果酒的作用果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒其中课件

课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用1果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。你知道吗？果酒的作用：你知道吗？2

果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。

果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。3课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理4远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成课题背景知识5全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，6龙眼龙眼7赤霞珠贵人香赤霞珠贵人香8摩尔瓦多霞多丽摩尔瓦多霞多丽9阅读课本相关内容，回答以下有关问题：1、回顾酵母菌的形态、结构、分布、及菌落？2、酵母菌的代谢类型、呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、果酒的制作原理？基础知识一、果酒的制作原理

阅读课本相关内容，回答以下有关问题：基础知识一、果酒的制10回答：酵母菌的形态结构、繁殖、分布、及菌落等有关知识基础知识一、果酒的制作原理

1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵母属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。2.酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。回答：基础知识一、果酒的制作原理1.酵母菌的形态结构：11基础知识一、果酒的制作原理

3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4.酵母菌的生存环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：1真核生物和原核生物的区别？2原核生物有什么细胞器？3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？4你知道什么的菌落吗？5在生态学上一个菌落属于什么？6其他微生物与酵母菌的关系是什么？基础知识一、果酒的制作原理3.酵母菌的菌落：酵母菌在固12基础知识一、果酒的制作原理

回答：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程?1.酵母菌代谢类型2.反应式C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型异养兼性厌氧型/兼性厌氧型基础知识一、果酒的制作原理回答：酵母菌的代谢类型及其呼13葡萄汁中酵母菌的种类A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B尖端酵母数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C好气性酵母使葡萄汁变质。葡萄汁中酵母菌的种类A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力14基础知识一、果酒的制作原理

1.发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。思考：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？2.应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。基础知识一、果酒的制作原理1.发酵概念思考：什么叫发酵15（1）发酵所需的适宜条件：温度：20℃左右是酵母菌繁殖的最适宜温度18～25℃酵母菌酒精发酵的最适温度pH值：4.0～5.8为最适pH值，在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。回答:果酒的制作的适宜条件、菌种来源？基础知识一、果酒的制作原理

（1）发酵所需的适宜条件：回答:果酒的制作的适宜条件、菌种来16根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于两者之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。在酒的制作中，依种类大体分为白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡17左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖18果醋的作用：果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。果醋的作用：19阅读课本相关内容，思考以下相关问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌的代谢类型？3、醋酸菌有哪些方面的实际应用？4、果醋的制作原理？基础知识二、果醋的制作原理

阅读课本相关内容，思考以下相关问题：基础知识二、果醋的制20基础知识二、果醋的制作原理

1醋酸菌的形态、结构、繁殖、代谢：形态：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，

结构：不形成芽孢，属原核细胞，繁殖：以分裂方式繁殖，代谢：新陈代谢类型为异养需氧型。2醋酸菌的应用：食醋、果醋基础知识二、果醋的制作原理1醋酸菌的形态、结构、繁殖、21

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

C6H12O6→3CH3COOH3果醋的制作原理基础知识二、果醋的制作原理

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO(乙醛)+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋22酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18—25℃30—35℃酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情23二、实验设计

阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。你认为:果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。

在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵酒精发酵果酒果醋二、实验设计阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。你认为24发酵装置实验设计

思考：3发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？4如果要获得酒精呢？为什么？发酵装置实验设计思考：25资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用262.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在273.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？284.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何29三、操作提示（一〕材料的选择与处理：选择_______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行________，除去_______。（二）防止发酵液被污染：

１．榨汁机要________，并_________。

２．____________要清洗干净，用体积分数为70％的酒精_________。

３．装人葡萄汁后，________________口。（三）控制好发酵的条件

1．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间。2．制葡萄酒的过程中，将温度严格控制___________℃，时间控制在__________左右，可通过___________对发酵的情况进行及时的__________。

3．制葡萄_______的过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在________左右，并注意适时通过充气口__________。三、操作提示（一〕材料的选择与处理：选择_______的葡萄30实验步骤（举例）1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么？)2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。(为什么?)3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？)4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(18－25℃，为什么？)

6.简易装置2－4天排气一次。(拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？)7.10天后，取样检验。实验步骤（举例）1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消31三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲322、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？333、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃。3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在134制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌35四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2362、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶371、果酒的制作是否成功

①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。四、结果分析与评价：1、果酒的制作是否成功①发酵后取样，通过嗅味和品382、果醋的制作是否成功

①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。

②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。

③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。2、果醋的制作是否成功①通过观察菌膜的39五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，40果醋的生产制作过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度糖化蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装果醋的生产制作过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果41提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母42果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结果酒和果醋的制作基实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源431.答：略2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案1.答：略2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑44在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。453.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、461、关于酵母菌的叙述，错误的是（）

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、食醋生产具有协同作用的菌是（）

A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、醋酸菌BCDACD1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）B473、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右.C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D3、下列关于果醋的制作，错误的是B4、严格控制发酵条件是保证48

注意事项：

1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。6、在发酵过程中应注意温度的控制。注意事项：497、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。

