酒吧管理手册

PAGEPAGE63上海XXX酒店管理有限公司酒吧管理手册

目录目录 1岗位职责及工作内容 2一、 酒吧主管岗位职责及工作内容 2二、 酒吧领班岗位职责及工作内容 2三、 酒吧员岗位职责及工作内容 3酒吧工作制度与流程 4一、 酒吧部交接班制度 4二、 酒吧每日盘点、领用制度 4三、 酒吧卫生制度 4四、 酒水存取的相关规定 5五、 散装酒的存酒流程 6六、 散装酒的取酒流程 6七、 原瓶酒存酒流程 7八、 原瓶酒取酒流程 7九、 饮料酒水的储藏 8十、 酒水的充公规定 9十一、 酒吧开市流程 9十二、 酒吧打烊流程 10十三、 酒吧每日工作流程 10十四、 酒吧值班检查表 11俏江南酒水配料 12一、 俏江南皇家特饮制作 12二、 俏江南鸡尾酒制作 20三、 俏江南咖啡制作 27四、 俏江南鲜榨果汁制作 31五、 俏江南果盘及水果捞制作 37六、 俏江南自制茶水制作 41酒水制作标准检查表（SOC） 50一、 俏江南皇家特饮制作SOC 50二、 俏江南鲜榨果汁制作SOC 51三、 俏江南果盘制作SOC 52四、 俏江南咖啡和茶制作SOC 53酒吧常用表格 54管理手册签收确认表 60岗位职责及工作内容酒吧主管岗位职责及工作内容直接上级：前厅经理直接下级：酒吧领班、调酒员、酒吧服务员岗位职责负责餐厅酒吧的酒水经营管理工作，制订和实施酒吧优质服务标准和程序，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务，工作内容负责制订酒吧酒水服务程序和服务标准，并组织实施。根据营业情况为员工排班、监督和指导员工正确工作。负责建立并实施酒水质量检查控制制度，杜绝酒水浪费现象。负责检查酒吧物资，设备和用具的领用和管理工作，并签署领货单及物品申购计划。与客人保持良好关系，亲自参与重点宾客的接待工作。正确处理客人投诉，确保优质服务。负责检查结账情况，协助会计搞好酒水成本控制。随时掌握餐饮经营中酒水销售和竞争方面的信息，负责酒单的制定和价格的核算工作，积极组织各种酒水促销活动，提高餐厅的经济收入。定期对员工进行业务培训，督促员工遵守餐厅的规范制度并对员工进行考核评估。及时认真地完成上级布置的各项任务。酒吧领班岗位职责及工作内容直接上级：酒吧主管餐厅主管直接下级：调酒员酒吧服务员岗位职责负责实施酒吧优质服务标准和程序，负责餐厅各营业点正常的酒水及水果供应工作，做好酒水促销工作，控制饮料、水果成本以获得最佳经济效益和社会效益配合主管对吧台的各项管理工作，积极配合财务部月底盘点工作。工作内容酒吧员岗位职责及工作内容直接上级：酒吧领班岗位职责负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。以高标准、高质量的服务水准对客服务，树立餐厅的优质服务形象。工作内容按照工作程序与标准，做好酒吧的卫生和开吧前的各项工作准备。按正确程序和方法为客人提供种类酒水服务。按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。按日常经营需要，从库房提取所需酒水，并检查已开封的酒水是否变质，水果是否新鲜等，验收好货物，保证质量的原材料。按要求和标准为客人提供高效优质的酒水服务；精通业务，熟悉各种酒水的特性、饮用方法和制作方法；与大厅服务员保持良好的合作关系，懂得饮食卫生知识，严格按照食品卫生要求去做。懂得酒吧成本核算及各种酒类的盘存保管。完成酒吧领班布置的其他任务。酒吧工作制度与流程酒吧部交接班制度接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记及交班记录，核对库存等信息。交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。接班人员在认真核对交班记录后，要确认签字，并立刻着手处理有关事宜。交接班时应对下列事项特别注意：客人的预订未处理完的客人投诉未完成的其他工作客人的特殊要求上级的最新工作安排和要求酒吧每日盘点、领用制度每日盘点酒吧每天夜班人员负责对领出酒水物料等盘点登记，对于按盎司计量的酒水一般参照前日盘点数估计剩余量。盘点公式实际盘存数=基数+调进数+领进数-调出数-售出数酒水领用早班上班后核对数量并领取本日营运所需酒水（酒水领货按惯例一般每天一次）。水果领用每天早班根据实际情况领用水果，在验收时一定要注意质量，不合格的一定不能收货。在营业中途如果有大的预订也要检查备货是否够用，如果不够则需要订货或领货。酒吧卫生制度所有调酒用具、刀具及砧板必须每日清洗消毒，在制作不同食物之间也要清洗。所有影响美观的备用水果或酒类要放到客人视线范围外的合适地方存放，用剩的水果要加保鲜膜放入冰箱内。酒吧地面台面等要每日打扫保持干燥，酒吧内定期除菌消毒。垃圾每日按时倾倒，垃圾桶使用过后及时加盖。放入吧台内的酒水要拆除包装并丢弃包装物。定期对酒吧内的设备清洁维养。酒水存取的相关规定可存酒的品种及期限要求原则上不接受客人寄存啤酒和软饮品已开瓶酒的存酒要求不寄存已开瓶的香槟、汽酒和花雕酒；已开瓶的红葡萄酒或白葡萄酒只保存24小时，且未能完全保证保持酒的原有品质；已开瓶的白兰地、中国白酒和其它烈酒保存期为一个月；单个品种超过6瓶的整瓶存酒或寄存较大批量的酒时，须征得经理的同意。