茶叶基础知识

PAGEPAGE64第四章茶叶制造技术学习目标熟练掌握：绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。掌握：茶叶鲜叶的保鲜技术；黄茶、黑茶、白茶的加工技术；茶叶加工的基本原理。了解：制茶技术发展简史；再加工茶制造技术。学习重点绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。关键词鲜叶绿茶红茶青茶黑茶白茶黄茶初制精茶毛茶杀青揉捻干燥发酵蒌凋做青渥堆闷黄花茶窨制速溶茶保健茶。本章知识结构图中国制茶历史悠久，由神龙氏发现茶的药用到唐宋时期茶普遍作为饮料为止，中国茶叶制造经过很复杂的变革。人们从开始的咀嚼鲜叶，生煮羹饮，继而晒干收藏，到三国时期，将鲜叶先做成茶饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，这是制茶工艺的萌芽。唐代，茶已成为人们普遍的饮料，那时人们发明了蒸青团（饼）茶制法。从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从蒸青到炒青，从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。中国茶类之多，制造技术之精湛，可谓巧夺天工，堪称世界之最。本章主要内容包括制茶技术的发展简史，茶树鲜叶基本知识，六大类茶的加工技术，再加工茶制造技术，中国十大名茶简介。1.1制茶技术发展简史陈椽先生大致将制茶技术的发展划分为四个时期，即公元前770—220年，从春秋到东汉，历时900多年，这个时期是以晒为主的制茶开始时期；从公元221年—1279年，即三国到南宋，经历1000多年，制茶技术由蒸青团茶发展到蒸青散茶，这个历史时期为制茶发展时期；从1280—1850年，即从元朝到清朝，经历约600年，从绿茶发展到各种茶类，这个时期可称为制茶兴旺时期；从公元1851—1950年经历100年，从初制加工到精制加工，这个历史时期可谓制茶机械化发展时期。上述四个时期是以社会发展的历史时期划分的，大体上可以看出制技术发展的轮廓，有助于对制茶技术发展过程的认识，但是，也应看到一个技术的发展过程，既受历史的政治、经济制约，也有其本身的、内在的连续性。技术发展往往在各个历史时期之间交替，如晋代制茶技术以晒干为主，但保留有“煮作羹饮”原始的食用方法，而今在甘肃、四川、云南、贵州和湖南、西藏、内蒙古等地的少数民族聚居地区仍是如此。如酥油茶、罐罐茶、奶茶、擂茶等都是加佐料的，这虽不属于制茶范畴，但以饮茶习惯而论，也可见技术是在历史发展过程中交错发展的。【拓展视野】陈椽先生简介陈椽，（1908～1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全书》、《茶业通史》等。1.1.1茶叶的生煮羹饮与晒干大约在公元前2000多年前，即原始氏族社会神农时期，发现野生茶树的鲜叶可以解毒。这个时期必然如同其他中草药一样，生煮做汤食以治病，这时茶叶并不经过加工制造过程。到了周代以后至春秋时代，茶叶成为祭品之一，供丧事之用。从此，自周代以后，宫廷设管茶官吏，专门聚集茶叶，为了便于贮藏和运输，于是晒茶技术应运而生。今天的白茶制造技术就是以晒为主的，古代晒茶技术是保持茶叶不腐烂的原始技术措施，可以说是制茶技术发展的初始阶段。1.1.2蒸青造型，碾末泡饮茶叶由直接采生叶作汤饮食，而发展到晒干，经历了近十个世纪的漫长历史时期，到公元230年前后，《广雅》一书中，出现了“荆、巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，掏末置瓷器中，经汤浇覆之，用葱、姜、桔子泌之。其饮醒酒，令人不眠。”可见制茶技术到公元三世纪已有了一个新的发展。则采下的茶叶鲜叶要造型做成饼状，必先经过煮的过程，使之变软，否则是做不成饼的。饮用时先烤饼而后捣成末状，加葱、姜、桔子等佐料一起煮沸，作汤饮。到了唐代，茶叶蒸青造型技术经过陆羽的总结，日臻完善，其技术日益规范化，刚采下的鲜叶，要经过蒸→捣→拍→焙→穿→封门道工序，而造型也多样化。陆羽说“茶有千万状”，有的像胡人的靴子；有的像野牛的胸廓；有的像山顶浮云，大而卷曲；有的像微风吹皱的水面，微波涟漪；有的表面凹凸不平，千姿百态，不胜枚举。茶树芽叶经过蒸青过程，制成饼以后去掉了茶叶的青味，但苦味难除。于是蒸青制饼的技术又有了新的发展，即在蒸之前将鲜叶加一个洗涤的工序，制饼之前加一个压榨的工序，以除去茶汁、降低苦涩味。这个改进的蒸青制饼技术，在北宋茶区普遍应用，尤其是制贡茶更是讲究。【拓展视野】宋代贡茶制法贡茶制法分蒸、榨、研、造、过黄和烘干六道工序，制法精细。贡茶全部是用茶芽制成，茶芽采下后，先浸泡清水中，这样既可以保持茶芽的鲜活，又可洗去沾在芽上的杂质。洗过后即蒸，蒸后立即用冷水冲洗，使之冷却，保持茶叶的鲜绿色不变。冷却后入榨，去水去汁，榨后的茶叶放在盆中对水研细，再造饼烘干。烘的次数多达10—15次，视饼片的厚薄而定。这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法；冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。1.1.3这个发展阶段大约经历了由宋代到元代800多年。茶的形状团而散，制法由蒸而炒，不是跳跃式发展的，而是经过一个渐进的过程。由蒸青团茶至蒸青散茶蒸而后榨，榨而后碾末制团，是团茶的工艺，榨而碾，茶汁出，茶叶已失真，是香气不足，蒸后不揉不压，直接烘干，是蒸青散茶的工艺，工艺流程简化，且保持茶叶色香味。宋代在福建建州（今建瓯）的片茶（即饼茶）的生产工艺是十分考究的，“既蒸而研，编竹为格，置焙炉中，最为精洁，无处不能造，有龙凤，石乳，白乳之类十二等。。。。。。。散茶出淮南归州，江南荆湖有龙溪、雨前、雨后，绿茶之类十一等”（宋。《食货志》）到了元、明时代，末茶（即碾末制团的团茶）“今兴惟闽广用末茶而叶茶（即散茶）之用，遍于全国，外夷亦然，已不复知末茶矣。”（明。邱《大学演义补》）。朱元璋即明太祖，是明朝的开国皇帝。性嗜茶，尤喜顾渚茶。明代初，进贡朝廷茶叶的制作方法仍按宋制，即碾而揉之为大小龙团。朱元璋认为这种制作方法太伤民力，下旨罢造龙团，惟采茶芽以进，同时又废宫中绣茶之制，首辟茶芽“一煮便啜”之法。这对散茶的兴起和普遍饮用起了推动作用。从此改变了我国千古相沿成习的饮茶之法。这种饮茶法，对于茶叶加工技术的进步，以及黑茶、熏花茶、红茶、乌龙茶等茶类的兴起和发展，起到巨大的推动作用，从而使明清两代成为我国制茶技术全面发展的时期。【拓展视野】朱元璋对我国茶叶发展的贡献朱元璋即明太祖，是明朝的开国皇帝。性嗜茶，尤喜顾渚茶。明代初，进贡朝廷茶叶的制作方法仍按宋制，即碾而揉之为大小龙团。朱元璋认为这种制作方法太伤民力，下旨罢造龙团，惟采茶芽以进，同时又废宫中绣茶之制，首辟茶芽“一煮便啜”之法。这对散茶的兴起和普遍饮用起了推动作用。从此改变了我国千古相沿成习的饮茶之法。这种饮茶法，对于茶叶加工技术的进步，以及黑茶、熏花茶、红茶、乌龙茶等茶类的兴起和发展，起到巨大的推动作用，从而使明清两代成为我国制茶技术全面发展的时期。由蒸青散茶到炒青散茶散茶由蒸青发展炒，始于何时，说法不一。日本有人说中国宋代就开始有炒青制法了。中国一些研究家认为茶叶炒青制法在唐代就出现了，力证是唐。刘禹锡（公元772—842年）的《西山兰若试茶歌》，这首诗写道：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽；宛然为客振衣起，自旁芳丛摘鹰嘴；斯须炒成满室香，便酌砌成金砖水。。。。。。”。“斯须”即一会儿。从茶丛上摘下如鹰嘴一样的茶芽，炒一会儿就满室芳香，这里一个“炒”字，下个“斯须”发出满室芳香的。而且诗人对这种茶的形状、汤色、香气称赞备至；形，“新芽连拳半未舒”；香气，“木兰露香微似”；汤色“瑶草临波色不如”。明代炒青制法已取代了蒸青制法。炒青制法已沿用数百年至今，其原因之一，炒青比蒸青更能发挥茶叶的香气；原因之二，蒸青制法，特别是蒸青制团或片茶工艺较复杂，炒青比蒸青工艺简单易行。1.1.4中国茶分绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶和白茶六大茶类。绿茶制法历史悠久，其他茶类则是近二三百年随着消费者的需要发展起来的。黄茶：在唐代，寿州（今安徽霍山、六安等地）就产名茶“寿州黄芽”、“黄茗”，在湖北英山、蕲春等地产“团黄”，但那些都是团茶而不是叶茶。明代边销茶主要品种之一是黄茶，用篾包扎，每包七斤，产于四川。