8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有50无细胞结构的：有细胞结构的原核生物界：细菌、蓝藻等真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌；原生生物界：草履虫、变形虫等。病毒无细胞结构的：有细胞结构的原核生物界：细菌、蓝藻等真菌界：51家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满52破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，53一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现54过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也55

制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，12h即成。请回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是什么？（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至3056课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用57果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。你知道吗？果酒的作用：你知道吗？58

果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。

果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。59课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理60远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成课题背景知识61全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，62龙眼龙眼63赤霞珠贵人香赤霞珠贵人香64摩尔瓦多霞多丽摩尔瓦多霞多丽65阅读课本相关内容，回答以下有关问题：1、回顾酵母菌的形态、结构、分布、及菌落？2、酵母菌的代谢类型、呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、果酒的制作原理？基础知识一、果酒的制作原理

阅读课本相关内容，回答以下有关问题：基础知识一、果酒的制66回答：酵母菌的形态结构、繁殖、分布、及菌落等有关知识基础知识一、果酒的制作原理

1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵母属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。2.酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。回答：基础知识一、果酒的制作原理1.酵母菌的形态结构：67基础知识一、果酒的制作原理

3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4.酵母菌的生存环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：1真核生物和原核生物的区别？2原核生物有什么细胞器？3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？4你知道什么的菌落吗？5在生态学上一个菌落属于什么？6其他微生物与酵母菌的关系是什么？基础知识一、果酒的制作原理3.酵母菌的菌落：酵母菌在固68基础知识一、果酒的制作原理

回答：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程?1.酵母菌代谢类型2.反应式C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型异养兼性厌氧型/兼性厌氧型基础知识一、果酒的制作原理回答：酵母菌的代谢类型及其呼69葡萄汁中酵母菌的种类A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B尖端酵母数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C好气性酵母使葡萄汁变质。葡萄汁中酵母菌的种类A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力70基础知识一、果酒的制作原理

1.发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。思考：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？2.应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。基础知识一、果酒的制作原理1.发酵概念思考：什么叫发酵71（1）发酵所需的适宜条件：温度：20℃左右是酵母菌繁殖的最适宜温度18～25℃酵母菌酒精发酵的最适温度pH值：4.0～5.8为最适pH值，在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。回答:果酒的制作的适宜条件、菌种来源？基础知识一、果酒的制作原理

（1）发酵所需的适宜条件：回答:果酒的制作的适宜条件、菌种来72根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于两者之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。在酒的制作中，依种类大体分为白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡73左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖74果醋的作用：果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。果醋的作用：75阅读课本相关内容，思考以下相关问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌的代谢类型？3、醋酸菌有哪些方面的实际应用？4、果醋的制作原理？基础知识二、果醋的制作原理

阅读课本相关内容，思考以下相关问题：基础知识二、果醋的制76基础知识二、果醋的制作原理

1醋酸菌的形态、结构、繁殖、代谢：形态：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，

结构：不形成芽孢，属原核细胞，繁殖：以分裂方式繁殖，代谢：新陈代谢类型为异养需氧型。2醋酸菌的应用：食醋、果醋基础知识二、果醋的制作原理1醋酸菌的形态、结构、繁殖、77

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

C6H12O6→3CH3COOH3果醋的制作原理基础知识二、果醋的制作原理

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO(乙醛)+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋78酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18—25℃30—35℃酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情79二、实验设计

阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。你认为:果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。

在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵酒精发酵果酒果醋二、实验设计阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。你认为80发酵装置实验设计

思考：3发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？4如果要获得酒精呢？为什么？发酵装置实验设计思考：81资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用822.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在833.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？844.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何85三、操作提示（一〕材料的选择与处理：选择_______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行________，除去_______。（二）防止发酵液被污染：

１．榨汁机要________，并_________。

２．____________要清洗干净，用体积分数为70％的酒精_________。

３．装人葡萄汁后，________________口。（三）控制好发酵的条件

1．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间。2．制葡萄酒的过程中，将温度严格控制___________℃，时间控制在__________左右，可通过___________对发酵的情况进行及时的__________。

3．制葡萄_______的过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在________左右，并注意适时通过充气口__________。三、操作提示（一〕材料的选择与处理：选择_______的葡萄86实验步骤（举例）1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么？)2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。(为什么?)3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？)4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(18－25℃，为什么？)

6.简易装置2－4天排气一次。(拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？)7.10天后，取样检验。实验步骤（举例）1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消87三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲882、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？893、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃。3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在190制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌91四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2922、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶931、果酒的制作是否成功

①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。四、结果分析与评价：1、果酒的制作是否成功①发酵后取样，通过嗅味和品942、果醋的制作是否成功

①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。

②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。

③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。2、果醋的制作是否成功①通过观察菌膜的95五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，96果醋的生产制作过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度糖化蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装果醋的生产制作过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果97提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母98果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结果酒和果醋的制作基实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源991.答：略2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案1.答：略2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑100在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。1013.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、1021、关于酵母菌的叙述，错误的是（）

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、食醋生产具有协同作用的菌是（）

A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、醋酸菌BCDACD1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）B1033、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右.C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D3、下列关于果醋的制作，错误的是B4、严格控制发酵条件是保证104

注意事项：

1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味