食品安全基础知识(一)

食品安全基础知识(一)国家食品药品监督管理总局高级研修学院

郑杨博士第1页，共73页。主要内容食品安全监管制度基本概念食品安全监管框架食品安全法律法规体系食品安全存在的问题第2页，共73页。§1基本概念食品01食品安全02食品分类03食品添加剂05乳品分类04

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07食品安全标准食品相关产品第3页，共73页。食品安全法国际食品法典委员会“指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未加工的物质，并包括饮料、口香糖和已经用于制造的能够直接使用的各种食物。”（一）食品的概念

§1基本概念第4页，共73页。（一）食品的概念食品安全法国际食品法典委员会“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”“食品的概念外延进一步扩大，不仅包括各种食物，也包括了未经加工的原料，囊括了从农田到餐桌的整个食物链。”第5页，共73页。世界卫生组织（WHO）食品安全（foodsafety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。《加强国家级食品安全性计划指南》中，把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”（二）食品安全世界卫生组织（WHO）第6页，共73页。（二）食品安全“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”主要含义包括：一是要求食品应当无毒无害。同时无毒无害也不是绝对的，允许少量含量，但不得超过限量标准；二是符合应当有的营养要求，即含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素，还应保证食品的消化吸收率和维持人体正常的生理功能；三是对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。第7页，共73页。（三）食品分类分类依据：全国主要产品分类与代码食品生产加工行业的现状食品生产工艺的特点食品生产监督管理工作的实际情况28大类187小类525种第8页，共73页。（三）食品分类1粮食加工品8饼干15酒类22水产制品2食用油、油脂及其制品9罐头16蔬菜制品23淀粉及淀粉制品3调味品10冷冻饮品17水果制品24糕点4肉制品11速冻食品18炒货食品及坚果制品25豆制品5乳制品12薯类

和膨化食品19蛋制品26蜂产品6饮料13糖果制品(含巧克力及制品)20可可及焙烤咖啡产品27特殊膳食食品7方便食品14茶叶及相关制品21食糖28其它食品第9页，共73页。大类小类产品单元粮食加工品小麦粉通用小麦粉、专用小麦粉大米大米挂面普通挂面、花色挂面、手工面其他粮食加工品谷物加工品谷物碾磨加工品谷物粉类制成品食用油、油脂及其制品食用植物油半精炼食用植物油、全精炼食用植物油食用油脂制品食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等食用动物油脂猪油、牛油、羊油等肉制品肉制品腌腊肉制品酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制品发酵肉制品第10页，共73页。（三）食品分类包装饮用水分类相关产品国家标准饮用天然矿泉水GB8537-2008《饮用天然矿泉水》饮用天然泉水无其他天然饮用水无（DB33/383-2002瓶装饮用天然水）饮用纯净水GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》饮用矿物质水无其他包装饮用水无水第11页，共73页。（四）乳制品分类生鲜乳羊乳、牛乳、马乳等乳制品液体乳、乳粉、婴配等第12页，共73页。从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。生鲜乳第13页，共73页。乳制品巴氏杀菌乳灭菌乳和调制乳发酵乳和风味发酵乳乳粉和奶油粉及其调制产品炼乳及其调制产品稀奶油及其类似品9种乳清粉等其他乳制品干酪婴幼儿配方乳粉第14页，共73页。仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳包括全脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳。第15页，共73页。灭菌乳：按照灭菌工艺可分为超高温灭菌乳（132℃）和保持灭菌乳（灌装并密封之后灭菌）。调制乳：是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。第16页，共73页。发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳：生产过程接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。风味发酵乳或风味酸乳：在生产过程中添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等产品第17页，共73页。乳粉：以生牛（羊）乳为原料，经加工制成粉状产品。调制乳粉：如果在生产过程中添加了其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。第18页，共73页。炼乳类产品包括淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。加糖炼乳：以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。调制炼乳：以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品第19页，共73页。奶油类产品包括稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。奶油：以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。无水奶油：以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。第20页，共73页。干酪：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，具体包括成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。再制干酪：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。第21页，共73页。乳清粉：以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。根据生产工艺中是否进行脱盐，可分为脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。

