火候知识与初步热处理理论考核试题及答案

火候知识与初步热处理理论考核一、单项选择题1.液化石油气属于（）[单选题]*A.固态热源B.液态热源C.气态热源√D.能态热源2.下列菜肴中，主要是利用热传导进行传热的是（）[单选题]*A.叫花鸡√B.清蒸鱼C.香酥鸡D.三套鸭3.制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的（）[单选题]*A.凝固作用√B.水解作用C.分散作用D.氧化作用4.烹调过程中，属于化学变化的是（）[单选题]*A.糊化√B.分散C.熔化D.凝固5.烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是（）[单选题]*A.熔化√B.糊化C.水解D.变性6.淀粉的糊化属于（）[单选题]*A.分散作用√B.水解作用C.凝固作用D.氧化作用7.烹制质老形大的原料需用的火候是（）[单选题]*A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热√D.小火短时间加热8.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）[单选题]*A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋√9.行业中将烹饪原料的疏密度俗称为（）[单选题]*A.软硬度B.纯净度C.新鲜度D.老嫩度√10.菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）[单选题]*A.旺火短时间加热√B.小火短时间加热C.小火长时间加热D.中火长时间加热11.需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是（）[单选题]*A.炒B.煎C.炸D.氽√12.质嫩形小的烹饪原料需用（）[单选题]*A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热√C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热13.高压水蒸气一般温度可达到（）[单选题]*A.100~105℃B.105~110℃C.105~115℃D.105~125℃√14.动物性烹饪原料在烹调加热时烹入适量的酒和醋可增加芳香气味，其原因是发生了（）[单选题]*A.酯化作用√B.水解作用C.分散作用D.氧化作用15.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）[单选题]*A.微火B.小火C.中火D.旺火√16.在烹制菜肴过程中，成菜质感要求软烂的，需用（）[单选题]*A.小火、长时间加热√B.旺火、短时间加热C.中火、长时间加热D.中小火、长时间加热17.在烹制菜肴过程中，采用旺火、短时间加热的一组烹调方法是（）[单选题]*A.煎、贴、塌B.炒、爆、熘√C.炖、焖、煨D.烧、煮、扒18.观油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，投入原料时周围出现少量气[单选题]*泡，其油温大约是（C）√A.90~120℃B.120~150℃C.150~180℃D.180~210℃19.中火的火焰颜色特征是（）[单选题]*A.暗红色B.青绿色C.红白色√D.黄白色20.热辐射的传热介质是（）[单选题]*A.液体B.气体C.固体D.无须介质√21.含淀粉较多的原料在水中加热会变得略带甜味，是发生了（）[单选题]*A.氧化作用B.水解作用√C.凝固作用D.分散作用22.汤料在水中被制成鲜汤，是发生了了（）[单选题]*A.氧化作用B.水解作用√C.凝固作用D.分散作用23.适宜冷水锅焯水的原料是（）[单选题]*A.鱿鱼卷B.鸽肉C.芹菜D.冬笋√24.适宜热水锅焯水的原料是（）[单选题]*A.牛肉B.羊肉C.鸡翅√D.猪肚25.适宜沸水锅焯料的是（）[单选题]*A.山药、鸭肫B.菠菜、羊肉C.芹菜、鸡翅√D.土豆、大肠26适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（）[单选题]*A.干贝、黄蛋糕B.整鱼、虾肉卷C.肘子、白蛋糕D.鱼糕、芙蓉底√27.使用走油方法进行初步热处理的菜肴是（）[单选题]*A.西湖醋鱼B.醋熘鳜鱼√C.糟熘鱼片D.三丝鱼卷28.初步热处理时，采用走油方法的菜肴是（）[单选题]*A.京葱扒鸭√B.椒盐里脊C.脆皮鱼条D.香酥鸭29.油锅走红时，为较好地达到原料上色的目的，油锅的适宜温度为（）[单选题]*A.150~180℃B.160~190℃C.180~210℃√D.200~220℃30.适合沸水锅焯料的是（）[单选题]*A.春笋B.牛肉C.鸭盹√D.萝卜31.适宜用旺火沸水猛汽蒸进行初步热处理的是（）[单选题]*A.虾肉卷B.鱼糕C.干贝√D.芙蓉底32.初步热处理时，采用过油走红的菜肴是（）[单选题]*A.红烧全鸡B.九转大肠C.梅菜扣肉√D.香酥鸭33.初步热处理时，采用卤汁走红的菜肴是（）[单选题]*A.红烧鱼B.九转大肠√C.梅菜扣肉D.虎皮肘子34.可以保持烹饪原料原汁原味的初步热处理方法是（）[单选题]*A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸√35.走红时油锅的适宜温度为（）[单选题]*A.三四成热B.四五成热C.五六成热D.六七成热√36.适合冷水锅焯料的是（）[单选题]*A.芹菜B.鸡翅√C.鸭盹D.萝卜37.适宜用中火沸水缓汽蒸进行初步热处理的是[单选题]*A.鱼翅√B.虾肉卷C.干贝D.肘子38.采用过油走红的菜肴是（）[单选题]*A.虎皮肘子√B.红烧全鸡C.香酥鸭D.九转大肠39.菜肴“香酥鸭”采用的初步热处理的方法是（）[单选题]*A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸√二、判断题40.采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（）[单选题]*A.正确√B.错误41.质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。（）[单选题]*A.正确√B.错误42.中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强（）[单选题]*A.正确√B.错误43.影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。（）[单选题]*A.正确√B.错误44.高压水蒸气是水在一定压力容器中，沸点升高后所形成的饱和蒸汽，一般温度都在100~105℃。（）[单选题]*A.正确B.错误√45.在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。（）[单选题]*A.正确√B.错误46.“叫花鸡”是以固体作为传热介质的。（）[单选题]*A.正确√B.错误47.以煤为燃料，旺火的主要特征是火苗较旺，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。（）[单选题]*A.正确B.错误√48.热辐射主要是利用空气进行传热，烹调中热辐射的形式主要是电磁波。（）[单选题]A.正确B.错误√49.微波加热的特点是表里同时发热，传热迅速，需要传热介质。（）[单选题]*A.正确B.错误√50.异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。（）[单选题]*A.正确B.错误√51.鸭盹应采用冷水锅焯料的方法去除血污，减轻腥擅异味。（）[单选题]*A.正确B.错误√52.走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。（）[单选题]*A.正确√B.错误53.汽蒸加热过程中，使用2个大气压力(202.65kPa)的水蒸气，温度是120℃左右。（）[单选题]*A.正确√B.错误54.焯水可使蔬菜鲜艳的色泽减退。（）[单选题]*A.正确B.错误√55.“虎皮扣肉”走油时，应肉皮朝上，这样可使其受热充分，达到肉皮松酥的效果。（）A.正确B.错误√56.走油时，半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜。（）[单选题]*A.正确√B.错误57.多种原料使用同一锅掉水时，有异味的应先掉水，无异味的后焯水，这样既可以节省时间，又可以