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文档简介

蛋白质含氮量平均约在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白 清蛋白清蛋白、球蛋白：动植物组织及体液、乳、蛋清、血谷蛋白、醇溶谷蛋白：谷鱼精蛋白、组蛋白：碱性、分子量小、结构简单；构成胞核成分的主要蛋白硬蛋白：溶解度 白、糖蛋白、脂3 半完全蛋白**不完全蛋白二、1个羧基+1个氨基+1个侧链R基肽肽更大的分子量：1750个氨基酸（肌球蛋白 可减少机体对必需氨基酸的需以含量最小的色氨酸为1 蛋白质氨基酸模式 蛋白基酸模式较接优质蛋白 植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸量相对较低，营养价谷类：赖氨豆类：蛋氨

建筑材骨骼、牙

指趾甲、毛生长发孕生长发孕妇的必要性体重增红细 120皮肤细胞约28

胃肠道细胞3~4

22单纯单纯酶：如消化结合酶：酶蛋白+辅助因子（金属离子、小分子有机化合物内源内源外源22白收缩蛋白调节渗透压、维持体液平调节酸碱平机体消耗的能量，约14%由蛋白质供1g蛋白质次要功糖蛋白 氨基

脱氨

α-酮

能1、胃内消胃酸胃酸

内肽内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶，弹性蛋白外肽酶：氨基肽酶、羧基肽糜蛋白酶原→糜蛋白糜蛋白酶原→糜蛋白↓氨基氨基肽酶：寡肽→二二肽酶→氨基 钠载体蛋钠载体蛋氨基细钠氨细钠氨基未被利用：1、生糖氨基酸、生酮氨基2、尿合成蛋白质：组织生长、更

氨氨基酸→血

细菌无氧分解 作用 未被消化未被消化的蛋白胺氨基

细菌蛋白

氨 氨血液尿血液尿素渗入肠组氨酸组胺赖氨酸尸胺色氨酸色胺酪氨酸酪苯丙氨酸苯乙分食物消化吸 机体蛋白分aminoacid

α-酮

氨基

氧化供合成尿素(肝脏)——占尿氮总量的氨 氨基

胺

γ氨基丁半胱氨酸 组氨酸

3蛋氨

叶四氢叶叶

Vit蛋氨合

Vit

5,10-亚甲四氢叶同型半胱氨

5,10-亚基四氢酸还原5、芳香族氨基酸的代酸酪苯丙氨酸羟化酸酪

酪氨酸羟化 多巴多巴脱羧

支链氨基酸：亮氨 五、食物蛋白质的营养评 食物蛋白质含量(%)=6.25×食物中含氮三 胺事谷类：约反映食物蛋白质在消标指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指

-（粪氮-粪代谢氮）12g/kgd食真消化食真消化食真消化鸡蛋稻小牛奶小麦(全大豆小麦(精粉菜玉米燕花生1、蛋白质功效比值

摄入食物蛋白质的量酪蛋白酪蛋白鱼2、生物价

吸收

常见食物蛋白质的常见食物蛋白质的蛋白生物蛋白生物蛋白生物鸡蛋蛋白大小鸡蛋小玉鸡蛋生大白脱脂牛熟大红鱼扁马铃牛蚕花白面

氨基小麦粉(标准粉(mg/g蛋白质评分模式(mg/g蛋白异亮氨亮氨赖氨蛋氨酸+半胱氨苯丙氨酸+酪氨苏氨色氨缬氨(限制氨基酸理想模谷豆奶22，奶牛肉 三个原3一、短期改一、长期改 成分发生改 <11~3脸MonkeyMoon1、水（二）干

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