中式烹调师（初级）职业技能鉴定单选练习题

1、以假种皮为食用对象的水果是()。A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼2、涨发海参时切忌接触()。A.盐B.糖C.酒D.水3、在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A.脂溶性维生素CB.脂溶性维生素BC.脂溶性维生素D.脂溶性维生素F4,饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A.盲目性B.目的性C.选择性D.习惯性5、谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。A.维生素AB.维生素CC.维生素PPD.维生素D6、乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A.《调鼎集》B.《醒园录》C.《闲情偶寄》D.《扬州画舫录》7、食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A.乙酸丁酯B.乳酸乙酯C.乙酸异戊酯D.乙酸乙酯8、油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃,豆油为230℃。A.208℃B.215℃C.220℃D.225℃9、冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A.高于B.等于C.低于D.不同于10、06kg/cm2A.1.15kg/cm2B.1.25kg/cm2C.1.35kg/cm211、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约成本12、下列内容中关于竹芯形体特征的叙述,正确的选项是().A.黑色柱体菌柄B.圆孔网状菌盖C.子实体为黑色D.顶部菌盖呈圆桶状13、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A.上海B海上C.海派D.地方14、()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类15、麒麟花刀多用于()的造型.A乌鱼B.腰子C.焦烟鱼D就鱼16、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小17、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A.水解作用B.凝固作用C.氧化作用D.分散作用18、虾饺面坯调制是属于().A.水原性面坯B.化学膨松面坯C.层酥性面坯D.物理性面坯19、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是()。A.黄鳍B.带鱼C,鲫鱼D.鱼昌鱼20、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A.师道尊严B.克己奉公C.相互学习D.相互攀比21、制冷剂在系统中的状态是()。A.物理性质B.化学性质C.物理变化D.化学变化22、水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀23、一般将细于0.3X03厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。A.3.5~5.5厘米B.4.5〜5.5厘米C.5.5~8.5厘米D.6—10厘米24、原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A.失水B.浸水C.泡水D.入水25、冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A.时间口味C.营养D.季节26、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是()。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白27、正斜刀法右侧角度一般是()。A.10-20度30度30-40度D.40-50度28、()是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开.A.片B.剁C.切D.斩29、立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A.最大B.最多C.最好D.最差30、只存在于动物油脂中的维生素是()=A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素E31、衡量职业道德水准的重要标志是()。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识32、素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A.宾客B.施主C.客人D.来访者33、饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A.意志过程B.实践过程C.饮食过程D.心理过程34、锄切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡，烤鸭等.A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龟35、要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.工矿企业B.服务行业C.餐饮行业D.各行各业36、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（）。A.包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B.企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C.价格折扣策略主要针对团体用餐D.价格折扣策略主要在经营淡季时实施37、卤与酱的区别是（）。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制38、蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A.鸭蛋B.鸽蛋C.松花蛋D.咸蛋39、完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。A.切配B.烹饪C加工D.温度40、塌是在（）的基础上发展而来的。A.炳B.煎C.烧D.炖41、不会引起碑化物是（）.A.二氧化碑B.氧化碑C.砒霜D.信石42、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A.色彩艳丽B.排列整齐C.色彩艳丽、排列整齐D.栩栩如生43、干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A.40%〜50%B.50%〜60%C.60%〜70%D.70%〜80%44、刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A.专人B.集中C.交保管员D.妥善45、贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。A.美国B.法国C.日本D.英国46、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A.一般水平B.最高水平C.较高水平D.较低水平47、设备零件的正常磨损和事故磨损，均时设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A.机械设备B.烹饪设备C.空调设备D.