存酒的服务要求前厅接受客人存酒的经手人必须跟客人言明本公司的存酒要求，如因未言明而导致客人投诉者，经手人须承担相关责任，同时保留追究工作过失的处罚；服务人员应要求客人留全名或公司名称，以避免取酒时出现错误；服务人员应要求客人留下存酒人的联系电话，以便于通知客人存酒报废的相关信息；如未查到客人所要求的存酒时，应查找有无相关的存酒信息或客人寄存的其它品种的酒；原瓶酒存取时，经手人应及时告知客人尚余酒的数量；取原瓶酒，原则上要求需有客人签名，如客人因特殊情况未能签名，须有当区主管签名确认方可提取。存酒报废的相关事项每月28日的存酒清点报废日，15日前存酒按当月计算，15日及以后的存酒按下月计算；由酒吧部的主管与酒吧部人员共同清点，整理报废的存酒及客人的相关信息，酒吧部的主管或领班致电客人，并在相关酒的取酒栏上注明报废；酒吧部人员将报废的酒整理后，于酒瓶上重新帖上《存酒卡》，存酒人栏上写上“公司”并标明份量。由酒吧部的主管签名确认，并记录于《客人存酒（散装）登记本》上。散装酒的存酒流程客人要求存酒客人要求存酒服务人员拿出《存酒卡》，请客人写上存酒人的姓名、公司名称及电话，同时，与客人确认剩余份量并写于《存酒卡》上，同时写上酒名、存酒日期。服务人员拿出《存酒卡》，请客人写上存酒人的姓名、公司名称及电话，同时，与客人确认剩余份量并写于《存酒卡》上，同时写上酒名、存酒日期。服务人员将酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（散装）登记本》。服务人员将酒和已填好的《存酒卡》拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（散装）登记本》。酒吧部人员与交酒人双方核对清楚后，酒吧部经手人及交酒人签名确认，将《存酒卡》贴于酒瓶上，后存放于指定位置。《存酒卡》一联交给客人。酒吧部人员与交酒人双方核对清楚后，酒吧部经手人及交酒人签名确认，将《存酒卡》贴于酒瓶上，后存放于指定位置。《存酒卡》一联交给客人。客人要求取酒散装酒的取酒流程客人要求取酒服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名、公司名称。服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名、公司名称。服务人员将《存酒卡》交给前厅主管，前厅主管到酒吧查阅《客人存酒（散装）登记本》，进行核对。服务人员将《存酒卡》交给前厅主管，前厅主管到酒吧查阅《客人存酒（散装）登记本》，进行核对。酒吧部人员核对清楚后，取酒，将酒交于取酒人，酒吧及服务经手人双方签字确认。酒吧部人员核对清楚后，取酒，将酒交于取酒人，酒吧及服务经手人双方签字确认。服务人员将酒拿到客人面前，将酒瓶上的《存酒卡》给客人查看，并核对份量，无误后才开酒，并将存酒卡作废。服务人员将酒拿到客人面前，将酒瓶上的《存酒卡》给客人查看，并核对份量，无误后才开酒，并将存酒卡作废。客人要求存酒原瓶酒存酒流程客人要求存酒服务人员询问存酒人的姓名、公司名称及电话，与客人核对酒名及数量。并做好记录。服务人员询问存酒人的姓名、公司名称及电话，与客人核对酒名及数量。并做好记录。服务人员将酒拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（原瓶）登记本》，酒吧人员核对清楚后，双方签名确认。服务人员将酒拿到酒吧部，并按要求填写《客人存酒（原瓶）登记本》，酒吧人员核对清楚后，双方签名确认。服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名确认。服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名确认。酒吧人员在《存酒卡》上填写客人姓名并注明为酒吧人员在《存酒卡》上填写客人姓名并注明为“原瓶”，贴于酒瓶上，存放于指定位置。《存酒卡》交给客人一联。客人要求取酒原瓶酒取酒流程客人要求取酒服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名称，并了解需取的酒的名称和数量。服务人员请客人出示《存酒卡》，查看存酒人的姓名和公司名称，并了解需取的酒的名称和数量。服务人员到酒吧部查询《客人存酒（原瓶）登记本》及《存酒卡》，确认无误后把《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名。服务人员到酒吧部查询《客人存酒（原瓶）登记本》及《存酒卡》，确认无误后把《客人存酒（原瓶）登记本》拿给客人签名。客人签名确认后，服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿回酒吧，酒吧人员确认后取酒交取酒人，服务人员及酒吧人员双方签字确认。客人签名确认后，服务人员将《客人存酒（原瓶）登记本》拿回酒吧，酒吧人员确认后取酒交取酒人，服务人员及酒吧人员双方签字确认。