到清代，黄茶已由海路远销俄国。现在生产的黄茶主要是安徽黄大茶、黄芽和湖南的君山银针等。黑茶：“黑茶”二字始见于宋代。但据研究家认为，那是专指四川绿毛茶加工做色的茶，不是现在的黑茶。四川生产的黑茶，明代与黄茶一样，用篾包扎，每包七斤，运销少数民族边区，是边销茶。清代湖南初安化一带，湖北羊楼洞专生产黑茶，远销俄国，但那是砖茶。红茶：红茶形成于16世纪末与17世纪初之间，福建武夷山区首创小种工夫红茶。到清同治年间，福建红茶政和一县出口外洋达万余箱，可谓盛期。以后红茶生产扩大到安徽、江西、湖北、四川等省。而今红茶生产又扩大到云南、贵州、广西、广东和海南等省（区），成为中国出口主要茶类。青茶：介于红绿茶之间的茶为青茶。青茶也称乌龙茶，它的外形粗大，不具绿茶、红茶那样的诱人外形，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。近年来日本的“乌龙茶热”兴起，就是由于它具有特异的品质。青茶创制约在清同治、光绪年间，发祥地在福建安溪，后传到闽北武夷山。白茶：白茶是福建特产。其制法既简单又特别，其他茶类在制造过程中离不开火，而白茶加工完全不用火。白茶产区目前是福建福州、政和、松溪、建阳等地。利用日光制茶的历史，在明代就有记载，田艺衡撰《煮泉水品》（公元1855）中就有评说。福建日光制茶的历史约始于清代同治、光绪年间，即19世纪50—60年代。1.2鲜叶按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来专门供作制茶用的如下所示称为鲜叶，包括新梢的顶芽、叶及着生嫩叶的梗。鲜叶俗称茶青、茶草、生叶。应注意区分鲜叶与茶叶。采摘下来的鲜叶，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的茶叶。鲜叶是茶叶品质形成的物质基础，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在因素，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。因此，首先必须了解鲜叶特性，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，制出优良品质的茶叶，最大程度地发挥鲜叶的经济价值。

鲜叶自茶树上采摘下后，及时将鲜叶按级分别盛装，运送到加工茶厂。在装运时，要用竹篾编制的有小孔通气的竹箩盛装，将鲜叶松散地装入箩内，不能紧压，同时装运工具要保持清洁，不能有异味，并应尽量缩短运送时间，做到采摘下的鲜叶随装随运。

鲜叶运送到加工厂后，收叶人员要及时验收，根据鲜叶的嫩度、匀度、净度和新鲜度等4个因素，评定等级，过磅称重，分级摊放。摊放鲜叶鲜叶的场所，应阴凉、清洁、空气流通。鲜叶摊放的厚度，春茶以15～20cm，夏秋茶以10～15cm为宜，并随时检查叶温，适当进行翻拌。1.2鲜叶中的化学成分均有500多种。归纳起来可分为水分、无机成分和有机成分三部分。有机成分中主要有：多酚类、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。鲜叶所含主要成分可归纳如下：注： （1）含量酚数量根据I.S.纳赛《成茶汤液品质与茶叶成分的关系》等一些资料摘录，仅说明一个大略数据。 （2）化学成分除水分外，都不是单一化合物，而是该类物质的混合物。1.水分 水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶的水分含量一般占鲜叶总重量的75%左右。水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、茶树生长的气候条件、采摘时天气条件、茶树品种、茶园水肥管理水平、茶树长势与树龄等多种因素的差异而不同。 水肥条件较好的茶园，若有遮阴树或云雾较多，茶树新梢持嫩性（注）较好，含水量就较高；幼龄茶树或台刈修剪后发出的新梢，含水量一般也较高；幼龄的叶片比成熟老化的叶片含水量要高；新梢上部嫩茎中的含水量比下部要高。所以，在正常情况下，鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。 在正常情况下，新梢芽叶中含水量高，是茶树新陈代谢旺盛的标志，尤其是氮素代谢较强的标志。因此，含水量高的芽叶中含氮化合物（如氨基酸、蛋白质等）含量较多，制成的茶叶滋味鲜爽，香气较高。在干旱季节，采用喷灌等人工灌溉方式可改善茶园土壤含水量和茶园小气候，进而提高鲜叶含水量和酶活性，有利制茶品质的提高。（表４—１）表４—1茶树新梢各部位含水量的变化（占总量%）新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗含水量77.6076.7076.3076.0073.8084.60鲜叶的含水量以及在制茶中减少的速度与均匀程度，与制茶品质形成具有相关性。故在茶叶初制中，通过控制温度等外在因素来控制鲜叶水分转移蒸发的速度和均匀程度，使之符合茶叶品质形成的客观要求，因此，水分控制在茶叶初制中作为重要工艺控制指标。如眉茶（长炒青）初制各工序水分变化，假定鲜叶含水量为75%，杀青叶则为55～60%，毛火叶降到25～40%，足干叶（成品毛茶）则为6%左右。水分还是茶叶贮藏的指标之一。毛茶要求含水量在6%左右，精茶含水量控制在4～6%之间。假如茶叶贮藏环境空气相对湿度超过70%，茶叶含水量达7%，则引起霉菌孽生，茶叶劣度，不堪泡饮。2.灰分 茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分。一般占干物质总量的4～7%。它是主要由一些金属元素和非金属元素氧化物组成。除了氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、钠、镁、磷、硫、硅、氯等元素，其中的铁、锰、铝较多。因此，灰分往往呈棕黄色或灰绿色。另外，尚有一些微量元素，如氟、碘等。灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。随着新梢生长、叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。（表４—2）表４—2茶树新梢各部位灰分含量变化（占干物质总量%）芽叶部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶梗总灰分5.385.595.465.485.446.07水溶性灰分3.503.363.333.323.033.47水溶性灰分占总灰分（%）65.160.161.061.055.757.13.多酚类 茶鲜叶中的多酚类是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的复合体，是鲜叶中主要化学物质之一。这类物质约占干物质总量的20%～35%，是茶叶内可溶性物质中含量最高的一种，它对茶叶色香味的形成影响很大，对人体生理也有较为显著的作用。 多酚类含量因茶树品种不同而异。一般而言，大叶种含量高于中小叶种。多酚类含量也依茶季不同而异。春夏秋三季，由于光照、温度、湿度等因素的差异，茶树体物质代谢特性也就有所差异，多酚类物质的含量及多酚类各组成成份的比例必然有所变化。对于同一茶树品种，夏茶多酚类总量高于春与秋茶。（表４—3） 多酚类化合物含量也因茶园水肥管理水平而异。一般在保证足量氮肥情况下，增施磷肥，多酚类含量提高。茶园水肥条件好，管理水平高，茶树生产旺盛，茶树体碳素代谢旺盛，多酚类含量较高且组分比例恰当，鲜叶质量较好。表４—3恩施市引进外地品种多酚类含量（%）品种长波绿槠叶种云南大叶种季节春夏春夏春夏含量27.8436.7525.7532.2031.0138.49多酚类的非酶性氧化又称自动氧化，只要有一定的湿热条件，多酚类就会产生这种氧化。对于绿茶制造，鲜叶经高温杀青，酶被不可逆性钝化（也就是酶活性的破坏），所以一般认为绿茶初制中多酚类的氧化主要是非酶性氧化。多酚类的非酶性氧化速度慢，效率低，所以绿茶成品茶中多酚类的保留量较多，这就是形成绿茶绿汤绿叶、滋味浓厚的原因。多酚类的非酶性氧化贯穿于鲜叶加工、毛茶加工过程和成品茶贮藏中，这种氧化的科学调控，关系到制茶品质与成品茶质变。4.蛋白质和氨基酸 鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的25%～30%，其中水溶性蛋白质不多。因此生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分含量较高，随着新梢伸育，蛋白质含量减少（表４—5）。