电器设备48、营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A.营养生理B.分解代谢C.消化D.吸收49、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()干焦。A.10855〜12220B.11280—12540C.13585-16315D.12220—1358550、淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A.凝固作用B.氧化作用C.吸水膨胀作用D.脂化作用51、《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.199552、淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A.化合物B.粉状物C.特殊物D.植物粉53、鱼体外结构主要是由()等构成的。A.鳞、眼、鳍、侧线B.鳞、尾、鳍、侧线C.鳞、鲤、鳍、侧线D.鳞、须、鳍、侧线54、直刀制与()的刀法相似，所不同的是不将原材料切断.A.推切B.平切C.拉切D.直切55、()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A.多种主料菜肴的组配B.主辅料菜肴的组配C.单一原料菜肴的组配D.烧类菜肴的组配56、在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%,无机盐可损失()，A.30%B.40%C.60%D.70%57、食品雕刻的常用刀法有:切,(),刻，旋，戳,冲压.A.裁B.剁C.削D.挖58、适合碱发的干货原料均为()软体动物。A.江产B.河产C海产D.水产59、能够形成甜味的主要物质是().A.琥珀酸B.核甘酸类物质C.多元醇类物质D.酯类物质60、汆根据介质的不同可分为()。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和汤汆D.汤汆61、烹制时要剥去鱼皮的是()。A.鲍鱼B.石斑鱼C.马面触D戢鱼62、上浆时使用的蛋清不能()。A.调散B.搅打起泡C.过于新鲜D.调味63、食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员64、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。A.高档餐厅产品的人工费比例较大B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本D.人工费在产品价格中所占比例很小65、最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A.热变性B.有机溶剂对蛋白质的变性作用C.酸碱对蛋白质的变性作用D.强大压力66、川菜以()、递增式调味方法为长见。A.多层次B.多口味C.多品种D.多阶段67、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质68、歼鼻是用()鼻部加工制成的。A犯鹿B.驼鹿C.梅花鹿D.马鹿69、微波炉未()食物时，不能通电空烧。A.煎制B.煮制C.烤制D.加热70、用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。0.2%0.4%0.8%1.2%71、中国菜肴共有（）大特点。A.六B.七C.八D.九72、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（）A.市场调查B.企业管理C.经营依据D.市场预测73、大、小黄鱼的外形（）。A.较相似B.相同C.相像D.不像74、制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A.肥肉B.鸡肉C.白菜D.牛肉75、距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A.35万年B.45万年C.55万年D.65万年76、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A.用温水冲洗B.用凉水冲洗C.进行包扎D.用冰块涂抹77、热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A.非饱和状态B.放汽蒸C.二次蒸D.多次蒸78、预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A.色B.毒C.工业污染D.农药79、热水面团对水温的要求是()。A.20—30℃B.53〜59℃C.60~100℃D.40〜50℃80、()形状与切刀中的方头刀相似，所不同的比方头刀重，体大，适于砍带骨的原料.A.砍刀B.方刀C片刀D.劈刀81、用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本X(l+成本毛利率)。A.主料B.辅料C.调料D.原料82、知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A.性质B.要求C.目的D.特点83、含草酸相对较多的蔬菜品种是()。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜84、薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A.企业B.经理C.工作人员D.厨师长85、禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A眉骨B.颅骨C.腮骨D.脑袋86、粉肠制品常选用的淀粉是()。A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉87、在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是()。A.108℃B.300℃C.400℃D.500℃88、干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()A.33%B.300%C.375%D.400%89、成人一日明矶的摄入量为()。A.4gB.3gC.2gD.5g90、济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A.酸汤B.辣汤C.咸汤D.清汤91、烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A.半解冻状态B.完全解冻状态C.外层解冻，内部冻结的状态D.内外都完全软化的状态92、气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气93、川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A.原料B.调味品C.菜肴D.口味94、()污染为食品的物理性污染。A.有毒金属B.农药C.放射性污染D.多环芳燃化合物95、餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A.每个餐位的销售记录B.每位服务员销售情况C.每位客人消费情况D.每一餐或不同餐厅96、动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A.维生素B.矿物质C,蛋白质D.无机盐97、重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到()。A.100℃B.90℃C.60℃D.40c98、咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A.基本B.重要C.最常见、最基本D.最重要99、烹饪示范教学要做好()上的准备。A.理论和实践B.原料和调料C.思想和技术D.思想和工具100、制作()需用硬酥的烹调