饮料酒水的储藏储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高，啤酒的保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法：标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量原料采购量=标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量×发货天数货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐，还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份，最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。葡萄酒的储存要尽可能的避免光照。温度要稳定，适宜的储藏温度是10℃--13℃。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。湿度在55%--65%之间，并远离发热体。葡萄酒应该静置，经常的震动会破坏他们的口味。储藏时葡萄酒的酒标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌，并方便年检时查找保证其质量。开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样一来，可以保存一周时间。不过，已开瓶的葡萄酒，应尽早喝完，因为保存的时间越长，其风味也就散失得越快。不可以将葡萄酒放入冰箱中。冰箱内部有各种意味，会使酒味走样，时间久了，软木塞会冷缩，增加酒的氧化程度。啤酒的储存啤酒是唯一越新鲜越好的酒类，购入后不宜久藏，最佳保质期3个月。当温度超过16℃会导致啤酒变质，-10℃会使酒液混浊不清，避免震荡。放酒的货架要牢固、平稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架子上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货卡、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。鲜榨果汁、气泡饮料的储藏特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能再用以调制饮料，不合格的饮品不能出售给可客人。中国白酒的储藏避光、密封、常温保存。普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味会减弱。酱香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒，目前还无定论，存在着较大的争议。不同酒精含量的酒不要放在一起。酒水的充公规定客人走后如果有酒水剩余，如果整瓶剩下，服务员应在客人结帐前把酒水退掉。没有退掉的酒水应及时送回酒吧充公，服务员在酒水单上写明品名、数量并注明充公，由酒吧负责人及前厅经理双方在酒水单上签字确认。服务员拿此单在收银台盖章，收银、酒吧凭此单作每天充公统计，月底充公酒水退回库房，日后再次出库销售。酒吧开市流程确认生啤酒的机器正常运转。检查岗位内机器设备是否干净并且运转正常（制冰机、搅拌机、磨豆机、榨汁机、软饮料机等）。盘点酒吧内存放酒水并与前日库存比较是否有差错，如有必须查明原因。检查卫生用品，包括抹布、拖布、洗手液、消毒水等。清洗刀具及砧板等调酒用具。检查昨日剩余水果和酒水等是否过期。确保制冰机内有足够的干净冰块。检查开市所需要的水果、酒水等，不够的要申领，估清的要及时向前厅反馈。按照规定开启照明设备。了解当日预订并做好相应的准备工作。了解库存，对于马上临近过期并不能退供应商的酒水要上报后作促销处理。酒吧打烊流程清洗生啤酒的机器设备。盘点酒吧内酒水并填写日销售记录和库存记录。清洗并消毒使用过的玻璃杯，擦拭后统一摆放整齐。擦拭搅拌器的马达外部，清洗搅拌器杯体，确保干燥无异味。清洗和消毒刀具及砧板等调酒用具。检查当日用剩的果蔬即酒水是否次日能继续用，如不能的做丢弃处理，如能用则加盖覆膜。打扫冷藏冰箱内外卫生，倒垃圾后套上新的垃圾袋并加盖。收集使用过的抹布，集中洗涤并消毒。了解次日预订并做好物品申领计划。按照规定关闭一切照明设备。了解库存，对于马上临近过期并不能退供应商的酒水要上报后作促销处理。酒吧每日工作流程检查红酒房、雪茄柜的温度和湿度检查红酒房、雪茄柜的温度和湿度做吧台、红酒房的清洁卫生工作做吧台、红酒房的清洁卫生工作准备一切营业用具器皿准备一切营业用具器皿按规定开启照明设施按规定开启照明设施凭单发货、领货凭单发货、领货营业结束营业结束做存、进、销日报表做存、进、销日报表做好吧台内清洁和收吧工作做好吧台内清洁和收吧工作锁好一切门锁锁好一切门锁按规定关闭照明电源按规定关闭照明电源酒吧值班检查表完成日期完成人人员检查□班表上的人员是否都到岗□人员仪容仪表符合要求□人员符合健康要求□人员操作符合SOC标准□完成人员的训练计划□经常洗手以及随手清洁机器检查□所有的机器符合卫生消毒的标准□机器的运转正常□机器使用后及时消毒清洁□冰柜及冰箱的运转正常，温度符合标准□机器制作的成品符合标准要求物品检查□所有器皿及辅助器具清洁并数量足够□刀具和砧板清洁符合标准□所有的水果数量足够，品质合格，使用符合“先进先出”原则□所有的配料（如罐头、调味汁等）合乎品质、数量足够□检查纯净水、冰等物料准备齐备□酒水准备齐备，是否有足够的冰镇数量物品检查□饮料准备齐备，是否有足够的冰镇数量□所有的酒水单保存完整待解决问题今日目标班