此外，茶树品种、季节、施肥等因素的不同，蛋白质含量也会发生变化。表４—5茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物重%）芽叶部位芽第一叶第二叶第三叶蛋白质含量29.0626.0625.9224.94一般而言，蛋白质含量较高茶树品种，其鲜叶适制绿茶。而制造红茶的鲜叶原料，要求多酚类物质含量高，蛋白质含量相对低些。如果红茶原料蛋白质含量偏高，蛋白质与多酚类结合多，而这种结合物难溶于水，这不仅使可溶性多酚类减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在一定的制茶技术条件作用下，蛋白质能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。目前，在茶叶中发现的氨基酸大约有30多种，但游离氨基酸很少，约占干物质的1～3%。茶叶中主要的氨基酸有茶氨酸、谷氨基、精氨酸、天门冬氨酸，此外还有丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。其中茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量较多，占氨基酸总量的80%，而茶氨酸含量占60%。氨基酸是一类鲜爽味物质，首先是影响茶汤滋味。有些氨基酸也是香气物质，微妙地影响香气。由于氨基酸水溶性好，所以茶汤中氨基酸是重要的香气和滋味物质。 许多氨基酸可以通过蛋白水解酶的催化下蛋白质水解而获得。这就是有些茶叶的氨基酸含量高于鲜叶的原因。而茶氨酸不属于组成蛋白质的氨基酸，在茶树体中呈游离状态，其含量取决于茶树品种，茶季、茶园水肥条件和树令树势等因素。氨基酸与制茶品质成正相关，提高茶叶氨基酸含量可以提高茶汤鲜爽度。所以在制茶生产实践中，适度的鲜叶摊放，可使鲜叶在呼吸作用中达到蛋白质的酶促水解，提高鲜叶原料的氨基酸含量。事实说明，经适度摊青的原料，制茶品质有明显提高。 氨基酸在茶树新梢的分布和蛋白质一样，幼嫩芽叶含量高。5.酶酶是一种特殊蛋白质，是生物体进行生化作用的催化剂。茶树与其他生物体一样，体内也存在多种酶。在茶鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有水解酶和氧化还原酶。这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要意义，特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质特色的决定因素。酶对温度反应的二重性。酶对外界环境条件反应十分敏感，特别是对温度更是如此。各种酶都有它本身所要求的温度范围，在最适温度范围内、温度升高、酶的活性增强、催化作用可达最高值。超出最适温度范围，酶的活性便逐渐下降，当温度升到一定高度，酶蛋白发生不可逆性钝化，酶的催化性消失。据研究，在通常温度下，温度每升高10℃，酶的活性约增强一倍。40～45℃时活性最大，温度再升高酶的活性下降，至70酶的活性还受PH值的影响。在一定PH值时，酶的活性最大，此称之为最适PH值。在此范围外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化能力。（表４—6）表４—6鲜叶中几种主要酶适应能力适应性种类最适PH值最适温度钝化温度多酚氧化酶5~5.535~5575过氧化物酶715~3555过氧化氢酶/5255抗坏血酸氧化酶/3565 各种茶类品质特征的形成，其关键均是在制茶过程中，采用一定温度和酸碱度以控制酶的活化程度，从而使内含化学变化达到适宜的广度和深度。6.生物碱茶鲜叶生物碱是鲜叶活细胞所产生的对人和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物，有嘌呤和嘧啶两类，以嘌呤类为主，如咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。以咖啡碱含量最高，可可碱、茶叶碱含量甚微。所以茶叶中的生物碱常以测定咖啡碱为代表。咖啡碱在茶树新梢中的含量一般2～4%（干物重）。芽中含量高，随芽叶伸育，含量逐渐下降（表４—7），咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。此外，咖啡碱含量还因茶树品种、地区、茶季、茶园水肥条件等不同而变化。表４—7咖啡碱在茶树新梢中的变化（占干物重%）部位牙一叶二叶三叶四叶茎梗含量3.983.713.292.682.381.64 茶叶中咖啡碱含量高低与茶叶品质成正相关。品质好的茶叶，一般咖啡碱含量也很高。7.糖类糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中均占干物重的20～30%。可分为单糖、双糖和多糖三种。鲜叶中单糖包括葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等；双糖有麦芽糖、蔗糖等、乳糖等。这两类糖均溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，能形成茶叶板栗香，焦糖香、甜香等香气。多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物。主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等。淀粉制茶中可以水解为麦芽糖、葡萄糖，使水溶性糖增加，增进茶汤滋味和茶叶香气。淀粉水解与制茶品质之间的这种关系，应该充分认识和利用。纤维素、半纤维素含量随叶子老化而增加。因此，其含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。糖类物质是生物体生命活动的物质基础，除水溶性果胶外，它随着新梢伸育而增加。（见４—8）表４—8新梢各部位糖类含量分布（占干物重%）芽叶部位单糖蔗糖可溶性糖总和淀粉粗纤维水溶性果胶第一叶0.990.641.630.8210.873.08第二叶1.150.852.000.9610.892.63第三叶1.401.663.065.2712.252.21第四叶1.632.063.69-14.482.02老叶1.182.524.33嫩叶1.4917.102.628.芳香物质茶鲜叶所含的芳香物质是赋于成茶香气的主体物质。它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%。芳香物质中，低沸点芳香物质具有强烈的青草气，鲜叶具有青气就是这类物质的少量挥发。这类物质在高温下随水分的蒸发而大量挥发。刺激人的嗅觉，使人感到一种强烈的青草气，如绿茶初制的杀青工艺，红茶的干燥工艺。低沸点芳香物质微量存在，却给人一种清香感觉，如绿茶就有这种较好的气息。茶鲜叶中还有一类高沸点芳香物质，沸点在200℃9.色素鲜叶中含有各种色素，对茶叶品质影响较大的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。鲜叶中色素约占总干重的1%。叶绿素的含量一般在0.24～0.85%（干物重）之间，它随着新梢伸育老化而逐渐增加。（表４—9）表４—9不同芽叶叶绿素含量（占干物重%）芽叶第一叶第二叶第三叶第四叶叶绿素0.2230.3780.6150.653 此外，叶绿素还因季节，茶树品种，肥培条件，遮阴等因素的不同，其含量也不同。叶绿素是影响绿茶干色和叶底颜色的重要物质，对汤色的影响是次要的。鲜叶中所含的色素以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般情况下，鲜叶中所含叶绿素足以掩盖其它色素，呈现深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现红紫色。10.维生素茶叶中维生素以维生素C含量最多。它随着鲜叶老化而增加。鲜叶中的维生素C在制茶的过程中被破坏，其含量减少。由于各类茶的制法不同，维生素C被破坏的程度也不同。如红茶在发酵中，维生素C被大量氧化破坏；绿茶不经发酵过程，只是在加热中被破坏了一些，所以绿茶中维生素C的含量比红茶多3-4倍。（表４—１０、１１）表４—１０绿茶制造过程中维生素C的含量变化（mg/%）制茶过程鲜叶杀青揉捻干燥（绿毛茶）维生素C含量260.11247.40132.69114.90表４—１１红茶制造过程中维生素C的含量变化（mg/%)制茶过程鲜叶萎凋揉捻发酵干燥（红毛茶）维生素C含量260.11139.2165.544.2332.51 茶叶中的维生素对人体有特殊的生理作用。