（D90，D70，D50，甜乳清）浓缩乳清蛋白粉：以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。（WPC90，WPC35）第22页，共73页。婴儿配方乳粉（1段）（0～6月龄）较大婴儿配方乳粉（2段）（6～12月龄）幼儿配方乳粉（3段）（12～36月龄）

以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿、较大婴儿和幼儿食用，能量和营养成分能够满足0～6月龄、较大婴儿和幼儿的正常营养需要。第23页，共73页。指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下，单独食用或与其它食物配合食用时，其能量和营养成分能够满足0月龄～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。第24页，共73页。公元1856年，18岁英国小伙亨利在提取奎宁的实验中，无意间从煤焦油里提取到了第一种人工合成的染料色素——苯胺紫，马上掀起了食物染色的风潮，华丽的色彩让维多利亚女王胃口大开宋元时期，五色矾石中的白矾（即明矾）一改入药、净水、炼丹之用，开始加入食物烹饪。如北宋出现的糟腌手法，均加白矾以“经岁不黑”；元代整治水母“浸以矾，遂白”，春笋“矾汤焯之，红绿如生”01020304公元前3000年，古埃及人首先从湿润处膨胀的面团发现了酵母的秘密。西晋前后出现“蒸饼”（馒头），但价格非常昂贵。西晋丞相何曾只肯吃蒸出十字裂纹的馒头，一日饭钱达万金公元前164年，淮南王刘安在八公山炼丹，偶以石膏点入黄豆汁，遂成豆腐。东汉至唐朝，北方改以卤水来点豆腐，主要成分为氯化镁，以其硬度较大而成为“老豆腐”，此法由鉴真东渡而传至日本。昂贵的馒头黄豆拉郎配此物食来洁似雪人工元素始上桌（五）食品添加剂1、食品添加剂使用历史久远第25页，共73页。（五）食品添加剂2、食品添加剂的定义食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。01食品添加剂020504营养强化剂食品用香料胶基糖果基础剂食品工业用加工助剂第26页，共73页。3、食品添加剂的功能目的功能营养质量配料加工保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏（五）食品添加剂第27页，共73页。4、食品添加剂的分类（五）食品添加剂食品添加剂按功能分为23类2353种：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。有标准的494种；无标准的1859种第28页，共73页。（六）食品相关产品用于食品的包装材料和容器用于食品生产经营的工具、设备用于食品的洗涤剂、消毒剂123第29页，共73页。指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品的包装材料和容器用于食品生产经营的工具、设备用于食品的洗涤剂、消毒剂第30页，共73页。（七）食品安全标准1、食品安全标准是强制执行的标准如GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》卫生计生委新发布303项食品安全国家标准覆盖食品安全指标6000余项。第31页，共73页。（七）食品安全标准2、食品安全标准的分类第32页，共73页。（七）食品安全标准3、食品安全标准的内容01食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；这类标准是关于食品、食品相关产品本身的质量安全性能的食品安全标准，规定食品中各类危害物的限量，防止因人们食用而致病、中毒或者造成污染。如GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》。02食品添加剂的品种、使用范围、用量；这类标准是关于食品添加剂的食品安全标准，是食品生产企业正确使用食品添加剂的标准依据。如GB2760-2010《食品添加剂使用标准》，GB26687-2011《复配添加剂通则》。03专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；这类标准属于针对特殊人群的特定需求而设定，食品生产企业要生产此类食品，必须执行此类标准，如GB10765-2010《婴儿配方食品》。第33页，共73页。（七）食品安全标准对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；这类标准是关于食品标识的技术要求，是食品生产企业对消费者的明示承诺，也是为了保障公众的食品安全知情权。如GB7718-2011《预包装食品标签通则》食品生产经营过程的卫生要求；这类标准是对食品生产设施、设备、管理和环境的要求，防治因环境影响最终食品质量安全，如GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》、GB23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》。与食品安全有关的质量要求；质量要求涉及食品安全的，也属于制定食品安全标准的内容。04053、食品安全标准的内容06第34页，共73页。（七）食品安全标准食品检验方法与规程;这类标准是判定和评价食品安全的方法手段，属基础性标准。如GB5413.37-2010《乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的测定》。其他需要制定为食品安全标准的内容。07083、食品安全标准的内容第35页，共73页。（七）食品安全标准4、食品安全标准的制定由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。第36页，共73页。