后检讨俏江南酒水配料俏江南皇家特饮制作饮品名称水果宾治容器规格（杯）400ML原料橙汁150ML西瓜20克、木瓜20克、梨20克、苹果20克菠萝汁300ML安歌红糖水5ML冰10块制作方法将水果粒放入杯底，放入冰块倒入果汁滴加红塘水饮品装饰鲜橙一片、四分之一片菠萝及吸管饮品名称红豆水果冰容器规格（杯）400ML原料冰花185克西瓜20克、木瓜20克、梨20克、苹果20克椰奶5ML炼乳5ML红豆蜜110克制作方法250克冰块制成185克冰花将椰奶,炼乳制成混合液先将水果粒放入杯底加冰花,注入混合液最后放入红豆蜜饮品装饰西瓜一片、两片菠萝叶饮品名称冰卡布其诺容器规格（杯）400ML原料冰咖啡160ML冰4块奶油50ML□鲜奶50ML□青柠檬丝少许制作方法将热咖啡置于冰箱内冷却放入冰快,冷咖啡将奶油覆盖在咖啡上，青柠檬丝撒在奶油上饮品装饰巧克力粉及吸管饮品名称草莓薄荷慕斯容器规格（杯）200ML原料草莓果酱15ML冰8块薄荷叶3片鲜草莓3个制作方法将所有原料(除了奶油)加入搅拌器搅拌1分钟倒入杯中最后将奶油挤入饮品装饰鲜草莓1个,菠萝叶2片饮品名称黑天使精灵容器规格（杯）400ML原料可口可乐250ML冰8块咖啡精灵15克奶油50ML巧克力冰激凌1勺□烧仙草果冻20克制作方法将咖啡,可乐在杯中搅拌均匀加入冰块奶油覆盖于杯口,放入一勺冰激凌饮品装饰吸管饮品名称七彩水果容器规格（杯）400ML原料雪碧250ML奶油50ML果冻7种（蓝柑、香橙、玫瑰冻、薄荷冻、草莓冻、水蜜桃、木瓜冻）制作方法将果冻置于杯底加冰块,注入雪碧将奶油挤入杯中饮品装饰巧克力粉及吸管饮品名称奇异飘香容器规格（杯）400ML原料菠萝汁75ML草莓汁75ML木瓜150克/净100克酸奶150ML安歌红糖水5ML冰10块□百香果汁5ML制作方法将全部原料加入搅拌器内搅拌1分钟饮品装饰四分之一片菠萝草莓一个注：一扎的原料是一杯的3倍饮品名称红茶卡布其诺容器规格（杯）400ML原料奶油50ML立顿红茶1袋冰8块白糖10克□鲜奶50ML□青柠檬丝少许制作方法制做1杯红茶加糖置于冰箱内冷却加入冰块,将奶油挤入杯中□青柠檬丝撒在奶油表面饮品装饰吸管，青柠檬丝饮品名称猕猴桃泡泡茶容器规格（杯）400ML原料猕猴桃果酱5ML猕猴桃1个/156克冰10块珍珠粉圆20粒制作方法将原料加入搅拌器内(除珍珠粉圆)搅拌1分钟,倒入杯内饮品装饰珍珠粉圆、吸管饮品名称坚果奶茶容器规格（杯）400ML原料酸奶250ML混合果仁45克（腰果、花生仁、瓜子仁、核桃仁、美国大杏仁、提子干）制作方法将果仁置于碗底,加入酸奶即可□提子干撒在酸奶表面饮品装饰提子干饮品名称热带风情容器规格（杯）400ML原料新的橙汁50ML冰沙185克百香果酱50ML□火龙果籽少许制作方法将250克冰块制成185克冰沙加入橙汁、火龙果籽、最后放入果酱、搅均即可饮品装饰鲜橙1片,草莓1个饮品名称蓝霉（香芒）奶昔容器规格（杯）400ML原料蓝霉酱50克香芒酱50克冰8块鲜奶100ML□蓝霉冰激凌2勺□芒果冰激凌2勺制作方法将各自原料加入鲜奶倒入搅拌机搅匀即可饮品装饰香芒奶昔撒芒果粒蓝霉奶昔放鲜蓝霉饮品名称玫瑰冰情容器规格（杯）400ML原料玫瑰蜜15ML冰沙185克安歌红塘水5ML□炼乳适量□玫瑰花瓣2片制作方法将250克冰块制成185克冰沙加入红塘水、玫瑰蜜、炼乳搅匀即可□表面放上2片玫瑰花瓣饮品装饰玫瑰花瓣2片饮品名称水果圣代容器规格（杯）400ML原料冰激凌3球百其棒1根饼干1块鲜奶油20克西瓜20克,木瓜20克,香蕉半支,梨20克制作方法将冰激凌置于碗内,放入水果粒将百其棒,饼干插入冰激凌饮品装饰无饮品名称红粉飞花容器规格（杯）400ML原料酸奶250ML冰4块香蕉1支安歌红糖水5ML制作方法将原料放入搅拌器内搅拌1分钟饮品装饰鲜橙一片，草莓一个吸管注：1扎的原料是1杯的3倍饮品名称江南飘雪容器规格（杯）400ML原料菠萝汁100ML冰10块梨200克/净130克三花植脂奶100ML1个鸡蛋清10ML制作方法将全部原料放入搅拌器内搅拌1分钟饮品装饰鲜橙一片，草莓一个及吸管注：1扎的原料是1杯的3倍俏江南鸡尾酒制作饮品名称金菲士容器规格（杯）300ML原料哥顿金30ML冰5块柠檬汁5ML糖水5ML苏打水150ML□鸡蛋清1PC制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块哥顿金鸡蛋清苏打水糖水柠檬水饮品装饰柠檬一片、吸管、搅拌棒饮品名称曼哈顿容器规格（杯）280ML原料马天尼红30ML波本威士忌1OZ□苦精2滴冰5块制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块马天尼红波本威士忌苦精饮品装饰吸管、搅拌棒饮品名称干马提尼容器规格（杯）180ML原料马提尼干5ML哥顿金30ML□冰块5块制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)1.冰块2.马天尼红3.