维生素P可增强人体血管壁的弹性，维生素B1可防止脚气，维生素C有防治坏血病等药理功能。1.2鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度、新鲜度三个方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，三者对鲜叶质量都有影响。1.鲜叶老嫩度鲜叶的嫩度是指茶树新梢芽叶伸育的成熟程度。一般而言，同一品种、同样环境条件和栽培水平下所采摘的鲜叶，一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩，对夹二叶比对夹三叶嫩。这是从茶树生物学角度评价茶树新梢芽叶伸展发育的成熟程度。当我们考察离体芽叶时，从一芽二叶新梢上采下一芽二叶比从一芽三叶新梢上采下一芽二叶嫩。在嫩度这一鲜叶质量概念上，我们不能不提出制茶质量的最佳嫩度这一概念。在制茶实践中，我们都知道，并不是六大茶类所有茶种都追求嫩，并不都是鲜叶愈嫩愈好。事实说明，有些茶类追求成熟鲜叶，如乌龙茶就要求开面采，只有开面叶才能制出乌龙茶所特有的品质；再如黑茶，包括老青茶、生熟普洱茶、紧压茶等，鲜叶则要求成熟或粗大，普洱茶那深沉厚实的品质风格与鲜叶原料的成熟老化分不开的。所以，我们在茶叶采摘标准上分细嫩采，成熟采，粗老采等。综上可知，制茶质量的最佳嫩度是指鲜叶的理化性状（或称鲜叶的嫩度）最适宜制造某类（种）茶的程度。由于鲜叶嫩度是鲜叶质量首要标准，所以给进厂鲜叶评级定价，首先是嫩度。除采摘细嫩名茶外，大宗茶的鲜叶不可能做到绝对的同嫩度，大多是由各种芽叶混杂而成。评定嫩度进行鲜叶定级，一般是根据各级鲜叶芽叶组成比例，用芽叶机械分析方法。（表４—１２）表４—１２祁门茶厂鲜叶分级标准级别芽叶标准参考规定占总量（%）特级一芽一叶，一芽二叶为主一芽一叶，一芽二叶10~2050~60一级一芽二叶，一芽三叶为主一芽二叶36~50二级一芽二叶，一芽三叶为主一芽二叶21~35三级一芽二叶，一芽三叶为主一芽二叶12~20四级一芽三叶为主一芽三叶37~46五级一芽三叶为主一芽三叶36~352.鲜叶匀净度鲜叶的匀度是指同批鲜叶理化性状的一致性程度。影响鲜叶匀度的因素很多，诸如，嫩度很不一致，不同茶树品种的鲜叶混在一起，雨露水叶与无表面水叶子拌和，进厂时间不同的叶子混放等，都会使鲜叶的匀度受到影响。造成鲜叶不匀的原因主要是采摘粗放，茶园品种混杂，鲜叶运送和管理不当等。在生产中最突出的不匀是老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响最大。鲜叶理化性状的不一致（既鲜叶不匀），严重地影响茶叶初制工艺的制订和工艺指标的确定，从而鲜叶的经济价值不能得到发挥。如在绿茶初制的杀青中如果按“嫩叶老杀”，则老叶焦碎，如果采用“老叶嫩杀”，则嫩叶未杀熟，造成红梗红叶问题。在揉捻和干燥工序中同样存在类似问题。此外，其它茶类同样要求鲜叶理化性状均匀，如果不匀，也会导致制茶工艺技术的实施困难等问题，鲜叶的物质价值得不到充分发挥，还会使毛茶精制复杂化。在目前生产中，解决鲜叶老嫩混杂的措施是加强采摘和贮青管理；坚持分期分批留叶采，防止开园一批光，老嫩一把抓的坏现象；鲜叶进厂做好验收，分级工作，分级摊放；不同时间进厂、不同地段鲜叶分别摊放。这不仅能使鲜叶老嫩基本上达到一致，而且可以大大提高制茶设备的利用率和产品质量。同时，建立纯种采叶茶园，既保证鲜叶理化性状一致，又为机械化采茶打下基础。茶鲜叶的净度是指鲜叶中夹杂物的含量。这些夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物是指茶籽、花托、幼果、病枯叶、老梗和隔年老叶等。非茶类杂物是指虫体、虫卵、杂草、沙石和农药残留物等。鲜叶夹杂物严重影响茶叶品质，有的还影响人体健康。如农药残留物。茶叶中农药残留问题，涉及到绿色食品和有机茶生产问题，在此工作阐述。3.鲜叶新鲜度 鲜叶新鲜度是指离体新梢芽叶保持原有理化性状的程度。它是衡量鲜叶质量的指标之一。一般而言，鲜叶越新鲜，毛茶品质越好。因此，在茶叶初制实践中，要求鲜叶入厂后及时尽快付制，保证鲜叶具有较好的新鲜度。 鲜叶内含物中，许多与茶叶色、香、味关系密切的化学成分，在鲜叶离开茶树体后至付制前的时段中，存在着复杂的转化，这种转化是伴随鲜叶呼吸作用而进行的，其结果是内含有效成分的消耗。如果此时鲜叶处于高温，缺氧等不利条件下，鲜叶会产生劣变，严重影响鲜叶质量。（表４—１３）表４—１３鲜叶堆积贮存中多酚类变化（干物质%）项目鲜叶贮存6h18h24h36h多酚类18.0617.3513.209.54.08 上表反映的是鲜叶堆积存放在木箱中多酚类物质的变化情况。多酚类的减少，尤其是儿茶素的氧化，在恶劣环境中会导致鲜叶的红变，甚至酸腐变质，严重地影响鲜叶的新鲜度。 保持鲜叶新鲜度是鲜叶管理的核心问题，特别是生产高峰期显得尤其重要。鲜叶的新鲜度目前仍以感观判断：一看叶色有无红变，即使只有少量红变，也要标明该批鲜叶已有劣变；二嗅气味，新鲜度好的鲜叶具有兰花清香或清爽香，若嗅出浓浊气味，标明新鲜度属中等，若嗅到酒精气味或恶气、腐烂气味都应标明不新鲜或变质。根据上述不同程度，要降级或作为级外鲜叶处理，严重的应作劣变叶处理。1.21.鲜叶变质的主要因素 鲜叶采摘脱离茶树母体之后，在一定时间内仍然继续进行呼吸作用。随着叶内水分不断散失，水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强，内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化成不可溶性物质，水浸出物减少，使茶叶香低味淡，影响茶叶品质。 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良、机械损伤等三个方面。 （1）温度离株的鲜叶因呼吸作用，使叶内糖类物质分解消耗，产生C02，放出大量的热量。C6H12O6+6O2有氧呼吸6H2O+6C02+674Kcal因此，在摊放过程中，要求通风散热处理得当，使放出的热量大部分随着水分蒸发扩散到空气中，以降低叶温，减少干物质的消耗。但摊放时间也不可太长，如果时间过长，随着叶温升高，干物质消耗愈多。一般鲜叶放置24小时后，多酚类含量由18.05%（干物重）下降为9.5%，对制茶品质不利。（2）通风鲜叶如果堆积过厚、过紧、过久，通风不良，就会使鲜叶因呼吸作用所释放的热量不能及时散发出去，叶温升高，内含物的分解更快、消耗愈多。在氧气供应不足的情况下，引起无氧呼吸，使糖类物质分解为醇，从而产生酒精气。如果摊放时间过长，还会产生酸馊叶，叶子发热变红，霉烂变质。 （3）机械损伤机械损伤的叶片，因叶细胞组织受到破坏，茶汁溢出，不仅加速叶内水分向空气中扩散，易出现萎蔫现象，而且机械损伤的叶子，呼吸强度比正常的叶子要大得多，有机质的分解加剧，特别是鲜叶中的多酚类发生氧化缩合，致使叶片极易发热红变和遭到微生物的感染，耐藏力下降，制出的成品茶品质降低。因此鲜叶入厂，要求做好鲜叶摊放工作。 2.保鲜技术措施 保鲜技术的关键主要是控制两个条件：一是保持低温，二是适当降低鲜叶含水量，特别是低温条件尤为重要。如果鲜叶运送和鲜叶摊放贮存中管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。 （1）鲜叶的运送采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度。在运送中必须注意： =1\*GB3①、根据老嫩不同，品种不同及表面水含量多少不同分别装篓。 =2\*GB3②、装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日曝晒。 =3\*GB3③、鲜叶不宜久堆，否则篓内叶子易发热，引起红变，装好篓立即运进厂。 =4\*GB3④、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20kg。 （2）鲜叶的贮存管理鲜叶进厂验收分级后，应及时进行付制。因为从采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶新鲜度愈差，内含有效成分损失愈多，所以，要尽量做到现采现制。若受到客观条件限制，不可能及时付制情况下，就必须采用低温贮存。事实说明，鲜叶在低温条件下薄摊3-4小时然后付制，品质有所提高，对于细嫩芽叶而言大多如此。 