中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，

发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，

方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。中国白酒

香型及相互关系芝麻香酱香浓香清香米香豉香药香老白干兼香凤型馥郁特型或十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同风格原料发酵容器曲种生产工艺贮存勾调技术地理环境原料：单粮：高粱多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45-90天工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。一、浓香型评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（为0.1左右）一、浓香型二、酱香型原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。大曲清香三、清香型香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3%，酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1原料：高粱糖化发酵剂：麸曲酒母发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。发酵时间：4-5天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主麸曲清香三、清香型小曲清香三、清香型原料：高粱糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主四、米香香型原料：大大米糖化发酵酵剂：小小曲发酵设备备及发酵酵型式：：不锈钢钢大罐和和陶缸半半固态发发酵发酵时间间：7天天工艺特点点：半固固态短期期发酵评语：无无色透明明、蜜香香清雅、、入口柔柔绵、落落口爽净净、回味味怡畅。。四、米香香型香味特征征：乳酸乙酯酯和乙酸酸乙酯及及适量的的β-苯乙醇，，新标准准中苯乙乙醇≥30mg/l高级醇含含量高于于酯含量量，其中中，异戊戊醇最高高达160mg/100ml.乳酸乙酯酯含量高高于乙酸酸乙酯，，两者比比例为2-3:1乳酸含量量最高，，占总酸酸的90%。。醛含量低低。五、凤型型原料：高高粱糖化发酵剂：：中偏高温大大曲（58-62℃）发酵设备及发发酵型式：泥泥窖（土窑））固态发酵发酵时间：30天工艺特点：混混蒸混烧、继继糟老五甑工工艺。评语：：无色透明、、醇香秀雅、、醇厚丰满、、甘润挺、诸诸味协调、尾尾净悠长。五、凤型香味特征：以乙酸乙酯为为主，己酸乙乙酯为辅高级醇含量最最高，高于清清香型，是浓浓香型的2倍倍。乙酸乙酯：己己酸乙酯=4:1左右。。本身特征香气气成分：酒海海溶出物：固固形物含量高高。六、药香型型原料：高粱糖化发酵剂：：大小曲分开开用发酵设备及发发酵型式：泥泥窖固态发酵酵。小曲制小小曲酒醅，大大曲制香醅。。发酵时间：小小曲7天，大大曲香醅8个个月左右。工艺特点：小小曲酒醅串蒸蒸大曲香醅，，双醅串香。。评语：清澈透透明、香气幽幽雅、舒适，，入口醇和浓浓郁，饮后甘甘爽味长，尾尾净。香味特征：““三高”：高高级醇含量、、总酸含量高高、丁酸乙酯酯含量高。““一低”：乳乳酸乙酯含量量低。“两反反”：醇＞酯；酸＞酯七、豉香型原料：大米糖化发酵剂：：小曲发酵设备及发发酵型式：50m3大罐发酵，液液态发酵。发酵时间：15天工艺特点：大大罐液态发酵酵再经陈化处处理的肥猪肉肉浸泡。评语：玉洁冰冰清、豉香独独特、醇和甘甘润、余味爽爽净。七、豉香型香味特征：酸、酯含量低低高级醇含量高高β-苯乙醇含含量为白酒之之冠，6-7mg/100ml.含有高沸点的的二元酸酯，，是该酒的独独特成分，如如庚二酸二乙乙酯、任二酸酸二乙酯、辛辛二酸二乙酯酯该类酒国家标标准中规定：：β-苯乙乙醇含量≥40mg/L,二元酸二二乙酯总量≥≥1.0mg/L八、芝麻香型型原料：高粱糖化发酵剂：：以麸曲为主主，高温曲、、中温曲、强强化菌曲混合合使用。发酵设备及发发酵型式：水水泥池、固态态发酵。发酵酵时间：30-45天工艺特点：清清蒸混入评语：清澈（（微黄）透明明、芝麻香突突出，y幽雅雅醇厚、甘爽爽谐调、尾净净、具有芝麻麻香特有风格格。八、芝麻香型型香味特征：吡嗪化合物含含量在1100-1500ug/L检出五种呋喃喃化合物，其其含量低于酱酱香型茅台酒酒，高于浓香香型白酒。己酸乙酯含量量平均值174mg/Lβ-苯乙醇、、苯甲醇及丙丙酸乙酯含量量低于酱香型型白酒。