§2食品安全监管框架国务院食品安全委员会办公室国家食品药品监督管理局国家质量监督检验检疫总局(生产环节食品安全监督管理职责)国家工商行政管理总局（流通环节食品安全监督管理职责）国家食品药品监督管理总局加挂国务院食品安全牌子

委员会办公室承担国务院食品安全委员会的具体工作第37页，共73页。食品药品监管总局（国务院食品安全办）

（食品生产、流通和餐饮，食用农产品流通、保健食品、风险监测）农业部

（初级农产品生产、畜禽屠宰监管、农产品及农兽药残留标准，生鲜乳和转基因食品）质检总局（食品相关产品、进出口食品监管、食品企业认证、食品检测机构资质）工商总局（食品广告监管，食品商标、保护消费者权益）公安部（打击食品安全犯罪）粮食局（粮食收储）卫生计生委（食品安全标准和风险评估）第38页，共73页。

§3食品安全法律法规体系第39页，共73页。食品安全法规体系层级食品安全法农产品质量安全法等食品安全法实施条例乳品质量安全监督管理条例北京市食品安全条例广东省食品安全条例等食品生产许可管理办法食品流通许可证管理办法法律行政法规地方性法规规章和规范性文件第40页，共73页。（一）法律1、食品安全法（2009年）共10章104条附则第41页，共73页。对我国食品安全发挥了有效的推动作用，但影响和制约我国食品安全的深层次矛盾和问题尚未得到根本解决，食品安全形势依然严峻。为深入贯彻党的十八大精神，巩固监管体制改革成果，完善监管制度机制，有必要对《食品安全法》在监管体制、食品生产经营许可、强化企业主体责任、强化地方政府责任落实、创新监管机制和完善食品安全社会共治等方面进行修订。1、食品安全法（2009年）（一）法律第42页，共73页。2、农产品质量安全法（2006年发布实施）该法除了明确农业主管部门在农产品质量安全监管中的主体地位外，还确定了农产品质量安全标准制度（按食安法执行），农产品产地管理制度，农产品生产记录制度，农产品的包装和标识管理制度，农产品质量安全监测制度以及农产品质量安全检查监督检查制度等。同时，法律还明确了各级政府要将农产品质量安全管理工作纳入本级国民经济和社会发展规划，并安排农产品质量安全经费，用于开展农产品质量安全工作。（一）法律第43页，共73页。3、中华人民共和国刑法修正案（八）