鲜叶贮存应选择阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染的地方。有条件的可设贮青室。 贮青室面积一般按每平方米摊20kg鲜叶计算，房子应该座南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度；最好是水泥地面，并有一定的倾斜度，以便于冲洗。 鲜叶摊放不宜太厚，一般15～20cm，雨露水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中，每隔一小时翻拌一次，每隔65cm左右开一条通风沟。在翻拌时，动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子的机械损伤。 鲜叶摊放时间不宜过长，一般不超过12h。要求先进厂先付制，后入厂后付制。雨水叶表面水多，可以适当多摊放一些时间，然后付制。对已发热红变的叶子，应迅速薄摊，立即分开加工。 （3）透气板贮青设备在普通的摊叶室内开一条长槽，槽面铺上钢丝网制成（或用粗竹篾编成）的透气板，透气板每块长1.83m，宽0.9m，可以连放3块、6块或12块，还可以几条槽并列，间距1m左右（也可以根据具体情况设计尺寸）。槽的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率、大小，按板的块数、槽的长短选用。鼓风机的电动机设定时计，可按需要每隔一定时间自动起动电动机进行鼓风。鲜叶可摊放1～1.5m厚，每平方米可贮存鲜叶150kg左右。不需要人工翻拌。摊叶和付制送叶，采用皮带输送或气流输送。这种方法即可节省人力，又可减少厂房面积，是解决贮青困难的一个比较行之有效的办法。1.2鲜叶的适制性是指鲜叶理化性状适合制造某茶类（种）的特性。所以，鲜叶适制性是鲜叶理化特点决定的。同一质量的鲜叶可制红茶，也可制绿茶，或其它各类各种茶，但是，制茶品质就有差异，这种质量差异有时很显著。有的鲜叶制红茶比制绿茶好，有的鲜叶却相反，制成绿茶品质尤佳。有的鲜叶制红茶与绿茶都较好，但制乌龙茶就不适宜。运用鲜叶适制性规律，根据鲜叶外部物理特征，判断其适制性，将鲜叶制成最能发挥其经济效益的茶类（种），制出外形内质具佳的茶叶。 1.鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶色泽与茶树品种、施肥、日照长短都有关系。一般正常生长的鲜叶色泽呈绿色，但由于上述因子的影响，常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽。鲜叶色泽不同，内在化学成分含量及其比例也不同（表４—１４），对制茶品质有不同的影响。根据湖南省茶叶试验站资料，将深绿色、浅（黄）绿色和紫色鲜叶分别测定化学成分含量，进而制成红茶和绿茶，结果不仅茶汤和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。表４—１４不同色泽的鲜叶主要成分含量比较（%）成分深绿色叶浅绿色叶紫色叶叶绿素0.720.530.50多酚类28.5431.3730.84水浸出物48.8949.5649.21咖啡碱2.272.312.28/粗蛋白质31.7830.9530.97 一般深绿色叶的粗蛋白含量高，多酚类、水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白的含量低，多酚类、水浸出物、咖啡碱含量高；紫色叶的各种成分介于两者之间。而制茶品质的优次与各种成分的含量有关，一般说来，多酚类含量高、粗蛋白，叶绿素含量低的适制红茶；多酚类含量低、粗蛋白、叶绿素含量高的，适制绿茶。 用深绿色鲜叶制成红茶有青气，汤色浅，叶底乌暗，夹有花青；若用以制成绿茶，则香气浓烈鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底黄绿明亮。用浅绿色鲜叶制成的红茶，香气纯正清高，味甜而醇厚，汤色叶底红亮；如制成绿茶，香味都不如深绿色鲜叶的浓烈，但汤色清澈明亮，叶底嫩绿均齐，比深绿色鲜叶好。用紫色的鲜叶制成红茶，略有青气，味稍苦涩，叶底不如浅色叶鲜明；制成绿茶香气低淡，味苦涩，汤色浑浊发黑，叶底春茶为暗绿色，夏茶、秋茶呈靛青色或紫蓝色，很不适宜（表４—１５）。表４—１５鲜叶不同色泽与红、绿茶品质的关系叶色深绿色叶浅绿色叶紫色叶茶类项目红毛茶绿毛茶红毛茶绿毛茶红毛茶绿毛茶香气青气浓厚新鲜纯正纯正略带青气低淡汤色尚红亮黄绿明亮红亮黄绿明亮深红暗发黑滋味苦涩浓厚微涩尚醇欠厚苦涩稍淡微涩苦涩叶底乌暗花青黄绿欠匀尚红欠匀黄绿乌暗花青靛青色 2.鲜叶形态与适制性 （1）鲜叶白毫鲜叶背面着生的许多白色茸毛，称为白毫。同一品种茶树上的鲜叶，白毫多少标志着鲜叶的老嫩。鲜叶愈嫩，白毫愈多，制出的茶叶品质愈好，特别是红，绿茶表现更为明显。品质好的红、绿茶，一般嫩度高。嫩度的高低反映在白毫的多少上，俗话说：“炒青看苗，烘青看毫”。在烘青茶制造中，由于白毫脱落很少，干茶白毫显露较多，说明嫩度好，而鲜叶嫩度对于烘青茶而言，是制茶品质的物质基础，是品质形成的第一要素，好的嫩度说明成茶品质好。 在炒青茶制造中，通过炒干工艺，白毫基本脱落，干茶的原料嫩度只有从锋苗的特征来判断，锋苗好的炒青茶说明鲜叶嫩度好，茶叶品质高。 在红茶制造中，由于揉捻时茶汁粘附在白毫上面，经过发酵作用，使白毫显现出金黄的色泽，因此金黄色白毫的多少反映出红茶品质的高低。 对于不同茶树品种而言，在鲜叶嫩度相同的情况下，有些品种白毫多，有的品种白毫相对少。如广西凌云白毛茶，不仅嫩叶叶背茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白毫。不同茶类要求白毫的多少是不同的，有的茶类（种）要求白毫多且显露，如福建白茶银针、绿茶毛峰、江苏洞庭碧螺春等在炒制中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱落或紧贴在茶身上。 综上所述，白毫与适制性实际是茶树品种的适制性，在生产实际中，我们根据茶类（种）对白毫的要求选择相应白毫多少，显露与否的茶树品种。 （2）鲜叶叶张与叶质鲜叶叶张大小、厚薄和叶质软硬，与制茶品质都有一定关系，而且互相联系。同一茶树上采下的鲜叶，小的细嫩而柔软，大的叶片比较粗老而稍硬。若制出同种茶类（种）前者可塑性较好，制出的茶叶条索紧细，品质较好；后者无论是外形还是内质都较差。 不同茶树品种，同样的芽叶标准（如同是一芽一叶开展），其叶片有大有小。如云南大叶种比小叶种的芽叶肥大、重实，制出的茶叶品质也好。因此，对于不同品种的芽叶，就无法以小而嫩，大而老来比较和判断了。 此外，鲜叶柔软性的影响因素不仅仅是鲜叶嫩度，不同茶树品种的鲜叶在同样嫩度条件下，其柔软性也有差异，一般将这种现象称之为鲜叶的持嫩性。持嫩性好的茶树品种，在相同嫩度下较之柔软，制成茶叶细嫩紧结。当然这种持嫩性也与气候因素有关，生长在云雾弥漫的高山地带的茶树，其鲜叶持嫩性较好。 不同的茶类（种），对鲜叶大小、厚薄、软硬都有各自特殊的要求。如龙井以叶小、薄而柔者为优，过大的芽叶厚而硬或薄而硬，都达不到高级龙井光、扁、平、直、细匀成条的要求。大叶种制出的红碎茶，就比小叶种在相同的技术条件下制出的红碎茶色泽红艳，滋味浓强鲜爽。 鲜叶的厚薄，指叶内肥厚或瘦薄而言。对于同一茶树品种，同样嫩度，肥培管理好，树势生长旺盛则叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶条索紧结，重实，品质优佳；肥培管理差，鲜叶薄而硬，制出茶叶，无论外形还是内质都不好。 我国不少茶区运用鲜叶适制性原理，针对鲜叶的嫩度和物理性状，采用多茶类（种）组合生产方式、兼顾产量和质量之间的关系。在茶季初期及时采摘幼嫩的芽叶，制少量高级名茶，到芽叶大量生长伸育后，再采制另一种茶类（种）。如安徽黄山茶区，在茶季初期，采制名茶黄山毛峰；中期采制大宗茶烘青。江苏南京茶区，清明前后采制雨花茶，往后采制炒青。福建崇安（武夷山）茶区，由单一采制乌龙茶改为春茶前期采幼嫩鲜叶制烘青（包括高级连心），中后期采开面叶或对夹叶制乌龙茶。从而延长采摘期，压低高峰期，解决劳动力矛盾，鲜叶适制性拓宽，茶叶品质提高，经济收益增加。 3.地理条件与适制性 地理条件同样是影响鲜叶适制性的因素。所谓“高山出好茶”，同一茶树品种，生长在高山地带，产制绿茶香高味醇；生长在平原地带，产制绿茶品质则香低味苦涩。同是水仙品种，因生长地理条件不同，制出乌龙茶品质悬殊很大。正岩茶香高长，味醇浓，岩韵突出；半岩茶香平正，味醇和，岩韵不明显；洲茶则香较低，味醇淡，无岩韵。