任务六 测定食品中的脂类课件

任务六 测定食品中的脂类李京东余奇飞刘丽红1食品分析与检验技术技能目标1．会测定食品中的粗脂肪。2．会测定食品中的DHA、EPA。3．会测定食品中的磷脂。知识目标1．明确常见食品中脂肪含量，以及测定原理。2．明确常见DHA、EPA含量较高食品，以及测定原理。3．明确食品中磷脂含量水平，以及测定原理。2食品分析与检验技术项目一：测定食品中粗脂肪一、案例二、选用的国家标准GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定——索氏提取法。3食品分析与检验技术3．抽提将包埋好的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上方注入乙醚或石油醚，至虹吸管高度以上，提取液回流，继续加量至接收瓶体积的2/3，将接收瓶于水浴中加热(夏天65℃，冬天80℃左右)，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，进行回流提取，控制每分钟回流液的速度在120滴左右（或回流6～8次/h），提取时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6～12h。4．回收溶剂、称重将提脂管下口滴下的乙醚或石油醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表明抽提完全，回收溶剂，取下接收瓶，水浴上蒸干并除尽残余提取液，将接收瓶置于100士5℃的干燥箱内干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量，反复以上操作至恒量（两次称量之差不超过2mg）。5食品分析与检验技术5．结果计算

式中X——脂肪的质量分数，%；m1——接收瓶的质量，g；m2——接收瓶和粗脂肪的质量，g；m——试样的质量，g。6．试剂无水乙醚（或无水石油醚）、海砂7．实验仪器索氏提取器、分析天平、恒温干燥箱、恒温水浴锅、脱脂棉、脱脂滤纸、脱脂棉线。6食品分析与检验技术四、相关知识（一）食品中脂肪测定——索氏提取法原理样品经处理后，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提，样品中的脂肪完全溶解于溶剂，将溶剂回收后剩余的残留物即为脂肪，由于提取物中含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油、糖脂等，用此法测得的脂肪称为粗脂肪；由于结合态脂肪不能溶于乙醚或石油醚，所以测定的脂肪是食品中游离态脂肪。本法摘自GB/T5009.6-2003，适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点中粗脂肪的测定。此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。7食品分析与检验技术（二）注意事项1．样品处理2．滤纸筒的包扎和放置。3．含糖及糊精高的样品处理4．在抽提时，冷凝管上端处理。5．反复加热会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒量。6．蒸发皿及黏附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将脱脂棉一同放进滤纸筒内，减小测定误差。8食品分析与检验技术五、测定食品中脂肪的方法（一）食品中脂类意义食品中的脂类包括脂肪和类脂，脂肪的存在形式有游离态，也有结合态，以游离态脂肪为主，结合态脂肪含量较少。测定脂类的方法常用萃取法低沸点有机溶剂，如乙醚、石油醚、氯仿-甲醇溶剂等。食品脂肪测定的国家标准方法包括索氏提取法、酸水解法、罗斯-哥特里氏法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿-甲醇提取法、仪器法等。其中酸水解法可以测定包括结合态脂在内的全部脂肪，罗斯-哥特里氏法适用于乳及乳制品中脂肪的测定。10食品分析与检验技术1.样品处理称取固体样品约2.00g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸（液体样品则称取10.00g置于50mL大试管内，加入10mL盐酸）。2．水解将试管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒搅拌一次，经40～50min至样品消化完全为止。12食品分析与检验技术5．结果计算

式中X——样品中脂肪质量分数，%m2——锥形瓶和脂类质量，g；m1——空锥形瓶的质量，g；m——试样的质量，g。6．试剂乙醇（95%）、乙醚(不含过氧化物)、石油醚(30～60℃沸程)、盐酸。7．仪器100mL具塞刻度量筒、50mL大试管、锥形瓶。14食品分析与检验技术8．注意事项（1）待测样品充分磨细，液体样品需充分混合均匀，便于样品水解，如果结合性脂肪不能完全游离，影响测定结果。（2）水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高，影响测定结果。（3）水解后加入乙醇，可使蛋白质沉淀，同时促进脂肪球聚合，但乙醇会溶解部分碳水化合物和有机酸。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。