甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)

甜酒酿的发酵制作以发酵工艺中影响因素的研究原理：甜酒酿是以糯米为主要原料过微生物的发酵过程酿制而成的于母不能直接利用淀粉因此必须先用糖化菌如霉霉等把淀粉分解成单糖或双糖酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。实验器材和试剂：1试剂市甜酒药糯溶35-二基水杨酸溶液饱和碳酸钠溶液；2．器材：电子天平锅淘箩、恒温培养箱形一性塑料碗保膜、分光光度计pH计。工艺流程及操作：1．工艺流程2．主要操作要点2.1浸米、洗米将糯米注人清水水浸过糯米为，浸泡，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥.2.2蒸饭将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上.待沸后再蒸30达而糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致.煮便于淀粉糊化和原料灭.2.3淋饭冷却将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃右，同时使饭粒松散冷速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发.2.4接种根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯.2.5搭窝将落杯好的米饭搭成v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜搭有利于通气均匀糖化菌的生长和甜酒液的渗.2.6恒温培养在24~32℃围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待“”形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食.指标测定方法：发液pH的定：用pH测仪测定总含量的测定发酵液1mL加35-二硝基水杨酸溶液mL和饱和碳酸钠溶液1mL，浴加热10min冷却后加入蒸馏水4.5。550nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。实验方案：1、接种量对发酵的影响酒药作为菌种使用是甜酒酿发的原动力添加量直接影响制品品.因度和甜度是影响口味的重要因素择接种量在0.5%~3%之各度间隔0.5发酵72h，酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影.2、时间对发酵的影响发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1.5%，℃发酵，时间

控制在之，每隔测，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。1、接种对发酵的影响接种量糯米（）酒药g)

0.5500.25

1.0500.5

1.5500.75

2.0501.0

2.5501.25

3.0501.5pH葡萄糖品质此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。2、时间发酵的影响，酒药都是时间（）糯米量（）pH葡萄糖品质

012245050

486072965050505050每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度当测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。另外了证这个实验的成功做一组平行实验个碗理跟上表完全一样。PS:糯总量：600g；塑料12个实验结果和讨论：思考题甜酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是么？根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42h内效果较好。据分,在36h之前甜酿中的酵母菌大多处在延滞期香不突几乎无酒味甜味感效果较差。此阶段是以根霉等菌的生长及代谢为,主是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42之后酵菌数目较多活力较,甜酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精而品甜酒甜味对浅。甜酿的发酵原是什么？甜酿的发酵过是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。甜酿的发酵条是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。甜酿的风味与些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件

甜酿发酵过程的评价指标有哪些pH，度，总糖度7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