池州特色菜肴 荷塘三宝 地方标准

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州特色菜肴荷塘三宝DB3417/T××××—2021DB3417T池州市地方标准ICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件为首次发布。PAGE11引言菜点源流池州地标美食作为池州三县一区（青阳县、石台县、东至县和贵池区）的代表性美食，具有悠久历史持续传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；菜点具有独特制作技艺，呈现地方特色；主料选用本地食材；菜点对池州餐饮发展、文化传承传播发挥了重要作用。莲子、莲藕、菱角这三样食物，都生长于荷塘，因为滋味好，又富含营养，被称为“荷塘三宝”。荷塘三宝，不禁让人想到池塘里粉红荷花、碧绿荷叶的场景，给人们带来沁人的清凉，它们更是大自然对勤劳的池州人民最好的馈赠。池州地处长江下游南岸，生态环境体系完好，处处山清水秀，人与自然和谐。池州产的这三样食材污染少且十分应季，不管是在高档酒楼、特色菜馆，还是在当地老百姓的餐桌上，都是最受追捧的特色菜肴。餐桌上的这道素雅小炒“荷塘三宝”，不仅清甜爽口，更具有清凉解暑功效。菜点典型形态示例本图片由贵池区葡萄园大酒店提供荷塘三宝范围本文件规定了荷塘三宝的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型、要求、分析检验、检验规则、传送、服务规范送。本文件适用于池州特色菜肴荷塘三宝的制作。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1535大豆油GB/T5461食用盐SB/T10371鸡精调味料GB31637淀粉NY/T1583莲藕DB34/T1460无公害食品菱角生产技术规程DB42/T298.1水生蔬菜栽培技术规程第一部分：子莲NY/T944辣椒GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T15091食品工业基本术语GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准中华人民共和国食品安全法术语和定义除GB/T15091和GB/T10221规定外，以下术语和定义适用于本标准。荷塘三宝以池州一带特产的莲子、菱角和莲藕为主料，青红椒为配料，炒制而成的池州特色菜肴。投凉控干是指将焯水后的食物，用凉水冲洗后，尽量滴净里面多余的水分，以备下道工序用。勾芡借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使菜汁稠浓，增加菜汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。原辅材料及要求原辅材料4.1.1主料池州产的莲藕200g、菱角160g、莲子110g，要求新鲜，从母体上采摘到用于烹饪之间的时间不超过24小时。4.1.2辅料青辣椒和红辣椒各15g。4.1.3调料大豆油20g、鸡精调味料2g、食用盐3g、淀粉2g。要求4.2.1原辅材料的采购、运输、验收和贮存应符合GB31654标准的规定。4.2.2原辅材料采购标准见表1。4.2.3清洗和烹调用水应符合GB5749的规定。4.2.4清洗和消毒设施的数量满足需要。表1原辅材料采购标准类型名称标准主料莲藕NY/T1583菱角DB34/T1460莲子DB42/T298.1辅料青辣椒NY/T944红辣椒NY/T944调料大豆油GB/T1535鸡精调味料SB/T10371食用盐GB/T5461淀粉GB31637烹饪器具灶具宜选用燃油、燃气两用灶以及其他灶具。炊具宜选用炒勺，炒锅及其他炊具。计量器具原料的称量使用感量为0.1g的托盘天平。制作工序清洗切配主料莲藕去皮后切成边长为15mm菱形块，洗净备用。新鲜菱角米去皮，一分为二。新鲜莲子现剥现用，剥去绿色外皮清水洗净备用。辅料青红椒切成边长为15mm菱形块洗净备用。调料淀粉加入10g水中混匀后备用。焯水旺火将锅中水烧至沸腾，将菱角、莲藕放入锅中，5秒后再将莲子、辣椒放入锅中，5秒后，全部捞出投凉控干备用。烹制炒锅放入大豆油20g，旺火将油温烧至180℃时，同时放入主、配料，翻炒10秒，加盐、鸡精，翻炒5秒，加入6.1.3进行勾芡，勾芡完成后出锅摆盘。装盛成型7.1宜选用白色圆形浅盘或其他规格、形式及色调的盛器。7.2盛器应经过清洗消毒处理，符合GB14934标准的要求。7.3菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。要求菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽白色为主，明亮；红、绿色点缀，艳丽气味具有菜品原始的清香，无异味味道清甜质地爽脆形态块形完整，不破不碎；无异物、无杂质；盛器的规格型式和色调与菜点配合协调分析检验总则感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。气味常温下，采用嗅觉鉴别法进行。味道常温下，采用味觉鉴别法进行。质地常温下，采用触觉鉴别法进行。形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。检验规则组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样抽样用菜品应按规定的烹调工艺进行烹制。按分析项目要求采样2份。取1份用于分析，另1份作为留样，留样量不少于200g。留样菜肴应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48h。。