（4）挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，则测定值增大，可用等量的乙酸及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的15食品分析与检验技术（三）罗斯-哥特里氏法本法是国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）为乳及乳制品定量检测的国际标准方法。适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、乳粉、奶油及冰激凌等在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水后呈乳状的食品。本法利用氨-乙醇溶液将乳类胶体性状及脂肪球膜破坏，将其中非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，回收溶剂后，残留物恒量即为乳脂肪。16食品分析与检验技术1．操作步骤牛乳10.00mL或精密称取乳粉约1.00g，用10mL60℃水，分数次溶解于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇30s，加入25mL石油醚，再振摇30s，静置30min。待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于已恒量的烧瓶中。蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后。放入100士5℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重。重复操作直至恒量。17食品分析与检验技术2．结果计算式中X——样品中脂肪质量分数，%；m2——烧瓶和脂肪质量，g；m1———烧瓶质量，g；m——样品质量，g(或mL/相对密度)；V——读取醚层总体积，mL；V1——放出醚层体积，mL。3．试剂25g/L%氨水(相对密度0.91)、96%乙醇、乙醚(不含过氧化物)、石油醚(沸程30～60℃)。4．仪器具塞量筒或抽脂瓶。18食品分析与检验技术（四）巴布科克氏法和盖勃氏法这两种方法都是测定乳脂的标准方法具有操作简便、迅速的特点，由于样品不需要事先烘干，也叫湿法提取.适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品由于硫酸可以使糖发生焦化现象，结果误差较大，不宜采用。基本原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，同时硫酸使乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，包裹脂肪球的膜被软化破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全分离，直接读取脂肪层得到被测乳的含脂率。20食品分析与检验技术1.测定方法（1）巴布科克氏法准确吸取吸取17.6mL均匀鲜乳，置于巴布科克氏乳脂瓶中，沿瓶颈壁缓缓注入17.5mL浓硫酸，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，直至无凝块并呈均匀的棕色。将乳脂瓶放入离心机，以约1000r/min的速度离心5min，取出加入60℃以上的热水，直至液面达瓶颈基部，离心机中离心2min，取出后再加入60℃以上的热水，至液面接近瓶颈刻度标线约4%处，再离心1min。将乳脂瓶置于55～60℃水浴中，待脂肪柱稳定，取出读取脂肪柱最高点与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。21食品分析与检验技术23食品分析与检验技术2．试剂浓硫酸、异戊醇3．仪器巴布科克氏乳脂瓶、盖勃氏乳脂计、盖勃氏离心机、17.6mL及11mL标准移乳管。4．注意事项（1）硫酸必须按照规定浓度操作。（2）异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。（3）65～70℃水浴和离心的目的是促使脂肪离析。（4）巴布科克法中采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.03，故样品质量为17.5×1.03=18g。盖勃氏法所用移乳管为11mL，实际注入的样品为10.9mL，样品的质量为11.25g。（6）罗斯-哥特里氏法、巴布科克法和盖勃氏法都是测定乳脂肪的标准分析方法，其准确度依次降低。24食品分析与检验技术（六）仪器法简介1．乳脂快速测定仪是测定牛乳脂肪比较先进的方法，其原理是螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解，故悬浮物中只有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀(2μm以下)，再稀释达到能够应用朗伯-比尔定律测定的浓度范围，因而可以和通常的光吸收分析一样测定脂肪的浓度。2．牛乳成分综合分析仪利用红外线分光分析仪同时测定牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分和水分的仪器。此仪器的原理是，样品在样品池中恒温、均化后，各成分均匀一致，由于各种成分在红外光谱区域中有各自特定的吸收波长，当红外光束通过不同的滤光片和样品溶液时被选择性吸收，通过电子转换及参比值和样品值的对比，直接显示出样品中各成分的百分含量。