碳水化合物脂肪能量课件

德国化学家Voit的一名学生Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数，而另一名学生Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作“TheScienceofNutrition”热能

(一）食物中产热营养素的产热量：1g碳水化物→4.0kcal(16.7kJ)，1g脂肪→9.0kcal(36.7kJ)，1g蛋白质→4.0kcal(16.7kJ)，1g乙醇→7.0kcal(29.3kJ)。人体能量消耗

人体对能量的需要与消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基础代谢体力活动和食物热效应对于孕妇应包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及母体体脂的储备，乳母还应包括合成和分泌乳汁的能量需要，婴幼儿、儿童、青少年应包括生长发育的需要

2、体力活动通常，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15～30％。与下述因素有关：1）肌肉越发达，活动时耗热愈多。2）体重越重者同样活动量所耗热能愈多。3）活动时间越长，强度愈大，耗能愈多。食物特殊动力作用3、食物特殊动力作用（specificdynamicaction）现称食物热效应（thermiceffectoffoodTEF）混合膳食其食物热效应占总热能的10％。吃得多、快其热效应高。影响基础代谢的因素体格的影响体表面积大者散热多，故同等体重者瘦高体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织耗热占基础代谢的70～80％，瘦体质量大，肌肉发达者基础代谢水平高，故男性高于女性5～10％。不同年龄、生理、病理状况儿童孕妇较高，成人随年龄增长基础代谢水平不断下降，体育锻炼可使其下降缓慢。生病发热时基础代谢亦有改变。环境条件炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张－基础代谢水平升高；禁食、饥饿、少食－降低。尼古丁、咖啡因－升高基础代谢水平。(三）热能供给

热能供给不足，可使体力下降，对环境的适应力下降，抗病力下降，工作效率低下，女性性成熟延迟，易出生低体重儿，年老者可增加营养不良的危险。热能过剩，易导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。各国都有热能供给的推荐意见，我国亦然。单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)一、分类Classification3.半乳糖（Galactose）：以乳糖形式存在于天然食物中。Itisnotusuallyfoundfreeinnatureinlargequantities,butrathercombineswithglucosetoformlactose.4.其他单糖和糖醇:

单糖—核糖(ribose)，脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)、糖醇(sugaralcohols)—山梨醇（sorbitol）、甘露醇（mannitol）、卫矛醇（dulcitol）、肌醇（inositol）(三)寡糖（oligosaccharide）：

3-10单糖组成。寡糖可被肠道益生菌所利用，其发酵产物如短链脂肪酸有重要生理功能，与膳食纤维一道对肠道的结构与功能有重要的保护和促进作用.棉籽糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)异麦芽低聚糖(isomaltooligosaccharid)低聚果糖（fructooligosaccharide）大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)寡糖

1．棉子糖和水苏糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。主要存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须适当加工以减少其不良影响。2．低聚果糖是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30％～60％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。

3．大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是棉子糖、水苏糖和蔗糖。除大豆外，还存在于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的70％，但能量仅为蔗糖的50％。大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、冰淇淋、糕点、糖果等食品中。(四)多糖（polysaccharide）1.淀粉（starch）：（1）可吸收淀粉直链淀粉(amylose)---老化支链淀粉(amylopectin)---糊化（2）抗性淀粉（resistantstarch,RS）

抗性淀粉指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

Resistantstarchisfoundinrawfoodsuchasrawcornstarch,insidetheimpenetrablehullsofseedsorinfoodssubjectedtointenseheatingthatrendersthestarchindigestible.Itmayremainintactuntilthebacteriaofcoloneventuallybreakitdown.1．淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的供能营养素。

2.糖原(glycogen)也是多聚葡萄糖，因几乎全部存在于动物组织，故也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，具有调节血糖、提供能量的作用。食物中糖原含量很少，因此它不是有意义的碳水化合物的食物来源。2.膳食纤维（Dietfiber）

包括纤维素、半纤维素和木质素、果胶、树胶等。膳食纤维中的葡萄糖分子是以β-键连接，人体淀粉酶不能破坏这种化学键，无法对其进行消化，但它具有重要的营养学意义。definition:

Nonstarterpolysaccharidesinplantfoodsthatarenotdigestedbyhumandigestiveenzymes,butsomearedigestedbyGItractbacteria.Fiberinfoodsisalsocalleddietaryfiber.纤维素（Cellulose）:

纤维素是细胞壁的主要成分

半纤维素（Hemicellulose

）

:

