙乙醛和糠糠醛。乙乙醛是极极易挥发发的无色色液体，，能溶于于酒精和和水中。。在蒸酒酒时，酒酒头含量量最多，，经过贮贮存，会会逐渐挥挥发一些些。人们们经常喝喝乙醛含含量高的的酒，容容易产生生酒瘾。。乙醛毒毒性相当当于乙醇醇的83倍。因因此，它它在白酒酒中的含含量必须须是非常常微小的的。四是杂醇醇油。杂醇油为为无色油油状液体体，是白白酒的重重要成分分之一。。从卫生生角度来来看，它它是一种种有害物物质，含含量过高高，对人人体有害害，能使使神经系系统充血血，使人人头痛、、头晕。。喝酒上上头，主主要是杂杂醇油的的作用。。它在人人体内氧氧化慢，，停留时时间长，，容易引引起恶醉醉。杂醇醇油的含含量过多多，加浆