果酒及果醋的制作导学案

实验8果酒及果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.尝试果酒和果醋的制作。4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。【教学重点】1.说明果酒果醋制作的原理2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件【教学难点】果酒和果醋制作中发酵需要的条件【导学诱思】（一）基础知识1.果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有①酒精发酵是一般将温度控制在②酒精发酵过程中，要保持〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？2.果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是在氧气和糖源都充足时，当缺少糖源时醋酸发酵的反应式：（2）醋酸发酵的最适宜温度为〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？（二）实验设计1.实验流程〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。2.设计发酵装置：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（三）操作提示1.材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗、榨汁。〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？2.防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？〖思考7〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3.控制发酵条件（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。（3）醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。【随堂演练】1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精2.制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A.温度18~25℃，适时通气B.温度18~25℃，隔绝空气C.温度30~35℃，隔绝空气D.温度30~35℃，适时通气3.在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（）4.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂5.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌7.将葡萄汁制成果酒和果醋后（）A.能量减少，有机物种类变化B.能量增加，有机物种类不变C.能量不变，有机物种类变化D.能量减少，有机物种类不变8.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理