哥顿金饮品装饰青橄榄或青柠皮、吸管、搅拌棒饮品名称马格丽特容器规格（杯）300ML原料黄牌乌鸦30ML冰5块君度15ML□柠檬汁10ML□盐25克□柠檬片制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块君度黄牌乌鸦柠檬汁杯子做一盐边饮品装饰柠檬一片、吸管、搅拌棒饮品名称龙舌兰日出容器规格（杯）300ML原料黄牌乌鸦30ML冰5块橙汁200ML石榴汁5ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块黄牌乌鸦橙汁石榴饮品装饰鲜橙一片、吸管、搅拌棒饮品名称螺丝刀容器规格（杯）300ML原料伏特加30ML冰5块橙汁200ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块伏特加橙汁饮品装饰鲜橙一片、吸管、搅拌棒饮品名称椰林飘香容器规格（杯）280ML原料椰子酒30ML冰5块菠萝汁100ML淡奶50ML百加得15ML制作方法将全部原料放在榨汁机里搅拌饮品装饰鲜橙一片、吸管、搅拌棒饮品名称环游世界容器规格（杯）300ML原料百利甜30ML冰5块菠萝汁150ML薄荷酒30ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块薄荷酒菠萝汁百利甜饮品装饰1/4片菠萝、樱桃一个、吸管、搅拌棒饮品名称黑俄罗斯容器规格（杯）280ML原料咖啡甜酒30ML冰5块伏特加30ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块咖啡甜酒伏特加饮品装饰红樱桃1个、吸管、搅拌棒饮品名称新加坡司令容器规格（杯）300ML原料哥顿金30ML冰5块樱桃白兰地5ML苏打水150ML柠檬汁5ML糖水5ML制作方法摇壶：(按照先后顺序放入壶中)冰块哥顿金樱桃白兰地柠檬汁糖水摇壶摇摆10次后倒入杯中最后加入苏打水饮品装饰柠檬1片、樱桃一个、吸管、搅拌棒饮品名称意大利金丝鸟容器规格（杯）300ML原料百加得30ML冰15块橙汁150ML君度30ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块君度百加得橙汁饮品装饰鲜橙一片、樱桃一个、吸管、搅拌棒饮品名称椰林飘香容器规格（杯）280ML原料椰子酒30ML冰5块菠萝汁100ML淡奶50ML百加得15ML制作方法将全部原料放在榨汁机里搅拌饮品装饰鲜橙一片、吸管、搅拌棒饮品名称长岛冰茶容器规格（杯）300ML原料百加得15ML冰5块哥顿金15ML黄牌乌鸦15ML皇冠伏特加15ML君度橙15ML威士忌15ML可乐50ML制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)冰块黄牌乌鸦哥顿金百加得皇冠伏特加君度橙可乐威士忌饮品装饰吸管、搅拌棒洋酒名称俏江南酒单所有洋酒容器规格（杯）30ML(注:以量酒器为准)原料□洋酒30ML□冰块3块制作方法钩兑：(按照先后顺序放入杯中)1.洋酒2.冰块3.(注:冰块按照客人要求加放)俏江南咖啡制作咖啡名称蓝山容器规格（杯）180ML原料□蓝山咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称摩卡容器规格（杯）180ML原料□摩卡咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称巴西容器规格（杯）180ML原料□巴西咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称哥伦比亚容器规格（杯）180ML原料□哥伦比亚咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称曼特宁容器规格（杯）180ML原料□曼特宁咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称综合(美式)容器规格（杯）180ML原料□综合(美式)咖啡25克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶咖啡名称意大利浓缩容器规格（杯）180ML原料□意大利浓缩咖啡35克□恋奶精10克□恋砂糖5克制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.至水开即可4.倒入咖啡杯(注:奶及糖根据客人要求加放)器具摩卡壶咖啡名称冰咖啡容器规格（杯）600ML原料□冰咖啡35克□恋奶精10克□恋砂糖5克□冰块15块制作方法1.放好咖啡2.加好适量的水3.开火煮.水开后在煮50秒钟即可4.煮好的咖啡倒进摇壶加入冰块摇10下即可5.倒入杯中(注:奶及糖根据客人要求加放)器具虹吸壶俏江南鲜榨果汁制作饮品名称哈蜜瓜汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛375克/250净冰块适量□毛1500克/900克□ 