苹果酸奶的制备

苹果酸奶的制作工艺摘要：为了提高酸奶的口感和增加其营养成分，选用苹果汁、纯牛奶为主要原料，酸奶为发酵剂，以蔗糖为调味剂，经发酵制成苹果酸奶。利用感官评定作为评价方法，对牛奶，酸奶，苹果汁的用量和发酵时间发酵温度的选择对感官品质的影响做了研究。通过单因素实验和正交实验，最终确定工艺参数组合为果汁量与牛奶量比值3:10，接种量5g，发酵温度43°C，发酵时间为6小时最佳，所得的苹果酸奶品质和口感最好。关键词：苹果酸奶感官评定正交实验苹果属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国的主要水果，也是世界上种植最广产量最多的水果。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.5克，葡萄糖2.5-3.5克，蔗糖1.0-5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、B2、C和胡萝卜素等。（1）人们早就发现吃苹果有降低胆固醇含量、增进记忆、预防骨质疏松、预防心脏病、降低血压等作用。（2）酸奶是一种倍受欢迎的保健食品.由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。苹果酸奶作为一种集营养、保健、昧美于一体的复合型酸奶，其研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业竞争力，具有一定的积极作用。一、材料与方法：1、主要材料苹果：市售富士苹果纯牛奶：市售（伊利纯牛奶，200ml/包）菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（3）（本实验直接采用市售伊利老酸奶）VC：称量1gVC与100ml水混合均匀糖：市售优质白砂糖2、主要仪器DK-98-1型恒温水浴锅（天津泰斯特仪器有限公司）、HR2826型飞利浦搅拌机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）、SKY-2102C恒温培养箱、BCD-256KT海尔冰箱天平3、工艺流程（4）新鲜的苹果一洗净一去皮一切丁一榨汁一过滤一灭菌一——搅拌一加入发酵剂一发酵一冷藏纯牛奶一加入白砂糖一匀质一4、工艺要点（1）配料：按配方准确称取各量，首先将蔗糖和牛奶混合均匀，再将灭过菌的苹果汁按比例添加，充分搅拌，保证蔗糖充分溶解，最后添加老酸奶。再次搅拌，保证各物质之间充分混匀。（2）杀菌：采用水浴锅，灭菌温度90C，10分钟二、操作要点1、原料的制备：（1）发酵剂：现成酸奶中提取；（2）VC溶液：将1gVC溶于100ml蒸馏水中搅拌均匀制成VC溶液备用；（3）苹果汁：将苹果洗干净去皮，切成小块倒入榨汁机中，并用事先配制好的VC放在榨汁机的苹果汁出口，将榨出的苹果汁流入VC中，以护色。后用塑料薄膜封好，放入水浴锅中灭菌；2、实验步骤：（1）原料预处理：选择无霉变、无虫蛀、无发芽、新鲜的苹果为原料，清洗干净、去皮切块。（2）护色：将处理好的苹果用榨汁机榨成汁收集于已经制备好的VC溶液中护色。苹果汁护色和热烫效果的测定。85g苹果（90°C热烫1min）+100ml1%的Vc85g苹果（无热烫）+100ml1%的Vc85g苹果（90C热烫1min）+100ml蒸馏水85g苹果（无热烫）+100ml蒸馏水（3）灭菌：将苹果汁与VC的混合溶液用塑料薄膜封好，放入水浴锅内灭菌。苹果汁灭菌时间的测定。85g苹果（90C热烫1min+100ml1%的Vc）灭菌10min85g苹果（90C热烫1min+100ml1%的Vc）灭菌20min85g苹果（加100ml1%的Vc）灭菌10min85g苹果（加100ml1%的Vc）灭菌20min经测定后85g苹果（加100ml1%的Vc）灭菌10min效果最好。一下实验都是如此。（4）调配、混匀：在苹果浆液中按比例加入纯牛奶、白砂糖，混匀，用玻璃棒搅拌至均匀。（5）接种：将发酵放入已调配好的物料中，用玻璃棒搅拌均匀。（6）发酵:将接种后的原料装入到预先清洗消毒的玻璃瓶中，密封后放置于恒温培养箱中进行发酵，有少量乳清析出为发酵终点，时间为2h-8h。（7）冷却：将发酵好的酸奶，迅速放入到冷水中水浴冷却。（8）冷却后的苹果酸奶，在4C的电冰箱里冷藏，使其继续进行发酵。进行质量评价。三、单因素实验果汁和奶的比例，接种量，发酵时间和发酵温度的测定。1、不同果汁和奶比例对酸奶品质影响的试验在固定白糖加入量7g，接种量为3g，分别加入苹果汁：牛奶=2:10、3:10、4:10、5:10，在40C下发酵4h，之后放入4C冰箱冷12h。2、不同接种量对酸奶品质影响的试验本试验采取单因素实验方法来确定发酵剂接种量。在固定鲜牛奶100ml，白糖加入量7g，加入30ml苹果汁，分别采用1g、3g、5g、7g、9g的菌种添加量进行对比试验，在40C下发酵4h，之后放A4C冰箱冷12h。3、不同发酵时间对酸奶品质影响的试验本试验采取单因素实验方法来确定发酵时间。在固定鲜牛奶100ml，白糖加入量7g，接种量为5g，加入30ml苹果汁，在40C下分别发酵2h、4h、6h、8h。