蛋的品质与贮藏课件

蛋的品质与贮藏1蛋的品质鉴定2蛋的贮藏与保鲜一、蛋的品质鉴定蛋的一般质量指标1蛋的内部品质指标2蛋的品质鉴定3蛋的分级4（一）蛋的一般质量指标1.蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面质量正常的鲜蛋：蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物蛋壳完好无损，无裂纹蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象3.蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。如：外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻蛋是陈蛋，这是存放时蛋内水分不断向外蒸发的结果我国鲜蛋出口和国际上许多国家都仍以重量作为划分等级的标准。如：鸡蛋的国际重量标准为58g／枚。蛋的相对密度是区别蛋的新鲜度的重要指标。鲜蛋的相对密度一般在1.06～1.07之间，若低于1.025，说明蛋已经陈腐。蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的相对密度。测定最适温度为34.5℃。4.蛋的相对密度蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的相对密度。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.070以上为次鲜蛋;◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。5.蛋壳厚度1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比。随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.35～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)（二）蛋白指数和蛋黄指数国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素（三）蛋黄色泽

(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；

3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；

4.蛋黄居中，其胚胎看不出；

5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。(二)光照透视鉴别法(三)相对密度鉴定法

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。四、蛋的品质标准和分级(一)内销鲜蛋的质量标准

1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准2.收购等级标准

一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；

二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；

三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过１.２cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过１cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过１.２cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。

（一）鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。1.蛋重2.气室3.粘度4.蛋黄系数5.哈氏单位6.pH值7.水份8.蛋中的含氮量

二、蛋的贮藏与保鲜1.保持蛋壳和壳外膜的完整性2.抑制微生物的繁育3.防止微生物侵入4.保持蛋的新鲜状态5.抑制胚胎发育（二）蛋保鲜的基本原则第三节鲜蛋的贮藏方法1.冷藏法2.水玻璃法贮藏3.表面涂膜法4.二氧化碳贮藏法（三）蛋贮藏保鲜方法1.冷藏法贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。贮藏方法预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。2.水玻璃法贮藏波美度是一种用浮式比重计来测定溶液浓度的简单办法，不同的溶液有不同的波美计，如酒精，盐水、水玻璃，都有各自不同的波美计。

波美计上的刻度，是用试验确定的各种溶液在不同浓度下，该溶液浓度和相当的比重做出来的，测出了比重，就等于测出了浓度。所以波美计上就可以直接标出浓度。

水玻璃也是一种硅酸钠的水溶液，从水玻璃的专用波美计上，读出的就是水玻璃的浓度。

贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。

原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。

3.表面涂膜法涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。松脂石蜡合剂蔗糖脂肪酸脂蜂油合剂

利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。原理CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;CO2能抑制蛋内的化学反应;CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖

4.气调法----二氧化碳贮藏法方法:

采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。蛋的外观鉴定蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物蛋壳完好无损，无裂纹蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象相对密度鉴定蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的相对密度。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.070以上为次鲜蛋;◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。相对密度为1.080的食盐溶液如何配制1.080食盐溶液：取8g食盐放入100ml水中，计算方法：1.060食盐溶液：取6g食盐放入100ml水中，气室高度的测定方法：将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数计算公式：气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2气室大小的测定灯光照检法用照蛋器照射蛋品，观察蛋内容物颜色、透光性、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑、黑块及蛋壳是否完整蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.35～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)蛋黄指数的测定(一)热凝固凝固温度凝固时间蛋清蛋黄(二)蛋的酸碱凝胶化形成凝胶pH值蛋清蛋黄(三)蛋黄的冷冻凝胶化状态新鲜蛋黄冷冻蛋黄解冻蛋黄(一)热凝固凝固温度凝固时间蛋清蛋黄蛋清蛋黄凝固温度60657075(二)蛋的酸碱凝胶化形成凝胶pH值蛋清蛋黄缓慢滴入酸或碱溶液，形成凝胶后测定pH值(三)蛋黄的冷冻凝胶化状态新鲜蛋黄冷冻蛋黄解冻蛋黄蛋制品的加工常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋皮蛋加工1咸蛋加工2糟蛋加工3蛋黄酱加工4一、皮蛋加工定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝胶体种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋

重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和

时间是保证

加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期

加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH

（一）皮蛋加工原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。

（）化清期1.蛋白与蛋黄的凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。（2）凝固期（3）转色期在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。（4）成熟阶段该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体2.皮蛋颜色的形成蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白胶体颜色由浅变深蛋白质分解产生的H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS.蛋黄中的黄色素被H2S还原后呈黑褐色，淡黄色素的混合物在NaOH和H2S的作用下会变成黑色由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。3.风味的产生皮蛋之所以具有特殊的风味，主要原因是蛋在加工过程中发生了一系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种挥发性成分，共有这类化合物59种。在碱性条件下部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。微量的氨和硫化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外，食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素。4.溏心的形成生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止氢氧化钠过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的氢氧化钠浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。5.松花的产生成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的在皮蛋的加工过程中，当蛋内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时，就在蛋内形成水合晶体。1．生石灰、纯碱

2．食盐

3．茶叶

4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO4.5H2O俗名胆矾和兰矾

6.ZnSO4.7H2O俗名皓矾（二）辅料的作用与选择配方：溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g

原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）（三）加工工艺二、咸蛋加工加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg

干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg

稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天

20％的盐水溶液加工方法三、糟蛋加工特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，

酒精使蛋白、蛋黄凝固变性糟中的糖使其带上甜味

乙酸使壳软化溶解

食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯类也是芳香味的主要物质（一）原理2.选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在于糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。3.装坛糟制（1）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒（2）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟（3）封坛：牛皮纸等封口（4）成熟：成熟期4.5-5个月工艺:制酒选蛋击壳装坛糟制封坛成熟

配方1.酿酒制糟（1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡（2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先不加盖蒸约10min左右，将，在米饭上散热水，（3）淋饭：将