2011年发布的《中华人民共和国刑法修正案（八）》对危害食品安全犯罪做了重大修订，加大了刑法对危害食品安全犯罪的惩罚力度，充分体现了刑法作为社会最后一道防线对民生的重点保护。具体相关内容如下：将刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”将刑法第一百四十四条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”（一）法律第44页，共73页。《食品安全法实施条例》更加细化、明确：落实食品生产企业的安全管理责任建立食品批发企业的销售记录制度规定餐饮服务提供者的安全管理责任启动食品安全风险评估工作的情形明确了食品安全日常监管信息的内容细化了食品复检制度和食品召回制度随着《食品安全法》的修订，《食品安全法实施条例》也将进一步修订完善。中华人民共和国食品安全法实施条例1（二）行政法规第45页，共73页。乳品质量安全监督管理条例2《乳品质量安全监督管理条例》目的是进一步完善乳品质量安全管理制度，加强从奶畜养殖、生鲜乳收购到乳制品生产、乳制品销售等全过程的质量安全管理，加大对违法生产经营行为的处罚力度，加重监督管理部门不依法履行职责的法律责任，保证乳品质量安全，更好地保障公众身体健康和生命安全。（二）行政法规第46页，共73页。盐业管理条例3农业转基因生物安全管理条例4生猪屠宰管理条例5（二）行政法规第47页，共73页。ACDB广东省食品安全条例贵州省食品安全条例黑龙江省食品安全条例北京市食品安全条例（三）地方性法规第48页，共73页。（四）规章和规范性文件管理办法食品生产许可管理办法TEXT食品流通许可证管理办法进出口食品安全管理办法食品标识管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第49页，共73页。食品召回管理规定食品添加剂生产监督管理规定食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定关于依法严惩食品生产加工非法添加违法行为的规定（四）规章和规范性文件第50页，共73页。§4食品安全监管制度风险管理风险评估风险交流食品安全风险分析一般过程应用风险管理理论指导食品安全监督管理以公众健康为目标；以预防风险为原则以风险评估为依据；以关键点控制为手段食品安全监督管理制度建设督促食品企业落实主体责任保障食品安全第51页，共73页。食品药品监管部门必备的生产条件企业生产合规性检查规范的标签标识不合格食品召回生产许可制度监督检查制度标识管理制度食品召回制度企业落实主体责任符合标准要求减少潜在风险抽检食品安全问题处置企业主体行为审查企业食品样品消除食品安全隐患投诉举报制度突发事件处置制度处理投诉举报应对食品安全事件查处违法行为保障食品安全督促、监管、强化抽检和监测制度第52页，共73页。生产许可制度《食品安全法》第二十九条和四十三明确：国家对食品生产经营实行生产许可制度；国家对食品添加剂的生产实行许可制度。凡是生产加工列入生产许可目录内产品的生产企业，都必须具备保证质量安全的必备生产条件，按规定的程序获得生产许可证。未取得生产许可证，不得生产经营。1第53页，共73页。《食品安全法》第七十七条规定：县级以上食品安全监管部门履行食品安全监督管理职责，有权采取现场检查、抽样检验、查阅复制合同票据账簿等有关资料、查封扣押不符合安全标准的食品，查封扣押用于违法生产的食品原料、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产的工具设备、查封违法生产活动。《食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定》《乳制品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定》监督检查制度2第54页，共73页。《食品安全法》：食品安全标准应当包括与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。预包装食品的包装上应当有标签。食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标识管理制度3第55页，共73页。标识管理制度3标识内容：名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表生产者的名称、地址、联系方式保质期产品标准代号贮存条件所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称生产许可证编号法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项第56页，共73页。食品召回制度4依照《食品安全法》等法律的相关规定，对于存在危及人体健康和生命安全的食品实行召回监管制度。对于有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，由企业主动收回，或者责令企业收回，或者由执法部门强制收回的质量安全控制措施。主动召回（婴幼儿辅食汞超标）责令召回（使用新西兰浓缩蛋白粉生产的乳制品）第57页，共73页。食品安全法第六十条规定县级以上食品安全监管部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。国家制定监督抽查计划各省细化监督抽查计划

各机构实施抽样检验抽检和监测制度5第58页，共73页。抽检和监测制度5《食品安全法》第十一条规定：国家建立食品安全风险监测制度。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定实施本行政区域的食品安全风险监测方案。第59页，共73页。《食品安全法》第八十条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；投诉举报处理制度6第60页，共73页。食品安全法：县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》等相关法律法规。食品生产经营企业应制定食品安全事故处置方案，消除食品安全事故的隐患。(灌装辅食含汞,WPC90,反式脂肪酸)突发事件处置7第61页，共73页。《食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国刑法修正案（八）》等法律法规均明确规定，对违反有关食品、食品添加剂、食品相关产品生产、经营法律规定的单位和个人，应依法实施法律制裁。查处违法行为8第62页，共73页。两超一非问题掺假造假问题生产过程控制问题由食品相关产品导致的污染污染途径尚不明确的风险隐患环境污染和农兽药残留微生物与毒素污