仅因山上、山腰和山脚平地不同，其鲜叶主要化学成分含量差异，造成了制茶品质较大的差异性。地理上相距越远，形成鲜叶质量的差异越大。这种地理条件特异性而表现出来的茶叶品质风格的独特性，一般称之“地域香”或“地域味”。如乌龙茶的“音韵”与“岩韵”，祁红的“蜜糖香”，婺绿的“熟板栗香”等等。品质的地域独特性是鲜叶生化成分的独特性和加工工艺的特异性结合的结果。 茶树生长在一定的环境条件下，其生理生化特征和物质代谢形式表现出一定的特点。其鲜叶的理化性状也具有特定性。当茶树体生长环境发生改变，茶树的生理生化与物质代谢形式必然会发生变化。祁门槠叶种引种到广州地区，叶形变大，制红茶品质优良，而同一品种引种江淮地区，叶形变小，制红茶味淡香较低，不如制绿茶好。一般说来，我国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；偏北之北亚热带、南温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。我国茶区辽阔，地跨不同气候带，作鲜叶适制性的普查研究，对规划茶类布局，对合理而有计划地发展茶叶生产有重要意义。1.3六大基本茶类初制技术1.3.1绿茶的初制技术绿茶是我国主要茶类之一。我国绿茶生产历史悠久，产区广，产品多，制工好、品质优、销路大，是世界上最大的绿茶产区，几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽和江西绿茶品质最好。在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和越南，印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入。我国绿茶有多种，如炒青、蒸青、烘青、特种绿茶等，虽然制造方法各有不同，但都具有共同的基本过程即杀青、揉捻、干燥。从而形成绿茶具有“清汤绿叶”的品质特征。杀青工序是绿茶类制法的共同特点。按杀青方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶和蒸青绿茶，炒青绿茶按干燥方式不同可分为炒青、烘青、晒青等，炒青绿茶按外形特点又可分为长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（龙井）。我国以生产眉茶为主，烘青、珠茶次之，特种绿茶，名目繁多，品种特异，驰名中外。在此我们仅介绍眉茶的初制加工工艺。眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿”等，以屯、婺绿品质最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称“炒青”，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。1.品质特征炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同。各地炒青绿茶品质虽有差异，但高级茶品质都有共同的品质要求：外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；干色翠绿锋润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清沏黄绿明亮，滋味浓醇爽口，不带苦涩，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。2.制造技术眉茶初制的工艺流程为：杀青、揉捻、干燥。（1）杀青杀青是形成绿茶“清汤绿叶”、“香高味醇”品质特征的关键。①杀青的目的要求利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条；散发低沸点的青草气，发展茶香；促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。②杀青三原则杀青过程中应掌握的基本原则为“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。高温杀青、先高的低。是指刚开始杀青时温度要高，以达到迅速提高叶温到82～85℃，使酶的活性在较短的时间内破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀手工杀青青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含水量高都需提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，杀青温度可适当降低。抛闷结合，多抛少闷。在杀青操作中，因根据实际情况灵活掌握一般嫩叶多抛，老叶多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷，但闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒，每次闷1～2min。嫩叶老杀，老叶嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。③杀青方法目前已实现机械化生产，各地使用的杀滚筒杀青青机种类很多,型号也不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机、汽热混合杀青机、微波杀青机等类型。其具体的杀青技术如下：锅式杀青机以84型双灶双锅杀青机为例。一般情况下，锅温220～280℃,投叶量为5～7kg，杀青时间5～10min滚筒杀青机滚筒杀青机目前在生产上使用的有2种形式，一种是连续式，另一种是间歇式。连续式滚筒杀青机正常工作时，前中间段温度250℃，尾端140℃左右，转速25r／min左右为宜，杀青时间4～6min。杀青时投叶要均匀。间歇式滚筒杀青机现在用的比较多的是110型瓶式滚筒杀青机。温度220～260℃汽热混合型杀青机集蒸汽热风快速杀青、干热风快速干燥、冷风对杀青叶冷却为一体连续化作业。该机温度可达120℃微波杀青机利用微波的穿透性和茶叶内的水分子的极性分子，快速加热鲜叶。杀青时间应控制在2min左右。④杀青程度杀青叶适度的主要感官标志是：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带粘性，青草气消失，清香显露。（2）揉捻揉捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。=1\*GB3①揉捻的目的卷紧茶条，缩小体积，为炒青绿茶紧结圆直匀整的外形打下基础；适当破坏叶组织，使茶汁部分外溢而附着在叶表面，冲泡时易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时又要耐冲泡。=2\*GB3②揉捻技术揉捻作业主要使用揉捻机来完成，用于绿茶初制的揉捻机，一般为中、小型，转速在45～60r／min之间。手工揉捻投叶量、压力和时间，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互有关联，必须适当掌握。投叶量各种型号揉捻机的投叶量不同，一般情况下装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅2～3cm处。压力和时间揉捻过程中压力要掌握“轻、重、轻”，嫩叶“轻压短揉”，老叶“重压长揉”，“解决分筛，多次揉捻”等原则。生产实践证明，用下面的揉捻方法比较理想。嫩叶:揉捻时间20～30min：轻揉10、加压5～15min、轻揉5min、解块、干燥。中等嫩度叶:揉捻时间30～40min：轻揉10min、加压机械揉捻15～25min（中间松压1次）、轻揉5min、解块、干燥。老叶：揉捻时间第一次揉30min：轻揉10min、加压15min（中间松压1～2次）、轻揉5min、解块分筛。筛上茶进入干燥工序，筛下茶进行第二次揉捻：加压20min（中间松压1～2次）、轻揉5min、解块分筛,筛上茶与筛下茶分别干燥。热揉与冷揉较嫩叶子，应冷揉；对较老叶子，应热揉；对一般的一芽二、三叶，属中等嫩度，应用温揉。=3\*GB3③揉捻程度揉捻均匀，嫩叶成条率达85%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上；细胞破坏率在45～60%之间。茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。