冰块适量制作方法将原料放入搅拌器内搅拌1分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称猕猴桃汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料猕猴桃1个/165克纯净水200ML白糖10克□冰块适量猕猴桃5个/825克纯净水800ML白糖30克□冰块适制作方法将全部原料放入搅拌器内搅拌1分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称西瓜汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛715克/500克净□冰块适量毛1500克/1000克净□冰块适量制作方法将全部原料放入榨汁机饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称梨汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛285克/200克净纯净水200ML□冰块适量毛1140克/800克净纯净水800ML□冰块适量制作方法将全部原料放入榨汁机饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称胡萝卜汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛1000克/900克净□冰块适量毛5000克/4500克净□冰块适量制作方法将全部原料放入榨汁机饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称黄瓜汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛550克/500克净□冰块适量毛2800克/2500克净□冰块适量制作方法将全部原料放入榨汁机饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称西红柿汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料180克（净）纯净水20ML□冰块适量900克（净）纯净水80ML□冰块适量制作方法将全部原料放入榨汁机饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称芒果汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛550克/250克净纯净水250ML白糖10克□冰块适量毛1500克/750克净纯净水1000ML白糖30克□冰块适量制作方法将全部原料放入搅拌器一分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称木瓜汁容器规格杯/400ML扎/1250ML原料毛357克/250克净纯净水200ML白糖10克□冰块适量毛1070克/750克净纯净水800ML白糖30克□冰块适量制作方法将全部原料放入搅拌器一分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称酸奶时果鲜榨容器规格杯/400ML扎/1250ML原料香蕉1根酸奶250ML□冰块适量香蕉3根酸奶950ML□冰块适量制作方法将全部原料放入搅拌器一分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称酸奶时果鲜榨容器规格杯/400ML扎/1250ML原料菠萝150克毛/125克净酸奶125ML□冰块适量菠萝1000克毛/800克净酸奶800ML□冰块适量制作方法将全部原料放入搅拌器一分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒饮品名称酸奶时果鲜榨容器规格杯/400ML扎/1250ML原料木瓜175克毛/125克净酸奶125ML□冰块适量木瓜1140克毛/800克净酸奶800ML□冰块适量制作方法将全部原料放入搅拌器一分钟饮品装饰□单杯、吸管及搅棒俏江南果盘及水果捞制作饮品名称果盘容器规格（盘）一位(10元)原料西瓜150克梨20克、苹果20克橙角1个圣女果1个制作方法自由摆放饮品装饰无饮品名称果盘容器规格（盘）一位(20元)原料西瓜150克(净100克)梨20克、苹果20克橙角1个圣女果1个木瓜50克哈密瓜20克制作方法自由摆放饮品装饰无饮品名称果盘容器规格（盘）一位(30元)原料西瓜150克(净100克)梨20克、苹果20克橙角1个圣女果1个木瓜50克火龙果50克芒果50克制作方法自由摆放注:如果位数多作在一起可以加西瓜皮雕花.鸡尾酒等…….饮品装饰果皮雕花及配鸡尾酒饮品名称果盘容器规格（盘）一位(50元)原料西瓜150克(净100克)梨20克、苹果20克橙角1个圣女果1个木瓜50克火龙果50克芒果50克冰激凌1球制作方法自由摆放注:如果位数多作在一起可以加西瓜皮雕花.鸡尾酒等…….饮品装饰果皮雕花及配鸡尾酒饮品名称水果捞容器规格（杯）一位(50元)原料西瓜丁5克梨丁5克、橙角1个木瓜250克(半个木瓜)火龙果丁5克芒果丁5克冰激凌1球特调酸奶20克制作方法水果丁混合放进掏好的木瓜.把调好的酸奶倒入.然后把冰激凌球放入即可饮品装饰进口橙角饮品名称水果捞容器规格（杯）一位(30元)原料西瓜丁5克梨丁5克、橙角1个火龙果丁5克芒果丁5克哈密瓜丁5克特调酸奶20克制作方法水果丁混合放进杯里.把调好的酸奶倒入即可饮品装饰进口橙角花及西瓜皮花饮品名称水果捞容器规格（杯）一位(20元)原料西瓜丁5克梨丁5克、橙角1个火龙果丁5克芒果丁5克哈密瓜丁5克雪碧20克制作方法水果丁混合放进杯里.