景芝白干含有有一定量的丁丁二酸二丁酯酯，平均值为为4mg/L.该类国家行业业标准中规定定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙乙酯在0.10-0.80g/L之之间，3-甲甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型原料：大米糖化发酵剂：：大曲（制曲曲用面粉、麸麸皮及酒精））发酵设备及发发酵型式：红红褚条石窖，，固态发酵。。发酵时间：45天工艺特点：老老五甑混增混混烧评语：酒色清清亮、酒香芬芬芳、酒味纯纯正、酒体柔柔和、诸味协协调、香味悠悠长。九、特型香味特征：富含奇数脂肪肪酸乙酯，主主要包括丙酸酸乙酯、戊酸酸乙酯、庚酸酸乙酯、壬酸酸乙酯，其总总量为白酒之之冠。含有多量的正正丙醇与茅台台、董酒相似似。高级脂肪酸乙乙酯总量超过过其它白酒近近一倍，相应应的脂肪酸含含量也高。乳酸乙酯含量量高，居各种种乙酯之首，，其次是乙酸酸乙酯，己酸酸乙酯居第三三。十、浓酱兼香香型原料：高粱糖化发酵剂：：高温大曲80%，低温温大曲20%。发酵设备备及发酵型式式：水泥池、、固态发酵。。发酵时间：九九轮次发酵，，每轮发酵一一个月。工艺特点：固固态多轮次发发酵，1-7轮为酱香工工艺，8-9轮为混增混混烧浓香工艺艺。评语：清亮透透明、芬芳、、优雅，舒适适细腻、丰满满、浓酱协调调、余味爽净净、悠长。酱兼浓酱兼浓香味特征：庚酸含量平均均在200mg/L。庚酸乙酯含量量高，多数样样品在200mg/L。。含有较高的乙乙酸异戊酯。。该类酒国家行行业标准中规规定：正丙醇醇含量范围0.25-1.00g/L之间。己己酸乙酯含量量范围在0.60-1.80g/L之间，固形形物≤0.70g/L.浓兼酱原料：高粱糖化发酵剂：：大曲发酵设备及发发酵型式：水水泥窖、泥窖窖并用、固态态分型发酵。。发酵时间：浓浓香型酒发酵酵60天；酱酱香型酒发酵酵30天。工艺特点：采采用酱香、浓浓香分型发酵酵产酒，分别别贮存，勾调调（按比列））而成兼香型型白酒。评语：清亮（（微黄）透明明，浓香带酱酱香、诸味谐谐调、口味细细腻、余味爽爽净。浓兼酱原料：高粱糖化发酵剂：：大曲发酵设备及发发酵型式：水水泥窖、泥窖窖并用、固态态分型发酵。。发酵时间：浓浓香型酒发酵酵60天；酱酱香型酒发酵酵30天。工艺特点：采采用酱香、浓浓香分型发酵酵产酒，分别别贮存，勾调调（按比列））而成兼香型型白酒。评语：清亮（（微黄）透明明，浓香带酱酱香、诸味谐谐调、口味细细腻、余味爽爽净。香味特征：中中国玉泉酒八八个特征己酸乙酯含量量高于酱兼浓浓酒一倍左右右；己酸大于乙酸酸（酱兼浓正正好相反），，乳酸、丁二二酸、戊酸含含量较高；正丙醇含量低低己醇含量高达达40mg/100ml;糠醛含量较高高；β-苯乙醇含量较高；丁二酸二丁酯酯含量高。浓兼酱十一、老白干干香型原料：高粱糖化发酵剂：：中温大曲。。发酵设备及发发酵型式：地地缸固态发酵酵。发酵时间：15天。工艺特点：混混蒸混烧、续续糟、老五甑甑工艺，短期期发酵。评语：清澈透透明、醇香清清雅、甘冽挺挺拔、丰满柔柔顺、回味悠悠长、风格典典型。十一、老白干干香型香味特征：以乳酸乙酯与与乙酸乙酯为为主乳酸乙酯＞乙乙酸乙酯己酸、丁酸、、戊酸含量均均不高；戊酸比大曲清清香酒高；丁丁酸与大曲清清香酒接近；；乙酸与乳酸酸均高于大曲曲清香酒；乙醛含量高于于大曲清香；；老白干酒杂醇醇油含量高于于大曲清香酒酒。尤其是异异戊醇含量47mg/100ml，，高于大曲清清香酒近一倍倍。理化标准：高高度酒优级品品乳酸乙酯≥≥0.5g/L;乳酸乙乙酯：乙酸乙乙酯≥0.80；己酸酸乙酯≤0.03g/L十一、馥郁香香型原料：高粱、、大米、糯米米、玉米、小小麦糖化发酵剂：：小曲培菌糖糖化，大曲配配糟发酵发酵设备及发发酵型式：泥泥缸固态发酵酵。发酵时间：30-60天天。工艺特点：整整粒原料、大大小曲并用、、泥窖发酵、、清蒸清烧评语：清清亮透明，芳芳香秀雅、绵绵柔甘冽、醇醇厚细腻、后后味怡畅、香香味馥郁、酒酒体净爽。十一、馥郁香香型香味特征：（酒鬼酒）在在总酯中，己己酸乙酯与乙乙酸乙酯含量量突出，二者者成平行的量量比关系。乙酸乙酯、己己酸乙酯=1-1.4：：1四大酯的比列列关系：乙酸酸乙酯：己酸酸乙酯：乳酸酸乙酯：丁酸酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19丁酸乙酯较高高，己酸乙酯酯：丁酸乙酯酯=5-8:1（浓香型型己酸乙酯、、丁酸乙酯=10:1-1.5）有机酸含量高高，高达200mg/100ml以以上，大大高高于浓香型、、清香型、四四川小曲清香香，尤异以乙乙酸、己酸突突出，占总酸酸70%左右右，乳酸19%，丁酸7%。高级级醇醇含含量量适适中中，，高高级级醇醇110-140mg/100ml,高高于于浓浓香香型型和和清清香香型型，，低低于于四四川川小小曲曲清清香香，，高高级级醇醇含