（3）干燥干燥是决定眉茶品质的最后一道工序。①干燥的目的继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，便于贮藏；彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓；在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外形。②干燥技术眉茶干燥过可分为三个阶段：即二青、三青、辉干三个过程。生产上常使用是烘干机、锅炒机、滚筒炒干机三种。根据干燥三个阶段的要求不同，比较合理干燥工艺应是烘、炒、滚或滚、炒、滚，合理的掌握操作技术可以克服干燥过程中易产生的“松、扁、碎”三大问题。自动烘干机烘茶二青主要目的是迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打好基础。有三种加工方法：烘干机烘二青、滚筒炒干机滚二青、锅式炒干机炒二青。以烘二青为例。自动烘干机烘二青：进风口风温120～130℃，摊叶厚度2cm，烘15min二青叶干燥适度标准为：含水量40%～45%为宜，一般老叶稍高，嫩叶略低。感官指标为：手捏叶子不粘，叶子尚柔软，手握叶子仍可成团，松手后可以弹散即可。二青叶要迅速摊凉，一般摊叶厚度3～5cm，时间10～20min。三青是炒干做形的关键阶段，同时促进香味的发展，但最关键的是做好外形。有二种加工方法：锅式炒干机炒三青、滚筒炒干机滚三青。经锅式炒干机炒三青为例。炒三青开始锅温100～110℃，待叶子全部受热回软后，逐渐降低锅温至90℃炒三青时间为30～40min。三青叶干燥适度标准为：含水量20%为宜。感官指标为：手捏茶条有触手感又不断碎。出锅后的三青叶应及时摊放，厚度5cm左右，时间约30min。辉干目的是继续蒸发水分，使茶叶达到充分干燥；进一步紧条、美观外形；发展香气、促进滋味醇和。有二种加工方法：锅式炒干机炒足干、滚筒炒干机滚足干。滚筒辉干要掌握“低温、量多、长时、慢炒”的原则。一般投叶量为25kg以上；温度要低，开始筒温90～100℃，后逐渐降至60～70℃。时间较长，一般需炒90min以上。足干适度标准条索紧结、色泽绿润、手捻茶叶能成粉末、含水量5％～6％为适度。【拓展视野】神茶——六安瓜片的趣闻轶事齐山名片——六安瓜片之极品，产于大别山的余脉齐头山，山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，而且越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她再攀藤而至，但茶树已然不见，于是“神茶”的美谈就传开了。国礼茶绿牡丹2007年黄山“绿牡丹”工艺造型茶作为“国礼茶”由国家主席胡锦涛赠送给普京。此茶系芳生茶业第五代传人汪芳生发明的“绿牡丹”、“锦上添花”、“孔雀开屏”等各种工艺造型名茶之一，具有色艳、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝，集观赏、饮用、保健于一体，造型巧夺天工，举世无双。冲泡后，能欣赏到“牡丹花开”、“孔雀开屏”、“龙凤戏珠”等不同的梦幻奇景，可谓形态万千，栩栩如生。1.3.2青茶(又称乌龙茶)是六大茶类之一，以独特的风格和品质，而受到广大消费者的欢迎。茶青创造约在公元1825年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有100多年的历史了。青茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来，安徽、江西、海南、四川等省也有批量生产。青茶花色品种很多，依产地和制法不同可分为：闽北青茶、闽南青茶、广东青茶和台湾青茶等。以闽南青茶铁观音为代表介绍青茶的制作。1.品质特征外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。2.鲜叶要求以小开面2～3叶最为理想。3.初制技术安溪铁观音的制造工序：萎凋→做青（摇青）→杀青（炒茶）→揉捻→干燥（烘焙）。制作工艺如下页图。（1）萎凋摊青是鲜叶贮存保鲜的一种方式。采回的鲜叶，按不同品种，老嫩和采摘时间分别摊放于水筛内，每筛鲜叶1.5～2kg，按秩序放在摊青架上。摊青过程中轻翻2～3次，使水分均匀蒸发。晒青和晾青：摊青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，叶质柔软，顶端l～2叶下垂，失重5%～10％为适度。晒青时间25～30min。晒青适度的叶子，两筛并一筛，轻轻地翻拌几下，散失热气，搬进摇青间，晾青大约lh后做青。（2）做青摇青与静置相间进行，合称做青。摇青时间长短要根据具体情况而灵活掌握（见表４-１６）。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。（3）杀青（炒茶）炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件。110型间歇式滚筒杀青机，锅温240～260℃，投叶30kg，4～6min完成。60型、65型滚筒连续杀青机，筒温300～360℃。炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有粘感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30％。表４-１６铁观音做青技术参数方法气候(季节)做青参数第1次第2次第3次第4次手摇转（r）春茶120230～250400～500700～800夏茶70～80100～120300～400450～500秋茶70～80200～250300～400600～700摊叶量（kg/筛）0.75～11～1.51.5～22～3静置时间(h)1～22～39～44～5机摇时间(min)南风天25～61015北风天31515～2020～30作用摇匀摇活摇红摇香摊叶厚度(cm)6～78～1012～1518～20静置时间(h)1～22～33～44～5（4）揉捻、包揉与烘焙铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉3～4min，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。【拓展视野】御赐红袍——大红袍的趣闻轶事古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了。后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。1.3.3红红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序加工，制出的茶叶，汤色和叶底均为红色，故称为红茶。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）三种。以工夫红茶制作为例。工夫红茶是我国传统茶类，主要有：祁红、滇红、川红、闽红、宁红、湘红、宜红、浙红、越红、黔红、苏红、粤红等。其中以安徽祁红品质最好。1.品质特点外形条索紧细匀直，色泽乌润，毫尖金黄；内质香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮。“祁红”具有特殊的“甜花香”，也叫“蜜糖香”，属于世界三大高香茶之一，“川红”具有橘子香味。2.制造技术工夫红茶的工艺流程为：萎凋→揉捻→发酵→干燥。（1）萎凋①萎凋目的使叶质变软，增加可塑性，增强酶的活性，内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造条件，并使青草气散失。②萎凋方法主要有室内自然萎凋，日光萎凋和萎凋槽萎凋三种。室内自然萎凋高档红茶采用此法萎凋。室室内自然萎凋内温度要求在20～24℃，相对湿度60%～70%，鲜叶摊放0.5～0.75kg/m²（嫩叶稍薄，老叶稍厚摊），萎凋时间一般18h以内，若天气干燥，8～12h可达程度要求。在萎凋过程还要根据情况适当翻拌。日光萎凋鲜叶是摊放在晒席上，直接受阳光照射，摊放约0.5kg/m²，以叶片互不重迭为适度，适时翻叶，并适当匀厚，萎凋达一定程度，移到阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直到达到萎凋程度。若阳光较弱，也可一直在阳光下萎凋到程度。萎凋槽萎凋它是一种加热萎凋。萎凋槽由热气发生炉，鼓风机、槽体三部分组成。