半纤维素由许多戊糖和己糖聚合而成的杂多糖。谷类中的可溶的半纤维素被称为戊聚糖木质素（Lignin）：

木质素是酚核结构物质的高分子聚合物，不能被人体消化吸收。主要存在于蔬菜的木质化部分和种籽中lignincellulose不溶性膳食纤维（Insolublefiber）三、碳水化合物需要量及食物来源2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物的AI为占总能量的55％一65％。并应来自不同来源，包括淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等，而限制精制糖的摄人量占总能量10％以下。

膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60％一80％，薯类含量为15％～29％，豆类为40％～60％。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。膳食纤维需要量及食物来源

中国居民膳食纤维的AI值是根据《平衡膳食宝塔》推算出来的。即低能量(1800kcal)膳食为25g/d，中等能量膳食(2400kcal)为30g/d，高能量膳食(2800kcal)为35g/d。此数值与大多数国家所推荐的值相近。膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。中国人民饮食素以谷类及植物性食物为主，在改善生活水平的同时不要丢掉传统的优良饮食习惯，应该注意到膳食纤维对人类健康的重要性。1.Functionofcarbohydrateinbody(1)储存和提供能量（Storingglucoseasglycogenandusingitforenergy）(2)细胞和组织的成分（Componentofcellsandtissues）

:glycoprotein（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）,mucin（粘蛋白）,andDNA,RNA.(3)节约蛋白质作用(Sparringproteinfromuseasenergysource)：当补充足够碳水化合物则可防止体内和膳食中的蛋白质作为能源，起到节约蛋白质的作用。二、碳水化合物的功能Function(1)供能（Supplyingenergy）

Carbohydrateisthecheapestandbroadestfoodenergysourceintheworld(4kcal/g).(2)改变食物的色、香、味、形(Impartingcolor,flavortofoodsandchangingtheirshape)利用碳水化合物的各种性质，加工各种色、香、味、形的食品(3)提供膳食纤维（Supplyingdietaryfiber）2.Functionofcarbohydrateinfoods世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他们不能或只能部分地分解乳糖，而大量乳糖进入大肠被细菌分解产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等Lactoseintoleranceisaconditionthatresultsfrominabilitytodigestthemilksugarlactose;characterizedbybloating,gas,abdominaldiscomfortanddiarrhea.Lactoseintolerancedifferfrommilkallergy,whichiscausedbyanimmunereactiontotheproteininmilk.3.乳糖不耐受(Lactoseintolerance)（二）血糖的调节

正常情况下，血糖含量总是保持在恒定的范围，其浓度3.9~6.1mmol/L(700~1100mg/L)。人有时会出现低血糖。当血糖超过一定的界限值时，往往考虑患糖尿病的可能性。血糖浓度的高低取决于血糖的来源和去路的相对速度，其速度的调控靠体内神经、激素以及某些器官组织细胞的功能性协调作用。血糖4.44～6.67mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路不同碳水化合物的血糖应答反应血糖生成指数，GI

目前的认为不同种类的碳水化合物，升高血糖的水平和能力会不同。GI可以用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的指标。食物血糖生成指数的定义为含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g葡萄糖或面包血糖应答曲线下面积之比，以百分比表示：

含有50克碳水化物的食物的血糖应答GI=

×10050克葡萄糖的餐后血糖应答常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数消化饼59～62richtea55～60薄的硬饼干63～75脆饼64～66白面包69细通心面42即食土豆80玉米脆片110血糖生成指数（GI）低GI食物：<55%中GI食物：55-70%高GI食物：>70%

GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大；反之，GI低的食物或膳食，胃肠停留时间长、吸收慢，血糖浓度波动小。血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖

图4糖的GI图5米饭和面包的GI1、适宜摄入量(adequateintake,AI)Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.四、碳水化合物的供给

2.食物来源脂肪、和能量

12/9/2022

脂类一、脂类的功能和分类（一）甘油三酯（二）必需脂肪酸（三）磷脂（四）固醇二、食物来源及供给量内容提要一、脂类的功能和分类

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类(1ipids)，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物，主要有甘油三酯(triglyceride)、磷脂(phospholipid)固醇类(sterol)。（一）甘油三酯甘油三酯称脂肪或中性脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸结合而成。食物中的脂类95％为甘油三酯。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99％，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。脂肪的生理功能1、体内贮存和提供能量2、维持体温3、保护作用4、内分泌作用5、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6、机体重要的构成成分如构成细胞膜。

除此以外脂肪具有特殊作用如增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素(如维生索A、D、E、K)等。．（二）必需脂肪酸脂肪酸分类

碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸（含1个双键），多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）碳链的长度分类：短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12个）长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）

定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸生理功能：1.是细胞膜的重要成分。2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。注意

：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、

血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。必需脂肪酸定义及生理功能必需脂肪酸缺乏与过多

必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。过多摄人多不饱和脂肪酸也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。此外，n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。因此在考虑脂肪的供给量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多