维生素简介课件

维生素维生素的概念是维持人体生命过程所必需的一类小分子有机化合物。维生素的特点以原形或前体形式天然存在于食物中一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从食物中获得机体需要量非常少，但决不能缺乏不是身体结构的成分,不提供能量多数以辅酶形式，参与、调节体内代谢以字母命名以化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，抗干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol维生素E生育酚vitaminE,tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素vitaminK,phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素vitaminB1,thiamin维生素B2核黄素vitaminB2,riboflavin维生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、烟酸，抗癞皮病维生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide维生素B5泛酸vitaminB5,pantothenicacid维生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素H、B7生物素vitaminH、B7,biotin维生素B11叶酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid维生素B12钴胺素、氰胺素质，抗恶性贫血病维生素vitaminB12,cobalamin维生素C抗坏血酸vitaminC,ascorbicacid维生素分类按溶解性分为：脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族和C脂溶性维生素的特点溶于脂肪和脂溶剂在食物中与膳食脂肪共同存在消化吸收需要肠道中的脂肪摄入后可在体内大量贮存或蓄积大剂量摄入时可能会中毒如摄入少可缓慢出现缺乏症状水溶性维生素的特点溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂满足需要后,多余的可由尿排出体内贮存量很少，一般不蓄积一般无毒性，极大量时才引起中毒缺乏时症状出现较快必须经常补充多数可由尿检评价营养状况维生素缺乏原因1）摄入不足2）吸收减少3）需要量增加4）加工、烹调不当5）长期补充产生依赖，一旦摄入减少类维生素有类似维生素的活性：如维生素P、肉碱、辅酶Q、肌醇、牛黄酸等维生素A与β-胡萝卜素视黄醇视黄醛视黄酸动物：维生素A

植物：类胡萝卜素维生素A原视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）+0.084×其它（μg）维生素A原生理功能1.

维持正常视力（主要是暗视力）2.

维持所有上皮组织、细胞的结构完整与健康3.

抗癌作用4.

提高免疫力5.

促进生长发育及骨组织的分化6.预防贫血

7.抗氧化作用

营养状况评价1、测定血清维生素A；2、暗适应能力测定；3、血浆视黄醇蛋白测定。缺乏表现：1.暗适应力下降，夜盲。2.“干眼病”，失明3.皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。4.儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。维生素A摄入过多急性中毒：成人在短期内摄入大于推荐量的100倍（儿童＞20倍）急性中毒慢性中毒：成人每天摄入大于推荐量的10倍可出现中毒症状胡萝卜素不会中毒，过量引起皮肤黄染，停食后可消失。食物来源：含维生素A：肝脏、鱼卵、蛋黄、奶油等。含β-胡萝卜素：橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。参考摄入量：成人：每天800μg（2400IU）维生素D理化特性:在中性和碱性环境中稳定，酸性溶液中易分解。生理功能：调节钙、磷代谢1.维持血钙水平2.促使骨、软骨及牙齿的矿化3.促进小肠对钙、磷的吸收4.促进肾小管对钙、磷的重吸收5.免疫调节功能6.调节基因转录作用参考摄入量和来源

成人：5μg（200IU）/天儿童、孕妇、乳母及老人：10μg/天来源：晒太阳，不晒太阳最易缺乏海鱼、肝、蛋黄奶中少量维生素E（生育酚）生理功能：抗氧化功能，保护细胞免受氧化损坏维护红细胞完整和寿命促进RNA及蛋白质合成与生殖功能有关降低血小板粘集、防止凝血预防衰老、改善皮肤弹性防癌、抗动脉硬化、提高免疫功能维生素E缺乏表现溶血性贫血可使动脉硬化、癌、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加心肌损害、耗氧量增加，肌肉营养不良。

维生素E食物来源麦胚坚果类豆类植物油参考摄入量成年人每日14mgB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）烟酸（尼克酸B5）泛酸（B3）叶酸（B11）吡哆醇（B6）钴胺素（B12）生物素（B7）胆碱B族维生素的生理作用作为不同的辅酶成分，在生物氧化和物质代谢中在不同的环节发挥重要作用。维生素B1(硫胺素)理化性质对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对亚硫酸盐敏感可被食物中的抗硫胺素因子破坏生理作用1.作为辅酶参与糖类代谢，是整个物质代谢和能量代谢中的关键物质。2.维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。3.维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。

缺乏表现：脚气病干性脚气病：多发性末梢神经炎湿性脚气病：心脏功能失调及水肿

混合型脚气病婴幼儿脚气病：多发于2~5月，早期食欲不振、呕吐、心跳快，晚期有缺氧、心率、水肿等

轻度缺乏：疲倦、乏力、精神萎靡、烦躁、头痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和学习能力下降。参考摄入量：成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.3mg/d

每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg。食物来源主要为未精制的谷类食物瘦猪肉及内脏豆类、种子或坚果类发酵生产的酵母产品强化食品鱼、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少几种食物中硫胺素含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量粳米（特）0.08黄豆0.41粳米（标三）0.33豌豆0.43小麦粉0.28瘦猪肉0.54玉米粉（黄）0.34猪肾0.40葵花子仁1.89羊肝0.42花生仁（生）0.72牛羊肉（瘦）0.07松子0.41牛奶0.03维生素B2(核黃素)