通过鼓风机将热空气强制性透过叶层，使叶层在热和气流的作用下散水，达到萎凋要求。摊叶厚度按“老叶厚，嫩叶薄”的原则，小叶种鲜叶厚摊约20cm，大叶种薄约约18cm。摊叶后开动鼓风机，将热空气送入萎凋槽内，槽内热空气的温度一般以35℃左右，夏秋季节如气温在30℃以上，可不必加温萎凋，只需鼓风。温度掌握并且应“先高后低”，下叶前10min～20min停止加温，而吹冷风，降低叶温。萎凋过程中每隔一小时停止吹风10翻拌时动作宜轻，避免损伤叶子。萎凋所需要的时间，一般正常情况下，在35℃=3\*GB3③萎凋程度萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58%～64%，春茶略低58%～61%，夏秋茶略高61%～64%。鲜叶减重率在30%～40%。（2）揉捻是揉捻形成工夫红茶紧结细长的外形、样进内质的重要环节。=1\*GB3①揉捻目的卷紧茶条，缩小体积，形成美观的外形；适度破坏细胞组织，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进内含物的变化；揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。=2\*GB3②揉捻技术揉捻技术直接关系到揉捻质量。揉捻环境要求低温高湿，温度20～25℃，相对湿度在85%～90%。投叶量根据揉捻机的大小来确定，一般为桶容量4/5。但嫩叶可适当多一些，老叶适当少一些。红茶揉捻加压采用“轻、重、轻”的原则，同时还根据鲜叶质量及萎凋轻重等情况灵活掌握。老叶一般采用“重压、长揉”，嫩叶“轻压，短揉”，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。揉捻时间60min～90min。分两次揉捻，每次30min～45min，老叶或重萎凋叶可适当延长时间。每次揉捻后进行解决筛分。=3\*GB3③揉捻程度一般掌握条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78%～85%（3）发酵发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。=1\*GB3①发酵的目的增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味；减少青涩气味，并发生浓郁的香气。发酵的环境要求温度24～25℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。=2\*GB3②发酵方法将各筛号茶分别摊在干净的发酵盒内，按老嫩、叶型不同摊叶厚度在8～12cm之间。经过一定的时间（春茶3～5h，夏秋茶1～2h）可达发酵适度。=3\*GB3③发酵程度一般要求偏轻，有“宁轻勿重”之说。发酵适度，叶色显红色（1～2级对光透视呈黄色，3～4级呈铜色），青气消失、并发出浓厚的苹果香味。发酵（4）干燥=1\*GB3①干燥目的利用高温停止酶促氧化作用；蒸发水分，紧缩茶条使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于品质的相对固定；继续散失青臭气，进一步提高和发展茶香。=2\*GB3②干燥方法采用烘干，一般分毛火和足火两次，中间摊放一段时间干燥温度掌握的原则是：“毛火高温快速，足火低温长焙”。采用烘笼烘干毛火85～90℃，足火70～80℃为宜；采用烘干机烘干，毛火温度以进风口测量应为110～120℃，不超过130℃，足火温度85～95时间毛火约10min～15min，足火约15min～20min。摊叶厚度一般采用“毛火薄摊，足火厚摊”，摊叶厚度一般毛火1～2cm，足火可加厚至3～4cm。烘笼烘干摊叶厚毛火为3～4cm，足火8～10cm。=3\*GB3③干燥程度含水量毛火20%-25%（7、8成干），足火4%～6%。【拓展视野】红茶的异国情缘红茶虽然原产于中国，却在国外受到更大的欢迎，尤其是英国。自17世纪英国人接触到红茶后，三百年来逐步发展出一套幽雅的红茶文化，并成为世界红茶文化的主流。英国的红茶文化形成是自上而下的，人称“饮茶皇后”的葡萄牙公主凯瑟琳于1662年嫁给英国查理二世，她虽然不是英国第一个饮茶的人，却是带动英国宫廷和贵族饮红茶风气的开创者，她陪嫁来的茶叶和陶瓷茶具，以及她冲泡的在茶和饮茶方式，都成为上层阶级乃至普通老百姓仿效的时髦风尚。1.3.4黑黑茶产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内销、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。成品茶有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、方色）、云南的紧茶等。1.品质特征干茶色呈褐色，汤色呈橙黄或橙红（带橙色），香味香味醇厚，纯而不涩，叶底黄褐粗大。2.鲜叶质量嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。（1）湖南黑茶一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级以一芽三四叶为主，二级以一芽四五叶为主，三级以一芽五六叶为主，四级以“开面”为主。（2）湖北老青茶每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。（3）四川边茶采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。（4）滇桂黑茶云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等。（5）六堡茶一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。3.共同特点黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着如下几个方面的共同特点：（1）原料粗老一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。（3）高温汽蒸目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。4.工艺流程包括初制工艺和筛制、蒸压过程。（1）初制工艺湖南黑毛茶：杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙（七星灶）。湖北老青茶：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干。做庄茶：蒸汽杀青、初揉、初干、复揉、渥堆、晒干。晒青毛茶：杀青、揉捻、初晒、复揉、晒干。六堡茶：杀青、揉捻、渥堆、复揉、烘焙。（2）筛制、蒸压过程湘尖（1、2、3号）：筛分、匀堆、称茶、汽蒸、装篓、压紧、捆包、打气针、晾干。花砖、黑茶：筛分、匀堆、称茶、蒸茶、压制、冷却、烘干、包装。茯砖（湖南）：拼匀、筛分、汽蒸、堆积、散热、称茶、蒸茶、装匣紧压、冷却定型、退砖、验收包砖、干燥发花、包装。老青砖：毛茶拼配、筛分、称茶、汽蒸、压紧定型、退砖、烘房干燥。康砖、金尖：毛茶整理（筛分、切铡、风速拣剔）、配料、称茶、蒸茶、筑压、包装。紧茶、饼茶、园茶（七子饼茶）：毛茶拼配、筛分、半成品拼配、称茶、蒸茶、压模、脱模、干燥、检验包装。六堡茶：筛分拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化（出现“金花”品质更佳）。【拓展视野】普洱佳话普洱七子饼茶为何每筒七饼，每饼七两五（375克）。相传，在一个无法考证的年代，今普洱县凤阳乡宽洪村困卢山，有一卢姓人家，家有七子一女，爱茶如命的卢老汉与茶结下了不解之缘，因家境贫困，又无力购置山林田地，故每天叫七个儿子分头到深山采野茶。日久天长，兄弟七人各自有了自己的采茶线路和地域，并就地和当地姑娘结婚、安家、生子，各据一方，并将野茶苗、茶种带回种植，以茶为生。由于七兄弟平时都忙于自己的事业，只有每年父母生日才回到普洱探望，这便是历史上传为美谈的“七子拜寿”。又因七个儿子送的茶一个比一个的好，老人十分高兴，倍加珍惜，将每个儿子送的茶拿出一个用竹壳包扎在一起（竹壳无异味，透气有利茶叶陈放）存放家中，待来年或多年后，家中来了好友、上宾，拿出来招待客人。客人观其色，闻其香，品其味后赞不绝口，问及茶之来源和名称，老人自豪地指着竹壳对客人说：“这是我的七个儿子”。日久天长，“七