2021专升本插班生《食品化学》试卷

页韩山师范学院2021年专升本插班生考试试题食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）题号二三四五六七八九十总分评卷人得分．名词解释（每题2.5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化剂：3．乳化：4．褐变：5．碳水化合物的吸湿性和保湿性：二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）页A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值2.某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91%的环境中,食品的重量会()。A.减小B.不变C.增大D.都不对.下列双糖中属于非还原糖的是( )A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖4．美拉德反应是食品中的还原糖与()进行的赋予食品色与香气的反应。A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖5．植物油中常见的天然抗氧化剂有()A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素6.下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件()A.性质稳定，在一定时期内有效，分解物无毒；.低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；C.无刺激性、无异味；D.价格合理使用方便；E.具有一定的营养价值7．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )A.花青素B.血红素C.红曲色素D.虫胶色素8．亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物()A.硝酸盐B.苯丙芘 C.亚硝酸盐 D.亚硝胺.B族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是( )A.VCB.VAC.VB1D.VB210.葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是()A.硫化物类 B.醇类C.乙酸酯类 D.吡嗪类三、是非题(正确打“，，错误打"X”)(每题1分，共10分)页1．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。()2．在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。()3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。()4.一般来说通过提高AW可增加食品稳定性。( )5．只有溶于水中的物质,才能产生味感。()6．天然色素按色素溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。().蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。().为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。().HLB值越小，乳化剂的亲油性越弱；HLB值越大，亲水性越强。().食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，而且后者比前者安全性更高。()四、填空题(每个空1分，共20分).HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。.食品中主要的苦味物质是 、 和 。.一般油脂的精炼方法有、、、、和。.食品中的水可分为和。.在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：、和。6.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下的能力；保湿性指在较低空气湿度下的能力。.对面团影响的两种主要蛋白质是和。.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了淀粉。页五、简答题（20分）1．简述果蔬制品护绿的方法？（5分）2.CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH(写出速记符号和名称，3分)3.下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。（5分）品名 浓缩菠萝汁水.浓缩菠萝汁.蔗糖.柠檬酸.黄原胶.卡拉胶甜蜜素.配料维生素C,菠萝香精.柠檬黄.日落黄.山梨酸钾等果汁含量 三80%生产日期 标于包装袋封口上其中属于着色剂的有、，属于调味剂的有、、、,属于防腐剂的页有，属于增稠剂有、，属于香味剂的有。4.简述