食品生物化学绪论课件

食品生物化学食品生物化学1绪论●食物和食品食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。食品生物化学研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。绪论2营养素的化学组成静态营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化动态营养素在加工中的变化体内的新陈代谢营养素的化学组成3第一章食品成分化学核酸糖类有机成分蛋白质食品中的脂类天然成分维生素/营养成分矿物质无机成分水分第一章食品成分化学4第一节糖类●糖:多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类(按能否水解):单糖:不能水解寡糖:水解2~10个单糖分子多糖:水解10个以上单糖分子第一节糖类5单糖单糖的结构按羰基的位置:醛糖、酮糖按碳原子个数:丙、丁、戊、己、庚糖单糖6CHOCH-OHCH-OCHOH-C-OHHCOHHOCHHOC-HHOC--HHO--C-HHOHH-C-OHH-C-OHHOC--HH-C-OH-OHH-C-OHH-C-OHH-C-OHCH2-OHCH2--oHCH2-OHCH-OH葡萄糖果糖半乳糖甘露糖CHO7CHOHo(8-日B-C--OHH-CO-(3-HH-C-OHI-O(A)D葡萄糖直链开链式(B)a,D葡萄糖直链环状式OH()a2D-葡萄糖丑aworth式⑦D)aD葡萄糖椅形结构E)aD-葡糖简化式CHO8●物理性质化学性质1、与酸作用(生成原料)单糖(-O-H)+酸(-OH)→糖酯单糖+浓酸→糠醛●物理性质9CHOPOHHOHOHHaD葡萄糖6磷酸aD葡萄糖1磷酸H,,POHCCHOHH,OPOHCCHOPO,HHOHDHaD果糖6磷酸果糖1,6二磷酸CHOPOH10食品生物化学绪论课件11食品生物化学绪论课件12食品生物化学绪论课件13食品生物化学绪论课件14食品生物化学绪论课件15食品生物化学绪论课件16食品生物化学绪论课件17食品生物化学绪论课件18食品生物化学绪论课件19食品生物化学绪论课件20食品生物化学绪论课件21食品生物化学绪论课件22食品生物化学绪论课件23食品生物化学绪论课件24食品生物化学绪论课件25食品生物化学绪论课件26食品生物化学绪论课件27食品生物化学绪论课件28食品生物化学绪论课件29食品生物化学绪论课件30食品生物化学绪论课件31食品生物化学绪论课件32食品生物化学绪论课件33食品生物化学绪论课件34食品生物化学绪论课件35食品生物化学绪论课件36食品生物化学绪论课件37食品生物化学绪论课件38食品生物化学绪论课件39食品生物化学绪论课件40食品生物化学绪论课件41食品生物化学绪论课件42食品生物化学绪论课件43食品生物化学绪论课件44食品生物化学绪论课件45食品生物化学绪论课件46食品生物化学绪论课件47食品生物化学绪论课件48食品生物化学绪论课件49食品生物化学绪论课件50食品生物化学绪论课件51食品生物化学绪论课件52食品生物化学绪论课件53食品生物化学绪论课件54食品生物化学绪论课件55食品生物化学绪论课件56食品生物化学绪论课件57食品生物化学绪论课件58食品生物化学绪论课件59食品生物化学绪论课件60食品生物化学绪论课件61食品生物化学绪论课件62食品生物化学绪论课件63食品生物化学绪论课件64食品生物化学绪论课件65食品生物化学绪论课件66食品生物化学绪论课件67食品生物化学绪论课件68食品生物化学绪论课件69食品生物化学绪论课件70食品生物化学绪论课件71食品生物化学绪论课件72食品生物化学绪论课件73食品生物化学绪论课件74食品生物化学绪论课件75食品生物化学绪论课件76食品生物化学绪论课件77食品生物化学绪论课件78食品生物化学绪论课件79食品生物化学绪论课件80食品生物化学绪论课件81食品生物化学绪论课件82食品生物化学绪论课件83食品生物化学绪论课件84食品生物化学绪论课件85食品生物化学绪论课件86食品生物化学绪论课件87食品生物化学绪论课件88食品生物化学绪论课件89食品生物化学绪论课件90食品生物化学绪论课件91食品生物化学食品生物化学92绪论●食物和食品食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。