肉制品安全与卫生田周

1.我国肉制品安全现状近十多年来，尽管我国肉类生产得到了迅猛发展，但我国的肉类产业主要为生产型产业，肉类产品属于初加工或粗加工，产品附加值低，导致肉类产业总体质量不高，肉类及制品的品质较差。正是近几年由于盲目追求肉类产量的提高和一些不法生产产者不惜损害消费者的健康来获得利益，所以我国肉品的安全问题越来越严重。近年世界主要肉类安全事件

国家或地区时间中毒或疾病英国1996疯牛病，危及13个国家日本1996大肠杆菌O157:H7中毒香港1997禽流感暴发东南亚1998猪脑炎法国2000初李斯特杆菌污染欧洲2001暴发大规模口蹄疫日本、韩国2001/8发现疯牛病中国2004/3-4禽流感（1）我国猪肉的质量安全现状

近几年最为突出的猪肉安全问题是“瘦肉精”的残留问题。仅2001年的8月到11月份，共发生食用盐酸克仑特罗污染的猪肝和猪肉中毒事件四起，中毒人数超过1000人。

2005年6月24日至7月23日，四川省资阳市、内江市陆续收治了152例患有猪链球菌感染病人，31人不治身亡。

此外，中国被日本列为口蹄疫区域，猪肉出口市场受到很大的限制。（2）我国牛羊肉的质量安全现状目前，我国肉牛肉羊生产成本和价格优势显著，出口潜力大，肉牛、肉羊生产成本一般是世界水平的50%左右，羊肉出口价格仅相当于世界水平的60%左右，周边国家及地区是牛羊肉的主要出口国和地区。但长期以来，由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，我国肉牛和肉羊饲养业中疫病时起时伏，一些重大疫情未能有效控制，药物有毒有害物质残留超标矛盾突出。据不完全统计，20世纪80年代以来，新发生或传入我国的疫病多达34种，目前我国牛的死亡率约为5％，羊的死亡率7％～9%。此外，我国虽然对疯牛病控制较好，一些卫生防疫标准达到了较高的国际水准，但在加工质量、残留控制以及除疯牛病外的其他疫病控制等方面仍与发达国家存在差距，大部分标准还很低，达不到国际标准，管理措施还不符合国际惯例。在有害物质的残留、牛肉品质等方面还没有得到有效的控制和提高，特别是屠宰、及相关技术标准。产品质量等方面，国家还未出台新的与国际接轨的肉品卫生检验规程及相关技术标准，产品质量不符合西方国家的要求。（3）我国禽肉的质量安全现状目前我国肉鸡业的疫病和药残问题严重。据农业部公布，1999年度，中国发生新城疫的省份达到15个，全年发禽数12万只，其中死亡6万只，病死率50％，扑杀3.7万只，占发病禽数的31％。同时，由于肉鸡饲养周期短，密度大，发病率高，在饲养过程中不得不使用大量抗生素预防疫病，这导致我国肉鸡药残超标事件屡屡发生。近来，一些国家如日本，欧盟等国设置高的技术壁垒限制进口，使得我国鸡肉很难出口。2、我国肉类工业存在的问题屠宰方面的问题鲜肉分割中的主要问题肉制品加工中的问题肉类制品包装营销方面的问题出口潜力还没有得到很好的发挥养猪效益和肉品质量的差距2.1屠宰方面的问题（1）屠宰过程中的卫生

我国现存的生猪屠宰场所还有很多是不符合条件的小型场所，特别是大中城市的周边地区，生猪在非正规场点屠宰，猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊。一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。（2）屠宰企业检疫制度不合理我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验

但在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。应该改变这一不合理现象，使兽医独立于企业，以便兽医真正做到公正检验。（3）屠宰设备老化技术落后

与发达国家相比，我国的屠宰设备还比较落后。这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。例如，发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。2.2鲜肉分割中的主要问题

我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉的形式直接上市，而小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面：一是鲜肉易受污染，由于白条肉没有任何包装，直接与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费者购买；2.3肉制品加工中的问题现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少：1高温肉制品多，低温肉制品少2初级加工多；精深加工少3老产品多，新产品少（1）高温肉制品多低温肉制品少

近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快。高温灭菌的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能源的巨大浪费。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看，高档的未经发酵的低温肉制品应该是一个发展方向。（2）新产品的开发

这一问题表现为“老产品多，新产品少”。现在市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。摆在肉制品柜台的总是那几付“老面孔”。这种情况难以满足市场的需求。企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。目前，肉类制品是向快捷、方便、功能化方向发展。（3）制品质量不稳定传统肉制品加工工艺和标准不规范，设备简陋，卫生状况差，规模小，产品质量时好时坏，近年来西式肉制品的质量下降，全国火腿肠品质合格率只有50%，淀粉含量严重超标，原料肉只占产品的50%-60%，出品率达200%以上（火腿肠的正常出品率为120-140%，蛋白质≥10%，脂肪≤20%，淀粉≤8%），严重影响西式肉制品在消费者心目中的信誉。肉的成熟

肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。僵直：肌肉收缩无法解除。解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特