把冰镇的雪碧倒入即可饮品装饰进口橙角花及西瓜皮花俏江南自制茶水制作饮品名称银耳雪梨润肺茶容器规格一壶原料水500ML冰糖20克枸杞10粒雪梨200克毛/130克净银耳（干）10克立顿红茶2袋制作方法将干银耳水发至柔软与其它原料煮沸小火20分钟煲至香气四溢即可饮品装饰无饮品名称洛神消脂茶容器规格一壶原料水500ML冰糖5块山楂15粒甘草片4-5片小枣3-4个玫瑰茄10个制作方法将所有原料加水煮沸文火熬4-5分钟倒入茶壶即可饮品装饰无饮品名称西湖龙井容器规格一壶原料水500ML绿茶10克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称高山乌龙容器规格一壶原料水500ML乌龙茶20克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称牡丹绣球容器规格一壶原料水500ML香片10克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称苦丁茶容器规格一壶原料水500ML苦丁茶10克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称六安瓜片容器规格一壶原料水500ML香片10克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称碧螺春容器规格一壶原料水500ML香片10克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称君山银针容器规格一壶原料水500ML香片15克制作方法将茶叶放入壶中加入煮沸的开水饮品装饰无饮品名称玫瑰熏衣草红茶容器规格一壶原料水500ML玫瑰花5粒熏衣草少许立顿红茶2包制作方法将原料放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称放肆情人茶容器规格一壶原料苹果干提子干玫瑰花山楂干橙皮黑加仑子制作方法将原料放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称冰柠檬茶容器规格一壶原料冰红茶8OZ糖浆3/4绿的梦柠檬汁制作方法将原料放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称凌波微步(水果茶)容器规格一壶原料玫瑰熏衣草茶4种时令水果丁绿的梦柠檬汁□果露选量□百香果汁□糖水制作方法将原料放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称安溪铁观音容器规格一壶原料水500ML茶20克制作方法将茶放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称冻顶乌龙容器规格一壶原料水500ML茶20克制作方法将茶放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称武夷大红袍容器规格一壶原料水500ML茶15克制作方法将茶放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无 饮品名称菊普茶容器规格一壶原料水500ML菊花茶3包普洱茶15克制作方法将茶放入壶中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无饮品名称菊花茶容器规格一位原料水50ML菊花茶1包制作方法将茶放入杯中加入煮沸的开水冲泡即可饮品装饰无酒水制作标准检查表（SOC）俏江南皇家特饮制作SOC步骤检查事项岗前检查□消毒洗手□检查新鲜水果的品质是否优良，种类是否齐全□检查奶制品的生产日期及保质期限□检查奶制品的品质是否新鲜或有异味等□检查在特饮制作中所需果酱的品质及生产日期营业中检查□检查搅拌器制冰沙机能否正常运转□确保搅拌器卫生清洁，干燥无异味□确保特饮杯具卫生清洁、无污渍□确保辅助器具卫生清洁、无异味如制冰沙机、酒吧勺等□根据特饮的标准制作程序制作饮品□在特饮制作中必须使用冰铲，水果夹，酒吧勺拿取各种原料禁止用手直接抓取原料□随时擦抹工作台面，及时清洗所使用的器具并使全部原料复位□团结合作：积极配合其他岗位人员营业结束□在落场打烊前用保鲜膜覆盖所有存放在冰箱内的水果及奶制品，并盖紧果酱量器□清洗消毒所有杯具及器皿并保持干燥□擦抹工作台并清扫地面被考核人工号被考核人签名考评人职级考评人签名考评形式通知/未通知考核结果通过/未通过被考核日期其他俏江南鲜榨果汁制作SOC步骤检查事项岗前检查消毒洗手□检查各类水果的品质及数量是否充足□检查榨汁机,搅拌器是否能正常运转□检查榨汁机搅拌器是否卫生清洁□检查各种玻璃器皿是否干净□检查其它配料，如：吸管，搅拌勺等充足营业中检查□接到订单后确定内容根据果汁不同种类按其正确程序进行操作如果用搅拌器制作果汁,在制作完成后及时清洗并保持干爽如果用榨汁机制作果汁,在落场和打烊后及时清洗并保持干爽随手清洁台面保持干燥清洁团队合作：积极配合其他岗位人员营业结束□收市之前留意半成品的准备量按程序清洗所有器皿机器及用具打扫地面卫生保持干燥清洁被考核人工号被考核人签名考评人职级考评人签名考评形式通知/未通知考核结果通过/未通过被考核日期其他俏江南果盘制作SOC步骤检查事项岗前检查消毒洗手检查水果的品质及数量是否充足检查所有的盘子是否清洁卫生检查砧板,水果刀是否干净无污渍营业中检查□在切制水果及摆放过程中必须佩带一次性手套一次性手套不能够重复使用按