理化性质橙黄色针状结晶，有微苦味，水溶性较差对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对紫外光高度敏感生理功能

1.辅酶:是多种氧化酶系统中的关键部分呼吸链能量产生蛋白质合成氨基酸和脂肪氧化嘌呤碱转化成尿酸芳香族化合物的氧化体内铁吸收、转运、贮存和动员2.抗氧化活性缺乏时常伴有脂质过氧化作用增强3.其他功能，包括：肾上腺皮质激素产生骨髓中红细胞的生成糖原与脂肪酸代谢与细胞色素P-450结合，参与药物代谢缺乏表现：口腔：唇炎、口角炎、舌炎皮肤：脂溢性皮炎、阴囊皮炎、阴唇炎眼部症状：睑缘炎、羞明等儿童生长迟缓；贫血等“口腔-生殖器综合症”食物来源：参考摄入量：

成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d来源：

动物内脏、蛋黄、奶类、肉类、豆类和蔬菜（绿叶菜）几种食物中核黄素含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08菠菜0.11猪肝2.08菜花0.18猪心0.48黄豆0.20瘦猪肉0.10蚕豆0.10羊肾1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16烟酸（尼克酸）

对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种维生素，一般烹调损失极小生理作用：做为辅酶成分，参与生物氧化参与三大营养素代谢维持皮肤、神经、消化系统的结构及功能正常大量可降脂，保护心血管作用为葡萄糖耐量因子的组分缺乏表现：“癞皮病”(口角炎和对称性皮炎)呕吐，胃炎和腹泻精神错乱，痴呆（“三D”症状）：皮炎、腹泻、痴呆食物来源：内脏、瘦肉、蛋类和奶类酵母、花生、粗粮、豆类参考摄入量：男性每日14mg

女性每日13mg维生素B6生理作用：1.作为辅酶，参与蛋白质，脂肪酸和糖原的代谢。2.降低胆固醇、抗脂肪肝3.降低同型半胱氨酸。缺乏表现：脂溢性皮炎神经精神症状高同型半胱氨酸血症食物来源：广泛鸡肉和鱼肉肝脏，豆类和蛋黃谷类和蔬菜

叶酸叶酸从菠菜叶中分离提取而得名叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定在pH<4的溶液中温度超过100℃即被分解破坏在中性和碱性溶液中对热稳定食物中的叶酸烹调加工后损失率高达50%~90%。

生理作用：作为一碳单位的载体，参与多种代谢过程参与氨基酸的代谢参与核酸合成

参与神经递质的合成参与血红蛋白的合成，影响红细胞成熟缺乏表现：巨幼红细胞贫血引起胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症神经衰弱、舌炎及胃肠功能紊乱食物来源叶酸广泛存在于各类动植物性食品中含量丰富的食物有：动物肝、肾、蛋类、鱼类豆类、酵母绿叶蔬菜、水果及坚果类需要注意的是：抗酸药、阿司匹林等药物可以干扰机体对叶酸的利用长期服用这些药物的患者中应该注意膳食叶酸的摄入量叶酸摄入量推荐摄入量：成人每日（RNI）400μg最大可耐受量（UL）：1000μg孕妇：计划妊娠前3个月及妊娠后的前3个月，每日补充400微克；有过胎儿畸形者每日补充4毫克长期大剂量服用亦产生毒副作用

维生素B12生理作用：参与同型半胱氨酸的转化参与甲基丙二酸和叶酸的代谢缺乏表现：巨幼红细胞贫血神经系统损害同型半胱氨酸含量增高食物来源：肉类和内脏奶及奶制品

生物素作用：在糖，脂肪，氨基酸和能量代谢中起重要的作用。对细胞生长，DNA的合成等也有重要作用。缺乏表现：罕见缺乏食物来源：奶类、蛋类、酵母、肝脏等B族维生素的需要量健康人,饮食单调，精米白面素食者经常消化不良的人生活紧张，工作压力大者常吸烟，饮酒的人孕妇、乳母重体力劳动或运动量较大者*如何确定补充数量哪些人需要B族维生素维生素C(抗坏血酸)理化性质：

强还原性、酸味、溶于水、在有氧存在或碱性环境中极易氧化，铜、铁等金属离子可以加速其破坏。生理功能：1.抗氧化作用，保护细胞2.参与羟化反应：（1）参与胶原蛋白合成；（2）参与酪氨酸和色氨酸代谢；（3）促进胆固醇羟化代谢，防治动脉硬化；（4）促进毒物的羟化解毒。3.促进铁及钙的吸收，防止贫血及佝偻病4.增加低抗力，具有防癌作用。5.参与多种重要物质的生物合成：作为酶的辅因子，参与肉碱、神经介质、肾上腺皮质激素和肽激素等的合成。维生素C的缺乏表现轻度缺乏时：疲劳、卷怠、瘀斑、毛囊过度角化坏血病（各种的出血现象）抗病能力下降，伤口愈合迟缓儿童生长受阻，骨发育不良可使高血压、动脉硬化、某些癌症的危险增加维生素C过量一般不产生毒性，长期过量可能增加泌尿系结石的危险，或产生依赖。营养状况评价1、血浆VC浓度测定：可反映近期摄入情况，不反映储备水