检验每批相同种类的菜品按规定抽样后，按9进行检验。判定规则店内检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。传送每批菜品按9检验合格后，方可送出厨房交付传菜员。为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。服务规范工作人员实行健康管理制度，执健康证上岗，无任何传染性疾病。工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。服务员须清晰的报出菜肴名称、熟悉菜肴特征和制作过程。如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。池州市地方标准编制说明标准名称池州市地方标准荷塘三宝任务来源池州市市场监督管理局池监函（2021）344号关于下达《荷塘三宝》烹调技术规程，池州市地方标准负责起草单位池州市餐饮（烹饪）业商会单位地址池州市香樟里·那水岸1号楼复式参与单位池州市餐饮（烹饪）业商会池州市质量监督检验研究院池州市贵池区葡萄园大酒店标准起草人序号姓名单位职务职称电话1唐义旺2方根生3桂学明4金小龙编制情况1、编制过程简介根据池州市市场监督管理池监函【2021】344号关于下达《荷塘三宝》烹调技术规程等池州地方标准通知，成立编制小组并制定详细的起草工作计划，起草成员包括池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市贵池区葡萄园大酒店。编制小组围绕池州市地方特产——“莲藕、莲子、菱角米”为主料，针对荷塘三宝菜品在烹调技术、营养搭配上作了广泛而深入的调研，进行了系统的分析、采集，由烹饪业专职技师按照标准规范烹制，总结了好的经验制法，结合标准化原理，提炼出标准化要素，开始标准草案的编制工作。经过多次组织讨论，评审后形成《荷塘三宝》地方标准规范（征求意见稿）并于2022年月在池州市市场监管局官网征求意见，同时向相关单位发放征求意见开展定向征求意见。目前已根据相关意见修改完善形成送审稿。2、制定标准的必要性和意义池州地方标准《荷塘三宝》是池州市贵池区的代表美食，具有悠久历史技艺传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；此菜肴具有独特的制作技艺，呈现地方特色。荷塘三宝菜品一直没有一个衡量标准，得不到一致呈现，通过标准的制作，将让广大消费者吃到正宗的“荷塘三宝”这道地方风味的传统美食。3、制定标准化的原则和依据，与现行法律法规，标准的关系。（1）原则：a）科学性，标准在编制过程中，进行了充分的采集，调查研究，标准条款符合池州地方烹饪特色，并随着人们生活条件的改善味型有可变的空间；b）广泛性：编制过程中，充分考虑了池州市各县区的实际情况，并征求了各级管理部门意见；c）协调性，通过查询国内相关法律法规，标准技术规范的情况下，充分考虑池州市各县区实际情况，与《食品安全法》、《食品安全条例》等法律法规、政策文件和已有的相关技术工作协调一致；d）先进性：池州地方标准，维护并提升其知名度，规范烹调制作过程，弘扬地方传统饮食文化，促进食材产业的高质量发展，具有开创性、先进性。（2）依据：中国地标产品保护和管理是根据民政部《地方管理条例》以及《地名标志管理试行办》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，国务院国资委事业单位，商业饮食服务业发展中心联合出台《关于开展“当地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，用国家地名，地标文化管理制度，规范餐饮业地名地标使用，促进餐饮美食地标文化发展。（3）本标准依据相关的现行法律、法规和强制性标准。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数，试验验证的论述（详细说明）本标准确定了池州市地方标准规范原则，建设内容与要求。（1）规范原则：根据2020年10月20日，依据国家标准化管理委员会，民政部制定《地标美食质量技术规范》团体标准，经全国饮食服务业标准化技术委员会专家审核，中国饭店协会专家委员会通过，正式批准发布，《池州美食质量技术规范》（T/CH017—2020）参照《地理标志产品标志通用要求》国家标准，以及《地理标志产品保护规定》、《农产品地理标志管理办法》等规定，结我国餐饮行业消费升级，市场细分发展需要以及地方美食发展制定。（2）建设内容和要求：本标准是池州地标美食其中一项美食，是池州百姓难以忘怀的美食记忆，既有地域文化传承，又有制作工艺传承，有一种家乡情怀。5、标准中如果及专利，应有明确的知识产权说明（无）6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比性（无）7、重大分歧意见的处理经过和依据（无）8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施，技术措施，过渡办法，实施日期等）要求：通过各类媒体，网络宣传，使用相关标准化知识，在相应的饭店、宾馆、酒店等餐饮服务经营的企事业单位，团体和个人并初步深入人心，按照标准规定，规范烹调操作，对原有不符合标准之处要进行有整改，通过多样化宣贯形式，广泛推广标准化工作，使标准化意识得到明显提升。措施建议：（1）组织措施：a、将地方标准美食（荷塘三宝）标准化操作宣贯工作作为落实基础重点，明确其标准要素和操作流程。b、在开展宣贯实施工作过程中，应严格遵守各项操作规范要求，实事求是，将标准化培训落到实处。在培训宣贯过程中应根据实际情况，若发现不合实际的，应及时向有关