4、不同发酵温度对酸奶品质影响的试验本试验采取单因素实验方法来确定发酵温度。在固定鲜牛奶100ml，白糖加入量7g，接种量为5g，加入30ml苹果汁，分别在37C、40C、43C、46C下发酵。四、感官评价方法选择10人对不同工艺参数的凝固型苹果酸奶进行口感评价。从产品的特色风味、凝乳状态、口感、色泽等方面进行感官评分，取平均分。感官评分标准见表1表1苹果汁酸奶的感官评分标准项目评分标准酸甜口感（30分）苹果香味（20分）粘稠（15分）细腻（30分）色泽酸甜口感（30分）苹果香味（20分）粘稠（15分）细腻（30分）色泽（5分）酸甜适口、滋味纯正、口感细腻润滑（20〜30）酸甜比例不佳、滋味不柔和、口感粗糙、尚能接受（10〜19）酸甜比例差、过酸或过甜、难以接受（0〜9）有苹果汁香和乳香，香气协调（15〜20）苹果汁香、乳香淡、气味协调（10〜14）无苹果汁香和乳香、气味不协调（0〜9）表面柔滑晶莹、无乳清析出或有微量析出（10〜15）表面柔滑、少量乳清洗出（5〜9）表面粗糙、大量乳清析出（0〜4）均匀细腻、无气泡（20〜30）均匀细腻有少量气泡（10〜19）有大量颗粒状凝块（0〜9）色泽浅褐、均匀一致（4〜5）颜色深浅不一、和产品色泽接近（2〜3）颜色不恰当、和产品色泽相差较大（0〜1）五、结果与分析1、苹果汁和奶的比例对酸奶的影响表2不同苹果汁和奶的比例对酸奶品质的影响苹果汁：奶风味口感色泽体态总评2:10气味协调，一般微黄细腻均匀一般苹果汁香及乳香淡3：10气味协调，苹果汁香、好浅黄细腻均匀好乳香浓4：10气味浓较好浅褐细腻均匀较好5：10气味过浓颜色深浅不一较差浅褐有砂质感较差当苹果汁和奶的比例为3:10时，其色泽气味、组织状态、口感最好。当苹果汁的添加量较低时，其色泽气味、组织状态较好，但果味较淡；当苹果汁的添加量增加时，其色泽气味交叉，酸味加大，组织状态不均匀，稳定性较低，感官得分均较低，所以，选择的苹果汁和奶的比例在3:10较适宜2、接种量对酸奶的影响表3不同接种量对酸奶品质的影响接种量/g风味凝乳状态1酸甜比例不佳，滋味不柔和凝乳状态良好，无乳清析出3酸甜比例较差，口感细腻凝乳状态较好，无乳清析出5酸甜适口、滋味纯正、口感细腻润滑凝乳状态较好，无乳清析出7酸甜比例较差、口感发酸凝乳状态较差，乳清析出较多9酸甜比例差、口感过酸凝乳状态差，乳清析出多当接种量过大时，产酸过快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩，乳清析出较多，使产品有粗糙的砂粒感；当接种量较小，菌剂增殖慢，酸度不够，凝乳时间延长，D-乳酸含量太少，故酸味不足。当接种量为5g时，凝乳质地较好，乳酸味适中，口感细腻。所以选择的接种量在4甘较适宜。3、发酵时间对酸奶的影响表4不同发酵时间对酸奶品质的影响发酵时间/h酸奶品质2凝乳状态很软，较多乳清析出，酸甜比例差、滋味差4凝乳状态较软，较多乳清析出，酸甜比例不佳、滋味不柔和6凝乳状态很好，较少乳清析出，酸甜适口、滋味纯正、口感细腻润滑8凝乳状态良好，滋味不柔和~'当发酵时间为6h，酸奶的质地良好，乳清析出较少。4、发酵温度对酸奶的影响表5不同发酵温度对酸奶品质的影响发酵温度/°C酸奶品质37凝乳状态良好，无乳清析出，组织状态良好，有轻微砂质感40凝乳状态好，无乳清析出，组织状态好43凝乳状态良好，无乳清析出，组织状态较软46凝乳状态良好，少量乳清析出，组织状态良好，有砂质感~~，其乳清析出较多，质地不好，感官得分较低。所以选择的发酵温度在43C较适宜。六、正交实验设计为了选择出口感、组织状态、凝乳状态、色泽气味较好的苹果酸奶的最佳配方本实验采用了正交试验。在单因子试验的基础上，分别选苹果与水的配比、白砂糖添加量、接种量、发酵时间这4个因素中最好的3个水平设计正交试验，因素水平见表6,苹果酸奶正交试验结果见表7以及苹果酸奶感官得分见表8.A、加入的苹果汁的量（ml）30,40,50B、接种量（g）5,7,9C、发酵时间（h）6,8,10D、发酵温度（C）37，40，43表6：正交试验因素水平水平因素苹果汁/mlA接种量/gB发酵时间/hC发酵温度/CD1305637240784035091043表7:苹果酸奶正交试验结果试验号因素ABCD111112122231333421235223262311731328322393311

表8：苹果酸奶感官得分试验号酸甜口感（30）细腻（30）苹果味（20）粘稠（15）色泽（15）总分125.7823.3810.213.004.376.71224.1123.8710.0012.563.6574.19318.2221.629.8812.673.0065.39420.5624.3811.1312.004.0072.07519.3323.639.7511.783.1567.64620.5020.009.3810.893.2564.02720.1118.569.509.002.9060.01820.8918.639.509.003.5561.57920.7216.889.138.333.0059.06七、结论本次实验，综合考虑发酵产品的口感、风味特色