不同尺寸准备果盘果盘制作完毕后需及时清洗砧板及果刀随手清洁台面及桌面卫生团结合作：积极协助其它岗位人员工作营业结束□在落场或打烊后用保鲜膜保存好未使用的水果屡次擦拭工作台面,使其保持干燥清洁在打烊后彻底擦拭工作台面,清洗砧板保持干燥清扫地面卫生被考核人工号被考核人签名考评人职级考评人签名考评形式通知/未通知考核结果通过/未通过被考核日期其他俏江南咖啡和茶制作SOC步骤检查事项岗前准备□消毒洗手□检查咖啡机、热水器是否开启□查看咖啡机及热水器的热水是否注满□检查各类咖啡豆，茶叶的数量是否充足按“先入先出”原则使用□检查奶制品的日期及保质期限并确定品质新鲜营业中检查□确保咖啡和茶的玻璃器皿清洁卫生□确保制作咖啡或茶的辅助器皿清洁卫生□确保盛放茶叶的专用容器和工具保持清洁□根据咖啡，茶的标准程序制作饮品□奶制品应保存在1℃—4℃□制作完毕后再一次检查成品容器的卫生□制作结束及时清洗器具并保持干燥并将剩余牛奶置于冰箱内□随手清洁保持工作台面干燥卫生□团队合作：积极配合其他岗位人员营业结束□落场及打烊后认真清洗杯具并保持干燥□关闭咖啡机热水器使其保持安全状态□奶制品用保鲜膜覆盖置于冰箱内□按程序清洁咖啡机及台面被考核人工号被考核人签名考评人职级考评人签名考评形式通知/未通知考核结果通过/未通过被考核日期其他酒吧常用表格存酒卡存酒人公司名称酒水名称日期份量经手人酒吧员123一联客人

存酒卡存酒人公司名称酒水名称日期份量经手人酒吧员123二联酒吧

客人存酒（原瓶）登记本存酒人____________公司名称_____________联系电话_____________客人签名_____________酒名____________总数量___________存入日期___________经手人____________酒吧员___________取酒日期取酒日期取酒日期取酒日期客人签名客人签名客人签名客人签名服务员签名服务员签名服务员签名服务员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名取酒日期取酒日期取酒日期取酒日期客人签名客人签名客人签名客人签名服务员签名服务员签名服务员签名服务员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名取酒日期取酒日期取酒日期取酒日期客人签名客人签名客人签名客人签名服务员签名服务员签名服务员签名服务员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名酒吧员签名客人存酒（散装）登记本编号存酒人公司名称联系电话酒名规格存酒取酒备注日期份量经手人吧员日期份量经手人吧员123456789101112酒吧盘点表时间餐厅名称编号品名单位单价开库数进货进货额出仓出库额闭库数123456789101112131415161718合计酒吧例会会议记录表日期主持人记录人与会人员缺席人员及原因情况现存情况解决方案及完成人临近到期酒水销售估清顾客意见其他餐厅经理意见酒水投诉登记表为减少餐厅的酒水投诉，提高出品质量，应做好酒水的投诉登记。由驻店总经理和酒吧负责人共同确认导致投诉的责任人，并请责任人签字确认。日期桌号投诉品名投诉原因及意见吧员备注酒吧主管签字前厅经理签字总经理签字管理手册签收确认表受许人受许人受许人联系地址店名手册交接情况接收数量（本）手册名称接收人签名接收人盖章备注本手册的所有权与知识产权均由特许人上海俏江南酒店管理有限公司所有，未经特许人书面许可，受许人不得将本手册内容在《特许经营合同》约定的范围外公开或泄漏，亦不得对本手册进行任何涂改或私自复制留存、出借、转让。《特许经营合同》期限届满，受许人应按照合同约定将本手册返还给特许人。发放人签字：发放日期：年月日接收人签字：接收日期：年月日目录目录 1岗位职责及工作内容 2一、 酒吧主管岗位职责及工作内容 2二、 酒吧领班岗位职责及工作内容 2三、 酒吧员岗位职责及工作内容 3酒吧工作制度与流程 4一、 酒吧部交接班制度 4二、 酒吧每日盘点、领用制度 4三、 酒吧卫生制度 4四、 酒水存取的相关规定 5五、 散装酒的存酒流程 6六、 散装酒的取酒流程 6七、 原瓶酒存酒流程 7八、 原瓶酒取酒流程 7九、 饮料酒水的储藏 8十、 酒水的充公规定 9十一、 酒吧开市流程 9十二、 酒吧打烊流程 10十三、 酒吧每日工作流程 10十四、 酒吧值班检查表 11俏江南酒水配料 12一、 俏江南皇家特饮制作 12二、 俏江南鸡尾酒制作 20三、 俏江南咖啡制作 27四、 俏江南鲜榨果汁制作 31五、 俏江南果盘及水果捞制作 37六、 俏江南自制茶水制作 41酒水制作标准检查表（SOC） 50一、 俏江南皇家特饮制作SOC 50二、 俏江南鲜榨果汁制作SOC 51三、 俏江南果盘制作SOC 52四、 俏江南咖啡和茶制作SOC 53酒吧常用表格 54管理手册签收确认表 60目录TOC\o"1-2"\h\z\u第一章总论 1第一节项目背景 1第二节项目概况 2第二章项目建设必要性 5第三章市场分析与建设规模 7第一节汽车市场需求分析 7第二节市场预测 12第三节项目产品市场分析 13第四节建设规模 16第四章场址选择 17第一节场址所在位置现状 17第二节 场址建设条件 17第五章技术方案、设备方案、工程方案 22第一节技术方案 22第二节设备方案 28