酸奶的种类介绍及其生产工艺分解

关于酸奶的种类介绍及其生产工艺分解第1页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六国内酸奶的生产现状及发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。第2页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六

有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一,酸奶在我国大中城市已经相当普及。第3页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受到人们的普遍重视和欢迎,使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈,发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。第4页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六一、酸奶的概念及种类

酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。第5页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六酸奶的主要类型1普通酸奶普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成,但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。第6页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六2功能性酸奶功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌,使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能功能,延缓衰老,防病抗癌的作用。第7页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六3风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等),经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后,再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成,如果添加的天然风味物质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶。

第8页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六酸奶的种类分类标准分类特点脂肪高低全脂酸奶脂肪﹥3.1g/100g酸奶低脂酸奶脂肪=1.0～2.0g/100g酸奶脱脂酸奶脂肪﹤0.5g/100g酸奶加工工艺及组织状态凝固型酸奶原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。搅拌型酸奶原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌灌装，成品为流动状半固态。低黏型酸奶低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定剂和水，它有乳清析出的情况，故在饮用前应摇匀。第9页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六酸奶的种类风味纯天然型酸奶不添加任何添加剂，芳香纯正。果味型酸奶添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水果加酸奶的味道。风味型酸奶天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等风味物质。功能低热量型酸奶纯天然酸奶通常热量为250～1402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为711kJ/100g。低乳糖型酸奶通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再进行发酵的一种酸奶。第10页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六二、酸奶的生产的原料

（一）原料的选择

1．原料乳

选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T以下，无脂乳固形物85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%以上，为增加乳固形物，往往添加1%～3%的脱脂奶粉，以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但添加脱脂奶粉超过3%时，易产生奶粉臭，因此宜添加浓缩乳或炼乳，风味较好。第11页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六2．甜味剂

使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般为8%～10%，产品酸度高的可适当增加添加量。加糖的目的是使产品具有一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味，使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。第12页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六3．硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，然而添加琼脂0.05%～0.1%,明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。4．香料、果肉使用柠檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均匀地分散，果肉用量为5%～8%。第13页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六三、酸奶的生产工艺流程第14页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六1、原料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。第15页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六2、原料乳的处理牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。配料：奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。均质：将调制奶加热到60

°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。第16页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六3、接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。4、分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。5、发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。第17页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六6、冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。7、冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。第18页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六四、酸奶的功效一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；

二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；

三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；

四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

第19页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

第20页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六中国乳品中国乳品业主要有：伊利，蒙牛，光明，雀巢，达能等2010年上半年伊利盈利3.55亿元，利润率为2.4%；蒙牛盈利6.19亿元，利润率为4.3%；光明盈利6542万元，利润率达到1.5%；飞鹤、三元、兴安岭等企业统统亏损。伊利的盈利得益于奶粉的盈利；蒙牛的盈利是高端产品的开发与推广的成功；光明微薄的利润应该来自于酸奶，因为“优倍”做到了“低温高端奶”的第一品牌。第21页，共24页，2022年，5月20日，11点16分，星期六中国乳品

在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产品情况又各不相同：·伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平；·伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有