食品生物化学研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。绪论93营养素的化学组成静态营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化动态营养素在加工中的变化体内的新陈代谢营养素的化学组成94第一章食品成分化学核酸糖类有机成分蛋白质食品中的脂类天然成分维生素/营养成分矿物质无机成分水分第一章食品成分化学95第一节糖类●糖:多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类(按能否水解):单糖:不能水解寡糖:水解2~10个单糖分子多糖:水解10个以上单糖分子第一节糖类96单糖单糖的结构按羰基的位置:醛糖、酮糖按碳原子个数:丙、丁、戊、己、庚糖单糖97CHOCH-OHCH-OCHOH-C-OHHCOHHOCHHOC-HHOC--HHO--C-HHOHH-C-OHH-C-OHHOC--HH-C-OH-OHH-C-OHH-C-OHH-C-OHCH2-OHCH2--oHCH2-OHCH-OH葡萄糖果糖半乳糖甘露糖CHO98CHOHo(8-日B-C--OHH-CO-(3-HH-C-OHI-O(A)D葡萄糖直链开链式(B)a,D葡萄糖直链环状式OH()a2D-葡萄糖丑aworth式⑦D)aD葡萄糖椅形结构E)aD-葡糖简化式CHO99●物理性质化学性质1、与酸作用(生成原料)单糖(-O-H)+酸(-OH)→糖酯单糖+浓酸→糠醛●物理性质100CHOPOHHOHOHHaD葡萄糖6磷酸aD葡萄糖1磷酸H,,POHCCHOHH,OPOHCCHOPO,HHOHDHaD果糖6磷酸果糖1,6二磷酸CHOPOH101食品生物化学绪论课件102食品生物化学绪论课件103食品生物化学绪论课件104食品生物化学绪论课件105食品生物化学绪论课件106食品生物化学绪论课件107食品生物化学绪论课件108食品生物化学绪论课件109食品生物化学绪论课件110食品生物化学绪论课件111食品生物化学绪论课件112食品生物化学绪论课件113食品生物化学绪论课件114食品生物化学绪论课件115食品生物化学绪论课件116食品生物化学绪论课件117食品生物化学绪论课件118食品生物化学绪论课件119食品生物化学绪论课件120食品生物化学绪论课件121食品生物化学绪论课件122食品生物化学绪论课件123食品生物化学绪论课件124食品生物化学绪论课件125食品生物化学绪论课件126食品生物化学绪论课件127食品生物化学绪论课件128食品生物化学绪论课件129食品生物化学绪论课件130食品生物化学绪论课件131食品生物化学绪论课件132食品生物化学绪论课件133食品生物化学绪论课件134食品生物化学绪论课件135食品生物化学绪论课件136食品生物化学绪论课件137食品生物化学绪论课件138食品生物化学绪论课件139食品生物化学绪论课件140食品生物化学绪论课件141食品生物化学绪论课件142食品生物化学绪论课件143食品生物化学绪论课件144食品生物化学绪论课件145食品生物化学绪论课件146食品生物化学绪论课件147食品生物化学绪论课件148食品生物化学绪论课件149食品生物化学绪论课件150食品生物化学绪论课件151食品生物化学绪论课件152食品生物化学绪论课件153食品生物化学绪论课件154食品生物化学绪论课件155食品生物化学绪论课件156食品生物化学绪论课件157食品生物化学绪论课件158食品生物化学绪论课件159食品生物化学绪论课件160食品生物化学绪论课件161食品生物化学绪论课件162食品生物化学绪论课件163食品生物化学绪论课件164食品生物化学绪论课件165食品生物化学绪论课件166食品生物化学绪论课件167食品生物化学绪论课件168食品生物化学绪论课件