26食品分析与检验技术项目二：测定食品中的DHA和EPA一、案例二、选用的国家标准GB/T5009.168-2003食品中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸的测定——气相色谱法。27食品分析与检验技术三、测定方法1．皂化取鱼油制品或经过处理的鱼油脂1g于50mL具塞容量瓶中，加入10mL正己烷轻摇使之溶解，并定容，然后吸取1.00～5.00mL于另一10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氢氧化钠-甲醇溶液1mL，振荡10min,置于60℃水浴加热1～2min，皂化完全后，冷却到室温。2．甲酯化 将皂化后的样品加入2mol/L盐酸-甲醇溶液2mL，振荡10min，于50℃水浴中加热2min，进行甲酯化，弃去下层液体，再加约2mL蒸馏水洗净并除去水层，用滴管吸出正己烷层，移至另一装有无水硫酸钠的漏斗中脱水，将脱水后的溶液在70℃水浴上加热浓缩，定容至1mL，待上机测试用。标准溶液系列28食品分析与检验技术5．结果计算式中X——试样中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被测定样液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；V1——鱼油或海鱼类试样皂化前定容体积，mL；V2——鱼油或海鱼类试样用于皂化样液体积，mL；V3——样液最终定容体积，g；m——样品的质量，g。30食品分析与检验技术6．试剂正己烷、甲醇、2mol/L氢氧化钠-甲醇溶液、2mol/L盐酸-甲醇溶液、二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸标准溶液7．仪器气相色谱仪（附有氢火焰离子化检测器）、索氏提取器、氯化氢发生系统（启谱发生器）、刻度试管（带分刻度2、5、10mL）、组织捣碎机、旋涡式振荡混合器、旋转蒸发仪。31食品分析与检验技术四、相关知识（一）食品中EPA和DHA含量测定——气相色谱法原理油脂经过皂化处理后产生的游离脂肪酸中的EPA和DHA经过甲酯化后挥发性高，通过色谱柱有效分离，用氢火焰离子化检测器检测，然后用外标法定量可得样液中二者的含量。本法摘自GB/T5009.82-2003，适用于海鱼类食品，鱼油产品和添加EPA和DHA的食品中二者含量的测定，本方法检出限为0.1mg/kg。32食品分析与检验技术（二）注意事项1.对于食品中添加EPA和DHA的测定（1）样品制备：称取样品10g，置于60mL分液漏斗中，用60mL正己烷分三次萃取（每次振荡萃取10min），合并提取液，在70℃水浴挥发至近干备用。（2）皂化：正己烷2～3mL分两次将处理的浓缩液小心转移到10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氢氧化钠-甲醇溶液1mL，振荡10min,置于60℃水浴加热1～2min，皂化完全后，冷却到室温即可。（3）甲酯化：同上操作。33食品分析与检验技术2．结果计算（食品添加剂）式中X——试样中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被测定样液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/gV3——样液最终定容体积，g；m——样品的质量，g。34食品分析与检验技术项目三：测定食品中磷脂一、案例二、选用国家标准GB/T21493-2008大豆磷脂中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的测定——高效液相色谱法。35食品分析与检验技术三、测定方法1．液相系统的平衡在进样分析前，用流动相平衡液相系统，控制流速为0.5mL/min，保持基线平稳，样品保留时间稳定。2．标准溶液配制配制浓度为2mg/mL的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和1mg/mL的磷脂酰肌醇标准混合液：分别精确称取约20mg磷脂酰胆碱、磷脂腺乙醇胺和10mg磷脂酰肌醇，用体积比为8:8:1的正己醇、异丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至10mL，即成标准混合液。配制不同浓度标准混合液：36食品分析与检验技术3．制作标准工作曲线分别取上述不同浓度的混合标准溶液各10μL注入液相色谱，以各组浓度为横坐标，各组峰值面积为纵坐标，绘制磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的标准工作曲线。4．样品预处理称取样品15～50mg，用体积比为8:8:1的正己醇、异丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至5mL，于低于-16℃密封保存。37食品分析与检验技术5．测定条件色谱条件：Si-60柱子，长250mm，内径4.6mm，填充物粒度5μm。流动相流速：1mL/min。柱温：30℃。紫外检测波长：205nm。6．进样样液经0.45μm微孔膜过滤后，取样液10μL，注入液相色谱仪，比较样液与标准样品的高效液相色谱图谱，取与标准样品图谱中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇相同时间的峰面积与标准曲线比较定量，每一样品测两次以上。3