湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划

－PAGE10－－PAGE5－项目申报表项目名称:土豆风味营养汁创新研究学校名称中南林业科技大学学生姓名学号专业性别入学年份宋晓孟20153120粮食工程男2015张莎20153138粮食工程女2015张钰琦20153277食品质量与安全女2015徐争辉20153129粮食工程男2015麻波20153117粮食工程男2015指导教师彭湘莲职称副教授项目所属一级学科食品科学技术550项目科类(理科/文科)理科学生曾经参与科研的情况无指导教师承担科研课题情况近年来，主持省级科研项目6项，厅级项目1项，校级项目3项，其中教改课题3项，在一级期刊，中文核心期刊发表科研论文20篇。项目研究和实验的目的、内容和要解决的主要问题在本项目研究中主要利用了马铃薯较高的蛋白营养价值的特性，（其品质相当于鸡蛋的蛋白质，土豆因其营养丰富而有“地下人参”的美誉），而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，这种蛋白质易于人体消化、吸收，且优于其他作物的蛋白。所以土豆能做成具有一定风味的饮料。该产品相比于传统果汁产品更适合于广大人群补充各类人体所需氨基酸，缓解营养失衡问题，同时促进土豆的综合开发利用。国内外研究现状和发展动态国际上一直把马铃薯作为主要的粮食作物，比较重视马铃薯类产品的研究。斯科特等人在2000年对21世纪块根、块茎类作物的一项研究显示马铃薯对于发展中国家来说变得越来越重要了，霍顿研究了发展中国家马铃薯的生产、市场和规划，认为发展中国家的马铃薯需求随着马铃薯产业的发展变得更富有弹性。一直以来，在国外，马铃薯是主要的食物用以解决人们的温饱问题。马铃薯种植简单，易生长，产量高，而且马铃薯的营养价值高，是一种很好的食物。在国际市场中，马铃薯多以主食的形式存在。国内对于马铃薯生产技术方面的研究一直十分重视。早在1961年就成立了中国马铃薯专业委员会，主要致力于促进中国马铃薯的研究与开发。马铃薯含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等，脂肪含量为1%左右，矿物质比一般谷类粮食作物高1～2倍，含磷尤其丰富。我国也提出要将马铃薯作为第四主食，但目前国内以马铃薯为主食的大多是西部及北部地区的人们，而在南部经济较发展地区，马铃薯则大多作为一道蔬菜，大家并不适应将马铃薯作为主食。但是在国内市场中，马铃薯饮品得到逐步发展，深得国民喜爱，有占据饮品中主导地位的趋势。以马铃薯为主要原料的产品更容易被广大百姓所喜爱。本项目学生有关的研究积累和已取得的成绩本项目学生初步接触了专业基础课的学习，通过一系列的课程实验，具备一定的实验素养，掌握一定的实验方法和技术，为项目的完成打下了一定基础。而且团队成员都是对项目和实验拥有很高的兴趣，有完成项目的决心与动力。项目的创新点和特色1.研究了土豆中含有的丰富氨基酸，特别是人体中不能合成的多种必需氨基酸。2.研究了如何高效利用土豆中的氨基酸，让土豆营养汁含有多种人体所需氨基酸。3.研究了土豆营养汁制作过程中蛋白质对营养汁口味的影响。4.很好的利用了土豆中其他对人体有益的营养物质。项目的技术路线及预期成果项目的技术路线：挑选→清洗→剥皮→榨汁→护色处理→过滤→170℃处理→加入果汁，牛奶和其他成分→营养物质和含量检验→风味检验→成品1）挑选：挑选优质土豆；干物质含量一般在20%以上；还原糖含量最好在0.2%以下；肉色浅，外形圆滑，芽眼少而浅；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的土豆；2）清洗：在清洗的过程中用水质量大约为原料的5倍；3）剥皮：去皮厚度大约为5mm；4）榨汁：利用适当榨汁机进行榨汁；5）护色处理：在刚得到的汁液中快速加入适量维生素c，进行护色；6）过滤：刚榨汁的土豆进行过滤除去土豆渣，收集汁液；7）170℃处理：一方面高温灭菌，另一方面马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解；8）加入果汁、牛奶和其他成分：增加其口感和风味。做单因素实验，将土豆汁、牛奶、蜂蜜、维生素C几个主要因素进行单因素添加实验，确定各个单因素的最佳添加水平；在此基础上进行四因素三水平的正交试验，根据饮料的感评指标进行评价，得分最佳方案为此产品的最佳配料比；9）成品营养物质和指标测定：通过国标法测定营养汁各营养成分的含量具体包括蛋白质，脂肪，糖类，维生素等含量，并对各项微生物指标及感官指标进行测定。预期成果：开发出新一代营养丰富，成本低廉，市场价值巨大的饮料产品。提高土豆的利用价值，申请专利一项。年度目标和工作内容（分年度写）2016年度：阅读有关文献，进行课题调研，完成选题报告，着手实验；2017年度：完成实验，得到最好配方，申请专利，完成项目结题。指导教师意见通过对主要配方（土豆汁、牛奶、蜂蜜）进行复配实验，在单因素的基础上通过正交试验寻找并确定最佳